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El chup-chup pone banda sonora a esta cocina. Desde bien temprano, se hacen sin prisa esos guisos de manitas de cerdo con garbanzos Pico Pardal a los que el tiempo les da enjundia y cuyas burbujas explotan, a cámara lenta, hipnotizando al comensal ávido por meter la cuchara. Juan Ordás confiesa su felicidad entre cazuelas y ollas grandes, como las que manejaba su madre en casa. Aún guarda, en ese rincón de la memoria en el que almacenamos los recuerdos imborrables, el aroma y el crujir del sofrito de ajo y pimentón de las lentejas y el sabor de la masa cruda con la que hacía las rosquillas de anís: "Más de una colleja nos hemos llevado por pellizcar donde no debíamos...". En ese hogar de León se preparaba el condumio diario para un regimiento con el que alimentar a siete hijos, los abuelos, los tíos "y alguno que pasaba por allí"; todos bajo el mismo techo.
Juan tuvo en las mujeres de la familia sus primeras maestras, "aunque mi verdadera escuela han sido los casi 25 años que llevo entre los fogones de esta casa". En las cocinas de los míticos mesones 'Conde Luna' y 'Alfonso V', en el centro histórico leonés, se fajó este chef, que en 2020 ha logrado el primer Sol Guía Repsol para 'Casa Mando', el restaurante que tomó el testigo, hace cinco años, al 'Conde Luna'. Aquí continúa sacándole lustre al recetario y la despensa "de la tierruca": sus embutidos, guisos, huerta, terneras y lechazos, los pescados del Cantábrico y, sobre todo, las legumbres y los platos de cuchara. "Una cocina regional, donde se resalta el producto local, con recetas clásicas, como las de antes, pero poniéndolas un poco al día", asegura el cocinero.
En 'Casa Mando' hay dos máximas aprendidas de los maestros veteranos: manejar excelente género –"para estropear una buena pieza de merluza de pintxo hay que ser muy cafre"– y paciencia en las preparaciones. "A los guisos y las legumbres hay que darles tiempo, cariño y más tiempo. Despacio, no corras, que se vayan haciendo a fuego lento...", les aconseja a sus compañeros.
Horas y horas de preparación y horno requiere también un clásico de los mesones como es el solomillo Wellington, que ha ido desapareciendo de las comandas al ritmo que le robaban protagonismo los ceviches, baos y pichones. "Se hacían cuando yo entré en el 'Conde Luna' para las bodas. Eran piezas enormes, de las que sacábamos hasta 15 raciones". Ahora lo preparan para dos comensales, con esa carne al punto, rosadita al cortar, que envuelven en un crujiente hojaldre, rellenan de foie y setas (boletus edulis, aunque en otoño ofrecen otras variedades) y acompañan de una salsa Oporto.
Lo remata en sala Javier García, el maître con años de veteranía en este comedor. Confiesa, mientras se afana en el trinchado, que fue escéptico con el cambio de diseño del antiguo asador castellano. "El arquitecto, Mariano Sáenz de Miera, y el diseñador, Pascua Ortega, me tranquilizaron al mantener como 'sagrados' el suelo de baldosas, las vigas vistas de madera, la piedra de los muros –"la misma que la usada en la Catedral"– y la chimenea, "que seguimos encendiendo en invierno, cuando el frío aprieta bien en León". "Nunca pensé que un cambio de estilo pudiera atraer nuevos comensales, pero estoy gratamente sorprendido al ver cómo cada día recibimos a más jóvenes", apunta mientras destaca la heterogénea clientela, compuesta, un miércoles de mediados de agosto, por una familia celebrando el cumpleaños de un veinteañero, un matrimonio con un niño que se pone las botas con unas croquetas caseras y unos raviolis de foie y salsa de hongos, y una abuela con su nieta, que dan buena cuenta a un guiso de manitas y una ensalada de carnudos tomates de Mansilla, en su temporada de máximo esplendor.
