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La cocina del restaurante ‘Damasqueros’ es como su chef, Lola Marín: “Especial, sensible, delicada, andaluza y granadina”. Esa es la definición que Marín da de su propio restaurante, al que también define como “mi casa y la de mi gente”. Hace 13 años que esta chef estableció su restaurante en la calle Damasqueros, en el corazón del que, antes de la llegada de los árabes a Granada, fue el barrio judío de la ciudad, el Realejo.
La chef nunca pensó que su futuro estaba en la cocina, a pesar de venir de una familia especialmente hábil en este campo. Su madre, su abuela y sus hermanas se manejan, refiere Lola, especialmente bien a la hora de guisar. Quizá por ello, por una tradición familiar que tardó en reconocer, Marín se hizo cocinera. O sencillamente porque, como dice, “me encanta cocinar”.
La primera idea de la propietaria del ‘Damasqueros’ proyectaba su vida lejos de los fogones y más cerca de los ordenadores, de los planos y de las obras. Lola Marín estaba ya cerca de terminar la carrera de Arquitectura Técnica cuando sus tíos y familiares, vista su buena mano y su interés por la cocina, le empujaron -“me jaleaban”, cuenta ella- a montar un restaurante. Ahora, con la distancia, piensa que además de chef, igual se tenía que haber formado en Bellas Artes.
Lola Marín explica sin dudar cuál es el momento que más disfruta en su restaurante: cuando ve disfrutar a sus comensales. Para ello les ofrece un menú degustación cerrado y perfectamente equilibrado que tiene siete pases. Desde el principio fue así. Sin carta y con una propuesta bien pensada por la chef. Al principio, comenta Lola, la propuesta de menú era semanal pero, reconoce ahora, suponía un esfuerzo monumental que, por un lado, no era razonable y, por otro, abandonaba demasiado pronto platos que tenían gran acogida.
En este momento ‘Damasqueros’ ofrece un menú degustación estacional, con una vigencia de dos, tres meses a lo sumo. El día que nos recibe, la chef tiene dos objetivos en la cocina: atender a los comensales del mediodía y, a la vez, ultimar el próximo menú, que saltará a sus mesas en pocos días. Sobre la mesa de trabajo, dos recipientes con crema de guisantes, una más espesa que otra, esperan una prueba de cata que determinará su futuro en la próxima propuesta del restaurante. Lola aún no tiene claro qué irá de la mano de esa crema, pero por lo que cuenta, todo apunta a un nuevo plato rico, rico.
‘Damasqueros’ funciona como un equipo con una líder a la cabeza. Con siete personas encargadas de que todo funcione como debe, cuatro en cocina y tres en sala. La experiencia de comer aquí es especialmente placentera. Su equipo de sala es atento, muy amable y no deja escapar nada. Explican, ofrecen y dan la distancia necesaria a los clientes para sentirse cómodos en una sala que, además, es confortable, serena y cálida. Todo está dispuesto en este restaurante para que los comensales disfruten del magnífico hacer de la chef y su equipo.
Lola Marín es fiel a la comida de kilómetro cero, a una cocina sostenible sin renunciar, llegado el caso, a los grandes productos más lejanos que puedan aportar algo a su propuesta gastronómica, a la que define como “cocina apasionada y de reconocimiento de Granada y de sus estupendos productos”. “En Granada tenemos una despensa que lo tiene todo”, narra, y no le falta razón. Granada tiene vega, valles, alta montaña y costa, donde, además de un magnífico pescado, el clima subtropical le ha regalado a la provincia que acoge Sierra Nevada la posibilidad de criar, a poco más de una hora, mangos, aguacates, chirimoyas y todo tipo de productos subtropicales.
El menú es dos veces ampliable. La primera ampliación es la del maridaje, una opción que permite acompañar cada uno de los siete pases del menú con otros tantos vinos oportunamente seleccionados en la casa. El festival arranca con un Poniente, manzanilla fina de Sanlúcar de Barrameda, y sigue con Alfonso, manzanilla de González Byass.
