Plato de gamba roja del restaurante El Poblet de Valencia.

Restaurante El Poblet (Valencia) de Luis Valls

Un huerto de cítricos del mundo plantado en una cocina

–

Actualizado: 10/01/2025

–

El chef valenciano Luis Valls sigue sacándole todo el jugo a la terreta en el restaurante 'El Poblet' (Valencia). Después de exprimir la despensa de la huerta y el Mediterráneo o jugar con elaboraciones curiosas de embutidos, ahora se adentra en los mil y un uso de los cítricos. Para ello recurre al conocimiento de Vicente Todolí, que cuenta con una finca experimental con más de 500 variedades de todo el mundo, que Valls logra trasladar al comensal en diferentes elaboraciones, usando partes poco comunes -como el albedo- y presentes en pases salados, dulces y maridaje.

Añadir evento al calendario

Todo comenzó con un día de campo del equipo de Quique Dacosta en 2020. “Nos vinimos de excursión a conocer el huerto de cítricos de Vicente en Palmera, en la comarca de la Safor. Hicimos una paella y pasamos un día estupendo en la finca. El conocimiento de Todolí y las posibilidades que se nos abrieron con esas variedades de todo el mundo nos resultaron infinitas y nos animamos a explorarlas en nuestra cocina”, comenta el chef Luis Valls. Él es el responsable, desde hace una década, del restaurante 'El Poblet' (Dos Soles Guía Repsol), ubicado en la primera planta del número 8 de la calle Correos de Valencia, a escasos metros de la plaza del Ayuntamiento.

Vicente Todolí y Luis Valls en la Todolí Citrus Fundació

Vicente Todolí dirige la ‘Todolí Citrus Fundació’ encargada de investigar, proteger y difundir los cítricos.

Desde entonces, los cítricos se han integrado de manera natural al lenguaje de Valls, que se ha convertido en un habitual del Todolí Citrus Fundació, muy cerca de la turística Gandía. “Aquí me siento como un niño. Cada vez que vengo, descubrimos algo nuevo con Vicente”. Todolí ha sabido compaginar su amor por el arte -fue director del Tate Modern de Londres- con su pasión por los cítricos del mundo, hasta convertir la pequeña finca familiar (“soy quinta generación de planteristes”) en la mayor fundación privada de cítricos plantados en suelo del mundo. “Empecé por un reto que me hizo mi amigo Ferrán Adrià. Compré el terreno a un vecino y planté 50 variedades y ahora son 45 hectáreas con más de 500. Además, son frutales muy promiscuos, atraen a todos los insectos, y mutan muchísimo, así que de un híbrido puede salir otro con propiedades organolépticas diferentes”, apunta este curador.

Valls ha ido descubriendo en sus paseos entre naranjos, limoneros y toronjos que las populares naranjas, limones, mandarinas y pomelos tienen apellidos, formas, tamaños, colores, aromas, texturas y sabores completamente diversos. “Es un banco que nos obliga a estar continuamente despiertos en la creatividad. Vicente siempre nos manda tres lotes en cada pedido: lo mejor del momento, lo que vamos a tener a medio-largo plazo para indagar con ello, y variedades nuevas para experimentar y explorar”. Así se reveló el universo de los albedos, “fruto de una conversación”. El hortelano les comentó que en algunas cocinas asiáticas se utiliza esta parte blanquecina entre la piel y la pulpa en platos grasos, como el pato. “Es una especie de pan, nos dijo Vicente al explicarnos su uso. Entonces pensamos qué pan mojado teníamos en nuestro recetario y nos vino la torrija, e hicimos nuestra versión con el albedo de lumia de Valencia, que escaldamos e infusionamos en leche; luego freímos, rebozamos en azúcar y canela y acompañamos de un helado de masa madre con un fonde de vinagre cítrico”, detalla el chef.

Torrija del restaurante El Poblet de Valencia.

La versión de la torrija, con albedo de lumia y helado de masa madre.

El primer día que llegaron a 'El Poblet' los albedos desplegaron sobre la cocina 50 variedades para explorar sus texturas, aromas y sabores. Han usado el de poncil -con sabor a pera de agua y matices de jengibre-; o el de pompìa, adaptando una receta tradicional de un dulce de la región sarda de Siniscola, “pero nosotros la trabajamos en verde, con la piel y caramelizamos más con miel de Valencia”. Pero no solo en la parte dulce están presentes los cítricos. “En los dos menús -Ciutat Vella (11 pases) y Territori (9 pases)- entorno al 80% de los platos cuentan con algún guiño, desde una simple ralladura a técnicas de elaboración como salazón, salmuera, escaldados, geles, kombuchas, hidromieles, infusiones... Tenemos la enorme suerte, además, de que la temporada casi nos cubre todo el año, porque empezamos en septiembre con las variedades japonesas y australianas y llegamos casi metidos en julio”, apunta Valls.

