El sistema de bocaditos viajeros de los Roca ya es un icono.

Restaurante ‘Esperit Roca’ (San Juliá de Ramis, Girona)

Una atalaya gastronómica con el sello de los Roca

–

Actualizado: 30/04/2025

–

Girona es una tierra con suerte: a pocos kilómetros de la capital, la marca Roca es un ecosistema en expansión. La montaña de Sants Metges y su antiguo castillo de Sant Julià de Ramis se han convertido en el fortín gastronómico de los hermanos Roca: un entorno propicio para foguear a los equipos y ofrecer una experiencia acorde con el talento gastronómico de sus tres tótems: Jordi, Josep (Pitu) y Joan.

Añadir evento al calendario

Uno llega a Sant Julià de Ramis en escasos minutos desde la estación del AVE. El camino hasta lo que fue en su día una atalaya defensiva es empinado y no engaña. Flanqueado por árboles, serpentea entre la vegetación, se hace corto. Al llegar a la explanada para dejar el coche, la sorpresa es mayúscula y la vista, despejada: se otea la magnificencia de la montaña del Sants Metges donde nos encontramos. Frente a nosotros: un hotel, una destilería, una espectacular bodega, un espacio expositivo y dos restaurantes; el gastronómico homónimo, ‘Esperit Roca’ (2 Soles Guía Repsol) y la más reciente apertura -el pasado 27 de abril- de un tributo a la madre del clan: ‘Fontané’. ¿Qué más se le puede pedir a un espacio así?

Todo está pensando para evitar ruido entre las mesas cercanas.

El restaurante ‘Esperit Roca’ nace “como una extensión natural de nuestra forma de entender la cocina”, detalla Joan Roca y, añade: “en 'El Celler' todo tiene un orden y una estructura muy concreta, mientras que aquí podemos jugar con otras formas de narrar y reinterpretar nuestra propia trayectoria. Nos permite explorar desde otro ángulo todo lo que nos ha marcado, conectar con nuestro pasado y proyectarnos hacia el futuro. Es una forma de ampliar el relato de ‘El Celler’”.

Aquí la cigala se prepara a la brasa con salsa de artemisa, ralladura de lima y aire de mantequilla tostada.

Esa narración se inicia justo al entrar al espacio porque los pasos se encaminan ineludiblemente hacia la exposición. Es un breve recorrido que explica cómo la memoria de un bar de barrio modesto fundado en 1967 en Girona por Josep Roca (padre) y Montserrat Fontané se llegó a sublimar en formato de alta cocina. El proceso de creación, la libertad, el atrevimiento, la memoria, la tradición y el academicismo son los ejes que articulan la propuesta de sus restaurantes y que aquí se detallan. “Estamos inmersos en la expansión de la exposición con una segunda fase que nos hace mucha ilusión, porque la queremos abrir también a personas que no vienen al restaurante, que pueda ser visitable por todos”, anuncia el mayor de los Roca. La muestra da paso a la bodega, que hay que atravesar para llegar hasta el restaurante.

Una exposición y una inmensa bodega comparten espacio con el restaurante.

Bajo una fría cúpula de hormigón descansan más de 80.000 botellas. Una cava que nos recuerda el uso defensivo de las instalaciones que ahora amparan estos tesoros líquidos de la temperatura solar exterior. La Roca del apellido familiar encuentra sinergias en este breve recorrido revistiendo la entrada, el jardín –proyectado por el diseñador Andreu Carulla-, parte de la cocina abierta, que es la siguiente parada, y en la mesa, sobre la que aterriza como elemento decorativo.

En la exposición se hace un recorrido por la historia de los hermanos Roca.

Crecimiento fraternal

Cualquiera que haya visitado ‘El Celler de Can Roca’ sabe que uno nunca oye las conversaciones de las mesas de al lado. Cada espacio está milimétricamente pensado para evitar el ruido entre mesas contiguas y del servicio, de modo que sucede la magia de un único escenario en el que poder concentrarnos: el de nuestra mesa. El cristal de la pared que linda con el jardín deja entrar la luz a raudales y ese verde casi impertinente que solo se respira en l’Empordà. La piedra y la madera dan cobijo a la estancia; confort visual y táctil. Se puede escoger entre dos menús 6/2 y 2/6, en función de si se quiere que pesen las creaciones saladas o los platos dulces de Jordi Roca. Además, puede comerse también bajo carta. En ambos casos, todos los platos serán iconos que han formado parte del menú de ‘El Celler de Can Roca’ en alguna de sus temporadas.

