Restaurante ‘Casa Arcas’ (Villanova, Huesca)

Cocina aragonesa con sello Berasategui

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20/10/2024 –

Actualizado: 09/03/2023

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El ingenio del chef Martín Berasategui sobrevuela sobre el restaurante ‘Casa Arcas’ (1 Sol Guía Repsol) de Villanova, en el Valle de Benasque (Huesca). David Beltrán, en la cocina, y Ainhoa Lozano, en la sala, son discípulos suyos, los que han trasladado desde Lasarte al Pirineo aragonés una cocina sin dobleces y con un punto afrancesado. Martín está presente en infinidad de detalles, pero David y Ainhoa vuelan solos. Manejan su propia paleta de colores y saben combinarlos para pintar sobre la mesa un delicioso menú gastronómico.

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Tener una buena receta, trabajarla manteniendo la esencia y hacer que crezca y evolucione, pero sin que se note demasiado. Muy resumido, esto es lo que ofrece ‘Casa Arcas’. La base de la cocina la representa el restaurante ‘Martín Berasategui’ (3 Soles Guía Repsol) y el manejo, el crecimiento y la evolución posteriores son obra de Tauste -así conoce todo el mundo a David, que nació en esta localidad aragonesa- y de Ainhoa.

David Beltrán y Ainhoa Lozano junto a una escultura en la que se dibuja el perfil de Martín Berasategui.

Él tiene la llave de los fogones -el recetario, que es su mayor tesoro-, pero ella es la responsable última de que la maquinaria funcione, algo que quedó claro desde el origen del proyecto en 2015. Los dos querían comprar una casa en Villanova y un verano se alojaron en ‘Casa Arcas’ mientras veían cómo finalizaban las obras de su futura vivienda. Curiosamente, ese hotel se acabó convirtiendo en su hogar. Cosas del destino y de la energía que pusieron en el empeño.

Además de restaurante, ‘Casa Arcas’ es un alojamiento con mucho encanto.

“¿Por qué no lo llevas tú?”. Esta fue la pregunta clave que David le hizo a su pareja. “Sé lo lanzada que es”, reconoce, “tenía claro que iba a funcionar, que se dejaría el alma”. Ainhoa asumió el reto porque lo que menos le gusta en la vida es quedarse anclada en la incertidumbre. “El y si... es algo que me pone enferma, así que fuimos a por ello”.

En el menú se sirven panes diferentes, un aceite trufado y bocados como la milhojas de endivias y sardina ahumada .

Desde la distancia

La impronta de David Beltrán se nota en la propuesta gastronómica, pero no ejerce a diario. Su vida sigue estando en Lasarte, donde trabaja como jefe de cocina de miércoles a domingo. Después del último servicio de mediodía del fin de semana coge el coche y conduce hasta el Valle de Benasque. Y el martes por la noche, de regreso a Donosti. Este es su plan de vida. “Lo llevo bien porque estoy haciendo algo que me apasiona”, reconoce.

En el comedor se cuida cada detalle para que todo roce la perfección.

En ‘Casa Arcas’ el jefe de cocina es Víctor Ovalles. Hablando con él se nota que está cortado por el mismo patrón que sus jefes: es humilde, se deja aconsejar, lo consulta todo... “Es importante estar abierto a lo que la vida te trae; me gusta el sitio y lo que hago, así que estoy encantado”, comenta.

Así llega a la mesa la trucha del Cinca, remolacha, anguila y jugo yodado de caviar.

Durante los años que lleva en Villanova ha asimilado a la perfección el espíritu Berasategui, creciendo al ritmo que lo ha hecho el restaurante: desde los inicios en los que solo se ofrecían desayunos y las cenas a los clientes alojados al menú gastronómico que hoy luce como carta de presentación.

Víctor Ovalles ejerce de jefe de cocina en el restaurante.

El triángulo lo cierra Ainhoa, que brilla en la sala y en la gestión del hotel, donde todo roza la perfección: desde la vajilla a los tiempos de servicio del menú y la explicación de los vinos, o las habitaciones, en perfecto estado de revista. “Es lo que me inculcaron en ‘Martín Berasategui’, así que lo practico cada día; no entiendo la vida de otra manera”.

La bodega de 'Casa Arcas' cuenta con más de 150 referencias.

Unas vistas de ensueño

Luego está el escenario, claro, el complemento ideal para redondear la experiencia. Desde el comedor, los grandes ventanales ofrecen una magnífica panorámica de la Sierra de Chía. Disfrutar a la mesa de esta postal de luz natural no tiene precio.

Desde el comedor de Casa Arcas se puede ver la Sierra de Chía.

El equipo de cocina contempla estas mismas vistas desde su lugar de trabajo, así que lo tiene fácil para inspirarse. Eso sí, aunque las grandes cimas pirenaicas resulten motivadoras, el perfil del menú de ‘Casa Arcas’ no responde al de la cocina contundente de montaña que cabría esperar de un lugar así.

