Alcachofa y cardo con jamón, ajoblanco y praliné de almendras.

'Casa Urola' (San Sebastián)

Un espectáculo de cocina sin fuegos de artificio

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Actualizado: 05/02/2018

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Pablo Loureiro capitanea desde hace cinco años 'Casa Urola', un referente de la parte vieja de Donostia que abrió sus puertas en 1956. Dos Soles Repsol alumbran el buen hacer de un restaurante donde se rinde culto al producto y a la verdura, y donde las 'kokotxas' de merluza y los pescados planos constituyen siempre una apuesta segura.

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"Izan zirelako gara, eta garelako izango dira". Algo así como "Porque fueron, somos; y porque somos, serán". El cocinero Pablo Loureiro ha escogido esta frase del antropólogo guipuzcoano Aita Barandiaran para abrir la carta de 'Casa Urola' (2 Soles Repsol), porque le remite a la que ha sido la historia de este negocio y a la suya propia, la de un hombre que representa la tercera generación de hosteleros de su familia.

Pablo Loureiro concentrado en el plato de besugo.

Su abuelo, José Rodil, fundó el restaurante 'Rodil', de gran fama en la Parte Vieja de San Sebastián y en la falda del monte Ulía, y en su cocina hacía los deberes escolares el pequeño Pablo.

'Casa Urola' es otro negocio de gran reputación y larga trayectoria. Fue inaugurado en 1956 y, en este preciso lugar, nuestro protagonista invitó a cenar por primera vez a Begoña Arenas. Desde hace cinco años él es su jefe de cocina y ella, hoy su pareja sentimental, dirige la sala. Las vueltas que da la vida.

Los pescados a la parrilla entre los más deseados.

'Branka' fue la escala intermedia de un cocinero, ejemplo de nobleza, eficacia y regularidad, que rinde culto al producto de temporada (hongos, trufas, camarones, guisantes, espárragos, chipirones, vainas…) y no olvida su origen gallego, aunque nació en Donostia.

En la barra también pueden probarse algunas creaciones.

Procede de una familia de Sarria que celebra la matanza del cerdo y elabora su propio queso fresco, además de orujo, y esa raíz se evidencia en una carta de vinos que incluye un buen número de referencias gallegas, y en creaciones como el pulpo a la parrilla cuya sopa de patata lleva una ajada de toda la vida y una berza que, a fin de cuentas, recuerda al pote gallego con su papada salteada y el aceite de pimentón.

Plato de anchoas y ventresca de bonito con morrones asados y guindillas.

En su comedor se han disfrutado también escabeches con mejillón y navajas a la brasa, pero una de las grandes banderas de esta casa es la verdura que le sirven primeros espadas de la materia, como Karabeleko, Arrospide y Aroa. "Me gusta trabajar las verduras; tienen el trabajo que tienen, pero es de las cosas más agradecidas de cara al cliente.

La carta, con una materia prima excelente, es de lo más apetecible.

Tener tres platos en tu carta te da la posibilidad de que una persona pueda venir más veces a comer a tu casa, que repita. Y en cocina llega a haber nueve tíos más el menda, así que hay músculo para limpiar espárragos, para repelar habitas, para limpiar alcachofas, cardos, borrajas…", explica Loureiro, quien también despliega toda su pericia en la zona de barra, donde se puede comer la carta completa y creaciones específicas.

Pablo Loureiro es uno de esos cocineros por vocación.

Cocina esencial

"Se gasta el mismo producto arriba y abajo, por eso muchas propuestas de barra son una prolongación, o una versión más sencilla, de platos de carta. Obviamente, la parte más noble irá para el comedor, pero el pulpo será el mismo".

"Y todos los días se acaban las cucharas que hacemos con la cabecita y los codos de los bogavantes del restaurante, de los franceses, bretones concretamente. No se trae uno canadiense ni uno congelado ni nada de eso. Que hay diez solo, pues hay diez, no voy a traer un género peor para vender más cucharas", sentencia.

Salteado de habitas repeladas.

Verduras, pescado, parrilla… es la suya una cocina esencial, consecuencia de la tradición, el mercado y la temporada, pero tiene algo más, un plus que le permite eludir la monotonía y todo atisbo de estancamiento, merced al derroche de pasión, buen gusto y técnica. "La mía viene a ser lo que (el crítico Rafael García Santos) llamaba una cocina tradicional de corte actualizado", explica el cocinero.

Foie asado a la parrilla con crema ahumada de maíz, compota de cebolla morada y jugo acidulado de pato.

"Hoy día hay abatidores de temperatura y bolsas de vacío. Si puedo mejorar algo respecto a cómo se ha hecho siempre, por qué no lo voy a hacer. Para una menestra de verdura o una salsita jamás cocería una alcachofa al vacío, pero cocida en agua quedaría mucho peor a la parrilla. Cada cosa tiene su historia", sostiene.

Emplatando con un colorido resultado.

La alcachofa que arrima al calor de la brasa la prepara Pablo, efectivamente, al vacío, confitada en aceite y al dente. Al cardo, en cambio, sí le da primero una cocción de 20 minutos en agua, logrando un resultado en su punto que luego pasteuriza en aceite, a 75 ºC, durante otros 30 minutos. Ambas verduras conviven en una preparación donde se emplatan con jamón, posadas sobre ajoblanco y praliné salado de almendras, un conjunto tan sabroso como bello, evidencia de que aquí no se descuida la estética.

