El 'Sol 51' ocupa una antigua discoteca y toma su nombre de la calle en la que se encuentra.

Restaurante 'El 51 del Sol' (Aranda de Duero, Burgos)

El neolechazo

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Actualizado: 03/12/2018

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David Izquierdo defiende en su restaurante 'El 51 del Sol' la cocina de terruño y tradiciones que mamó desde niño. Hijo de bodegueros, a este arandino le gusta hacer las cosas a su manera, jugar con los ingredientes que le da su tierra y sorprender al comensal con platos divertidos que a veces no son lo que parece, como esas setas que quisieron ser callos o ese cuello deshuesado de lechazo que termina de cocinar en el horno de leña.

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No hace muchos años, David Izquierdo quedaba con su pandilla de amigos para ir a "piparse" al 'Sol 49'. Era la discoteca de moda de Aranda de Duero. Lo que no se imaginaba este ribereño es que tiempo después, esa pista de baile donde se divertía pegando saltos, se convertiría en 2016 en el restaurante que siempre había soñado: el 'El 51 del Sol'.

En el '51 del Sol' se puede ir a comer un menú completo o simplemente tomar un pincho y un vino en la zona 'gastro'.

"Nos encontramos en el barrio de Santa Catalina, frente al río y el sendero G14 que lleva hasta Oporto", cuenta David, presumiendo de las vistas verdes que se admiran desde la ventana de su restaurante. Dentro, la retina pronto se habitúa a un espacio acogedor donde destaca la madera soriana y los guiños al mundo del vino, como esas duelas de barrica que componen los cuadros de las paredes, las durmientes para botellas convertidas en aparadores o las damajuanas de cristal recicladas sobre las mesas.

En la barra, un desfile de pinchos y varias botellas de Ribera anuncian la zona gastro más informal del restaurante, la más "canalla" como define David, donde sirven desde bocados clásicos como el torrezno de Soria o la morcilla frita del Tío Revillano; a platos más internacionales, como un tiradito de lubina, kimchi y huevas o unos tagliatelles con yema y trufa negra.

David estudió en Soria y su mejor homenaje son los torreznos que elabora a baja temperatura.

"Estudié cocina en Soria y los torreznos no podían faltar", asegura David, justo antes de desvelar el secreto de esta tapa que nunca pasa de moda. "Los confitamos dos horas a baja temperatura en el horno para que vayan perdiendo grasa y queden bien jugosos. Luego los echamos en una freidora solo los torreznos con aceite muy caliente para conseguir que la corteza quede bien crujiente". Con un cuchillo David corta la carne para mostrar las finas capas de magro y grasa que componen el torrezno.

El asado de lechazo en horno de leña es una de la especialidades de la casa.

'El 51 del Sol' es un restaurante donde conviven dos tipos de cocina: una más castellana y tradicional, con menús variados que incluyen desde un buen cocido a un lechazo asado en horno de leña de encina o un cochinillo crujiente elaborado a baja temperatura con su rustido; y otra cocina más atrevida y personal que David despliega en un menú degustación de 13 pases, que se nutre de las recetas clásicas de su familia pero presentado de una forma más divertida, jugando incluso con trampantojos y recurriendo a la tecnología que tiene a su alcance.

David terminando de emplatar en cocina.

"El menú 'Terruño habla de Aranda de Duero, de las tradiciones que he vivido en mi casa y que ahora quiero mostrar al comensal de una manera muy personal", dice el chef de 37 años, que este año ha recibido mención especial de la Asociación Española de Ciudades del Vino como mejor oferta gastronómica de la zona.

'Magret' de pato curado con salsa 'hoisin' de pasas y brote de girasol.

El primer plato que sale de cocina lleva directamente al recuerdo de la matanza que hacían en el pueblo de su madre, Quintana del Pidio, a 14 kilómetros de Aranda. Se trata de la pechuga de jamón de pato curado con salsa hoisin de pasas y brote de girasol. "El magret de pato lo traemos de Espinosa de los Monteros, al norte de Burgos. Lo curamos con la técnica de matanza de mi madre y lo presentamos con una salsa china elaborada con uva pasa", detalla, mientras sirve una rebanada de hogaza aún caliente que le acaba de traer Carlos Velasco, el panadero del pueblo. Para mojar, sirven un coupage de aceite de oliva virgen extra que traen de Navarra.

Varios palés hacen de taburetes mientras en la barra comienzan a servir los pinchos.

Al magret de pato le siguen un arenque sobre ceviche de vieria, piparra, calabaza escabechada, aceite y pimentón; y las croquetas de la abuela Montse. "Antiguamente, los arenques secos que llegaban a Aranda se envolvían en periódico y se golpeaban cerrando la puerta de la casa para poder sacar la carne. Este plato es un homenaje a ese pescado seco", cuenta el cocinero de forma anecdótica.

'Parmentier' con guisantes, brotes, yema de huevo, alma ibérica y "jugo de ayer".

Las croquetas llevan el nombre de Montse, la jefa de cocina, compañera de David desde hace 18 años, cuando se conocieron en el 'Asador Mateo'. Hechas con leche natural de la Ventosilla (Burgos) y jamón ibérico, el primer mordisco hace que la croqueta se derrita. "Cuidado que lloran mucho", advierte.

