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En este rincón de Girona la sala y la cocina forman un todo que funciona con elegancia, técnica, amabilidad y conocimiento. En el restaurante 'Divinum' (1 Sol Guía Repsol) practican una cocina refinada, de proximidad y temporada. Además, tienen una extensa y bien seleccionada carta de vinos.
Desde el nacimiento del restaurante gastronómico, allá a finales del siglo XVIII, y hasta la segunda mitad del siglo XX lo verdaderamente importante ocurría en el comedor y no en la cocina. El actual auge de la profesión de cocinero está directamente relacionada con la Nouvelle Cuisine y se consolida, más tarde, con el big bang de ‘elBulli’. Y eso que en ‘elBulli’ se reivindicó la sala como en pocos lugares.
‘Divinum’ es un restaurante creado por dos profesionales de la sala: Laura Tejero -sumiller- y Joan Morillo -jefe de sala-. Su andadura empieza 20 años atrás, cuando esta pareja estableció el primer ‘Divinum’ en la calle de la Argenteria de Girona. “Era un establecimiento muy sencillo, con el protagonismo puesto en los vinos y los quesos”, explica Joan.
Aquel ‘Divinum’, que funcionaba como un establecimiento a medio camino entre la tienda de delicatessen con especialidad en los quesos y un bar de vinos, triunfó. Se formaban largas colas para conseguir sitio. Aquel éxito fue determinante para Laura y Joan, quienes estaban apostando por primera vez por un proyecto propio, tras haber pasado por ‘El Racó de Can Fabes’ y el restaurante ‘Rossini’, en Peratallada, propiedad de la familia de Laura.
El primer ‘Divinum’ fue creciendo al ritmo que aumentaba la fama gastronómica de Girona, auspiciada por los tres hermanos que desde el ‘Celler de Can Roca’ pusieron el foco en esta ciudad. Corría el año 2001. Cinco años más tarde ‘Divinum’ se convirtió en un restaurante, pero no fue hasta 2012 cuando Laura y Joan llevaron su negocio al actual establecimiento, en pleno centro histórico de la capital gerundense.
En esta sede las raíces siguen estando muy presentes: la recepción hace las veces de bodega, así en el breve lapso de espera uno puede observar buena parte de las botellas que se ofrecen en la muy competente carta de vinos. “Estamos donde estamos y tenemos casi todas las bodegas del Empordà”, explica Joan. Y continúa: “Pero no nos olvidamos de los vinos del resto de Cataluña, ni de España o de otras grandes zonas del mundo”, comenta Joan.
Un paso más allá, justo en la boca del comedor, es fácil encontrar un magnífico carro de quesos. “Tenemos entre 20 y 30 variedades diferentes. Son quesos catalanes, franceses, ingleses e italianos que acabamos de afinar nosotros”, puntualiza el jefe de sala al tiempo que me señala las diferencias entre un fundente époisses que se encuentra en su punto y otro, aún firme, al que le faltan tres o cuatro días de afinado. “Aún hay gente que viene a ‘Divinum’ y pide un plato de carta y algún queso”, sonríe Joan.
El comedor es cálido, elegante, apacible y moderno, aunque conserva el poso histórico de un techo de bóveda catalana. La albura de los manteles está acentuada por discretos centros florales y hay un par de salas pensadas para celebraciones privadas. “La idea es que el comensal venga, pase dos o tres horas, le sorprendamos con la cocina y pasen cosas en la sala”, aclara Joan. En cuanto a la cocina, ejecutada por Jordi Rollan, dice que es una cocina antigua. “El referente de Jordi es su madre. Nuestra cocina es una cocina de raíces, de proximidad y temporada, cambiamos la carta cada dos meses, más o menos”, explica.
La oferta gastronómica la componen imprescindibles platos de la carta y tres menús: el ejecutivo; uno dedicado al entorno y al paisaje, y otro en el que se explaya el cocinero y que recibe el nombre de un muñeco de origen folclórico y medieval que se colgaba de la calle Argenteria, la misma del primer ‘Divinum’, en días señalados. El muñeco es el Tarlà, y es la representación de un acróbata que da vueltas sobre sí mismo. El mismo ánimo de entretenimiento es el que rige el menú largo de la casa, compuesto de trece impecables pases.
