El cocinero Manuel Alonso en la sala de su local, Casa Manolo

Restaurante 'Casa Manolo' (Daimús, Valencia)

El niño que quería cocinar mirando al mar

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Actualizado: 16/08/2017

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Lo que fue un merendero familiar en los 80, en la playa valenciana y popular de Daimús (Valencia), hoy es un emporio gastronómico salido de las sabias y afanosas manos del chef Manuel Alonso. Su restaurante, 'Casa Manolo', con dos Soles Repsol y una estrella Michelin, tiene una insólita historia detrás.

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Donde hoy tiene su emporio Manuel Alonso, en la playa de Daimús (Valencia), en 1985 había un merendero. Donde hoy se levanta el restaurante 'Casa Manolo' como estandarte, con el gastro 'Daily', con el chiringuito en plena arena y con la 'Tasca Matilde' en honor a su madre, hace más de 30 años se alzaba una austera construcción de madera.

Manuel Alonso trabaja sin descanso en un proyecto que abarca varios locales.

Allí llegaron sus padres a regentarlo recién aterrizados de Madrid, con dos niños pequeños de nueve y diez años. Uno de ellos, Manuel. Era uno de esos lugares de playa (que todos los niños mediterráneos recordamos de nuestra infancia) donde la gente iba con su bocadillo y pedía las bebidas. Poco a poco, la madre empezó a cocinar arroces y esos platos típicos de los lugares de playa mediterránea.

En verano, el restaurante abre el 'Lounge', perfecto para comer en la playa.

A Manuel le gustaba estar allí, ayudar a sus padres, zascandilear en la cocina y entre las mesas del merendero. Creció y seguía gustándole eso más que nada en el mundo. "Toda la vida he querido esto", dice ahora el Manuel adulto. Y a juzgar por lo que ha conseguido, por lo que tiene y por lo que uno puede encontrar en su restaurante, se trata de uno de esos objetivos cumplidos de manera rotunda.

Plato del chef: pulpo a la brasa, papada ibérica y chirivía en texturas.

'Casa Manolo' (y el resto de la oferta gastronómica que tiene en esos metros cuadrados de playa sobre el que se asienta su universo tiene una ubicación inmejorable: el mar calmado y la franja azul infinita que se ve desde cualquiera de los lugares en los que te puedes sentar. Y además tiene una oferta distinta y una cocina de producto de esas que te dejan obnubilada tras el primer bocado.

En el restaurante se hace pan todos los días.

Vestigios de la infancia

Daimús es una playa urbana, popular, pegada a Gandía, con paseo marítimo y con bandera azul. Una playa familiar con una amplísima extensión de arena, 1.000 metros de arena fina. El chef que hoy regenta 'Casa Manolo' fue niño en esa playa, y tiene en la retina ese trozo de mar. Al fin y al cabo, en aquel merendero de los ochenta se gestó todo.

El lugar que ocupa ahora su universo fue el negocio familiar durante su infancia.

Cuando creció, se formó y decidió meterse en la cocina para hacer postres. Eso fue lo primero; lo demás llegó poco a poco. Anduvo en la cocina del restaurante 'Ca Sento', que ya era entonces un restaurante singular y prestigioso de Valencia, pegado a su chef Raúl Alexandre, que entonces no era su amigo pero que ahora es como su hermano. Tiempo después hizo lo mismo pero en la cocina. "Aprendí con Raúl a tratar el producto, la perfección de los acabados, el punto de los pescados, la cocción exacta", apunta. Manuel Alonso es fruto de esa experiencia y de la que tiempo después tendría en las cocinas de Arzak o Martín Berasategui. Los dos lo acogieron sin problemas y de los dos aprendió muchas cosas: la importancia de la jerarquización de la cocina, por ejemplo, o la disciplina.

El cocinero trabajando en uno de sus platos: Erizo de mar Royal con velo de apio y aire de lima.

Manuel es incansable. Si hubiera que buscar un tipo que personificara el esfuerzo y la perseverancia, la tenacidad y la claridad de ideas y de objetivos sería él. "Yo quería un restaurante en mayúsculas, un restaurante gastronómico, así que me puse a ello. Aquí, en lo que había sido el chiringuito siempre se había comido bien. En realidad el camino difícil lo hicieron mis padres, que tenían un sendero sin asfaltar. Yo me puse en la autopista. Yo lo que metí aquí fue la creatividad técnica, un nuevo concepto –ese que yo había visto al salir de casa– y poco a poco construí mi camino".