Equipo de cocina del restaurante El Poblet de Valencia.

Valls hace mucho ‘briefing’ con su equipo con cada pedido que llega de cítricos.

“Un viaje por la gastronomía valenciana”

El chef Luis Valls ha ido configurando su propia línea de trabajo a lo largo de esta última década. Discípulo de Quique Dacosta -empezó en 2010 en el más informal 'Vuelve Carolina' de Valencia y pasó tres años en la casa matriz de Dénia 'Quique Dacosta Restaurant' (3 Soles)-, ahora en 'El Poblet' desarrolla una cocina que tiene su base en el recetario tradicional valenciano, que reinterpreta, transforma y convierte en su propia terreta. “Me encanta trabajar con productores locales, incluso llegando a ser un poco radical en esa necesidad, porque si no tenemos algo, lo planto en el huerto que tenemos en Meliana”. Con las hierbas aromáticas que crecen en los límites de ese terreno (hinojo, piparra, eneldo, estragón, cebollino…) elaboran un canutillo de merengue coronado con unas perlas de caviar de oliva, que es uno de los aperitivos del trio con el que arranca el menú Ciutat Vella. Le acompañan una empanadilla de remolacha rellena de ensaladilla de bogavante y ralladura de lima mexicana, y una versión del pepito valenciano, la titaina, en formato buñuelo.

Aperitivos del restaurante El Poblet de Valencia.

Trío de aperitivos con el que arranca el menú degustación.

Rápidamente el comensal conocerá al chef en sala, que sale con su carro de embutidos artesanos. Antes del trabajo con los cítricos, Valls se aventuró por el mundo de los embutidos hace ya ocho años. “Tengo muy grabado el recuerdo de niño ayudando a mi abuelo, en su pueblo de Teruel, a elaborar y secar en la parte alta de la casa las morcillas y chorizos, que luego confitaba”. Los embutidos están asociados en el imaginario colectivo a la festividad, el encuentro, “a ese primer agasajo que tenemos con nuestros invitados al sentarse a la mesa”. Pero en este caso, el chef presenta versiones poco comunes, como la cecina de pata de oveja con algarrobas, la longaniza de pascua de pato azulón de la Albufera, el lomo embuchado de solomillo de caballo –“que curamos con sal, azúcar y un majado de pieles de cítricos y especias”- o la sobrasada de figatells, elaboración muy típica de la comarca de la Marina a base de carne picada, hígado, frutos secos y especias.

Embutidos del restaurante El Poblet de Valencia.

El trabajo de Valls con los embutidos empezó en 2017.

La presencia del territorio se hace protagonista en varios pases, como la sepia de playa y calabaza, con un tartar del cefalópodo aderezado con cítrico nasnaram (muy aromático y cuyo origen es la isla indonesia de Java), un helado de leche de oveja con lima kaffir y un caldo de calabaza y jengibre. Con el sugerente nombre de tiempo-territorio-temporada se presenta uno de los platos favoritos de Delia Claure, la jefa de sala. “Es muy complejo, con muchas texturas y esos toques de acidez que tanto le gustan a nuestro chef. El tiempo es el ingrediente fundamental en nuestra cocina y quizá en la vida”, según su presentación. Se trata de un suflé a base de remolacha, un fondo de gamba blanca y vegetales encurtidos, arroz suflado, arándanos y todo coronado con una flor de calabacín, “que representa el tiempo, pues las conservamos en un vinagre de kombucha para alargar durante todo el año su breve temporada”.

Plato Tiempo-Territorio-Temporada del restaurante El Poblet de Valencia.

El visual y complejo ‘Tiempo-Territorio-Temporada’.

Gamba y arroz, señas de la casa

En la oferta de 'El Poblet' hay ya clásicos. Algunos vienen con el sello del patriarca del grupo, Quique Dacosta, embajador de los arroces valencianos y de la gamba roja de Dènia. En este caso, Valls les ha dado ese toque cítrico a sendas elaboraciones. En el clásico arroz allipebrat, se acompaña con unos limones de Marrakech encurtidos en salazón, mientras que las tentadoras gambas rojas se escaldan y curan ligeramente en una sal cítrica dentro de las enormes carcasas de los pomelos timor, “aunque vamos jugando con diferentes variedades”. El lustroso crustáceo se marida con un refrescante cóctel french 75 a base de ginebra, azúcar, un espumoso de palomino fino Viña el Corregidor de Willy Pérez y zumos de pomelo timor y limón variegado.

