Restaurante ‘Éter’ (Madrid)

Cocina sin fronteras y terapia en la mesa

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Actualizado: 21/04/2022

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Acaban de hacerse con un Sol Guía Repsol por su forma de entender la restauración. Su propuesta de alta cocina creativa huye de las etiquetas, pero bebe de muchas fuentes y tiene en el trato empático una de sus máximas virtudes. Los hermanos Sergio Tofé (chef) y Mario Tofé (jefe de sala y sumiller) forman una maquinaria joven bien engrasada en el restaurante 'Éter' de Madrid. A la infinidad de matices de los platos añaden unos vinos sostenibles y poco conocidos. Conciben la visita no solo como placer gastronómico, sino como un reencuentro con el verdadero sentido de ir a comer a un restaurante.

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En este discreto local de Legazpi la clientela se siente escuchada, atendida y mimada. La empatía es otro ingrediente. Ellos lo llaman terapia en mesa. Tienen claro que el hecho gastronómico necesita de alma y corazón para ser redondo como un dónut. Por eso, un plato como el pez limón al vapor con crema en reducción de ajo, pimentón y zanahoria encurtida de su menú degustación es un manjar en sí mismo, pero con su manera de servirlo, todavía más.

Los tres 'snacks' que abren el menú degustación son un malabarismo de texturas y sabores.

Sergio Tofé, en los fogones, y Mario Tofé, con la sala y la bodega, acaban de ganar un Sol Guía Repsol con el restaurante ‘Éter’. Parece que han llegado y han besado el santo en poco tiempo, pero su camino ha sido de todo menos fácil. El guión del proyecto da para una serie televisiva gastrodramática -si existiera un género así-. Una sucesión de percances, desde abrir y tener que cerrar por la pandemia hasta un accidente de tráfico, mantuvo el proyecto pendiente de un hilo. Sin embargo, un día apareció un crítico y luego un periodista, y después una propuesta al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021 y el teléfono comenzó a sonar para reservar mesas.

1 Sol Éter Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

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El pez limón al vapor con crema en reducción de ajo, pimentón y zanahoria encurtida es todo un manjar.

De repente aparecieron en el mapa y, en cuestión de meses, pillar sitio para conocerlos se volvió difícil -solo tienen seis mesas para unos 18 comensales-. ¿Cómo es la cocina de ‘Éter’?, se preguntarán muchos. Pues imaginativa, evolutiva, divertida, elaborada, con matices y contrastes... Definirla es complicado.

Sergio y su equipo de cocina muestran el dominio técnico que les ha aupado en el panorama.

“Bueno, el nombre del restaurante viene de una ciencia que no es fija y está abierta al cambio, y eso se traslada a todo lo demás. Todo es efímero, por eso el menú se renueva cada tres meses y los vinos tienen mucha rotación”, explica Mario Tofé. La gente nunca sabe qué va a encontrar, pero no importa porque se han ganado fama de gente buena y talentosa.

Anguila ahumada con alcaparras, nabo, queso payoyo, crema de remolacha con chile y caviar vegetal japonés.

Mil matices y vinos naturales

Así, los platos que comienzan la fiesta embelesan la mirada antes de la explicación pertinente. La presentación cuidada y la vajilla son otras señas de identidad. El menú largo (de 12 pases por 80 euros, el corto tiene 7 por 48 euros) se despliega con tres snacks: atún rojo macerado con shiso verde entre panes de tomate; una gyoza de boloñesa de pato y crema de queso azul d’Ambert, y una tartaleta de quisquilla de Motril en curry con chutney de mango, espuma de patata y achiote y cacahuete. Una montaña rusa.

La selección de vinos naturales se basa en pequeños proyectos patrios y franceses.

“Son platos con muchos ingredientes, hay un montón de contrastes, pero en equilibrio. Jugamos a la alquimia entre los diferentes matices de, por ejemplo, el yodo, los cítricos, ahumados y salinos, y también los puntos grasos, la acidez, las texturas, pero respetando el producto”, cuenta Mario mientras descorcha una botella de vino para amenizar la comida, otro de los ganchos.

Sabor y técnica se dan la mano en 'Éter' con recetas como la tartaleta de trigo sarraceno con 'shiitake', crema de berenjena, ajo negro y trufa.