El plato de mero: textura y sabor sin olvidar la estética.

La alcachofa también interviene en preparaciones corales como la parrillada y el salteado, donde convive con borraja y habitas repeladas de una terneza, textura y sabor que poco tienen que envidiar al guisante lágrima, toda una vedette culinaria hoy.

Alcachofas a la parrilla.

El cuenco también contiene hongo (en mi última visita, zizahori o rebozuelo pero, en otras ocasiones, angula de monte), daditos de jamón, rulos de papada, yema de huevo y espuma de patata, resultando un plato más complejo y satisfactorio que lo anunciado. Existe, incluso, la posibilidad de rallar trufa por encima.

Aquí se le da un toque único.

Los pescados más deseados

Y es que echar un vistazo al apartado Platos de temporada de su carta supone todo un ejercicio de salivación. Con ejemplos como los referidos convive la ostra atemperada que llega envuelta en olor a mar, a roca y verdín, a costa. Al primer contacto, se descubre un toque cítrico, producto del uso de aceite de piel de limón, que se elabora al vacío con aceite neutro de girasol y cáscara de la fruta, sin la mitad blanca.

El proceso del mero antes de llegar a tu plato.

El molusco, templado para fundir la fina lámina de papada de cerdo ibérico que lo cubre, se riega con caldo de cigala (hecho con cabezas y cáscara de pequeños crustáceos que llegan vivos a la casa y cuyas colas se despachan rebozadas) y se acompaña con alga arame y huevas de trucha, así como con pan de centeno en polvo y dados de tuétano de coliflor, que provocan un armónico contraste entre lo yodado y la tierra. Aviso a los más pudientes: un cucharón de caviar eleva este plato a la enésima potencia.

No te vayas sin probar las 'kokotxas' de merluza a la parrilla.

Otro gran reclamo de la casa es el apartado de pescados, que abastece Alberto Ferreres, el mismo proveedor que surte a 'Elkano' (Getaria), 'Ricard Camarena' y 'Askua' (Valencia). Son pistonudas las kokotxas de merluza a la parrilla.

Se escogen más grandes, pues estas resultan ser las más delicadas en boca, las que más retienen los jugos (junto a la confitada a 60 ºC), merced a la técnica de elaboración que, en 'Casa Urola', incluye la utilización de una besuguera específica, adaptada a su tamaño. El pilpil que las acompaña se realiza con un aceite de ajo y guindilla y los recortes de la propia kokotxa, con su barba, que también tiene mucha gelatina.

El plato de ostra atemperada, que se acompaña de alga arame y huevas de trucha.

Son célebres los pescados planos que prepara Pablo, lenguados y rodaballos procedentes de Arcachón. También tiene éxito el besugo de Tarifa, pero aquí acostumbran a ir más allá del tradicional 'sota, caballo, rey' de los asadores vascos, y gustan de incluir fuera de carta pescados como la itsaskabra de roca, la oscura, que prepara a la parrilla o, ya en primavera, con una salsa verde, guisante, patata y espárrago fresco.

Incluso, se atreve con la urta, un pez casi exótico por estos lares, sobrado de personalidad y graso. Marca la piel a la plancha, para dejarla bien crujiente, antes de terminar la preparación a la parrilla, con la piel hacia arriba. Igual que hace con el resto de pescados al corte.

La carne merece un capítulo aparte.

De carnes también vive el hombre...

La sección de carnes la abren el solomillo de vaca gallega (Galicia siempre presente) y una impresionante porción de foie fresco asado a la parrilla servido con una original crema ahumada de maíz, compota de cebolla morada y jugo acidulado de pato. Un bocado voluptuoso.

Plato de paloma en dos cocciones.

Y también provoca el deleite de los sentidos el tratamiento dado a la caza. No conviene perderse las aves, como esa paloma en dos cocciones con puré de castaña y tosta de sus interiores. La pechuga, marcada en la plancha y terminada a la parrilla, para que coja aroma. El muslo, guisado. El hígado, con foie micuit, armagnac y chalota salteada con aceite y mantequilla. La salsa, potente para reforzar la frágil arquitectura del animal, recordando, de paso, el componente salvaje de esta cinegética que disfrutamos en otoño e invierno.

Llega el fin de fiesta y, a la hora del postre, merece la pena ir más allá de una rica torrija caramelizada a la antigua que en esta casa sale "como el colacao".

Torrija caramelizada a la antigua

Aprovechen el esfuerzo y el buen gusto de esa cocina que, en temporada, prepara tarta de zanahoria con calabaza, o atrévanse con la frágil milhoja de crema, compota de manzana y coulis de albaricoque con helado de avellana, también buenísima. Comer en 'Casa Urola' es, al fin y al cabo, un espectáculo, pero sin pirotecnia, sin fuegos de artificio, sin trampantojos. "La carta no es muy larga, pero no hay platos chollos".

Un ambiente familiar y distendido reina en la sala.

Aquí hay mucha inmediatez. Se guisa y se hace mucho al momento. El plato se pare durante el servicio. "Otro lo haría mucho más sencillo, pero a mí me gusta hacerlo así. Me gusta meter mis siete horas en la cocina, mínimo. Yo soy cocinero"”, dice Pablo Loureiro. Es difícil imaginar una frase más digna de celebración en boca de quien se dedica a dar de comer.

'CASA UROLA' - Calle Fermín Calbetón, 20. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 44 13 71.