Jesús Sánchez tras la puerta que da acceso a su cocina

Restaurante 'Cenador de Amós' (Cantabria)

Abrazando al mundo desde su palmo de tierra

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Actualizado: 31/03/2017

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Como un recién nacido. Así ha quedado la casa que Jesús Sánchez y Marian Martínez abrieron hace 24 años y a la que acaban de dar vuelta y media, el 'Cenador de Amós'. Platos sosegados que vibran en la boca, en los que las raíces locales se enredan con clásicos de otros confines creando nuevos contrastes. Inauguramos con ellos la temporada 2017 y casi nos quedamos a vivir.

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Hace un día radiante en Villaverde de Pontones. Un sol poético atraviesa cada resquicio y dota a la Casa Palacio Mazarrasa (1756), –que era la residencia estival de la familia que levantó el pueblo– de una aire cinematográfico. Hoy está abierta de par en par porque arranca la temporada tras dos meses y medio cerrada. Dentro bulle la ilusión. Hay una alegría que engancha. Jesús Sánchez, que junto con su mujer Marian Martínez, montó allí hace ya 24 años 'El cenador de Amos' (tres soles Repsol y dos estrellas Michelín), se sienta frente al sumiller Aratz Mendieta, en una de las nuevas mesas del comedor, ante la atenta mirada de Urko, director de sala.

Jesús Sánchez y Aratz Mendieta testando las nuevas mesas.

Están probando si la altura de las sillas es la ideal para estar cómodos. Al minuto se levantan y encienden el equipo de sonido, también recién adquirido. Puro estreno. Ya nos advirtió Marian pletórica por teléfono: "Le hemos dado la vuelta completamente gracias a la ayuda del interiorista Rafael Zabala".

Bao castellano, sopa de cocido y tosta de morcilla, un plato que va a triunfar esta temporada.

Con una carta prometedora, revalida todas las brillantes calificaciones que han puesto en el mapa a este municipio de 300 habitantes en Cantabria. El bao castellano, sopa de cocido y tosta de morcilla que reinterpreta a la vez dos clásicos, uno nacional y otro asiático, revela el concepto en el que se mueve Jesús. Abrazando al mundo desde su palmo de tierra ."Queremos interpretar un recuerdo muy cercano. Partimos de un caldo de cocido muy transparente y con Iban Yarza hemos elaborado un bao con azafrán que lleva una lámina de tocino muy finita, y para acabar el plato, una tosta de morcilla de potes sobre la sopa. Nos gusta jugar con las texturas, el bao meloso, el crujiente de la morcilla".

Cebiche de carabineros y su crujiente, un fijo en la carta desde el 2015.

Lo mismo que el taco de maíz, mole y bígaros. "Tengo pasión por México y la idea era traerlo aquí. Hacemos un taco crujiente con forma de teja, alojamos una hoja de lechuga, mole y bígaros. Mezcla textura crujiente con la mórbida del caracolillo y al contrario de lo pueda parecer, el mole no se apodera del bígaro", explica Jesús de dos de los entrantes 2017 que se miden con los hits inamovibles como la tortilla de patata de Amos.

El equipo de Jesús, en lugar de gorro de cocinero, lleva la gorra que se identifica con el jefe y es ya marca de la casa.

El viaje en coche hasta la cocina de Jesús es relajante. Verdes valles cuajados con vacas pasiegas y tudancas componen el paisaje que se ve por la ventanilla. La tierra, las raíces. "Este año el hilo conductor es lo local. Queremos que la experiencia sea muy nativa. Es importantísima la identidad del territorio. Desde siempre hemos animado a los productores a lograr la excelencia y ha llegado el momento de ponerlos en valor. Hace 20 años aquí había buen producto pero no existía el entusiasmo preciso para que fuera maravilloso. Ahora lo es", confirma con la tranquilidad de quien intuye que su propuesta va a gustar. Y tanto.

Caramelizando el azúcar del 'Perfecto de foie'.

En la cocina, dos jóvenes cocineros están montando el perfecto de foie, fijo desde el 2008, que en un rato desmontaremos en la boca. "Es un plato a base de una crema de foie para que sea más liviana, con fruta de la pasión, macadamia, caramelizado con azúcar ecológico moreno y aceitunas negras", desgranan mientras con el soplete la superficie se vuelve rubia y un aroma evocador a manzana de feria te hace desearlo. "Es esencial que el azúcar sea ecológico para que adquiera ese tono y resulte crujiente". Otro está concentrado en que las patatas suflé se inflen como debe ser y una joven ayudante que se afana limpiando una hermosa trufa para la yema de huevo ecológico con textura de tallarín, queso de Guriezo y trufa, encaja las bromas de sus compañeros porque en su primer día ya va a salir en la Guía Repsol.

