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Antes de conocer a Rosa Tovar, Begoña Fraire ya devoraba libros de historia de España como afición. El encuentro de la chef con la escritora e historiadora hace año y medio en un evento de la Asociación de mujeres en la Gastronomía derivó en una amistad que prontó se trasladó a los fogones y que dio lugar a una nueva etapa para Begoña: la de convertir 'Étimo' (1 Sol Guía Repsol) en un restaurante donde la historia de su tierra, Extremadura, se saboree en cada uno de sus platos.
"Estamos en un periodo de transición en el que el menú de 'Étimo' combina platos con mucho ADN de mi primera etapa como cocinera con otros que se sumergen en la historia de la gastronomía extremeña y con los que cada vez me siento más cómoda", cuenta Begoña, mientras emplata uno de sus aperitivos, el caviar de berenjena sobre crujiente de tapioca y lomo. "Estudiando la historia de la gastronomía extremeña, vimos que hace unos cuatro siglos, era muy típica la pasta de berenjena asada, una receta que comparte las mismas bases que el caviar de berenjena francés", desvela.
Una similitud que no es coincidencia. Para comprender este bocado, la chef nos invita a viajar hasta 1808, cuando los franceses al mando de Napoleón atacaron el Monasterio de Alcántara, en Cáceres, y robaron el recetario del convento, considerado por muchos como elemento clave en la gastronomía francesa. Ya lo decía Auguste Escoffier: "Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra".
"Es un plato que me encanta, porque además me recuerda a mi casa, donde suelo hacer la berenjena rellena con lomito. Aquí la asamos casi al extremo para hacer la pasta, sin llegar al punto en el que amarga, y le damos un toque crujiente con un lomo extremeño que embuchamos nosotros mismos", explica Begoña, que destaca el kilómetro cero de los productos de la huerta con los que trabaja, como la berenjena, que le sirve la 'Huerta de Carabaña', en plena Vega del Tajuña. El plato lo sirven como aperitivo junto a un pedazo de pan de centeno, que elaboran ellos mismos, untado con mantequilla fermentada de una lechería gallega y una ensalada de pencas de acelga y perifollo con caldo de ave.
El siguiente plato no podía ser más extremeño: gazpacho de picotas del Valle del Jerte. "Hacemos un gazpacho con base tradicional en el que la picota sustituye al tomate. Va muy emulsionado y le añadimos una picada de cereza donde ya aprovechamos para incluir otros matices, como el hinojo, la cebolla, el pepino blanco o el jengibre. Para acompañar, un tartar de alistado crudo que traemos de Cádiz con crocante de harina de pan. Es una receta que me tiene enamorada", detalla la cocinera, que aunque nació en Badajoz, vivió su infancia en el pueblo de sus padres, Villar del Rey, donde su abuela cocinera le imprengó en el ADN su amor por la cocina.
"Mi cocina es sobre todo origen", afirma Begoña. El nombre del restaurante es ya toda una declaración de intenciones, esa raíz, esa mirada hacia donde todo comienza que tanto pone en valor la cocinera. Porque los ingredientes de sus platos no son el alimento en sí mismo, sino los productores, los granjeros, los agricultores que están detrás de cada uno de ellos. "Yo elijo el productor que quiero y eso marca una diferencia, aunque mucha gente no lo entienda o no lo valore", comenta la pacense que, antes de inicar su carrera en la cocina formándose en el Basque Culinary Center y en el Cordon Bleu, trabajó 12 años como modelo profesional para grandes marcas.
De la pasarela de Cibeles a la cocina. La belleza es importantísima para Begoña. También en sus platos. "Partiendo de una cocina extremeña sencilla, nosotros intentamos ponderarla a otro nivel, llevarla incluso a un punto inimaginable, dándole un toque de autor pero sin estropear la esencia. Trabajando siempre con la misma base, le damos belleza al plato a través de nuevas texturas y purificando de alguna manera la técnica que encontramos en esas recetas históricas".
