Álvaro Vela y Luis Callealta explican uno de los platos.

Restaurante ‘Ettu’, recetario gaditano con guiños mexicanos

Donde el tiempo se detiene para saborear Cádiz

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20/10/2024 –

Actualizado: 10/04/2024

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‘Ettu’, tiempo en fenicio, se esconde en un patio lejos del ruido de la plaza de la Catedral de Cádiz, pero lo suficientemente cerca como para sentir la fuerza y la luz de Cádiz a escasos metros. Con Luis Callealta, al frente del concepto gastronómico, y con Álvaro Vela, como compañero de aventuras, en el restaurante ‘Ettu’ han desarrollado una cocina que tira del recetario gaditano con unos puntos mexicanos que marcan la diferencia. Aquí el tiempo se para de verdad para comerte Cádiz a bocados.

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En el patio de ‘Ettu’, la hiedra salpica de verde un entorno en el que se cuela el canto de los pájaros y las sombras de los árboles del jardín secreto que crece justo detrás. La jefa de sala, Viviana Wilches, cuenta cómo en ‘Ettu’, aprovechando su significado fenicio, se toman muy en serio el tiempo, especialmente el del comensal, para que disponga de él con tranquilidad para degustar cada plato a su ritmo, sin prisas. “Queremos que cada persona disfrute de la experiencia, que se sienta como en casa, sin apuro por marcharse”, asegura Viviana con una voz suave que siempre acompaña con una sonrisa.

Pavía de pescadilla con migas de ortiguilla.

Aunque el producto de proximidad es el absoluto protagonista de esta casa, aquí el recetario gaditano se salpica de la chispa de algunos sabores mexicanos como un recordatorio a la unión de los dos mundos desde hace más de cinco siglos y un guiño al grupo ‘Origen’, propietarios del establecimiento. El chef Luis Callealta se encarga de soñar y plasmar esa comunión mientras Álvaro Vela la dirige en la cocina.

Luis prepara el tomatillo de aguacate del gazpacho.

Gazpacho de zanahorias encominás con aceitunas y tomatillo de aguacate.

“Tenemos carta y también un menú degustación con un concepto más divertido y con el que hacemos un pequeño recorrido por Cádiz mirando hacia México”, asegura Luis, quien pasó por los fogones de Martín Berasategui, el Celler de Can Roca (3 Soles Guía Repsol) y se curtió junto a Ángel León en ‘Aponiente’ (3 Soles Guía Repsol). Desde hace años desarrolla su propio proyecto personal cada día en ‘Ciclo’ (Recomendado Guía Repsol) y, ahora, aporta todos esos conocimientos a 'Ettu', donde la cocina es 100% gaditana pero con detalles sutiles que evocan la mexicana.

Álvaro Vela y Luis Callealta, el tándem gastronómico de ‘Ettu’.

Arrancamos con una nueva forma de caer rendidos a un clasicazo de Cádiz: Pavía de pescadilla con migas de ortiguilla. “Es típico hacerla con bacalao, merluza o pescadilla. Nosotros hemos querido seguir esta tradición con pescadilla, que es un pescado muchísimo más de la Bahía, con una pavía más líquida”, explica el cocinero sobre esta versión que tiene un crujiente final perfecto conseguido con un rebozado de tentáculos de ortiguilla.

La masa del taco de camarones, una revelación.

'Ettu' es, en esencia, puro Cádiz. La cultura y la historia gaditana se muestra de muchas maneras. El agua se sirve en botijos realizados por artesanos de la zona; el pan de masa madre es de ‘La Cremita’ (Chiclana); las mantequillas (de albahaca y cebollino; y de trufa, la otra, hechas en el restaurante) se sirven en dos pequeñas ollas que homenajean a los pucheros de las abuelas… Y si seguimos con los detalles, llega el estuche con los cubiertos, realizado en piel por un artesano de 86 años de Ubrique. “Aquí tenéis vuestras herramientas para comer”, afirma Viviana cuando lo coloca sobre la mesa. “Este estuche representa a los artesanos antiguos -herreros, carniceros, peluqueros, etc.- de la zona que guardaban sus herramientas en unos estuches de cuero similares”.

Viviana Wilches, la jefa de sala, sostiene una de las rarezas de la bodega.

Viviana Wilches explica una de las rarezas de la bodega.

Los tesoros de la bodega

El apoyo a la economía local va más allá. Cuando llega el momento de los vinos, la apuesta es clara: “Maridamos nuestro menú degustación con vinos de Andalucía. Contamos con casi 100 referencias pero nuestra carta de vinos es muy dinámica”, afirma Viviana, refiriéndose a la diferencia que supone trabajar con pequeñas bodegas, esas que han ido alimentando con pequeñas rarezas o producciones reducidas los tesoros de ‘Ettu’. Viviana ofrece en primer lugar una manzanilla muy especial. “La Bodega Yuste nos ha cedido su marca para hacer un embotellado con una manzanilla seleccionada por nosotros”, explica la jefa de sala. En la bodega, ‘Ettu’ dispone de cinco botas para crear esta manzanilla equilibrada y suave, ideal para aquellos que no están familiarizados con los generosos.

Tagarninas esparragás y cañaíllas.

