Restaurante ‘Fismuler’ (Madrid)

La artesanía del sabor

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Actualizado: 10/04/2022

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Dice que como cocinero siempre está metido en la cueva, pero la realidad es que Patxi Zumárraga, alma del restaurante 'Fismuler' (1 Sol Guía Repsol), aprovecha a la mínima para difundir entre sus parroquianos su vasquismo viajero y a abrir sus fermentaciones y maceraciones varias. Una filosofía que le ha llevado junto a su socio de vida, Nino Redruello, a abanderar unos fogones 100 % auténticos en Madrid. Esto es 'Fismuler'.

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¿Qué viene después de Ferrán? Hace unos añ un cocinero vasco y otro madrileño se hicieron esta pregunta. Su menú mental pasaba por la cocina molecular que habían tocado en ‘elBulli’, las tapas de ‘La Gabinoteca’, el buen humor y la mochila que traían tras unos viajes por el norte de Europa. El embrión de ‘Fismuler’ surgía. “Yo tenía en la cabeza algo un poco canalla, algo que te remitiera a un garaje berlinés”. Es Patxi Zumárraga, alma de este restaurante, santuario de los fermentados y las maceraciones en España. Y de más cosas.

Patxi Zumárraga es el responsable de cada plato que sale de la cocina de 'Fismuler'.

Todo confluyó en ‘elBulli’, en aquella Cala Montjoy que formaría a dos amigos, Patxi Zumárraga y Nino Redruello. “El camino de Ferrán me flipaba. La temporada que estuve allí, fue como una supermili de cocinero”. Los dos chefs cogieron toda esa mochila de fantasía gastronómica y fantasía real y la hicieron suya. Con los fermentados a la cabeza.

Faba fresca, con anguila ahumada en casa y hoja de ostra

“Nos impactó mucho ‘Noma’, en Copenhague. Allí siete meses al año hay nieve, así que no tienen género fresco. La primavera y el verano son efervescencia pura, sólo hay flores. Eso los llevó en su día a día a poner todo en vinagre y a fermentarlo para usarlo durante esos meses duros en los que no hay comida real. Les hizo ser muy buenos”. A Patxi y a Nino les impactó la sutileza, y la parquedad de René Redzepi en aquel restaurante. “Dijimos: estamos en medio de la Península Ibérica, con el mejor género del Cantábrico hasta el Sur, las mejores huertas… todo lo contrario a ellos. Si utilizáramos sus técnicas para realzar sabores, ¿qué podríamos hacer?”.

El descubrimiento de los fermentados en la cocina nórdica ha sido clave en evolución del chef.

Pues lo que hicieron se llamó ‘Fismuler’. Europa y los países nórdicos como inspiración. España como despensa y escenario. “En ese viaje que te cuento, recuerdo que en Finlandia en el marco de Arco, preparamos callos y cosas madrileñas entre Goyas y un lujo tremendo. Hicimos cosas súper punkies. Luego vinieron Estocolmo, Berlín… Y al final trasladamos todas esas ideas a Madrid”.

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Al cogollo aliñado con salsa 'ponzu' le añade grasa de 'txuleta'.

Experimentar con burbujas

Patxi Zumárraga, vizcaíno de pro. “De Durango. Vengo de la herencia de las madres vascas. Mi madre, Gregori, ha sido la mejor cocinera del mundo. Yo de crío, todo el día metiendo el dedo en la masa de la bechamel para las croquetas”. Su familia quería que estudiara Derecho, pero él lo tenía claro: la hostelería. Patxi piensa tanto que no acaba las frases, pero no hace falta, está en cada detalle. “Aquí no se tira una piel de mandarina sin aprovechar el jugo”.

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Maridar los paltos con 'champagne' es casi una norma en 'Fismuler'.

Hermano de profesión y vida de Nino Redruello, madrileño este último, hijo de una de las familias hosteleras con más enjundia de nuestro país. Creador del Grupo La Ancha. Ambos han trasladado a ‘Fismuler’ la creatividad moldeada con el máximo control, que para eso hacen fermentaciones y macerados. “Siempre decimos que no somos alquimistas. Solo hacemos recetas, recetas largas. Cuando hice mi primera kombucha, un té con el scoby, lo fermenté con unas peras y embotellé cuarenta tarros. En cuanto logré la burbujita, empezamos a experimentar con la técnica del champenoise. Oye, la cosa más rica que he hecho en mi vida. Una burbuja perfecta. Ahí hay una ciencia que es difícil de entender”.

Dorada, almendras y uva tinta.