Toda la gamba', un clásico que funciona siempre.

El brioche al vapor que abre los snacks de la opción salada es un bocado liviano que hay que comer de un mordisco para evitar derramar la emulsión templada de setas de San Jorge que esconde el interior. Esa seta, que crece en zarzales y bosques (como en el que nos encontramos) es representativa de cómo el paisaje está siempre presente en la cocina del tridente gerundense.

Turquía, Tailandia, Perú y Japón son las paradas de este viaje por el mundo.

Pero quizás es el siguiente snack uno de los más reconocibles de la experiencia Celler: el viaje por el mundo. Un sistema de bocaditos viajeros dispuestos en forma satelital donde cada uno atrapa la magia sápida de una latitud distinta: A un lado Turquía (hoja de parra con romesco de nueces), en frente, Tailandia (cesta de coco con pollo al curry), Korea (panko con panceta y kimchi), Perú (causa limeña) y Japón (ninyoyaki, bollo frito relleno de jengibre y wasabi. En este bloque -que es una maravilla-, la sucesión de bocados se come con las manos. En los últimos años de ‘El Celler’ ya se ha ido perfilando esta entrada, llevando los sabores a cotas muy altas.

La versatilidad del rodaballo en un plato.

Para acompañar, un cóctel de bienvenida elaborado con cava de Albet i Noya y un coupage de cabernet franc y sauvignon blanc aromatizado con raíces que elaboran en la propia destilería, unos metros más allá. Un proyecto cautivador donde destilan el alma del paisaje mediterráneo que tanto les cautiva, además de otra línea con licores, ginebras, fusión de chocolates y aguardientes, en la que extraen la esencia del cacao a través de su cáscara, buscando toda la singularidad, genuinidad y expresividad de este producto.

Un lugar perfecto para concentrarse en el plato.

Un Celler en pequeñito

Otra prueba de esta fusión del chocolate con otros propósitos es ‘Casa Cacao’, el singular negocio hostelero (con fábrica de chocolate, tienda anexa e interiorismo alucinante de Sandra Tarruella) que Jordi Roca abrió junto a su cuñada, Anna Payet (la esposa de Joan), en febrero de 2020 en el corazón de Girona.

Natural, de oliva negra y de remolacha: las tres mantequillas de la casa.

Los tres panes del servicio ponen de relieve las tres personalidades de los Roca, dispares y, a la vez, complementarias: de masa madre, por Joan, de uva pasa y vino tinto, por Pitu, y de brioche, por Jordi. Una de las piedras depositadas sobre el mantel se abre para descubrir las tres mantequillas de la casa: natural, de oliva negra y anchoa y de remolacha.

Raül Sillero, casi 20 años con los Roca.

Sobre la cocina de los Roca parece estar todo ya escrito. Y es que el clan cocina y crea desde la tranquilidad de no tener ya que demostrar nada. Y eso se percibe. Así que este proyecto sirve para hacer felices a quienes no vivieron la experiencia en la casa madre o los que quieren volver a revivirla y redescubrirla. El cliente disfruta y lo hacen los cocineros y el equipo. Todos se divierten, y el comensal lo nota. Mucho.

Con todos ustedes: mar y montaña.

En un guiño a uno de los vinos fetiche de Pitu, Carles Aymeric, jefe de sala, dispone para acompañar los primeros platos un riesling alemán de la bodega familiar Peter Jakob Kühn. Los Kühn fueron los primeros en Rheingau en elaborar vinos biodinámicos y sus rieslings están entre los mejores del mundo. En este momento, anuncia que el mar i muntanya vegetal con base con mousse de plancton, enoki blanco, alga codium, salicornia, pipas de calabaza insuflada y agua de albahaca que tenemos delante es el primer plato del menú propiamente.

Bosque lluvioso en el plato.

Toda la gamba, y todo un icono

Llegados a este punto, podíamos quedarnos a vivir en los aperitivos. El ensamblaje vegetal que tenemos delante –una creación del menú de 2019– es sencillo, a la vez que refinado y fresco. Como la ensalada naranja, el siguiente plato, servida con una vinagreta de esta raíz como base, puré de boniato, puré de zanahoria, mejillones, erizo de mar y huevas de pez volador. Ambos platos son una oda al color, solo salpicada -en este segundo-, con el blanco del aire de tabasco. Yodado, salino, cítrico y amargo es todo en un plato. Son combinaciones altamente depuradas donde nada falta o sobra, que cuentan con el aval del tiempo.

