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Año siete, temporada veintidós. Hasta noviembre de 2020, ‘Fierro’ era una mesa única en la que doce comensales desconocidos compartían la experiencia a la vez, pero, desde entonces, son cuatro más íntimas en las que caben catorce como máximo. Detrás de este restaurante hay muchos números… y las mentes pensantes de Germán Carrizo y Carito Lourenço, dos carismáticos argentinos, ya valencianos de adopción.
Ahora su archiconocida mesa está en el coworking vecino, pero dicen que esa -o una similar- volverá, aunque todavía no saben de qué manera. Aquel formato se lo conocían al dedillo, pero por exigencias del guion tuvieron que cambiar para adaptarse a las restricciones y poder seguir abiertos en aquel año en el que todo mutó. Su amigo Tomás, también hostelero, acababa de abrir su restaurante y les prestó sus mesas durante un tiempo. Esa es su filosofía: fluir con la intensidad que les caracteriza y ver todo desde el prisma de la pasión… Sin perder de vista la estrategia.
Fierro está muy cerca del mercado de Ruzafa: ocupa una luminosa esquina en este barrio en plena ebullición cultural y gastronómica, donde la concentración de restaurantes por metro cuadrado es alta. Por eso en su día la apuesta de Germán y Carito, ahora acompañados por un disciplinado y jovencísimo equipo de sala y de cocina, fue tan arriesgada. “Nosotros somos las caras visibles, pero hay mucha gente detrás de esto, ya que necesita mucha dedicación, tiempo y una estructura detrás”, recalca Germán. Empezaron ellos dos junto a Eva Pizarro, su sumiller, aunque siete años después su grupo gastronómico ya lo componen 27 personas. De ellas, nueve son las que conforman ‘Fierro’, su restaurante gastronómico.
El menú degustación comienza con varios bocados para comer con las manos y un restaurador caldo de galeras infusionado con hierbas y cítricos. No los explican: hay que jugar a adivinar. “No les contamos nada, solo disfruten”, sorprende Carito. A posteriori nos enteramos de lo que hemos comido: piel de morena con crema de clochinas, piel de tupinambo, maitake y champiñón; tartaleta de rúcula con erizos, queso de vaca y raíz de capuchina o foie curado en sal de anchoas, y merengue con fruta de la pasión. Mientras paladeamos miramos alrededor: en ‘Fierro’ el color está en el plato, porque aquí casi todo es negro y muy neutro, aunque los ladrillos de barro y las paredes de piedra rústica contrarrestan la estética minimalista.
Continuamos con uno de esos platos que, más que eso, es una de sus señas de identidad porque habla de su origen: la empanada argentina. Crujiente por fuera, jugosa por dentro. “La elaboramos según la receta tradicional de Mendoza, con el doble de cebolla que de carne, aunque nosotros la horneamos”, nos cuenta Carito. Otro de sus trucos: la masa lleva grasa de ternera, la cual elaboran ellos mismos mezclando varias. Precisamente a raíz de esta apetitosa creación propia de su país natal, nació ‘Doña Petrona’, otro de sus exitosos proyectos, cuya carta ofrece platos españoles y otros argentinos. Mitad y mitad. “Combinamos lo que más nos gusta de acá y lo que más extrañamos de allá para crear un restaurante al que ir a diario”.
Después llegó el obrador ‘La Central de Postres’. Un cliente les pidió una tarta, se la encargaron a Julia (su actual pastelera) y crearon, de nuevo, otro negocio. Su insaciable inquietud les ha llevado, además, a asesorar a la cadena de hoteles MYR. Germán explica orgulloso que su objetivo es crear un proyecto por año… e ir a más. Reconocen que disfrutan siendo empresarios y su meta es clara: “Tenemos que entregar la gastronomía mejor que la encontramos”. No pararon ni en el confinamiento: durante la pandemia lideraron y colaboraron en la sede de World Central Kitchen en Valencia. Son un tándem tremendamente fructífero.
Su gamba roja de Denia -pero criolla- es otro de esos guiños a su país: producto de acá con idea de receta de allá, en forma de salsa que suele acompañar a los asados. Y su cabeza, claro está, a la brasa: algo muy presente en ‘Fierro’, como manda la tradición argentina. Lo suyo es exprimirla encima del tartar, pero cada cual elige. “Esa mezcla que tenemos a día de hoy es muy natural porque vamos compartiendo con gente que nos aporta y lo que no sabemos, lo preguntamos”. Eso es lo que les permite también adentrarse en registros autóctonos.
