CHISPA BISTRO-Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré

Restaurante 'Chispa Bistró' (Madrid)

Dos hombres y un destino (con gusto a Japón)

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20/10/2024 –

Actualizado: 15/09/2022

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Un amor loco por la cocina japonesa une en 'Chispa Bistró' (Un Sol Guía Repsol 2024) a dos cocineros de latitudes muy diferentes: Juan D´Onofrio, de Argentina y Gabriel Sodré, de Brasil. Recién aterrizados en el barrio madrileño de Chueca, el producto mediterráneo con guiños orientales es el eje conductor de una carta de temporada hecha para el puro disfrute donde el ex-sumiller de 'Nerua', Ismael Álvarez, se pone al mando de la bodega.

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Nacieron a casi 3.000 kilómetros de distancia y con una década de diferencia. Barcelona les unió, Madrid les enamoró y su locura por la cocina asiática les dió alas para emprender juntos el primer proyecto de sus vidas: 'Chispa Bistró'. El argentino Juan D´Onofrio y el brasileño Gabriel Sodré fusionan su creatividad y experiencia en platos intuitivos y muy vistosos que son toda una sorpresa en boca.

Mejillón relleno de kimchi con crujiente de alga nori en la base; y el socarrat con mojo canario y crema de aguacate.

Las burbujas de un espumoso Izar Leku gorgotean en la copa mientras Juan sirve el aperitivo de la casa: el chawanmushi japonés, un caldo muy concentrado de pollo que cuajan ligeramente con huevo al horno y acompañan con aceite picante y flores. En la cocina vista, Gabriel emplata los siguientes snacks: el mejillón relleno de kimchi con crujiente de alga nori en la base; y el socarrat con mojo canario y crema de aguacate que suaviza y aporta cremosidad. Ambos para comer con la mano.

Juan, Gabriel e Ismael forman un equipo de lo más compenetrado.

"Aunque nos chifla Japón, no somos un restaurante asiático. Tampoco hacemos cocina brasileña ni argentina", desvela Juan antes de proseguir con los pases. "Partimos de una base mediterránea con guiños japoneses", añade el joven de 24 años que se formó junto Álvaro Garrido en 'Mina', además de pasar por otros restaurantes como 'Santceloni'.

El aperitivo de la casa: el chawanmushi japonés

"Buscamos no enmascarar el producto y que todos los sabores tengan un equilibrio. "No añadimos nada que no aporte y, aunque nuestros platos parezcan sencillos a primera vista, hay mucha técnica y trabajo detrás: curaciones, fermentados, encurtidos, fondos de mucho tiempo...", detalla Gabriel, que aprendió muchas de estas elaboraciones tras los fogones de 'Enigma' y el 'Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol).

Bonito ahumado en tomillo y salvia con sunomono.

La filosofía de 'Chispa Bistró' se ve muy bien en el plato de bonito ahumado en tomillo y salvia, servido sobre un mosaico de nabo daikon y sunomono -pepino encurtido japonés-; y salsa ponzu con un toque de tabasco. "Traemos el bonito del Golfo de Vizcaya y lo dejamos en salmuera durante 40 minutos antes de ahumarlo. Es un plato impresionante, lleno de elegancia", desvela el brasileño, que antes de ser cocinero autodidacta, ejerció como abogado en Belo Horizonte. Fue durante su estancia en Nueva Zelanda donde descubrió su auténtica vocación por la cocina.

El local ocupa 120m2 y la reforma lleva la firma del Estudio D12.

En este restaurante de la calle Barquillo no hay menú degustación, pero sí una carta de temporada ideada para compartir sin orden establecido. Propone unos 10 platos principales, apetecibles de principio a fin. Imprescindible probar las gambas de Denia curadas en sal ahumada y servidas con leche de tigre, mantequilla de maíz, crujiente de arroz y espirulina, con mini mazorcas a la brasa y brotes de cilantro. La cremosidad de las gambas contrasta con el crunch de las mazorcas, un divertido juego de texturas que conquista el paladar.

Gambas de Denia curadas en sal ahumada y servidas con leche de tigre.

El cromatismo es algo que obsesiona a Gabriel desde su paso por las cocinas de Joan Roca. "El plato te tiene que entrar por los ojos", afirma el chef de 34 años. Es lo que ocurre con el tataki de atún rojo -de Gadira- con sandía curada y caldo de remolacha, un pase que fluctúa entre lo dulce y lo salado. Un plato vistoso y equilibrado que no deja indiferente.

Tataki de atún rojo con sandía curada y caldo de remolacha.

"Curamos la sandía con sal, azúcar y siete especias chinas durante tres días. Al caldo de remolacha le añadimos mirin -que sube la acidez-, dashi y aceite de sésamo; y lo terminamos con rábano y crujiente de remolacha", cuenta Juan, que durante la pandemia volvió a Buenos Aires para trabajar junto al chef Dante Liporace (ex ElBulli) en el restaurante 'Mercado de Liniers'.

La cocina vista, otro lujo.

Fue en 2018 cuando ambos chefs se conocieron en la Escuela de cocina y pastelería Bellart de Barcelona y, aunque la pandemia puso tierra entre ellos, ya tenían claro lo que hacer a su regreso a España. Primero pensaron en abrir el restaurante en la Ciudad Condal, pero un viaje a Madrid acabó por cautivarlos. Hay mucha conexión entre ellos y eso se nota a la hora de diseñar cada plato, siempre en equipo. Dos mentes inquietas con trayectorias muy distintas unidas por el deseo de mimar el producto con una técnica bien trabajada bajo el prisma de la pureza japonesa.