Un equipo cohesionado detrás de 'Esperit'.

“Vamos cambiando poco a poco de temporada”, detalla Raül Sillero. Lleva 18 años al abrigo del ecosistema Roca. Entró a hacer prácticas en ‘El Celler’ proveniente de la escuela de hostelería y después se curtió en ‘Mas Marroch’ (en Vilablareig). Solo interrumpió brevemente su lealtad a la familia con un paso por ‘Arzak’ y ‘Paco Roncero’ (ambos con 3 Soles Guía Repsol). Por eso, los Roca han confiado en él como jefe de cocina de ‘Esperit Roca’: “Si no me han echado ya y siguen creyendo que lo hago bien, yo contento”.

La pularda, una oda a la cocina francesa.

Su papel también es el de actualizar algunas elaboraciones, ya sea en formato snack, menú o aperitivo. “A algunos platos les damos el toque de actualidad que no podrían tener si el plato tiene 15 años. Pero no siempre es posible. En Toda a gamba no se puede hacer nada. Es un plato no mejorable, tal cual”, acentúa.

“Hay platos que han marcado nuestra trayectoria y que ya no forman parte del actual menú de ‘El Celler’, pero que siguen teniendo mucho significado para nosotros y para la gente que nos sigue desde hace tiempo. Queríamos darles una nueva vida, sacarlos del contexto original y mirarlos con nuevos ojos”. Uno de ellos es este. La gamba de Palamós siempre ha sido un emblema de ‘El Celler’ y Joan ha buscado constantemente nuevas formas de ponerla en valor, aprovecharla y mimarla.

La ensalada de naranja va con pures de zanahoria y boniato, mejillones, erizo de mar y huevas de pez volador.

Cocina, conciencia, reflexión

Aquí se presenta marinada en vinagre de arroz, con una velouté de gamba, salsa de su cabeza y, en el centro, las patas crujientes, caviar cítrico y destilado de coral de gamba. Símbolo y seña –desde el 2017– del cuidado y creatividad en torno a un único producto. Tal y como detallan en CCR. Cocina. Conciencia. Reflexión (Montagud editores, 2023), en 2012 descubrieron el vinagre japonés de arroz y katsuobushi: suave, elegante y con una carga umami extraordinaria. Lo probaron con la cola y redondearon una propuesta basada solo en un producto de kilómetro cero.

Aquí y allá, detalles de los tres hermanos.

Bajo la mirada de Carles Aymerich, los siguientes dos platos piden un vino con un cuerpo, más turgente y la evolución de la crianza en madera. Sugiere un Mas d’en Compte de garnacha blanca, picapoll y xarel·lo para acompañar la cigala a la brasa con una base de salsa de artemisa, ralladura de lima y aire de mantequilla tostada. También, el rodaballo en tres elaboraciones distintas: carpaccio con base de tomates semisecos, lomo con pilpil del rodaballo, y aleta con pilpil de oxalis (una planta aromática que se asemeja a un trébol). Tres cocciones para un mismo producto que demuestran qué significa eso de la versatilidad en la cocina.

La vajilla de Luesma Vega brilla especialmente en el postre insigne de la sobremesa catalana.

Un punto fundamental de la experiencia en ‘Esperit Roca’ es no olvidar que estamos en medio del homenaje a un restaurante que tiene mucho recorrido y un profundo fondo de cocina clásica. Por eso, alegra encontrar el siguiente plato: un pithivier de pularda con foie y trufa –una oda al academicismo de la cocina francesa en forma de pasta de hojaldre rellena–. La reducción de salsita de pularda trufada es espectacular, y la salsa de hierbas frescas ensalza aromáticamente el conjunto.

Los dulces beben de la tradición del pastelero de la familia, que también tiene su presencia en la exposición.

El parfait de hígado de pularda enamoraría al mismísimo Escoffier. Aymerich propone acompañarlo con un elegante pinot noir de la Côte de Beaune, un Vin Noe Pommard 'Reve Americain'. “Se trata de un pequeño elaborador, un productor muy acerado en un momento en el que los vinos de la Borgoña se van de precio –sostiene-, él mantiene esta opción, sin sulfitos, elaborando un vino más abierto y con esa sensación de un trabajo con la rapa vegetal, muy natural. Me encanta probar vinos nuevos y apostar por aquellos de pequeñas producciones”.