El punto de partida es otro. Lo resume Tauste: “No hay que dejar de probar y probar. Si quieres sorprender, tu paladar debe estar por encima del comensal que se sienta a tu mesa, que seguramente ha viajado y ha degustado muchas cosas; no le vas a tocar la fibra si tu gusto no está bien afinado”.

El bikini de ibéricos y setas es un bocado suculento.

Este es el nivel de exigencia: entre dos recetas parecidas, apostar por la mejor elaboración, el punto más equilibrado de una salsa, la presentación más cuidada... En definitiva, buscar siempre un detalle extra de motivación. Es lo que David Beltrán lleva haciendo durante 28 años junto a Martín Berasategui y, a estas alturas de su vida, no va a cambiar.

Víctor Ovalles y David Beltrán trabajan en una cocina de ensueño, con vistas a la montaña.

El foco, en tres menús

A la mesa de ‘Casa Arcas’ se sirven tres menús de cinco, siete y diez pases. Este último, el del gran recorrido, es el más gastronómico y sugerente. Como en cualquier propuesta cerrada con él se asume el riesgo de que algo no pueda gustar, pero David y Víctor lo tienen muy controlado. “No podemos fallar”, resumen los dos cocineros. La base del trabajo en ‘Martín Berasategui’ es tan grande que es difícil que eso suceda.

Cada detalle cuenta en los emplatados de 'Casa Arcas'.

El comedor tiene un aire montañero, con su chimenea dando calidez a la estancia. Las mesas desnudas de gres porcelánico son tan sencillas como elegantes y cómodas, con un tacto cálido a pesar de la piedra. Tres panes, de fenogreco, cúrcuma y trigo ecológico; mantequillas de albahaca, aceitunas negras y tomate, y aceite de oliva virgen extra infusionado en trufa negra son la carta de presentación.

El punto al dente de las verduras y la carne del pichón muestran la trayectoria en los fogones de Beltrán.

El gelée de tomate natural con quisquillas y crujiente de tinta de chipirón con emulsiones de cítricos y de trucha es un buen ejemplo de la evolución de un plato, de la importancia que tiene contar cada vez con más medios para seguir creciendo a partir de unos sólidos cimientos.

A continuación llega la trucha del Cinca, para terminar los entrantes de la mano de un milhojas de endivias y sardina ahumada sobre una base de pimientos encurtidos. Pequeños bocados fríos para que las papilas gustativas y los jugos gástricos se activen ante lo que está por venir.

El plato que emplea el latón de La Fueva condensa tres recetas.

Con el bikini de ibéricos y setas con una lámina de papada ahumada y mayonesa trufada sube el listón. Se asienta sobre la experiencia de una receta muy testada en ‘Martín Berasategui’, “que hemos hecho evolucionar y tenemos la seguridad absoluta de que no va a fallar”, asegura el chef de ‘Casa Arcas’.

Borraja, hinojo y vieira. La verdura, muy, pero que muy al dente, y de un verde fosforito, la potencia aromática de la planta y la melosidad del molusco bivalvo dan mucho juego. Otra combinación de éxito. Una apuesta más sobre seguro.

David y Ainhoa, en uno de sus rincones preferidos de 'Casa Arcas'.

Al pichón no es fácil cogerle el punto, pero la cocción del muslo, la parte más fibrosa, es perfecta. A continuación, la mirada al producto local regresa de la mano de la presa de latón de La Fueva con su pastel de careta y una terrina de panceta y patata. Tres recetas en un mismo plato. Mucho trabajo de cocina para expresar la maravillosa textura, casi de mantequilla, que David y Víctor han conseguido marinando esta carne.

El prepostre consta de crema helada de leche de oveja, nueces y polvo de 'ceps'.

El prepostre mira de nuevo al territorio: crema helada de leche de oveja, nueces y polvo de ceps. Todos son productos de la zona, donde la combinación de texturas, sabores y temperaturas obra el milagro de trasladar la esencia del entorno al comensal. Es lo más cerca que está el menú de una propuesta gastronómica de alta montaña. En el homenaje al chocolate, que pone el punto final a la degustación, también hay mucha técnica con varias texturas y el contrapunto de una crema helada de haba tonka.

El cierre dulce lo protagoniza el postre de café, chocolate y haba ‘tonka’.

Buenas y variadas materias primas, sabor, color y alegría. Un menú largo, pero muy fresco, vegetal y liviano, alejado de cualquier sensación de pesadez. Y un detalle más: totalmente adaptado al mejor servicio posible que se pueda dar en cada momento. Sin forzar la máquina.

El equipo de cocina y de sala de 'Casa Arcas'.

“La satisfacción del cliente es lo primero”, -concluyen David y Ainhoa, “es lo que hemos visto y cómo hemos trabajado en ‘Martín Berasategui’ y es lo que intentamos hacer cada día”. Dar el máximo sin dejar de aprender. Es su lema.

‘CASA ARCAS’ - Carretera A-139, km 51. Villanova, Huesca. Tel. 974 553 378.