Un ejemplo es el pisto extremeño con el que recuperan una receta antigua del pueblo de Almendralejo, en Badajoz. "Partiendo de los mismos ingredientes base, le añadimos una nota de carne con una demi-glace de costilla de cerdo ibérico y unos taquitos de panceta que dejamos que suden para que el pisto tenga más sabor a nuestra tierra. Tardamos en elaborarlo entre 48 y 72 horas, reduce muy despacio y los azúcares se van caramelizando. De esta manera, el sabor se concentra muchísimo. Para terminar, le damos un toque a romero y es una maravilla", explica la chef de 41 años.
También son un homenaje a su tierra las migas extremeñas que sirven con ajo blanco, un poco de panceta y varios trozos de lomo de bonito del norte, una velouté hecha con las espinas centrales del mismo bonito y varios trozos de uva. Para ahondar en el origen de esta receta, Begoña se documentó junto a Rosa con libros como la opinión de Nestor Luján en su obra Como piñones mondados –en la que habla del origen del pimentón, hoy famoso en la Comarca de la Vera–; o el anónimo medieval hispano árabe traducido por Huici Miranda, en el que ya se mencionan platos hechos con migas de pan candeal.
El corzo adobado en suero láctico, uva merlot para la salsa, un poco de pringá y endivias encurtidas, es otro plato que habla extremeño. Se trata de una de las piezas de caza mayor más importantes en las dehesas y bosques de Extremadura, presente en muchos recetarios. Para acompañar en copa, la bodega de 'Étimo' ofrece más de 200 referencias nacionales e internacionales. También extremeñas, por supuesto. Las favoritas de Begoña son las bodegas 'Marqués de Valdueza' –situada en Perales de Valdueza y de la que también trae el aceite y la miel–; y 'Pago Los Balancines', en Oliva de Mérida.
El resturante, que ocupa el antiguo local de Astrid y Gaston en pleno corazón del barrio de Salamanca, es ecléctico y acogedor. "Hemos apostado por una mezcla de materiales para conseguir un espacio elegante pero no ostentoso", comenta. Las lámparas de cristal de bohemia del siglo XVIII se mezclan con mesas de mármol de Carrara, flores de algodón naturales, piezas de terracota de Mérida, tuberías vistas y obras de arte que cuelgan de los muros de ladrillo que descubrieron tras quitar los 20 centímetros de pared que los cubrían.
"Nos fascinan artistas como Juan Alcalde, Antonio Cánovas, Luis Gordillo, Antonio Saura o la fotógrafa Ouka Leele, entre otros. Y el arte es una manera de disfrutar a la hora de sentarse a una mesa". Destacan también dos teteras colocadas en un gran ventanal que hace una composición deliciosa. "Las compré en un mercadillo de Londres por 25 libras y las coloqué ahí de casualidad, por poner algo. Y resulta que ahora es lo más fotografiado del restaurante", dice la cocinera entre risas.
En la planta inferior está la cocina, donde se sitúa la gran mesa del chef y un pequeño patio donde también es posible comer. En sala, dirigiendo un equipo nuevo tras la pandemia del Covid-19, se encuentra María Fraire, la hermana pequeña de Begoña. Junto a ella, Begoña hace pruebas para un plato nuevo: la flor de azúcar y los perrunillas de canela que coloca cuidadosamente sobre una rama de árbol y que pondrán el toque dulce al momento del café. "Con este petit four me traigo dos bollos muy típicos de las casas extremeñas y que a mí me vuelven loca". Se acompaña con un suave helado de miel de azahar que trae directamente desde Badajoz.
Pero antes de los petit four, hay que acabar el postre. Begoña propone dos: el primero es una reinterpretación de una tabla de quesos en la que la chef exhibe tres de sus favoritos, todos artesanales: el Moluengo, un queso de cabra que trae de Albacete con 20 días de maduración; el Mesta, de oveja y de cuajo vegetal hecho con la flor de cardo, un queso del pueblo de Campanario, en Badajoz, con todo el carácter típico de las tortas extremeñas; y el Frida, de oveja de la 'Granja Cantagrullas', en Valladolid.
Todos ellos los texturiza en un postre frío con confitura de fruta y dos macarons sabor macadamia. El segundo: su creme brulé de sabor maracuyá con toques cítricos como gominola de pomelo y teja de almendra caramelizada. "Si cada vez que voy a Extremadura como de maravilla, ¿por que no apostar aquí, en Madrid, por la cocina extremeña?", concluye Begoña orgullosa de su tierra.
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