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A Aina Serra le temblaron las piernas cuando asumió el mando de los fogones que durante décadas había capitaneado Pepa Romans. El chef Alberto Ferruz, su jefe durante cinco años en 'BonAmb' (3 Soles Guía Repsol), le encomendó esa difícil tarea "de mantener el legado de una cocina tradicional, que mira al entorno, a la huerta de la Marina Alta, al Mediterráneo, a los vinos del terroir, pero sin renunciar a ese punto canalla y más moderno, del siglo XXI, que la hace diferente a las demás", asegura el trisoleado cocinero.
Hoy, al entrar de nuevo en la reformada 'Casa Pepa' se sigue notando esa impronta que dejó Romans entre los muros centenarios del hogar familiar, rodeado de cultivos y plantaciones de naranjos en la pedanía de Pamis, a las afueras de Ondara. De manera autodidacta y cumplidos ya los 40 años, logró convertir su establecimiento en la primera estrella Michelin de la Comunidad Valenciana y en uno de los más concurridos 2 Soles Guía Repsol del Levante. En esta cocina todavía se preparan los arroces alicantinos, más caldosos y melosos en olla de hierro forjado, los platos de caza, con el conejo como gran protagonista, los escabeches tradicionales y los guisos de mar y montaña típicos de la comarca, como los garbanzos con cigala o la olleta de músico alcoyana con yema y almejas de Carril.
Alberto y Constantino Kotropoulos, su socio y gerente del restaurante, fueron clientes habituales de 'Casa Pepa'. Aina no tuvo esa suerte, pero durante meses se empapó de las recetas y consejos que le dio Sole Ballester, la hija de Romans que en esta nueva temporada ya no continúa en el proyecto. "Creo que le hemos cogido el punto a los arroces alicantinos, que eran uno de sus platos estrella", reconoce. "Nosotros apostamos por la variedad bombita, que cultiva y pule bajo demanda Edu Torres, de 'Molino Roca', con plantaciones en La Albufera. Son arroces más melosos que los valencianos y los combinamos con casi todo", explica Carles, el encargado de hacerlos.
El más representativo de Pepa, el de conejo, lo arrancan ahora con un caldo hecho con los propios huesos del animal. La judía verde y la piel de calabacín, picada muy fina, "se la añadimos al final, para que el arroz conserve su mordida". La paletilla de conejo la marcan en plancha, luego cocinan junto al grano y la sirven ya deshuesada en un plato que coronan con una berenjena a la llama, "que le aporta esos aromas a leña de naranjo tan característicos de los arroces levantinos". Ahora que empiezan los meses de frío, en la carta irán desfilando los de butifarra de pato y anguila, el de fesols i naps (judías y nabo) o el de en banderetes, a base de acelgas, garbanzos y morcilla.
El conejo, que como las aves les distribuye desde Madrid Higinio Gómez, lo preparan también con tomate muy compotado, casi seco, escabechado, con jugo de caracoles y con una mantequilla de berro "para darle un punto de frescor". La mantequilla es otra de las protagonistas al inicio del menú, cuando en la mesa el equipo de sala presenta una selección de panes ecológicos –en esta ocasión de calabaza y trigo– que confeccionan en el obrador Artespiga (Silla). Junto a ella, mantequilla y nata de oveja que preparan el equipo de 'Casa Pepa' y una pieza de tuétano al horno, para ir acompañando los diferentes pases.
A Constantino lo que más le trae a la memoria la antigua 'Casa Pepa' es el sabor de la pasta fresca con foie y boletus. "Me parece que está logradísima y la mayoría de los clientes reconocen que es casi idéntica", admite el gerente. Este griego, con 20 años de experiencia en España en el mundo de los hoteles de lujo, se ha reenganchado al proyecto del grupo 'BonAmb', del que fue primer sumiller en 2014: "El reto era apasionante, porque suponía seguir con una herencia pero aportando nuestro estilo propio".
Como en la casa matriz de Xàbia, aquí también se apuesta por pequeños proveedores locales, agricultores y hortelanos de Ondara, Denia, Pedreguer o Benissa, de donde les han llegado a mediados de septiembre los últimos tomates de temporada. Los pescados de Santa Pola y los moluscos y crustáceos de Altea y Denia, como la quisquilla que preparan en caldo acidulado de perdiz, grasa de anchoa y harissa, por aquello de ponerle rock'n roll a la cosa.
Los platos de mar y montaña, tan tradicionales en la Marina Alta, son demandados por la clientela. Funcionan muy bien el guiso de pieles de cerdo marinadas en alga kombu con navajas y tuétano o el puerro ecológico con brandada de bacalao, coronado con caviar amur (el que se produce en la frontera entre Rusia y China) y la planta salina ficoide glacial. La cigala, por la que Ferruz siente cierta debilidad, se acompaña con garbanzos pedrosillanos y otras veces con mantequilla cuajada de su coral y curri negro y rojo.
Para Kotropoulos, que se encarga también de dirigir la sala, el sumiller Sergio Gómez "es una pieza clave del equipo; nos une con el pasado de 'Casa Pepa", con sus sabores, su forma de trabajo en cocina, las peticiones de la clientela más fiel". Gómez ahora luce corbata y cordones rojos –el color que tantos éxitos le ha dado al equipo de 'BonAmb'–, pero mantiene la misma pasión por los vinos de la tierra desde el primer día. "Empecé en esta casa hace 13 años y tuve la enorme suerte de compartir cuatro con Pepa y su marido", recuerda mientras coloca un pedido de botellas en la bodega de piedra tosca.
"Actualmente contamos con unas 450 referencias, y apostamos fuertemente por vinos enraizados en la tierra. Defendemos mucho los de Alicante, Utiel-Requena, Valencia, Jumilla o Cuenca, elaborados con variedades autóctonas como la monastrell y bobal en tintos, y la moscatel, merseguera y verdil en blancos", explica Gómez. Del interior de la provincia de Alicante, en el Pinoso, pone en valor el goloso Tarima Hill, un chardonnay y merseguera que 'Bodegas Volver' fermenta en barrica y cría sobre lías, o los que elaboran en 'Celler La Muntanya', en rama y sin filtrar, en la localidad Muro de Alcoy. "Me gusta también mucho el trabajo que hace con las bobales Bruno Murciano en Utiel-Requena o 'Bodegas Hispano-Suizas', en El Pontón (Valencia). Y los vinos naturales, de terroir, de la vecina localidad Jesús Pobre (Denia), en viñedos escalonados, que son curiosísimos".
Esta apuesta por una bodega biodinámica y ecológica está en consonancia con el nuevo proyecto de 'Casa Pepa'. "Siempre he pensado que un restaurante tradicional debe ser sostenible y autosuficiente. Nuestro objetivo a corto plazo es ser referencia en este ámbito, con autogestión de agua, energía, productores km 0, reciclaje de desechos...", anuncia Constantino. Por el momento, en la remodelación que llevaron a cabo durante la primavera, los olivos, la parra y el pozo, con casi dos siglos de historia, siguen intocables. La piedra, la madera y la luz han recobrado protagonismo en el comedor y en la terraza, cuando cae el sol, entre naranjos, jacarandas, higueras y buganvillas, se puede disfrutar del café de sobremesa contemplando las sugerentes siluetas de la sierra de Segària y el macizo de Montgó que escoltan esta parte de la Marina Alta.
'CASA PEPA' - Partida Pamis, 7-30. Ondara, Alicante. Tel. 965 76 66 06.
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