Restaurante 'Caserío de San Benito' (Antequera, Málaga)

Sabores de antaño para sentirse como un noble

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Actualizado: 29/01/2020

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En 'Caserío de San Benito' se olvidan de técnicas innovadoras y complejas elaboraciones. La ciencia de su cocina es el cariño y la recuperación de viejas recetas con sabores caseros. Las mujeres mandan en los fogones de este restaurante de Antequera donde los platos de cuchara –arroces y potajes– son las estrellas junto a la porra antequerana, una secundaria de lujo, a degustar con la calidez de un buen brasero de picón.

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Una docena de naranjos escoltados por macetas con geranios, dan la bienvenida al 'Caserío de San Benito'. El acceso es un sencillo patio andaluz donde huele a hierba luisa y romero. El blanco de la fachada del cortijo donde se ubica este restaurante contrasta con las coloridas flores que sobresalen de las rejas de fragua artesana. Traspasar su vieja puerta de madera es hacerlo al que podría ser el comedor de una familia noble de los siglos XVII o XVIII.

Productos de siempre y mucha paciencia.

De esa época son la mayor parte de elementos decorativos que sus comedores acogen, procedentes de viejas cortijadas, el palacio de la duquesa de Benamejí o la casa granadina donde Federico García Lorca pasó su infancia. Es el mejor entorno para degustar los platos que salen de una cocina que mira al pasado, la tradición y los sabores de siempre. Arroces caldosos, potajes y platos locales como las migas de pan o el dulzón bienmesabe conforman una carta ajustada y sin estridencias.

El restaurante cuenta con tres salones.

El restaurante se encuentra en una histórica comarca fronteriza. Un día lo fue de árabes y cristianos, luego lo fue de bandoleros como José María El Tempranillo o Antonio Díaz El Renegado, y hoy es frontera de tres provincias. Se levanta en la de Málaga, muy cerca de Antequera; a cinco kilómetros al norte está el límite con Córdoba; y 13 kilómetros al oeste arranca Sevilla. Una mezcla que se traslada también a la cocina.

Brillan por igual platos como la porra antequerana o un flamenquín cordobés al estilo que manda la tradición, sin relleno de queso. Rodeado de un mar de olivos, al 'Caserío de San Benito' no se le encuentra por casualidad, se le busca. Y son muchas personas las que lo hacen. Por eso es más que recomendable reservar con antelación incluso entre semana. Será por oportunidades: el restaurante abre todos los días del año para el desayuno y el almuerzo.

Las migas -sin morcilla ni tocino- van acompañadas de naranja, nabo y zanahoria 'morá'.

Las cenas son solo para el verano

El restaurante abrió en 1991. Lo hizo con apenas cinco platos, pero mucho camino por recorrer. "La gente venía buscando un bar de tapas y no éramos precisamente eso", recuerda Esperanza Muñoz de León, propietaria y jefa de sala. Y al igual que su entonces marido, Antonio Galindo, tuvo problemas para encontrar una cuadrilla que siguiera las líneas que él marcaba para la construcción, ella tampoco encontró un chef que destacara en comida tradicional. Hizo varios intentos, pero no consiguió dar con la persona adecuada. Meses más tarde de la apertura, decidió entrar ella misma en cocina.

Antonio Galindo fue el encargado de la decoración, que remite a la nobleza andaluza de los siglos XVII y XVIII.

"Yo buscaba los sabores que había heredado de mi familia, quería recuperar los aromas del pasado y apliqué las recetas que se hacían en casa", explica Esperanza, que contrató a varias amigas de los pueblos cercanos para que le ayudaran entre fogones. Si su pareja revalorizaba en su trabajo piezas abandonadas en cortijos, ella quería hacer lo propio con los platos populares. El boca a boca ayudó a crecer. Luego llegó la autovía A-45, con una salida a escasos 400 metros, que facilitó la llegada rápida desde muchos puntos de Andalucía –e incluso quien baja de Madrid a la Costa del Sol–. Las buenas críticas en internet hicieron el resto.

En los fogones de 'Caserío de San Benito' solo trabajan mujeres.

Mercedes, Tere, Josefa, Dolores y Paqui son las jefas de una enorme cocina donde todo funciona como un engranaje. No hay vitrocerámicas, pero sí grandes fuegos para guisar. No hay hornos eléctricos, pero existe uno de leña que se utiliza en ocasiones especiales para preparar cochinillo. Las espumas, esferificaciones o largas elaboraciones innovadoras tampoco tienen hueco. "Aquí la cocina es natural y depende de la materia prima", cuentan entre los fogones, donde saben que el cariño y la paciencia son ingredientes que también se dejan notar en la mesa.

Basta verlas mover con paciencia las migas para entender cómo un plato a base de pan, aceite, ajo, sal y chorizo –nada de morcilla ni tocino– consigue ser tan sabroso. Más aún con la refrescante compañía que aquí le añaden de guarnición: naranja, nabo y zanahoria morá. Esta variedad púrpura del tubérculo, que solo se produce en las riberas del río Genil del municipio de Cuevas Bajas (a 13 kilómetros del restaurante) es también otra de las marcas de la casa. El uso de verduras de proximidad –que aquí saltean a las mil maravillas o elaboran deliciosos revueltos– y productos de temporada son la base de sus sofritos y salsas.