La 'Tasca Matilde', en honor a su madre, es parte de este proyecto.

Así que en 2012 empieza de verdad a andar ese 'Casa Manolo' que él tuvo en su cabeza en cuanto vio claro que quería dedicarse a esto. Y sólo dos años después llegó la estrella Michelin. "La estrella te pone en el mapa gastronómico, adquieres un compromiso. En realidad tú haces lo mismo que hacías. La casa no cambia, como no había cambiado con el Sol Repsol" (ahora tiene dos). ¿Desearías otro galardón más?, le preguntamos, teniendo claro que la presión a veces puede ser devastadora. "Sí, claro. Es un deseo, pero yo sigo haciendo lo mismo que hacía, no hago nada especial para conseguirlo", responde Alonso, confiado y tranquilo.

El chef acude él mismo al puerto a buscar el producto para su restaurante.

Un trozo de historia

Además de todo, Manuel cocina a todas horas. No solo tiene todo el proceso en la cabeza, sino que además se pone el delantal y te prepara buena parte de los platos que te llegan a la mesa en el menú degustación. Esa retahíla de pequeñas delicias han sido pensadas, elaboradas, mejoradas por él. Y antes de cocinarlas, ha acudido a la subasta de pescado en Gandía donde ha elegido meticulosamente el producto que va a llevarse después a su restaurante.

Y uno eso lo nota al llevarse a la boca el rodaballo, por ejemplo. Pero ahí no acaba el asunto. "Embarcarte para coger las cigalas te da una visión diferente del alma del producto. Y cuando estás en todo el proceso piensas, ¿cómo podemos decir que es caro? ¿cómo se puede creer algo así? Es como cuando voy a los campos de arroz o cuando te bebes el vino, si has visto cómo se recolecta el racimo a mil metros de altitud, te estás bebiendo un trozo de historia. Y no, no es caro".

Manuel Alonso seleccionando el producto para su cocina en la lonja de Gandía.

En su restaurante, Manuel elabora los platos en función del producto de las huertas ecológicas que tiene "porque son sabores que no se consiguen si no es en la temporada". Y a veces llegan a su puerta buceadores con un mero recién cogido y él se entrega a limpiarlo con agua de mar, a mimar ese pescado durante tres días. Porque eso sí, Manuel vive por y para la cocina. Se dedica a lo suyo de un modo rotundo y apasionado y nunca tiene la sensación de estar trabajando. "Cocinar es vivir, no veo qué diferencia hay entre una cosa y otra", apunta.

El cocinero asiste a la subasta en la lonja.

En la sobremesa, tras los 25 platos de los que consta el soberbio menú degustación, me respondió a las cuatro preguntas que le había lanzado el día anterior, cuando estuvimos conversando. Ahí van:

1. El primer plato fue…

"El primer plato que recuerdo haber mejorado es el del pulpo seco con coliflor, que está en la carta. De pequeño me encantaba, lo veía secar ya desde niño". Así que decidió incorporarlo y creó el plato: "Coliflor, pulpo seco, canaillas, cidro y aceite de oliva".

Su postre Canelón de Cidro Etrog de Palmera, merengue y azúcar de tomillo.

2. De lo que más orgulloso te sientes…

"De lo completo que estoy, de ser polivalente, de haber podido desarrollarme en todas las facetas y dominarlas. Ser polivalente me hace feliz. Y estar continuamente formándome también".

3. Lo que más detestas…

"Tener que mirar los números, no poder ser solo creativo y ya está. Es un conflicto interno entre el chef y el empresario… Aunque la gestión me gusta, además creo que es completamente necesario reunirla en una misma persona".

4. Dónde te ves dentro de cinco años…

"Aquí, en Daimús y, posiblemente, siempre. Habrá otras cosas quizá, en Valencia, en Madrid, pero esto no lo voy a dejar nunca".

La novedad de este verano de Manuel Alonso: su heladería 'Suau'.

En esa extensión de playa, donde Manuel da tanta felicidad, hay este verano una novedad: 'Suau', una heladería de autor, de alta calidad, con el repostero José Montejano al frente, cuyos helados soft de dos únicos sabores –limón y albahaca y vainilla– son capaces de alegrarle la tarde estival al más agorero.

CASA MANOLO - Paseo Marítimo, 5. Daimús, Valencia. Tel. 962 81 85 68.