Sumiller Marcos Granda, dueño del local, y el chef Víctor Infantes.

Restaurante 'Clos' (Madrid)

Una cocina joven con poso y grandes vinos

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Actualizado: 26/01/2018

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'Clos', lo nuevo del restaurador y sumiller Marcos Granda, del exitoso 'Skina' marbellí, ha aterrizado en Madrid. Pretendía ir poco a poco pero el boca a boca obliga a reservar con tiempo. Materia prima excelente que el joven Víctor Infantes maneja con destreza. Menú degustación de primera a un precio comedido.

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La luz entra de lleno por los ventanales de 'Clos'. Son las dos de la tarde y, aunque en Raimundo Fernández Villaverde el ajetreo automovilístico es constante, la quietud y la calma reinan en este local, contiguo a lo que fue durante cinco años la sede del primer 'Lakasa' de César Martín. En su interior, colores neutros, decoración cómoda y minimalista y una imponente bodega acristalada al fondo que es sello de la casa.

Yema de huevo y callos a la madrileña.

De la cocina, comandada por un jovencísimo Víctor Infantes, saldrá un menú degustación rendido a la más absoluta temporalidad. "Ahora mismo no tengo ni un ingrediente que no sea de temporada", comenta con orgullo Infantes. "Hay una trufa negra espectacular, por ejemplo".

En el plato Huerta de invierno destacan los guisantes de Tudela.

De todo ello vamos a ser partícipes, acercándonos a unos platos con sabores profundos y reconocibles. Un resumen de lo que da de si la despensa de nuestra tierra, repleta de pescados (en la comanda no falta un bacalao crujiente a la riojana), carnes (la caza brilla con especial fuerza en el lomo de ciervo y el suculento pichón) y legumbres en su mejor momento (representadas en unos tersos guisantes de Tudela).

La acogedora sala ya cuenta con clientes que regresan en busca de un menú impecable.

A sus 24 años, Infantes no tiene dudas: "Siempre he buscado casas que trabajasen el producto, una línea de cocina que trascienda; que tenga un recuerdo; que no se olvide", confiesa el chef formado en 'Azurmendi' (ocho meses) y en su spin off londinense (año y medio), además de en 'Skina'.

Cochinillo y alubias de Tolosa.

Este último restaurante es el que nos va a dar las claves del éxito del 'Clos'. El laureado espacio marbellí (dos Soles Repsol) ha sabido mantener intacta toda su esencia, a pesar del continuo ir y venir de cocineros, desde su inauguración allá por 2004. Al frente se encuentra el asturiano Marcos Granda, sumiller reconvertido en restaurador y máximo responsable también de 'Clos', su primera aventura en la capital.

El sumiller Marcos Granda, propietario del local.

"Las líneas de la casa son claras: ponemos la cocina a disposición del género que nos llega cada semana", revela Granda sobre un método de trabajo que le ha dado excelentes resultados. "Todos trabajamos juntos en el crecimiento de la casa. Hay personas que lo entienden y personas que no. Yo no puedo evitar que el cocinero sea conocido porque trabaje en mi local. Eso es absurdo. Sí que pido un respeto por lo que representamos".

El chef Infantes preparando el pescado en la cocina.

La emoción y el cliente

Granda es un apasionado de esto. Los ojos le brillan cuando hablamos de sus inicios en la escuela de hostelería de Gijón. "Yo crecí en una sidrería familiar, pero en cuanto cumplí los 17 años quise ir un poco más allá. No me quería quedar en el típico bar de pueblo", recuerda el hostelero sobre unos años en los que empieza a viajar y a visitar algunos de los restaurantes más respetados del Principado. "Es ahí cuando comienzo a ir al comedor del 'Hotel Reconquista', al 'Trascorrales' o a 'Del Arco'.

En la cocina, no paran ni un segundo.

Mis padres no entendían cómo podía gastarme esos dinerales en una comida. Entonces, comer podía salir por cinco o seis mil pesetas", continúa. Luego vendrá el curso de sumillería de la Cámara de Comercio, junto a narices tan renombradas como Etelvino Sánchez y Paco del Castillo, lo que le va a permitir descubrir y adentrarse en otras facetas del mundo de la restauración.

Preparando las salsas que acompañan al ciervo y frutos.

"El comensal es la parte más importante de todo este oficio. Sin el cliente no hay emoción", sentencia. "A veces hay que hacer feliz a la gente y dejarse de egos y tonterías. La emoción que busco en un cliente es que vuelva. Esto no es nuevo, yo no invento nada". Granda sabe que la experiencia lo avala. Su equipo, plagado de veinteañeros, escucha y asiente.

La aparente sencillez del ciervo y frutos.

Su historia con 'Skina' le ha permitido estrechar lazos con todo tipo de productores, lo que ahora se ve reflejado en 'Clos'. "Te voy a enseñar la captura de la lubina", dice mientras saca el móvil del bolsillo y empieza a buscar un vídeo en su archivo de imágenes. "Mira cómo cogen la lubina. Sin estrés, sin sufrimiento. Parece que está en un spa. Cortan el anzuelo, pasa al barco y le realizan el desangrado".