Todo empieza con un aperitivo elaborado con cuatro bocados que podrían ser un menú en miniatura. El pollo con gambas, un pequeño homenaje a los mars i muntanya de la zona, es un crujiente de la piel del ave, un intenso consomé del crustáceo y su colita pelada y en crudo. Confortable la royal de cebolla. Explosiva en cuanto a sabor la escalivada con anchoas, en forma de bombón líquido. Y curiosa la microtableta de chocolate con sal y tomate. Para acompañar, Sidre Tendre de Eric Bordelet, con su ligero azúcar residual y una acidez amable.
El siguiente paso del menú es un espárrago blanco, de entre los últimos de la temporada, ligeramente braseado y servido sobre un caldo vegetal que se complementa con mayonesa tandoori y gajos de naranja. Un plato refrescante que dará paso a una de las cumbres del menú. Jordi Rollan se defiende de maravilla con los ingredientes más humildes, una cualidad que admiro en cocina. El celeri a la meunière es sencillamente espectacular. La raíz se asa entera, se pela, se corta en gajos y se baña en la salsa cítrica, que se sazona con caviar de beluga y de salmón.
Vamos en línea ascendente. Uno de los ingredientes fetiche de Rollan es la cebolla de Figueres, que trata en el siguiente plato en forma de pétalos asados y complementa con anguila ahumada y trufa de verano. En el plato hay belleza, profundidad y origen, no se puede pedir más.
Seguimos con otra raíz, una remolacha amarilla maravillosamente acompañada con escabeche de bonito y katsuobushi. Para terminar con los productos subterráneos, a continuación sale un tupinambo con caviar y tuétano. Solo por el tupinambo asado, que concentra dulzor y terrosidad, este plato ya valdría la pena.
El menú sigue con un correcto arroz de buey de mar con algas y albahaca; una espardenya con mollejas de cerdo que juega con las texturas y la intensidad de una demiglace de carne y una oreja y morro crujientes de lechón, cuya cabeza se confita previamente con aromáticas mediterráneas. Hasta aquí se han sucedido dos vinos blancos: Ix!, elaborado en el Cap de Creus por la bodega Somni d’Istiu, es un ensamblaje de lledoner -nombre local de la garnacha- y muscat. Se muestra dócil y aromático en comparación con la acidez, el hidrocarburo y la miel del Schieferterrassen, un Riesling del Mosela.
El último plato salado es un pichón de Bresse al cacao, acompañado con un bombón de su hígado y una mole elaborada con ingredientes locales que aporta toda la gama sápida. El punto del pichón, un detalle de la pechuga, es técnicamente perfecto. Laura, muy acertadamente, propone para este plato una copa de Amb Carinyena, tinto de Pujol Cargol (Empordà) con notas de caza.
La técnica culinaria no decae en los tres postres que configuran el final de la degustación. La fresa es una declinación de esta fruta que se presenta en forma de helado de fresas con nata, una gelée de la pulpa, gotas de vinagre y zumo fermentado. Le sigue la manzana, fruta emblemática de la provincia de Girona, que se envasa al vacío con vainas de vainilla y fermenta durante diez días a 61 grados centígrados. En el plato se acompaña de helado de hojaldre para que el conjunto evoque a una Tatin.
El plátano se cocina como si fuera un pescado a la sal, pero esta se sustituye por peladuras de cacao. La chantilly de especias que lo acompaña tiene sabores nórdicos a galleta de Navidad. La parte dulce se riega con Cazapitas 12, un Albariño dulce, largo y con una mesurada acidez.
La sensación final de ‘Divinum’ es que el restaurante funciona como un engranaje perfecto. Aquí, sala y cocina se ensamblan para sumar más que las partes. El resultado es un restaurante con mayúsculas, donde nada sobra y todo está pensado para el disfrute de la clientela.
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