A la hora del tinto llega a la copa Apañao, un vino joven de la Sierra de Segura, elaborado con garnacha con maceración carbónica y monastrell. El blanco es Piedras Blancas, un vino alpujarreño de uva vigiriega, una variedad autóctona granadina. F. Schatz, un rosado rondeño, y GRX, a base de cabernet sauvignon, tempranillo y merlot hecho en Granada, completan los pases salados.
El momento dulce se acompaña de Gracia Hermano PX Dulce Viejo, un Pedro Ximénez de Montilla (Córdoba) con ocho años de criadera y solera. Ese es el festival vinícola, andaluz en su totalidad, que Lola Marín y su gente han seleccionado para el menú actual. La segunda ampliación del menú es la posibilidad de degustar el caviar ecológico de Riofrío, otro gran placer originario de la provincia.
La pasión por Granada de Lola consiste, entre otras cosas, en no querer prescindir de las grandes hortalizas de las huertas locales, como la calabaza, el boniato o la remolacha. En otoño, las setas, las castañas, las avellanas o el membrillo piden sitio en el menú y Lola sabe cómo dárselo. Pero el compromiso de la chef con la provincia va mucho más allá de las hortalizas y los vinos. Con la terminología actual podría decirse que es un compromiso de 360 grados.
Granada es una constante en el menú. Riofrío, por ejemplo, queda representado con el esturión en dos versiones, el propio pescado ahumado y el ya mencionado caviar. Güejar Sierra, un pueblo en las frías alturas granadinas, aporta su magnífico chorizo. La costa, finalmente, aporta su pulpo. En cualquier caso, Marín explica que todos los platos tienen alternativa para sus clientes, ya sea porque no gusten algunos de los productos o por alergias.
La chef es muy granadina en la cocina y en el sentimiento, pero su formación, sin embargo, es más del norte de España que de su patria chica. Estudió en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de la capital granadina, pero pronto voló al norte, donde inició su carrera en ‘El Ermitaño’ (2 Soles Guía Repsol), en Benavente (Zamora), con los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez. De allí pasó a la prestigiosa escuela del recientemente fallecido Luis Irizar, en San Sebastián.
El periplo donostiarra ocupó tres años de su vida: dos de formación, en los que trabajó en los restaurantes de Martín Berasategui (‘Martín Berasategui’;3 Soles Guía Repsol), Pedro Subijana (‘Akelarre’; 3 Soles Guía Repsol) o Arzak (‘Arzak’, 3 Soles Guía Repsol), y un año más en el restaurante Urepel (Recomendado por Guía Repsol). Finalmente, Lola hubo de volver a Granada y emprendió la aventura en la que aún está inmersa, el ‘Damasqueros’. Aventura que no para de crecer con nuevos servicios, como el de catering. El restaurante cierra domingos noche y lunes completos.
El menú degustación en es un lujo de platillos que llegan a la mesa a la velocidad y en el orden oportuno. Esturión de Riofrío, boniato y queso es el arranque que da paso a un fenomenal escabeche de conejo de monte con setas y castañas. La comida continúa con chorizo de Güejar, calabaza y albahaca, tras el que se sirve un pulpo acompañado de unos gurullos almerienses y ajopollo. Un taquito de lomo de cerdo ibérico con remolacha y apionabo sirve para dar por concluido la parte salada. El postre ha querido Lola que sea otoñal y así lo ha llamado, potaje de otoño, que se conforma con un excelente helado de café, avellanas, queso y membrillo.
El postre es el plato preferido de la chef; no comérselo, sino inventarlo y hacerlo. “Para mi es lo más creativo y llegan en un momento magnífico de la comida. Es la parte más creativa, creo yo. Y, afortunadamente, me salen sin pensarlo”, cuenta Marín, que dice que con cuatro cosas es capaz de montar un postre rico.
Su postre preferido es la cuajada de carnaval, un postre típico granadino que permite darle un uso a los muchos mantecados que, llegado Reyes, se quedan en la bandeja navideña sin que nadie se los haya comido. A su lado, en la cocina de ‘Damasqueros’, está Estefanía que reclama el primer puesto para la torrija. Y más allá de los gustos personales, la cuajada con tofe de regaliz y helado de café es recordada como uno de los postres con más éxito entre sus comensales.
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