Trabaja con pequeños productores en una línea de biodinámicos, naturales y con mínima intervención, “vinos que tienen verdad”, dicen. En este apartado juegan con una carta muy inquieta de unas 50 referencias patrias y algunas francesas. La propuesta es que la clientela sepa que siempre se encontrará con vinos exclusivos -que no caros- en el sentido de probar botellas que provienen de lotes muy reducidos. Joyas de autor y autoras estacionales que dan otro aliciente a la visita.

En la cocina, de 12 metros cuadrados, Sergio y su equipo se apañan para desplegar un arsenal de técnicas.

Artesanos de la culinaria, bienvenidos

En ‘Éter’ siempre tratan de recordar que detrás de un buen producto siempre hay personas con nombre y apellidos. Desde los panes de masa madre de ‘Panic’, cuya acidez les gusta por cómo armoniza con las elaboraciones de cocina, pasando por las verduras de la huerta de ‘Sapiens’, en Toledo, hasta el pato negro de Las Landas de productores franceses o los pescados que compran a una empresa que usa el método ike jime, que reduce el sufrimiento animal y conserva mejor sus cualidades organolépticas.

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Aceite de humo, emulsión de patata con mantequilla, burrata, huevas y polvo de tomate.

También merece un capítulo la vajilla artesana, con algunos platos que más que contenedores resultan obras de arte. Las cerámicas de Álvaro Villamañán, de Albarro, en Fuente el Saz, o los recipientes de Ignacio Zamorano, escultor y diseñador asturiano especializado en rocas. Aquí tienen algunas piezas de granito gallego, de caliza, pizarra y otros, que pesan lo suyo, aunque lo llevan con gusto porque, además, piensan que las piedras transmiten una sensación más natural a los comensales y a las viandas.

El berberecho al vapor se acompaña de naranja sanguina, 'beurre blanc', 'gelé' de 'dashi', 'shiitake' y brotes de pamplina.

Llenos a diario, pero sin perder el norte

A las 15:00 horas el local está hasta la bandera, aunque no lo parezca con la paz que se respira. El menú sigue su procesión de platos en las mesas. Anguila ahumada con alcaparras, nabo, queso payoyo, crema de remolacha con chile chipotle y caviar vegetal japonés, o un plato de tres matices -ahumado, salino y graso- compuesto por aceite de humo, emulsión de patata con mantequilla, queso burrata, huevas de trucha y de mojul, y polvo de tomate. Todo servido a buen ritmo y sin perder la calma y esa psicología de la escucha atenta.

La cercanía con el cliente es un aspecto fundamental en el trabajo del restaurante.

En la cocina, de 12 metros cuadrados, Sergio y su equipo se apañan para desplegar un arsenal de técnicas y lograr ese sutil equilibrio de sabores y texturas: cocciones a baja temperatura, horneado, vacío, brasas, escabeches, encurtidos, reducciones...

El sabor de los tendones de ternera con alcachofas y bechamel de leche de almendras con bergamota se mantiene.

Y mientras, más candela. Berberecho al vapor con naranja sanguina, beurre blanc, gelé de caldo dashi, shiitake y brotes de pamplina; y de seguido, unos tendones guisados de ternera con alcachofas y bechamel de leche de almendras con bergamota que dejan un recuerdo largo en el paladar.

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El trabajo tras la receta de la codorniz es un derroche de técnica.

Bombazos para finalizar

Con este último plato abren el apartado más cañero. En esta ocasión, porque nunca se sabe lo que se sacarán de la manga otro día, presentan una codorniz que trabajan en tres tiempos: macerada, a la brasa y más tarde terminada en horno con mantequilla. Va acompañada de pepitoria de chile pasilla, su jugo y almendras salteadas con romero. Se acaban los adjetivos.

La morcilla de Burgos y asturiana con espuma de arroz, 'sake' y lombarda es una delicia.

Luego, un bombazo, morcilla de Burgos y asturiana con arroz, sake y lombarda. Imposible elegir un favorito. Los postres, como el helado de lavanda con aceite de eneldo y los petit four, ponen la guinda, no son nada rutinarios y guardan sorpresas para el paladar que es mejor no descubrir.

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Uno de los postres consta de frambuesas con helado de lichis, tierra roja de almendra y jugo de rosas.

“Este es un restaurante de largo recorrido, no tenemos prisa, pero sí ganas de evolucionar, de emocionar al comensal y disfrutar. Y dejar una huella en ti. Ojalá el día de mañana se pueda hablar de la parte más sensitiva y profunda de la restauración. Aquí no importa solo el chef, sino todos los implicados”, revelan. Y nosotros damos fe de ello y de que esta terapia... funciona.