Para seguir conectados con la tierra, Luis presenta una interpretación de un aperitivo muy de aquí: las zanahorias encominás. Un gazpacho servido sobre un trampantojo: un tomatillo verde hecho de aguacate tan fresco que rompe en la boca regalándote un instante delicioso de los muchos que componen el tiempo en esta casa. Como el Taco de tortilla de camarones, un guiño a México pero sin salir de Cádiz. La masa nació de una anécdota entre el chef Callealta y su hijo mayor cuando éste tenía cinco años. “Me pidió que le hiciera un pancake y yo estaba intentado darle una vuelta a la tortilla de camarones”, recuerda Luis cómo se le iluminó la bombilla y de ahí nació este taco que hace tras dejar fermentar la masa durante 24 horas y que tiene la esponjosidad de unas tortitas pero con un toque crujiente.

A Luis le gusta ir cada día al mercado y usar productos de temporada.

Muergos en sobrehúsa, las navajas gaditanas.

Cuando Viviana cuenta la historia de un vino lo vive con tal intensidad que uno casi lamenta que se acabe la copa. Sin embargo, luego reaparece con una nueva etiqueta y vuelves a caer rendido ante sus palabras antes incluso de haber catado el vino. Esta jefa de sala trabajó durante años con Dani García, igual que Jorge Rodríguez, sumiller y general manager del ‘Hotel Olom’, donde se ubica este espacio gastronómico. Si Viviana antes estaba especializada en el maridaje con cocina japonesa, ahora se ha hecho una experta en generosos andaluces.

Sangre en tomate picante serrano.

Entre los vinos que presenta Viviana, destaca por su rareza el Conde de Aldama Raya/Cortada de Bodegas Yuste. La propia bodega explica que “han conseguido invertir la crianza oxidativa de vinos olorosos tras cuatro años en criaderas al 18% de alcohol, a crianza biológica, manteniéndolos bajo velo de flor y reduciéndolos hasta los 16,5 grados”. Un milagro enológico que se sirve en ‘Ettu’.

Fotomontaje de detalles del restaurante Ettu.

Los detalles en ‘Ettu’, siempre conectados con Cádiz.

De la cocina, salen unos Muergos en sobrehúsa, la navaja gaditana, recién traídas del Mercado de Abastos de Cádiz. Muy de la tierra también son las Tagarninas esparragás y cañaíllas. Estas caracolas gaditanas están unidas a la historia de Cádiz de una forma muy colorida: de ellas se extraía el color púrpura, muy difícil de encontrar, para los ropajes de las clases altas. Luis las introduce en el menú con un plato tradicional como son las tagarninas esparragás para darle textura al conjunto.

Luis, con su amplia trayectoria, un plus en esta cocina.

El secreto del jardín

La conexión especial con México, pero sin soltar Cádiz, viene al final con el Atún pibil. Una tentación que arrastra con un bocado al pecado de la gula. Se trata de una rememoración de la cochinita pibil pero con el lomo bajo del atún – “con el que tenemos esa jugosidad de la parte magra y a la vez un poco grasa”, asegura Luis-, envuelto en lechuga de mar con adobo gaditano y achiote. “Se prepara a la sal y lo terminamos en sala”, explica el cocinero después de flambear la pieza con un chorrito de oloroso y sacarla de su envoltorio de sal y lechuga de mar. Remata la receta con un puré de apionabo al fondo y con unos totopos fritos que aportan el crujiente y la alusión al taco callejero.

El atún pibil se termina en la sala.

El chef retira el envoltorio del atún pibil para emplatar.

La Mangonada de manzanilla sigue mirando hacia América, pero aquí la muestran en versión sólida y líquida con un cóctel realizado por la bartender Susana Gordillo, quien versiona el margarita con un profundo sabor andaluz aprovechando el exceso de producto sobrante de la mangonada y añadiendo tequila, cointreau y manzanilla, entre otros ingredientes.

La mangonada: postre sólido y líquido con este cóctel.

La frescura del mango y el cóctel preparan el paladar para la Torrija y limón lunar, una delicia en la boca y en la cabeza, porque el sabor se acompaña de una historia para contar cuando no importan las horas. El jardín que rodea el patio del restaurante esconde un secreto que servía de inspiración al escritor Fernando Quiñones: un limonero lunero. “Tiene unos 150 años aproximadamente y con sus limones es con lo que ahora hace poesía Álvaro Vela en la cocina”, sonríe Luis pasando el testigo a su compañero que se encarga de esta receta cuya diferencia la marca su crema pastelera hecha con los limones en salmuera.

La torrija de Álvaro, el final redondo.

Álvaro también estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz, como Luis, aunque terminó de formase en ‘Nerua’ (3 Soles Guía Repsol) con Josean Alija. Cuando regresó a su tierra, estuvo diez años en Café Royalty. “Me sentía como un león encerrado, necesitaba hacer otras cosas”, subraya el cocinero que lleva en ‘Ettu’ desde que iniciara su andadura hace unos meses volcado con este proyecto que le permite soñar de otra forma.

Álvaro se abastece del limonero del jardín secreto.

El equipo del restaurante se sincroniza como las agujas de un reloj y uno descubre que aquí los tándems funcionan muy bien, como el de Luis y Álvaro, Viviana y Jorge, Cádiz y México… el tiempo y la calma. Confirmado: ‘Ettu’ tiene el poder de congelar las horas a través de los sabores, los olores, el equipo y el espacio. Pero, especialmente, a través de las emociones que despiertan las historias bien contadas: una sugestión que abre de otra forma las puertas del paladar.