Uno de los detalles del restaurante.

Este método solo puede llevar un nombre: Artesáns da Pesca. "Unos auténticos frikis de la calidad y del respeto por los ciclos del mar", como los definió Clara Vilar en un reportaje previo para Guía Repsol. El empresario asturiano crea vínculos estrechos con cada persona que le suministra un ingrediente para su cocina. "Hace dos meses estuve en Galicia visitando al que me envía la verdura. Me cogí un Ryanair y comí con él. La gente alucina porque eso no lo hace casi nadie".

Los colores prometedores del arroz de pichón.

Mientras, la acción en los fogones sigue. Por el rabillo del ojo consigo reconocer unos pichones y el sello de Higinio Gómez, el hombre detrás del merecido auge de la volatería en muchos locales españoles. La pregunta viene dada, ¿cuánto llevas trabajando con él? "Higinio lleva sirviéndonos caza desde que abrimos 'Skina', pero nunca le he preguntado el precio del pichón. No sabría decirte cuánto valen. Hay una lealtad y una confianza difícil de explicar en este oficio".

Clos destaca la importancia de su producto y el trato que tiene con sus proveedores.

Y de esta manera regresamos al comienzo: a 'Clos' y a su cocina. Unas elaboraciones con mucho fondo, basadas en las tradiciones revisitadas. Así, nos vamos a encontrar de entrantes unos agradables callos de bacalao emulsionados en plancton y un delicado erizo con pera laminada sobre una regañá; una combinación que realza los matices dulces y salinos de cada ingrediente. También hay espacio para leves reinvenciones, como es el caso de los callos a la madrileña, aquí presentes en un yema de huevo, plenos de sustancia e intensidad.

La forma particular del plato Erizo y pera.

El campo es otro de los grandes puntos a destacar: los guisantes de Tudela, pelados uno a uno y blanqueados de forma muy leve, expresan la herencia de la huerta navarra; al igual que las alcachofas, elaboradas a baja temperatura, con un concentrado de calabaza, y terminadas con un golpe en la plancha.

Callos de bacalao y su corteza.

"La mayoría de platos se presentan con dos o tres ingredientes como máximo", explica Infantes. ¿El resultado? Cocciones ajustadas y emplatados ligeros. "Aprovechamos todo. No se tira nada", agrega. Del pichón se utilizan las carcasas para el fondo del arroz; de la merluza, las espinas para el pilpil; de las cáscaras de los guisantes, la clorofila, que infusionada con aceite de ajo sirve de complemento a unas navajas con judías blancas.

Merluza y su pilpil.

La locura del vino

Fondo, fondo y mas fondo. Solo así se entiende la cocina de fuego lento que practican. Ayuda la presencia de Granda lunes y martes –cuando 'Skina' le permite desplazarse a Madrid–, aportando su conocimiento en el universo del vino. Sus consejos en la elección de una denominación de origen soprendente, con propuestas atractivas y económicas, permiten que la experiencia culinaria vaya a más.

La bodega es parte fundamental de este restaurante.

"Lo del vino es otra locura. Soy un fanático de los champagnes y de la chardonnay de la Borgoña", comenta entre risas, sin ocultar el significado de 'Clos', término francés utilizado para definir los pagos vitícolas cercados por un muro. "En Madrid se elaboran grandes vinos también, garnachas espectaculares. Y en Andalucía tengo el Marco de Jerez, que me proporciona mucha vida a la hora de abrir los maridajes".

Granda se reconoce un loco de los vinos, de donde proviene el origen del nombre del local.

Para esta ocasión nos descubre Corta y Raspa, un vino sanluqueño, elaborado con uva palomino, pero que no ha pasado por criadera y solera. A este le siguen un redondo albariño de Finca Garabelo, un bobal murciano de La Malkerida o un tinto de Manchuela de Finca Sandoval, un vino sin estabilizar y sin filtrar que acompaña como ningún otro al arroz con pichón.

Cremoso de chocolate negro al vapor, ligera compota de caqui y helado de leche cremoso.

La selección continúa con dos vinos de Burdeos y un limitadísimo, solo cinco mil botellas, pinot gris alsaciano de Domaines Schlumberger. Una carta compuesta de trescientas referencias donde encontramos añadas viejas, maduras y algunas que están en el olvido, pero a las que tiene acceso Granda por su especial trato con bodegueros. "En España hay magníficos vinos por descubrir y a mí me gusta sorprender con ellos". Nada escapa en 'Clos'.

Hojaldre casero y crema de avellanas.

La velada termina con unos postres a la altura: hojaldre casero con helado de avellana y gel de naranja; y mousse de chocolate negro con compota de caqui. "Me motiva seguir a este nivel. Sintiéndome bien con lo que hago y no defraudar, por eso trato de ser honesto. No puedo vender humo", concluye.

CLOS - Calle Raimundo Fernández Villaverde, 28. Madrid. Tel. 910 64 88 05.