Las migas solo llevan pan, aceite, ajo, sal y chorizo.

Tradición hasta en los postres

Otro de los platos por excelencia es la porra antequerana. Fresquita, con huevo, jamón y atún como compañía, es un rico plato que funciona como aperitivo o principal. También la porrilla de espárragos o la col con gambas. Pero si hay algo en lo que se acierta con seguridad en 'Caserío de San Benito' es en sus arroces caldosos y sus potajes. De los primeros –con intenso sabor a especias– hay dos en carta: uno con conejo y otro con cabezada de lomo ibérico y espárragos, que junto a la albahaca y el comino tiene un sabor único.

El flamenquín se sirve sin queso, como manda la tradición.

Los potajes también se adaptan a la estación. Los habituales suelen ser elaborados con fabes, judiones o verdinas. Y se acompañan de pato, bacalao, secreto, almejas y calamares o chorizo y morcilla. Siempre, además, se sirven junto a unas piparras picantes, que aportan el preciso contraste entre sabores. Fuera de carta aparecen siempre otros guisos de temporada que encandilan, como el arroz con caracoles.

Los vinos de la zona y el aceite de oliva virgen extra no faltan nunca.

Carnes a la brasa y pescados como el bacalao al ajoarriero o la crema de rape completan la carta, donde también hay una amplia variedad de vinos que incluye propuestas locales como el tinto Gadea –elaborado en Mollina– o el Barbazul gaditano, pero también numerosas referencias de buena parte de las Denominaciones de Origen de todo el país. En la mesa también hay siempre aceite de oliva virgen extra, el mismo que se utiliza para cocinar. No podía ser de otra manera en tierra de olivares y con las instalaciones del gigante aceitero 'Dcoop' a pocos kilómetros.

Para acabar el menú, los postres son todos caseros, incluyendo los helados. Existen clásicos como la tarta de queso o el arroz con leche, en los que se nota la elaboración artesanal, pero hay dos propuestas que sobresalen. A un lado, las gachas. Al otro, el bienmesabe. Se trata de un dulce tradicional de Antequera a base de almendra, azúcar, huevo, bizcocho, cabello de ángel y canela. En la ciudad de El Torcal los elaboran con mimo hasta las monjas de algunos conventos que los venden a través del torno, pero el que ofrecen en este restaurante va un paso más allá para convertirse en un bocado con la justa mezcla de sabores, sin pasarse con el dulce.

Fabes, judiones o verdinas son las legumbres más habituales en los potajes.

Un sueño camino al altar

Aunque el edificio del 'Caserío de San Benito' tenga el aspecto de llevar en pie siglos, en realidad fue construido a finales de los años 80. Antonio Galindo y Esperanza Muñoz de León eran entonces unos jóvenes camino del altar. Ambos nacieron en pueblos de la comarca de Antequera. Él, en Alameda. Ella, en Villanueva de Algaidas. Camino a los cursillos prematrimoniales, pasaban siempre cerca de lo que entonces era un viejo cortijo de labor y que ellos imaginaban como un gran restaurante. Siempre habían soñado con montar un negocio y aquel lugar cumplía sus expectativas. No disponían de medios económicos y era difícil lograrlo, pero su destino cambió.

Esperanza Muñoz de León es la propietaria y jefa de sala.

Tras un proceso de compras de terrenos, permutas, créditos, préstamos y algunos malabares financieros, pudieron ponerlo en marcha. "No fue nada fácil aquel tiempo. Nos quedamos solo con una casa vieja y un terreno, pero teníamos mucha ilusión", recuerda Esperanza, propietaria y actual jefa de sala del negocio. Dirige un equipo de 25 personas que atienden a un aforo que puede alcanzar las 200 personas entre los tres comedores.

Los naranjos y los geranios colorean el patio de entrada.

Antonio se había dedicado toda su vida a las antigüedades, así que puso todo su empeño en que cada detalle estuviera lo más cuidado posible. Hasta las losas del suelo son de época. Hay candelabros, vasijas de barro, planchas de hierro, un gran perol de bronce para cocer morcillas, una vieja alacena, lámparas… "nada de eso es de ahora, todo muy antiguo", insiste Esperanza.

Un bienmesabe que no se pasa de dulce.

También hay una enorme chimenea que se enciende a diario en las épocas de frío, más de las esperadas en esta zona de Andalucía. De ahí se extrae el picón –las brasas– que se echan en antiguos braseros de metal y se ubican bajo las mesas, ofreciendo un agradable calor a los comensales de los tres salones –uno en la planta baja y dos en la primera planta–, que incluyen algún reservado para reuniones privadas. También hay un pequeño bar anexo donde esperar a los compañeros de mesa o a que corra la lista de espera. La paciencia tiene premio en 'Caserío de San Benito'.

'CASERÍO DE SAN BENITO' - A-45, salida 86. Dirección Málaga Córdoba s/n. Antequera, Málaga. Tel. 952 11 11 03.