Hoy es su primer día y se estrena dejando requetelímpias las trufas.

Todo parece sumamente fácil y armonioso. Entran ganas de montar un restaurante y dedicarse a crear rodeado de paz. Viajar en invierno por países lejanos, picotear una temporada en Hong Kong o Shangái y unos días en Londres, o recorrer Francia de restaurante en restaurante, como han hecho Jesús y Marian este año. Para aderezar con la experiencia vivida en esos lugares sus platos sin perder la esencia creativa de Jesús, que es marca de la casa junto a la fe en el producto. "Lo que busco en los viajes es percibir, sentir y dejar que repose y permeabilice la cocina" dice Jesús, que recita con orgullo algunos de los imprescindibles con que nutre su despensa.

Collage de azulejos hidraúlicos originales que cubren los suelos de 'El cenador de Amós'.

"Anchoas de San Filipo y Angelachu –que además nos vende la muera madre, el umami-, picasuelos, carne de vaca Tudanca de Cantabria, las fresas y los frutos rojos de Álvaro –que también nos planta y cuida el huerto de aromáticas-, las lechugas vivas de un invernadero de aquí al lado, los huevos de casa a la vuelta de la esquina. El pescado lo traemos de Santoña. El mero, el rape negro, el machote, el lenguado de más de un kilo, lubina, rodaballo, dorada, jargo. El queso de 'Queserías la Jarradilla' y de 'Quesería 3 valles pasiegos' de Tomás Pérez, mantequilla de la pasiega de Peña Pelada".

Su origen navarro es determinante en el tratamiento de las verduras, a las que de secundarias convierte en coprotagonistas como en el caso de la anguila ahumada y berza (2017) o en el bogavante al ajo arriero, donde las pasea por la alfombra roja. "Tengo influencia de cocina francesa. Es como la imprimación de un lienzo antes de pintar. Luego están mis raíces navarras, en la memoria las verduras y las legumbres. Y una tercera parte es Cantabria, que es donde me he desarrollado".

Y como 2017 parece ser el año de la renovarse al derecho y al revés, en unos meses inaugura espacio en el Centro Botín de las Artes y la Cultura, 'El Muelle'. "Una taberna agradable y cómoda, fresca, divertida e identificable con Cantabria".

Jesús en el luminoso horno de la panadería, todavía en obras, y que abrirá en mayo al público.

Antes, pondrá en marcha una panadería en mayo en un lugar privilegiado de la propia casona. Con un obrador con vistas, balconada propia y entrada independiente desde la calle, para que David Santiago, el panadero, no eche de menos su taller de artesanía de la madera al lado de Reinosa, donde hace maravillosos útiles de cocina con maderas nobles. De ahí provienen las tablas que combinan madera y mármol, los cuencos o las tablillas que salen a la mesa linkando tamb,ién la vajilla al entorno.

Distintas perspectivas del comedor central por el que la luz entra en tromba.

Resulta fácil entrar en el 'Cenador de Amós' y complicado salir. Nos vais a tener que echar, bromeamos con Urko Mugartegui, su reconocido director de sala, mientras nos enseña todos los cambios tan emocionado como un niño con zapatos nuevos. "El salto de este año es vincular el espacio con la experiencia, que sea como una metamorfosis, para que hagas lo mismo que en tu propia casa. Queremos fomentar que el cliente no se quiera ir, que se relacione con el restaurante de una manera más cómoda". Comenzar en el bar inglés arrimados a la imponente barra que no es otra cosa que la sección longitudinal de un roble francés, pisar los suelos hidráulicos de hace dos siglos y dejar que la sensación de estar en un oasis elimine interferencias. Atreverse con un vino desconocido entre las 510 referencias de la bodega asesorado por Aratz Mendieta o ponerse en sus manos para un maridaje absolutamente certero. Ir alejándose del mundo en cada bocado convenientemente iluminado por la luz natural que cae desde las claraboyas.

Los dulces que acompañan al café en el saloncito del que tanto trabajo cuesta irse.

Y terminar en el saloncito pensado para la sobremesa que cierra el círculo de la liturgia del cliente de la que Urko disfruta aún más que los comensales. "Es el momento de reflexionar sobre la experiencia, lo que haríamos en casa con los invitados. Oye pues que bien hemos estado. Hasta tenemos echarpes para la cabezadita", sonríe Urko, observado por uno de esos espejos estratégicamente colocados que les ayudan a tener controlada la situación de una manera sutil mientras están trabajando. Como aquí al cliente se le tiene sobre algodones, no nos echan pero seguro que se replantean si no se les ha ido a dar la mano, haciéndote sentir tan a gusto.

'CENADOR DE AMÓS' - Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria. Tel. 942 50 82 43.