Edu y Quique, en el saloncito de El Doncel.

Restaurante 'El Doncel' (Sigüenza, Guadalajara)

"Somos los raros del pueblo, aquí choca nuestro tipo de cocina"

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Actualizado: 13/10/2016

Buscan el mejor producto local, cuidan su elaboración en la cocina y se esfuerzan en dar con la mejor fórmula para presentarlo en el plato. Así trabajan los hermanos Pérez en El Doncel, una apuesta por la alta cocina en Sigüenza que le ha merecido, entre otros galardones, dos Soles Repsol. Una curiosidad: Félix Rodríguez de la Fuente guardaba sus animales aquí mientras rodaba “El hombre y la Tierra”.

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Nadie puede negar que Enrique y Eduardo sean hermanos. No tanto por su apariencia física (que sí se dan un aire), sino más bien por haber mamado juntos ese amor por la cocina que ha pasado de padres a hijos. Quique es cuatro años mayor que Edu y desde que era un chaval, se metía en la cocina junto a su madre para ayudarla, mientras su hermano acompañaba en sala a su padre. Dos décadas después, pueden presumir de tener un restaurante de alta cocina con Dos Soles Repsol que siempre está prácticamente lleno.

La familia Pérez Martínez en un antiguo recorte de periódico. Foto:@eldoncel_

Pero el camino hasta aquí no ha sido nada fácil. En 2001, con tan sólo veintipocos años, los hermanos tuvieron que tomar el timón del barco de forma inesperada, cuando a su padre le diagnosticaron un cáncer fulminante. Una tragedia familiar que les cambió la vida en todos los sentidos. “Nos llegó todo de repente. Tuvimos que dejar lo que estábamos haciendo cada uno y coger el negocio familiar cuando no sabíamos hacer ni una nómina”, recuerda Quique. “Pasamos tres años muy difíciles. Teníamos una clientela muy fiel a la cocina de nuestra madre, y el cambio no les convenció nada. Siempre hacían comentarios tipo este guiso o estas croquetas le salían mejor a tu madre, cuando las recetas y las técnicas eran las mismas. Entonces decidimos que teníamos que hacer algo”.

El tartar de bonito, un placer en boca.

La solución fue dar un giro radical al antiguo mesón castellano de sus padres con una reforma que no sólo fue decorativa, sino también gastronómica: Quique y Edu apostaron por una cocina basada en un buen producto local pero con una elaboración y presentación mucho más compleja a lo que la gente de Sigüenza estaba acostumbrada. Un esfuerzo encomiable que alejó el restaurante de esa clientela que buscaba un menú más tradicional y económico para acercarse a otro tipo de clientes atraídos por una cocina diferencial, muchos de ellos, procedentes de Madrid. "Somos los raros del pueblo, aquí choca nuestro tipo de cocina", bromea Quique.

En su carta presentan platos elaborados con productos de temporada, como setas o trufas; y carnes de caza, sobre todo corzo y cabrito. Ofrecen dos tipos de menú degustación que son todo un espectáculo gastronómico. Para ir abriendo boca, sirven un papel de arroz aromático, una crujiente piruleta de queso con sésamo y orégano y una galleta tipo oreo hecha de oliva negra rellena de mousse de perdiz y cordero.

Un mordisco que explosiona en la boca.

Otro entrante bien resuelto son las esferas fluidas de judías pintas estofadas, un intenso bocado que concentra todo el sabor del tradicional guiso de cuchara. Tampoco decepcionan la suave emulsión de tomate con perlas de aceite, caballa marinada y encurtidos; la terrina de foie caramelizada sobre manzana Granny Smith y el fresquísimo tartar de bonito elaborado con fresas y remolacha con granizado de manzana. Toda una fiesta de sabores en el paladar.

El fino segundino hecho plato.

Desde hace tres meses, también sirven un snack de fino seguntino, una recreación del cóctel típico de Sigüenza con los mismos ingredientes: Vermouth rojo, gaseosa y espuma de cerveza. "Hay pequeñas variaciones en el plato, para la espuma de cerveza hacemos un aire de cerveza con un toque cítrico de limón utilizando una bomba de pecera. La mezcla se congela en una media esfera y luego le damos un baño de manteca de cacao. Cuando la servimos ponemos encima una lámina de aceituna verde (el típico aperitivo de los bares...) y el aire de cerveza", explica Eduardo.

Así es el torrezno 4x4, crujiente por todos lados.

Otro plato famoso de El Doncel es su mítico torrezno 4x4. El chef sale de la cocina para contarnos la receta: cogemos el torrezno de toda la vida y separamos la carne de la corteza. Troceamos en pequeños dados la panceta y la confitamos en aceite de girasol durante dos horas a 70 grados; mientras, la corteza de cerdo se tritura como si fuera pan rallado. A la hora de freírlo, se hace todo a alta temperatura, con el aceite a 180 grados para conseguir que todo sufle. El resultado se asemeja más a un plato de palomitas que a un torrezno. Una auténtica sorpresa.

El cabrito asado, una de las especialidades de la casa.

Como carnes, son una delicia sus croquetas de corzo, su cabrito asado –especialidad de la zona-, o sus carrilleras de ternera; de productos de mar suelen ofrecer rodaballo con cítricos y chipirones o bacalao en infusión de té de jazmín. Y para endulzar el día, sus postres caseros son de otro mundo. Uno que hay que probar es el típico bizcochito borracho, sobre crema de arroz con leche y helado de caramelo. La suave textura del bizcocho deja una sensación muy agradable en el paladar.

El bizcochito borracho, una tentación para los más golosos.

Y para acompañar al café o a la copa, está la tabla de dulces y chucherías caseras que incluye gominolas de pasión de mango, trufa de chocolate a la naranja, tejas de galleta, roca de chocolate con avellana y caramelo, merengue seco de café, pastas, hojaldritos... todo CASERO.

Estas chuches sí que son de las buenas.

Y después de la comida, la SIESTA

El Doncel no sólo acoge el pequeño salón de nueve mesas del restaurante, también es un hotel y un taller-aula de cocina donde organizan diferentes tipos de actividades como catas, cursos o comidas privadas. El edificio, que se encuentra frente al parque de la Alameda y a tres minutos caminando (cuesta abajo) desde la Catedral, pertenecía a las hermanas conocidas en el pueblo como Las Margaritas, hasta que la abuela de Edu y Quique lo adquirió en propiedad.

Son muchos los recuerdos que tienen los hermanos en esta casa, entre ellos la visita de Félix Rodríguez de la Fuente, quien guardaba sus animales en la despensa del último piso mientras rodaba sus documentales de “El hombre y la Tierra”. Hoy, ese espacio lo ocupan las habitaciones abuhardilladas, estancias coquetas con una decoración cuidada y vinilos en las paredes que invitan al descanso.

La recepción, donde Encarna recibe a los huéspedes, es otro de los lugares más curiosos del hotel. Como contraste a la moderna lámpara que adorna el techo, encontramos elementos originales de la antigua vivienda, como las vigas de madera vista, el tiro de la chimenea en un rincón tras la recepción y alguna que otra argolla en el techo de donde se colgaban antiguamente los chorizos.Estate atento, porque sólo los más observadores podrán dar con estos detalles.