Ese “no sé” hace que Patxi y Nino investiguen mucho. “A veces te encuentras con cosas que te hacen el pum en la cara y esa parte es bonita”. ¿Qué fermentan en ‘Fismuler’? La foto de los tarros de la entrada lo dice: la vida entera. Kombuchas para algunas bebidas; ajos; kimchi para platos como la corvina a la parrilla con ajada; tomate para el aliño de algunas ensaladas; cerezas; arándanos… “También hacemos garum a partir de las tripas de pescado azul y hierbas aromáticas que fermentamos en salmuera”. Todo casero, todo muy Patxi y Nino.

La decoración vetusta del restaurante consta de yeso, acero, hormigón y mármol sin pulir.

Más de 1.500 platos

Sale la mousse de paté con los interiores de pato, pollo y cerdo con la godello El Zarzal, de El Bierzo, filosofía Emilio Moro. Patxi se sienta a la mesa. “Lo que aprendimos Nino y yo en ‘elBulli’ fue esa creatividad que ha formado parte del menú degustación largo, pero en lugar de enseñarla, la ocultamos”. Doce años junto a Nino. Los dos conceptualizan, los dos crean para todos los restaurantes del grupo familiar. “Aunque en los cinco últimos años me enganché especialmente a ‘Fismuler’”.

El 'kimchi' casero acompaña a platos como la corvina a la parrilla con ajada.

Patxi es el alma, el motor que mueve la maquinaria, que saluda, que saca fotos a los parroquianos diarios si estos se lo piden. Llegan las ostras de Bretaña, cuatro años de vida. “Las afinan en el cauce de un río tras sacarlas del mar. Te la comes y bum. Ahí tienes todo lo salino, pero con el punto dulce que deviene en grasa y que rompe un poco el mar”. Dice que estar acompañado de Nino le ha ayudado mucho. “Por eso en ‘Fismuler’ hemos creado más de 1.500 platos diferentes. Con buen producto, técnica y un poco de gusto, está hecho”. Y entonces pide el champagne y se pone cómodo. Y sirve sentado. Desprendiendo y narrando su apuesta por una cocina democrática, honesta, sostenible.

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El mejor vino para acompañar al paté es El Zarzal, de El Bierzo, de las Bodegas Emilio Moro.

“Nos regimos por la temporalidad, cuando se acaba la borraja, no hay borraja. Es una carta que da mucha importancia a la verdura, pero sin olvidarnos de la proteína, de la buena mantequilla, o del ajete”. Buscar el sabor, el must de Patxi y Nino. “Con una carta cambiante pero con platos que le dan estabilidad: arroces, alguna legumbre, tortillas”. Hoy de patatas, cebolla y tuber melanosporum, otra semana puede ser de camarones o de ortiguillas. “Es la más loca que solemos tener, de anémona de mar y textura de seso rebozado. Por aquí viene mucha gente y yo al final me aburro, por eso cambio, aunque descoloque”.

La 'mousse' de paté se elabora con los interiores de pato, pollo y cerdo.

Aparece su cogollo aliñado -de una de las huertas de Patxi y Nino- con salsa ponzu. “A eso le he añadido grasa de txuleta, a la que llamó Beef Ponzu. Luego le añado un queso Comté curado durante 24 meses”.

Democratización fetiche

No hay sumiller. Es Patxi. “Y luego está Patricia Aramboure, directora de sala. Es la etxekoandre (ama de casa), la que manda aquí”. Llega ella. Adrenalina pura. Atenta a todo. Nacida algo más al sur del País Vasco, en Mar del Plata. “Lo que he aprendido aquí es locura. Mucho producto, muchos platos”.

Patxi no escatima en detalles a la hora de explicar los procesos que siguen sus fermentaciones.

Esto es ‘Fismuler’, restaurante en el corazón de Chamberí donde el producto y las técnicas -escondidas- de Patxi y Nino saben a guisos de caserío, a fermentaciones con guiños al aprovechamiento nórdico, “a Francia, por eso tiro de mantequillas”. A casa. “Ese panecillo, con la mano”. Se refiere Patxi al pan txino -con x, la de Durango- con berberechos a la gallega. “Te lo comes y desaparece”.

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Los caracoles a la llama y tomillo son el particular homenaje al campo.

Leitmotiv del restaurante: democratización, pero con productos fetiche. La verdura, los encurtidos como una oda al aperitivo español, los fermentados, los lácteos. “El pescado bueno me encanta. Aquí tenéis otro plato que no puedo quitar de la carta”. Dorada, almendra y uva tinta. “Los lomos de la dorada los curo en sal durante diez minutos, los limpio y entonces le sale la grasa. Le doy un toque de humo, ese guiño nórdico, y lo aliño con aceite de oliva”.

La luz que entra por los ventanales convierte a 'Fismuler' en un espacio agradable.