En la carta de 'Casa Mando' hay una auténtica exhibición de los productos de la tierra, empezando por esa cecina, "de la que seleccionamos la parte de la babilla, más jugosa", que laminan muy fina y apenas aderezan con un chorro de aceite virgen extra. Al igual que el chorizo picante, el embutido es de 'Entrepeñas', de la zona montañosa de Geras (La Pola de Gordón). La morcilla leonesa, que se diferencia de la vecina burgalesa por ser más cremosa al llevar cebolla en vez de arroz, la elaboran de manera artesanal en 'Cárnicas Suárez' (con puesto en el cercano mercado del Conde Luna), igual de casera que el picadillo de matanza que corona los huevos rotos, otro de los platos que más triunfa.
A fuego lento se van haciendo las mollejas de ternera a la leonesa, "con un sofrito de ajo y cebolla, guisadas con una salsa sencilla a base de harina, pimentón y el imprescindible laurel; porque en León, como no le metas laurel al guiso, no sabes cocinar", asegura con una sonrisa Ordás. El chup-chup no deja de sonar con el rabo de toro o las manitas de cerdo con garbanzos Pico Pardal, que sirven en cazuelita de barro. Se hace indispensable pedir una pieza más de pan del histórico obrador 'Luciano' (La Magdalena) para extender hasta el infinito el placer de mojar.
Las carnes son de reses criadas en las montañas y los pescados del Cantábrico. "León, aunque de interior, siempre ha sido tierra de merluzas de pintxo, rape, bacalao, atún... Somos zona de arrieros y cruce de caminos, entre el norte y la capital", explica Javier García. Por eso no faltan en las sugerencias del día alguna de estas piezas que traen cada día de las lonjas de Vigo y Burela o las rulas de Avilés y Gijón.
Pero si por algo siente devoción Ordás es por las legumbres. "Es un producto muy agradecido, que estuvo durante un tiempo denostado, porque se asociaba a comida humilde. Es de los más sencillos de preparar, pero a la vez tiene su dificultad, porque hay que tener mano y paciencia", reconoce el cocinero. "Pero lo más importante, sin duda, es la calidad". Esa que le ofrece La Bañeza, la Maragatería o Tierra de Campos, donde se cultivan los garbanzos Pico Pardal, que acompañan con crestas de gallo; las lentejas verdinas, con pato o berberechos de Carril; las alubias blancas, con morro de cerdo; o las pintas con berzas. "En marzo celebramos las jornadas gastronómicas dedicadas a todas ellas y cada jueves no falta nuestro cocido leonés en carta", anuncia el maître.
Javier García es el encargado de manejar una bodega con cerca del centenar de referencias de 14 denominaciones de origen diferentes, "pero en la que damos gran protagonismo a los vinos de la región": D.O. El Bierzo y D.O. León. Entre sus sugerencias al visitante, "pero también al local que quiera dejarse sorprender", están los prieto picudo del enólogo Raúl Pérez, paisano de reconocimiento internacional, como el Pricum El Voluntario o Los Arrotes del Pendón. También el Ultreia, un mencía que forma parte de una de sus colecciones vinícolas más apreciadas.
Otra opción, muy recomendable, son los Ribera del Duero que elabora la familia del propietario, Antonio Vázquez (grupo By VAMUCA), en los viñedos que labraron, hace ya varios siglos, unos monjes y que se encuentran ubicados en ese triángulo de oro formado por Gumiel del Mercado, La Horra y La Aguilera (Burgos). De la bodega 'San Cobate' hay dos tinto fino "suaves y ligeros, con toques aromáticos de plantas de secano y finura en su crianza", ideales para acompañar las carnes y legumbres: San Cobate y San Cucufate.
Y para rematar la comida, "o como dicen en el León, para quitar el gusto", las sugerencias de postres van desde unas fresas gratinadas con mascarpone y nata, unas trufas fritas de chocolate, la leche frita en horno al jefe con salsa de naranja amarga o el clásico entre los clásicos de los años setenta y ochenta del siglo pasado: el suflé Alaska. Las tentadoras ondulaciones de merengue, que esconden un helado de vainilla, frutas y bizcocho, llegan al comedor para ser flambeadas con ron ante el comensal, que no puede evitar salivar y retrotraerse a su más tierna infancia.
'CASA MANDO' - Calle General Lafuente, s/n. León. Tel. 987 79 81 88.
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