Cappelletti rellenos de chipirones encebollados.

Aunque siempre miran a Asia, no se cierran a otros destinos. Ocurre con los cappelletti rellenos de chipirones encebollados que proponen un viaje entre Italia y País Vasco. Los sirven con caldo dashi terminado con trompetas de la muerte y piel de tomate. Por encima, uvas, alga codium y huevas de salmón.

Gabriel estudió derecho, pero su auténtica vocación es la cocina.

Abrieron el 10 de agosto, y aún no han tenido tiempo de destacar un plato estrella, aunque el pastrami curado en café brasileño, con puré de topinambur y reducción de osobuco promete convertise en un hit de la carta. "Aquí hay una cocina de fondo, de mucho tiempo. Primero dejamos la carne en salmuera cuatro horas; la curamos durante 24 horas con el café, las especias y las pimientas; y luego la cocinamos a baja temperatura: 55 grados durante 48 horas", destaca Juan, mientras termina de emplatar con delicadeza otro pase, el de la terrina de papada de cerdo ibérico, con polenta especiada, crema de huitlacoche -el hongo del maíz- sobre hoja de acedera. La carne se deshilacha nada más tocarla con el cuchillo.

Pastrami curado en café brasileño, mezcla de pimientas y varias especias.

Tanto Juan como Gabriel son queseros y en su carta hacen especial mención a varias referencias que traen de 'Poncelet'. Su selección incluye desde el premiado queso de cabra Olavidia, de 'Quesos y Besos' (Jaén) a un Munster de Alsacia; un Taleggio de Italia o un Colston Basset Shropshire, de Inglaterra, entre otros.

Terrina de papada de cerdo ibérico, con polenta especiada y crema de huitlacoche.

Ismaél Álvarez, la tercera pieza del puzzle

Recién llegado del País Vasco, Ismael Álvarez se pone al frente de la bodega de 'Chispa Bistró'. Un romántico del vino, totalmente entregado al proyecto de Juan y Gabriel que, tras varios años al frente de las bodegas de restaurantes gastronómicos como 'Ramón Freixa' o 'Nerua', de Josean Alija, decidió cambiar de ambiente, trabajar en un proyecto más personal y relajado donde poder divertirse. "La suerte más grande que tuvimos fue encontrar a Ismael, es la pieza del puzzle que nos faltaba", le alaga Gabriel, sentado en una de las nueve mesas que componen la sala.

Ismael Álvarez trabajó como sumiller en 'Nerua' hasta la pandemia.

La carta de vinos cuenta con unas 130 referencias, y creciendo... "Mi idea es proponer al comensal el mejor vino para cada plato según sus gustos, que él mismo decida el maridaje o bien se deje sorprender entregándose a mi voluntad", relata el sumiller nacido en Tarancón (Cuenca). Disfruta con cada botella que saca de la cava vista, con cada gota que sirve en la copa. Una pasión que transmite cuando cuenta el origen e historia de cada vino.

Ismael, seleccionando el próximo vino.

Entre sus botellas favoritas está la de Manzanilla Fina Miraflores Baja, de Bodega De la Riva, "un generoso fino y elegante, pero tambien algo opulento"; el albariño Nicolás, de la Compañía de Vinos Tricó, "con carácter, cremoso y una tensión fina que fascina"; el godello de Algueira Brandán, de Ribeira Sacra, "fermentado en acero inoxidable y de corte fresco"; o el Doniene Gorrondona Beltza, "un txacolí de Bakio especiado muy singular".

La bodega propone más de 130 referencias.

Ismael siente debilidad por vinos franceses como el Domaine Ledogar Roug’e Clair, elaborado en la región de Languedoc-Rosellón, "un rosado jugoso, carnoso, con fruta fresca a final de boca que potencia el sabor del pastrami"; o el syrah Georges de David Reynaud, un Crozes-Hermitage "lleno de frescor, con notas de cacao que se afina en boca". Un sake como el de Endo Koshu no podía faltar; y entre los vinos dulces, el Gramona Gra a Gra, del Penedés; y el Don PX 1999, un Pedro Ximénez de Montilla-Moriles, vuelven loco al sumiller.

Mousse de chocolate negro con aceite de oliva, airbags con panacotta de setas, quenelle de helado de champiñón y crujiente de frambuesa.

Chocolate, champis y aceituna negra

Yuzu wasabi, mango, nori y shiso

Entre los postres, hay uno que habla japonés: es el mango con eneldo, helado de yuzu, wasabi, alga nori y crujiente de hoja de shiso que consiguen deshidratando la hoja con agua y azúcar. Luego está el mousse de chocolate negro con aceite de oliva, aceituna negra espolvoreada, airbags con panacotta de setas, quenelle de helado de champiñón y crujiente de frambuesa. Otro juego que funde lo salado con lo dulce sin llegar a saturar al paladar. "La pastelería es la cancha donde mejor juego", comenta Juan con una amplia sonrisa de goloso.

En los Petit fours florecen los orígenes de los chefs.

Son los petit fours donde afloran las raíces de ambos chefs: el alfajor de maicena con dulce de leche, hibiscu, jengibre y limón lleva a Juan de nuevo a Argentina; mientras el brigadeiro con leche condensada, cacao y mantequilla es toda una oda a Brasil. Para terminar, preparan en la cafetera Marzocco un delicioso café brasileño.