Alimentos vivos

Productos con un código detrás, con una historia. “Este sitio tiene muchas posibilidades de pivotar sobre sí mismo. Por la noche somos más bistrot, con sus velas, más afrancesado. Por la mañana hay más locura. Pero siempre con una historia. Eso también lo hace mucho René Redzepi. Se pregunta qué ha comido el venado: ¿bayas, eucalipto…? Y luego te pone lo que comió el animal de guarnición. Es una forma creativa que yo utilizo”. En Madrid, esto se traduce en platos como la borraja con cigalitas rebozadas y menier de ajos fermentados.

La borraja con cigalitas rebozadas y 'menier' de ajos fermentados es una bomba en boca.

“La fermentación es para mí algo donde pasan cosas. Son recetas donde interviene mucho la temperatura y la cantidad de azúcar que el bicho se está comiendo en ese momento”. Es el mundo de los alimentos vivos, saludables. “Pero por encima de esto, lucho por ser honesto. Mira, cómete la hoja”. Se refiere Patxi al siguiente plato, la faba fresca con anguila ahumada en casa y hoja de ostra. “En estas fabas no hay sofrito, ni chorizo, ni grasa. Busco ser sutil”.

Los alcoholes y destilados modificados de 'Fismuler' son uno de sus sellos más personales.

Aquí se unta, se coge con la mano, se huele. Se brinda con Patxi y, si se sienta a la mesa, se pide champagne. Es el disfrute de su cocina natural con cierta estética de derribo tan presente en la decoración de yeso, acero, hormigón y mármol sin pulir. Con el hilo de música culta como embriagador del ambiente. “Os voy a sacar el guisante de lágrima del Maresme, cardo, acelga, vainas, calabacín, ajo y torreznos”.

La llegada del 'Escalope San Román' es el momento más esperado de la velada.

Dice que ‘Fismuler’ ha evolucionado de aquellos orígenes más radicales a una cocina más poppy-conceptual. “Al final apostamos por una propuesta más entendible”. Pero siempre con guiños a lo especial, a la magia, al aprovechamiento. Corvina pasada por la brasa a la leña de encina, col china y kimchi casero. “La col se guarnece en su propia col fermentada. Un género, varias composiciones”. Despensa y caserío. Campo, monte. Arroz de alcachofas, caracoles a la llama y tomillo. Encurtidos, salazones, cítricos. “Nos gusta la sal y el azúcar. Con unos limones morunos, los ponemos en sal y después de seis meses nos sale un producto que te lleva a Fez”. Escabeches, vinagre hervido, en crudo…

La joya de la corona

Llega el carro. El Escalope San Román con huevo poché y trufa, en honor al gusto de un antiguo cliente. Se cierra el ciclo. “Un tío de Nino nos dijo que teníamos que ir a Viena. Soñábamos también con montar un tema de empanados. Nos dijo que fuéramos allí a un lugar donde hacían el snitzel. Se llamaba ‘Figlmüller’. Él no sabía inglés, lo llamaba Fismuler. Total, que nunca fuimos. Pero abrimos este lugar”. Y los tarros llegaron a Madrid.

El huevo 'poché' y la trufa suben el nivel de este clásico cárnico.

Los fermentados, las maceraciones, los botánicos... “Fuimos a Narciso Bermejo, de ‘Macera’, y le dijimos: enséñanos. Nos dio las bases, aunque en mi casa lo hemos hecho siempre. Todos los años en septiembre subíamos al monte Oiz y cogíamos endrinas. A los seis meses teníamos pacharán. Y punto”. Ginebra con enebro, con lima y hierbabuena, con fresitas de Aranjuez. Vodka con keffir y yuzu, o con pimienta de Jaimaica. “La historia está en que algo te haga pum en la boca”. Ron con piña asada, whisky con té Oolong -a partir de un whisky base, Patxi y Nino maceran con este tipo de té- o de barrica ahumada de Bourbon. “Quemo las briznas de Bourbon de Kentucky y las infusiono con whisky”.

Los parroquianos no pierden la oportunidad de terminar la comida con el café de Guatemala.

Hoy en ‘Fismuler’ modifican alcoholes y destilados mediante la infusión en frío de diferentes productos de temporada. La ginebra, con lima y hierbabuena preparada en mesa “es como un mojito en gintonic. Siempre buscamos que los licores sean lo más limpios posibles. Aquí podemos viajar. Hacemos un vodka con cardamomo que sabe a Bombay”.

La tarta de queso pone el broche de oro a la velada.

Cocina de fondos con café de Guatemala infusionado para terminar. “Así mantenemos el sabor lineal del café”. El aroma de volver a casa. “Creo que Nino y yo hemos generado en el cliente un sentimiento de orgullo. Ese que se siente parte de este sitio”. Quizá sean esos fonditos, la burbuja en cada fermentado. Quizá sea ese “¡Aiba! Aquí pasa algo...”, tan propio de Patxi cada vez que hace magia. La cocina punky. Sus técnicas ancestrales, la de las madres vascas, nórdicas. La de la guarda de la cocina pausada.

‘FISMULER’ - Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 27 75 81.