Lorena Cuevas, jefa de sala, junto a la chef Zuriñe García.

Restaurante 'El Paladar' (Portugalete, Bilbao)

La tradición vasca en manos de Zuriñe García

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13/12/2024 –

Actualizado: 14/10/2024

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Despensa vasca, salseo y buena mano con la tradición. Zuriñe García proyecta en ‘El Paladar’ de Portugalete (Bilbao) su visión más creativa de las raíces vascas. Platos reconocibles y cuidados donde el sabor lo marca una cocina de tiempo y cariño.

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Es mañana de sábado en Portugalete y el tradicional mercado de aldeanas llena la Plaza del Solar de los colores y aromas de sus frutas, verduras, bollos y ramos de flores. Allí está la cocinera Zuriñe García, comprando unos hermosos tomates de Aretxabaleta. También pide pimientos de la tierra, mini puerros y varias manzanas reineta. Su destino: el restaurante ‘El Paladar’ (Recomendado Guía Repsol), situado frente a la plaza, en el interior del hotel boutique 'Puente Colgante'.

Zuriñe comprando minipuerros en el mercado.

Zuriñe va cada sábado a comprar al mercado de aldeanos de la plaza.

“Mi cocina no se podría entender sin la rica despensa vasca”, cuenta la chef camino del hotel donde, además de dirigir el restaurante gastronómico, propone otra carta más informal en el ‘Txacolí”, donde la tradición habla alto y claro sobre manteles de cuadros amarillos y vajillas Duralex. “Las dos cocinas beben de las raíces vascas pero es en ‘El Paladar’, donde me permito jugar más, arriesgar con algunos productos y darle una vuelta a los clásicos”, confiesa Zuriñe que durante 20 años trabajó en las cocinas de 'Andra Mari' (Galdakao).

Aperitivo Cronwell: jugo texturizado de Gilda y mejillón en escabeche.

El primer pase del menú comienza en el salón Cromwell, con su techo de papel colonial, sus vitolas de madera en la pared y esos guiños melómanos que van desde una batería completa a un pequeño museo dedicado a los Beatles. En su barra, agitan un vermú casero hecho con Petroni y ron oscuro cuya etiqueta marca el número 1871, año en el que fue construido el hotel. Su elaboración hace alusión a una antigua receta cubana ligada a esta antigua casa de colonos situada bajo el puente colgante de Portugalete. Para acompañar: un mejillón en escabeche con gilda líquida en la base.

Parpatana de atún rojo mojado en misho-manzana y gel de papaya.

El sorbo ayuda abrir el apetito mientras Lorena Cuevas, jefa de sala, recibe al comensal en un espacio elegante y luminoso con vistas a la plaza del Solar. Sirve una copa de champán Veuve Fourny & Fils Monts De Vertus mientras llega el primer entrante: el taco de foie caramelizado elaborado en casa con hígado de Joselito, base de gel de manzanilla y una esponja de anchoa. “Un plato clásico que en boca sorprende mucho por su extrema suavidad, no es un foie cualquiera”, apunta Zuriñe.

Zuriñe emplantando la ventresca de cerdo Joselito a baja temperatura.

Le sigue la parpatana de atún rojo salvaje de Gadira con cama de miso de manzana y gel de papaya, un plato que se aleja de las raíces vascas para llevar los aromas del sur hasta Portugalete. “Hay platos que sin ser tradicionalmente vascos, también hablan de nosotros”, cuenta Zuriñe, que destaca cómo este atún de almadraba es un guiño a la tierra de Ricardo Campuzano, el director del hotel que hace dos años convenció a la cocinera para que se pusiera al frente de los fogones de su alojamiento.

Guiso de garbanzos especiados, espinacas y su crujiente.

Otro plato que habla de Zuriñe es el taco de oreja frita sobre sus manitas. “Mis padres son castellanos -de Salamanca y Valladolid- y la oreja siempre ha sido un plato muy habitual en mi casa. Por ello no pude resistirme a incluirlo en el menú, aunque fuera un poco arriesgado”, explica la chef de 44 años. Su secreto: pasar mucho la oreja -más de hora y media- para que la textura quede tiernísima. El toque vasco se lo da con una tradicional salsa vizcaína y unas palomitas de trigo sarraceno.

Zuriñe lleva dirigiendo las cocinas de 'El Paladar' desde 2022.

El menú prosigue con pases como el steak tartar que preparan con cadera de vaca gallega de caserío con una maduración de entre 90 y 120 días, yema de huevo y kinome -una hoja de pimienta japonesa-; o el guiso de garbanzos especiado, elaborado con leche de coco, crema de cacahuete, kimuchi -una versión japonesa del kimchi coreano-, terminado con un caldo reducido de los garbanzos. “Nuestra cocina es una cocina de tiempo, de reducciones, sabor y mucho cariño”, resalta Zuriñe, que también se atreve a introducir matices exóticos a las recetas más tradicionales.

Steak tartar de cadera de vaca con yema de huevo y tomate de temporada.

Después de 24 años cocinando, Zuriñe puede presumir de "bordar" las salsas vascas. Una buena mano que demuestra en platos como la ijada de bacalao con kokotxa de merluza y teja de perejil, donde prepara una emulsión de pil pil y salsa verde; o en el salmonete a la plancha de Bermeo que sirve con un caldo reducido de sus espinas que concentra todo el sabor a mar.

Txipirón a la plancha con su jugo, pilpil de tinta y tallarines de mar.

El menú te zambulle de nuevo en el Cantábrico con el chipirón de Bermeo a la plancha y base de pilpil en su tinta y unos tallarines de mar hechos con algas gallegas que desalan e hidratan con un caldo de pescado. El jugo del chipirón te anima a mojar pan sin descanso.

Kokotxa de merluza sobre ijada de bacalao con su gelatina y crujiente de verde perejil.

Kokotxa de merluza sobre ijada de bacalao con su gelatina y crujiente de verde de perejil.

Salmonete con su caldo texturizado.

En carnes, Zuriñe propone la ventresca del cerdo Joselino hecha primero a baja temperatura -62 grados durante 4 horas- y después a la brasa con crema de ajo confitado y romero; y la costilla de Waygu con mini puerro y jugo de la misma costilla. Hecha a 82 grados durante 4 horas, su carne es tan jugosa que conquista incluso a los no carnívoros.

Lorena emplana en sala la costilla de Waygu.

En bodega, Lorena trabaja con más de 150 referencias de vino que recorren las principales denominaciones de origen españolas, aunque destacan su especial interés en promover el trabajo de pequeñas bodegas, sobre todo de las de txakolí. Para el menú, descorchan un Godello de Ribeira Sacra O Estranxeiro, de Eulogio Pomares; el tinto de Aiurri Landua, de la Rioja Alavesa; y los txakolis guipuzcoanos Hika B119, y el Somos Uno de Txema Gotxi, de la bodega de Bat Gara.

Costilla de Waygu a baja temperatura y puerros a la brasa.

Cierran el menú dos postres: primero un refrescante sorbete de naranja sanguina con base de gominolas de licor de naranja, pipas de calabaza garrapiñada, crema de vainilla y granizado de calabaza; después, el lingote de té matcha con leche de vaca del Valle de Carranza, crema fría de chocolate, cacahuete con pistacho y crujiente de canela. Un final dulce que te deja con ganas de volver.