El pan llega justo después, como un pase con nombre propio: es una focaccia de masa madre, también a la brasa. Esta funciona como hilo conductor de todo el menú. Lo acompañan de mantequilla y, de manera opcional, de caviar. El ritual es parte de la experiencia.
Su propuesta líquida también es mestiza. Al principio se dieron cuenta de que, al ser una mesa única, el discurso tenía que ser homogéneo para todos los comensales y por eso profundizaron en el maridaje, para ofrecer ‘Fierro’ como una experiencia completa. Pero, desde que separaron las mesas, decidieron dar énfasis a la carta de vinos, que creció. “Nos dimos cuenta de que había otra realidad e intentamos buscar referencias de culto y diferentes, ya sean de pequeños productores o de grandes casas. Por eso tenemos una representación nacional e internacional, con énfasis en los vinos de la zona de Valencia porque se están haciendo cosas interesantes, pero también bastantes vinos argentinos”, nos explica Eva Pizarro, su sumiller.
Su espíritu inquieto y viajero también se refleja en la copa. “Siempre que viajamos tratamos de traer vinos para incrementar las referencias. Galicia está muy presente por el vínculo que tiene Eva con la región, y estamos también muy familiarizados con Jerez”, nos cuentan Germán y Carito. Giuseppe, su jefe de sala, hace de maestro de ceremonias con sutileza y elegancia.
Continuamos con el plato de morena, sepionet y piñones servido en un plato que simula la piel de este pez murénido. Más mar, más tierra. Los piñones son castellanos. Germán y Carito llevan 15 años juntos y los mismos en la capital del Turia… y eso se nota. “En Valencia hay tanto… y cada vez es mejor”, confiesa Carito. Antes, los guisantes que utilizaban eran del Maresme, pero este es el primer año en el que ya son valencianos. “Los han recolectado de la planta a las 11:00 de la mañana y a las 12:00 estaban aquí”.
Mucha materia prima la compran en el cercanísimo Mercado de Ruzafa, como las algas, que son del puesto de Javi, con las que elaboran una sabrosa y salina ensalada de mar -que emplatan con precisión de cirujanos- en la que emplean nueve tipos de algas, algunas en tempura y otras en salmuera, así como ostras. Carito nos cuenta que pronto este molusco, que ahora es francés, será también de aquí. Hablando de ostras, nos cuentan que cuando abrieron no tenían dinero para comprar vajilla artesana -la de ahora lo es-, por lo que las emplataban en una baldosa.
Lo suyo es una cuestión de producto, de temporada y de calidad: no les obsesiona la proximidad. Trabajan con pato azulón salvaje de la Albufera, que maduran durante 48 horas para crear otro de sus platos más resultones. Gazpacho manchego y corazón de pato con trufa negra de Teruel rematan la obra.
“Hay gente que aún no conoce la chirivía o que no come calabaza”, reflexiona Germán. Pero, sobre todo, les mueve trabajar con “personas que cultivan cosas”. El hortelano de la zona de Jávea que les surte de calabazas en invierno, en verano les trae tomates. Y Bruno, de ‘Mastika L’Horta’, muchas frutas o verduras que ellos tratan con el mismo mimo que el agricultor en el campo. También en la transición a la parte dulce del menú, con sendas sorpresas llamadas Cebolla y Calabaza.
Las fresitas que utilizan en uno de sus postres también son de un puestecito del mercado. “Son efímeras, porque solo duran tres semanas”. Con el helado de ruibarbo que las acompaña quieren plasmar el paso del invierno a la primavera. Para terminar, varios bocados de chocolate que nos dejan el sabor dulce, pero con una ligera reminiscencia amarga del cacao. En la sobremesa les preguntamos por lo próximo. “Retomar el proyecto de las salsas Chiles Hermanos, la expansión de ‘Doña Petrona’ y recuperar la mesa de alguna manera”. A Germán y a Carito la inspiración les pilla siempre creando.
La palabra fierro, en argentino, tiene muchas connotaciones sentimentales. Carito nos cuenta que en su país natal, cuando alguien te invita a su casa, el anfitrión sirve lo mejor que tiene a la gente que los visita. Eso es lo que llaman “anfitrión de fierro” y eso es este restaurante: un hogar argentino en forma de embajada gastronómica a orillas del Mediterráneo.
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