David en uno de los rincones más informales del restaurante.

Producto 'made in' Castilla y León

David lo tiene claro a la hora de elegir el producto que entra a su cocina: siempre da prioridad a los alrededores de Aranda o a productores de Castilla y León. "El huerto lo tenemos casi enfrente. Trabajamos con 'Sabor de Huerta', una pequeña empresa familiar de aquí, y con el huerto que tiene mi madre en el pueblo". De allí es la flor de calabacín que sirven en tempura sobre mahonesa de bonito en escabeche con perdices de soja, huevas de trucha y microbrotes de berro.

Las croquetas de la abuela Montse las elaboran con leche natural y jamón ibérico.

De Burgos traen la patata con la que hacen una parmentier que acompañan con guisantes, brotes, yema de huevo, alma ibérica y "jugo de ayer" (el caldo del cocido muy desengrasado). Otra oda al huerto es la sopa fría de remolacha texturizada con glasé de tomate con cebolleta y helado de queso de cabra, el único plato que sirven en cristal pero que pronto sustituirán por uno de cerámica. "Fíjate bien en la vajilla", anima David. "No hay plato igual. Todos están hechos a mano por un ceramista de Aranda que se llama Delso. Esto también es tradición y terruño", dice convencido.

Para David, el producto arandino y castellanoleonés es el primero que entra en su cocina.

Del Valle de Esgueva le llegan los pichones que preparan en un guiso a baja temperatura siguiendo la receta de la abuela de David, y que acompañan con una guarnición de rissotto carnaroli con trompetas de la muerte. El lechazo de Aranda no podía faltar en el menú. Se lo compran a Vidal Lázaro, un ganadero de Oquillas. Siempre escogen la raza churra y, para el menú degustación, cocinan el cuello deshuesado a 63 ºC durante 24 horas, con sus jugos reducidos y un carpaccio de manzana del valle de Caderechas con calabaza.

Pichón de Esgueva con guarnición de 'rissotto carnaroli' con trompetas de la muerte.

"Este plato lleva una ceniza de humo que conseguimos ahumando aceite de oliva con maltodextrina en el horno de leña y un poco de colorante gris. Su textura es untuosa, da un toque ahumado y es muy agradable en boca. Es un juego que nos recuerda a esas chuletas que se caen en la brasa y se manchan de ceniza", explica el chef, que trabajó también como jefe de cocina en el restaurante 'Los Rastrojos' durante casi una década.

Sopa fría de remolacha texturizada con glasé de tomate con cebolleta y helado de queso de cabra.

Las setas que quisieron ser callos es el trampantojo que más divierte a David. "En realidad se trata de un guiso de oreja blanca –una seta oriental con propiedades medicinales– elaborado como si fueran unos callos tradicionales. El caldo es de un guiso auténtico de oreja de lechazo. Lo acompañamos con crema de calabaza, brotes de girasol, hilos de chile dulce y espuma de choricero".

El horno de leña es el corazón del restaurante.

Y para cerrar el menú, el toque dulce viene en forma de flan de queso de oveja churra con papel de leche, helado de caramelo salado y mascarpone. David se deja otra sorpresa para el final: el bombón de morcilla, un chocolate elaborado con la morcilla de Cardeña de un buen amigo suyo que despierta nuevos sabores en el paladar.

Cuello deshuesado de lechazo cocinado a 63 grados durante 24 horas.

Una vida entre bodegas

David guarda muy buenos recuerdos de su infancia en Quintana del Pidio. Allí se crió entre viñas y barricas. "El pueblo apenas tiene 160 personas censadas y hay ocho bodegas elaborando vino", revela el arandino. Una de ellas, 'Valle del Monzón', pertenece a su familia. "He mamado el vino desde pequeño", dice entre risas. De ahí que tenga un papel protagonista tanto en la decoración del restaurante como en su carta, donde se ofrecen unas 120 referencias y dedican una página completa a los vinos del pueblo de su madre.

Eleonora es la sumiller de 'El 51 del Sol'. Su oferta de vinos incluye los grandes Ribera y otros menos conocidos.

Eleonora Ivanova es la sumiller. Lleva ocho años trabajando con David y su mayor apuesta son los vinos de productores que conoce personalmente. "Tenemos las marcas más importantes de Ribera de Castilla y León, pero también otros vinos de pequeñas bodegas que están muy bien. Nos gustan mucho 'Bosque de Matasnos', 'Viña Sastre' y 'Bodega Figuero'", explica esta joven búlgara que antes de dedicarse a la hostelería jugaba en un equipo profesional de voleibol.

Flan de queso de oveja churra con papel de leche, helado de caramelo salado y mascarpone.

Eleonora también propone vinos blancos, como 'El Cuentista de Prado Rey', un tempranillo que ha pasado nueve meses en barrica, o el 'Prado de Olmedo', elaborado con la uva local, el albillo, y que no se incluyen dentro de la D.O. Entre los rosados sirven desde un 'Hoyo de la Vega' a un 'Nabal Rose'. "¿Sabías que el primer vino de Ribera fue un rosado?", desvela la sumiller. "Aquí gustan mucho y es muy típico empezar el chateo con un rosado".