Corazones de puerro gelatina de coles fermentadas, leche de almendra con aceite de eneldo y hojitas de lourego.

Restaurante 'Culler de Pau' de Javier Olleros (O Grove, Pontevedra)

El arte de atrapar paisajes en un plato

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28/08/2018 –

Actualizado: 16/02/2020

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La elegancia intimista de la Galicia más intelectual emerge de la cocina que Javier Olleros practica en 'Culler de Pau', su restaurante en la aldea de Reboredo, al lado de O Grove. La naturaleza que todo lo envuelve a su alrededor se expresa con delicadeza y rotundidad en el proyecto que comparte junto a su socia, jefa de sala y pareja, Amaranta Rodríguez, y que presume, desde 2023, del Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.

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Se abre el telón. Aparece una cocina con 14 chefs que se mueven como ordenadas y veloces hormiguitas, montando serios y pensados platos a seis manos con la precisión de un cirujano en una coreografía digna del mejor flashmob. De repente, irrumpe un mini Darth Vader, armado de la cabeza a los pies, y empieza a disparar. Se cierra el telón. ¿Cómo se llama el restaurante? 'Culler de Pau', casa del chef Javier Olleros.

Javier y Amaranta en la sala para pensar, situada en la planta baja del restaurante. Foto: Nuria Sambade.

Realmente, tras las risas generalizadas y la máscara de Darth Vader se escondía el pequeño Antón. Había bajado hasta la cocina desde su casa, situada en la parte de arriba del restaurante, como hace tantas veces junto con su hermana Zoe, para jugar. Ellos forman parte, como su mujer y mano derecha Amaranta, de este proyecto vital que es 'Culler de Pau'. Un restaurante afincado en su tierra, O Grove, el lugar donde ambos crecieron, se enamoraron y al que, tras un par de tumbos vitales, decidieron volver para criar a sus hijos y montar un restaurante que permitiera a Javier expresar su tierra y su historia en forma de platos.

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Gallega

Javier Olleros usando nitrógeno líquido en la cocina del 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.

El chef Javier Olleros, junto con parte de su equipo, usando nitrógeno líquido para congelar algas al momento. Foto: Nuria Sambade.

De hecho, encontrarás pinceladas de esta zona costera de las Rías Baixas que tanto atrae a los turistas en temporada alta, en el marítimo caldo de mejillones en el que nada su centollo. O en su viera. Porque Javier plasma en su cocina lugares, la geografía y esa identidad que a todos nos da nuestra tierra. No haría la misma cocina en Canarias, ni en Madrid, señala. Ni falta que hace. Su cocina es Galicia, claramente. Mar y verde, que lo vegetal le encanta, como vemos en los puerros que prepara, coronados con una gelatina de coles fermentadas, leche de almendras y eneldo. "Así entendemos los paisajes. Me gusta que cuando cierras los ojos te lleve el plato allí, a ese lugar".

Reportaje de viaje Buscando el sol de las Rías Baixas Planes en las Rías Baixas

El plato de centollo, con carne cruda de las patas, caldo de mejillones y pimpinela.

De tal palo…

La tierra, la familia y el trabajo duro son las bases de un proyecto que, según el chef, plasma los valores que le dieron los suyos. Su abuela Joaquina, quien le crió y le enseñó a dar mientras estás en vida. Su mujer, que sin experiencia en hostelería se lanzó al proyecto con ganas y valentía. Sus padres, Pepe e Isabel, que se conocieron emigrados en Suiza, país en el que Javier nació, y al que Pepe llegó con 15 años directo de una aldea de Orense, cargado de deudas familiares y una hermana pequeña que sacar adelante.

javier olleros y su padre culler de pau o grove

Javier y su padre, Pepe el incombustible, de tal palo tal astilla.

"Con 32 años volvió siendo jefe de cocina de un hotel suizo de 5 estrellas y con cinco idiomas bajo el brazo. A base de trabajo, trabajo y trabajo", nos cuenta un Javier orgulloso de su padre, que acabó montando en O Grove su propio hotel. "No le tiene miedo a nada. Tiene setenta y pico y tiene una vitalidad que es la bomba", resume, risueño, mientras recuerda los dolores de cabeza que les dio.

huevo queso san simon migas menu roncer culler de pau o grove

Huevo, queso San Simón y migas de pan, dentro del menú degustación Roncel.