Algunos de los platos más espectaculares se terminan en mesa.

Lluvia de otoño y sobremesa catalana

Los postres son muy importantes en ‘El Celler’ y también toman un merecido protagonismo en este espacio, se escoja o no el menú dulce. No en vano, la última década dulce de ‘El Celler de Can Roca’ ha dado una recopilación de postres desenfrenadamente creativos. Igual que en el célebre Pinar de 2018, la opción presentada piensa en un paisaje mediterráneo. Este evoca los aromas de un paseo por el bosque en otoño: dulces de remolada, helado de trompetas de la muerte, polvo de pino y cacao por encima y una festiva nube con destilado de tierra hecha con helio inyectado que se deposita sobre un alambre.

Los libros de sus referentes.

Al condensarse, su rocío cae en forma de lluvia dentro del postre y recuerda a esa tierra mojada del sotobosque que atrapa a todos los productos de la tierra. Un recordatorio dulce, etéreo y volador, que reafirma la conexión entre ‘El Celler’ y el paisaje del que forma parte, interpretado por la creativa mente del pequeño de la saga. Le acompaña un vino dulce de la popular bodega Alta Alella, elaborado con monastrell. “Son ese tipo de vinos muy golosos, comparables con los oportos vintage”.

La montaña, presente durante toda la experiencia.

En una inconfundible vajilla -también vintage-, de Luesma Vega viene el siguiente postre que reivindica lo que hay en una sobremesa catalana: frutos secos, leche y tabaco. En la base, crema de vainilla, semifrío de praliné de nuez de macadamia, helado de leche tostada y bizcochitos especiados, naranja sanguina, nuez pecana, pasas hidratadas en Pedro Ximénez y, por último, lo curioso del plato: la gelatina y hojas deshidratadas de tabaco. Para acompañarlo, una pequeña joya del pueblecito de Espolla, una garnacha roja de l’Empordà de una solera empezada en 1931. “Es una cooperativa que trabaja muy bien -detalla Aymerich-, uno de esos vinos que se podrían poner en cualquier top ten de vinos de crianza oxidativa que son tradicionales en Catalunya”.

Petit fours a la altura de los postres.

Los petit fours que cierran el menú están sin duda a la altura de los postres: piña al Malibú, nubes de violeta (elaboradas in house) y los conocidos bombones de melocotón y rosas, rocas de chocolate de avellana y mandarina y las carambinas de frutos rojos, chocolate 90%, plátano, cacahuete y avellana de 'Rocambolesc' (el creativo sello heladero de Jordi Roca que ha viajado a Madrid, Barcelona, Valencia y Houston). Es una buena idea acabar la comida degustando alguno de los cócteles elaborados con la ginebra con tres destilaciones que fabrican en casa, el Esperit, en el que hacen dos destilaciones, o una copita de licor macerado. En los tres casos, a partir de la cáscara de cacao.

Un lugar privilegiado: el castillo de Sant Julià.

“‘Esperit Roca’ nos da margen para hacer muchas cosas, pero queremos hacerlas con una mirada pausada, con perspectiva y pensando siempre en el futuro”, adelanta Joan Roca sobre el futuro del espacio que promete seguir creciendo. Plantearse nuevos retos es bueno y ese parece ser el mantra de este clan incombustible. Después del estreno de este espacio, en los dos años siguientes les ha dado tiempo de presentar varios libros: Mare Nostreum, o Cocinar el Mediterráneo de Joan Roca, y La nevera medio llena, de Jordi Roca y sus dos sobrinos, Marc y Martí Roca, los hijos de Joan y Josep, respectivamente (Planeta Gastro).

Vinos de la casa para una experiencia completa.

“Además, tenemos en mente un proyecto de academia, que quisiéramos desarrollar en el castillo de Sant Julià. Es una idea que hace tiempo que ronda y requiere mucha paciencia, pero que queremos hacer bien, a fuego lento. Creemos que puede ser una gran oportunidad para compartir conocimiento y seguir generando inspiración”. Una guía será seguro bienvenida porque ‘Esperit Roca’ es un gran emplazamiento y ya es un gran restaurante para descubrir, para vivir y para recordar. ¿Por qué no, para aprender también junto a los mejores?

‘ESPERIT ROCA’ - Major, 1. Sant Juliá de Ramis (Girona). Tel: 872 201 443