Jefa de sala y sumiller del restaurante El Poblet de Valencia.

Delia Claure, jefa de sala, y Hernán Menno, sumiller de 'El Poblet'.

Otro de esos veteranos de la carta de Luis es el Cañas y Barro, “aunque creo que en breve lo voy a jubilar, porque lleva ya mucho tiempo con nosotros”, nos adelanta. Este homenaje a la novela de Blasco Ibáñez tiene a la anguila como protagonista en dos bocados. Los lomos de un ejemplar adulto, que sale a desovar al Mediterráneo y regresa a la Albufera, se cocinan en barro al estilo papillote envueltos en hojas de acelga; mientras que la más joven, conocida como pasturenca, se fríe y adopta la forma de espiral. Ambas se presentan con un “barro”, en forma de demi-glace y rocas de merengue seco, que es un caldo de arroz sin pelar y sobrecocido y en cuyo almidón se emulsiona anguila y mantequilla.

Plato Cañas y Barro del restaurante El Poblet de Valencia.

El ‘Cañas y Barro’ es un clásico que en breve jubilarán.

Pato azulón con ‘cacau de collaret’ del restaurante El Poblet de Valencia.

Guiso de pato azulón con ‘cacau de collaret’ y rebollones.

La parte salada del menú finaliza con dos platos de pato azulón de la Albufera. En el primero se aprovechan los muslitos e interiores para hacer un guiso de cacau de collaret -el cacahuete valenciano de tamaño más pequeño- cocinado en la occo, “lo que nos permite ofrecer un interior muy mantecoso, parecido a una legumbre”- y acompañado de rebollones. El segundo pase, la pieza de ave se inocula en arroz koji, que potencia el sabor, “recordarnos en el paladar a la maduración de una vaca”, explica el chef al que le gusta bastante salir a sala para las dinamizaciones, rememorando sus orígenes en la restauración.

Dinamizaciones en sala del restaurante El Poblet de Valencia.

A Luis Valls le gusta mucho salir a sala para rematar sus platos.

Una bodega sin fronteras

En la parte dulce, vuelven a sobresalir los cítricos. Además de la mencionada torrija, Valls ha querido jugar con las texturas y sabores en un peculiar queso de oveja al azafrán, que se presenta sobre una fina tosta de flores con toques cítricos de la mermelada de pompìa, “un sabor al que el paladar no está acostumbrado y con el que nos permitimos sacar los pies del tiesto”, reconoce. En los petit fours se suceden pequeños bocados de un merengue ligero de manzana con compota helada de cítricos y hoja de oxalis verde, un cremoso de chocolate blanco infusionado con cítricos, cubierto de manteca de cacao y rematado con caviar de finger lime, y la versión del polvorón a base de almendra molida, aceite de oliva y naranja.

Petit fours del restaurante El Poblet de Valencia.

En la parte dulce, los cítricos cobran gran protagonismo, como en los ‘petit fours’.

Al frente de la bodega está el joven sumiller Hernan Menno. “Contamos con unas 700 referencias, de las cuáles aproximadamente el 55% son internacionales, pues la partida de champagnes franceses tiene mucho protagonismo en la carta”, señala. La premisa de Menno son la calidad “y tratar de sorprender al comensal con curiosidades, sin perder de vista el territorio, sabiendo que los fuertes de la Comunitat Valenciana son los tintos y dulces”. En el maridaje se suceden clásicos como el Viña Tondonia de López de Heredia, “una bodega que le gusta definirse como vanguardista, porque hacen algo que no hace el resto, que es no innovar nada en su método de elaboración desde 1877”; un palo cortado 1730 de Álvaro Domeq; o Fino de Bodegas Tradición, con una saca especial para 'El Poblet'. Entre los pequeños productores locales, destacan el espumoso de garnacha ecológica Pago de Tharsys de Ana Suria y Vicente García, Terra d’Art, de viñedos del valle de Ahillas (en el interior de la provincia de Valencia), o Respeto, de la bodega Sexto Elemento en el altiplano del Cabriel, “un 100% bobal, natural de vendimia tardía, que se elabora con mucha paciencia”.