Porque aquí donde le vemos, el mismo Javier reflexivo que devora libros, que hasta ha montado una sala "para pensar" en la planta baja de su restaurante, fue un verdadero cafre con un par de expulsiones a sus espaldas, pretensiones de futbolista y al que no le gustaba cocinar. Un rebelde que acabó rebotado en el hotel familiar y empezó a tirar de la cocina para salir de lo conocido y viajar. Usaba sus ahorros y vacaciones para moverse, haciendo prácticas con cocineros como Toñi Vicenti –su primer restaurante gastronómico donde "empezó a sentir algo"– , Pepe Solla, Sergi Arola o Martín Berasategui, donde aprendió el valor del territorio, a mirar a su alrededor con respeto y a cocinar lo que tienes cerca.

Reportaje gastronómico "Es muy triste ir a sitios en los que se coma rico y la bodega sea pobre" Donde come Pepe Solla ('Casa Solla')

Un momento durante el servicio en la zona de montaje de entrantes.

Así, como quien no quiere la cosa, acabó encontrando en la cocina su vocación, un vehículo para ordenar su perenne batiburrillo mental y plasmar sus sensaciones, sus experiencias y su entorno. "La cocina me permite ser ordenado, expresar un lenguaje más de dentro. A veces miro un plato y digo: 'habla más este plato de mí, de nosotros, que algo que pueda expresar con palabras".

El restaurante se encuentra en Reboredo, cerca de O Grove.

Ese cerrar los ojos y viajar es lo que, en el fondo, quiere que hagas si te pasas por su restaurante. La cocina de 'Culler de Pau' tira a depurar sabores y, jugando con técnicas muy pensadas, llegar a la sencillez, a la pureza. El sabor es lo que cuenta y cada uno de los elementos de ese paisaje que se dibuja en cada plato tiene un sentido para el gusto. Nada es meramente decorativo, hasta la pequeña hierba tiene su función. A Javi Olleros no le gustan las jerarquías, ni en sus platos ni en la cocina. "Está a igual nivel la hierbecita que el chuletón. En equilibrio", resume este chef, amante de lo vegetal, que además vive una cocina responsable, que apuesta por el reciclaje, el compostaje y la reutilización de los subproductos.

Una cebolla versión 'Culler de Pau'.

Precisión suiza para el viaje

En la cocina, con el equipo de cocineros tan apurados como en calma, apenas rozándose entre sí y cumpliendo su parte de la tarea con una precisión suiza, ese equilibrio se desvela indispensable. Y la disciplina, esencial para coordinar a un equipo de 14 profesionales llegados de varias puntas del mundo que ejecutan el menú degustación Roncel, de 6 platos, o el de 20 pasos, Descuberta, pensado para transmitir a fogonazos la esencia de la cocina de 'Culler de Pau'.

Taka emplata con pinzas cual cirujano.

Una veintena de cazuelitas descansan tranquilas cada una con su caldo o salsa. Evidentemente aquí los carteles no hacen falta. Cuando, montando el plato en cuestión alguien diga: "¿está lista la cebolla?" y otro le conteste: "sí", sabrán alargar la mano y escoger el cazo adecuado. Pasa lo mismo con las ingentes cantidades de botes con emulsiones, tápers con hierbas, especias o algas deshidratadas, con el recipiente con dados de atún o el bogavante al que Javier arranca lentamente y con cuidado la piel.

Todo tiene su momento, perfectamente ensayado y pensado, para que el resultado, el plato, esté listo en el instante preciso. El pescado tiene que salir a la temperatura justa, ni más ni menos, y el crujiente debe irse volando a la mesa. Unos segundos de más y perderá esa textura que el chef te quiere mostrar.

Las esculturas de Arturo Álvarez en las escaleras y el jardín captan toda la luz y el misterio del entorno.

Para ver el montaje final, que se emplata sobre las bandejas que salen directas a la sala, hemos de estar bien atentas. Todo sucede rápido. Los elementos son cuidadosamente colocados, a toda velocidad y entre varios. Armados con pinzas y hasta focos, llegamos a contar hasta cuatro cirujanos creando platos, cada uno con su elemento a aportar. Una vez cerrado, con visto bueno de Javi o Taka, el equipo de sala lo saca pitando. Más que tensión, que la hay, se nota el orden y una camaradería que no riñe con la profesionalidad.

Una torrija inolvidable.

Fuera, por contra, todo es calma y quietud. Las vistas a la ría, los colores claros, las esculturas del gallego Arturo Álvarez, las piedras de la costa sobre el mantel de hilo. Los tonos bajos, la comanda y el menú, traído y explicado con suavidad y poca parafernalia, para que te centres en lo que te tienes que centrar. El sabor. La experiencia. Porque a pesar de que Javier Olleros se ría y asegure que "hoy en día hasta una zapatería te vende una experiencia", mientras espía la sala por el cristal que la comunica con la cocina, escanea a sus clientes en busca de expresiones. Ver si cierran los ojos. Si los lleva a ese lugar.

'CULLER DE PAU' - Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tel. 986 73 22 75.