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Es curioso que una de las propuestas más audaces surgidas recientemente en el panorama gastronómico vasco hunda sus raíces en el origen del caserío, que se remonta a hace más de cinco siglos. O quizá nadie deba sorprenderse, pues la cocina tradicional es también el punto de partida de propuestas tan rutilantes, exitosas y vanguardistas como las de Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Guía Repsol) y Eneko Atxa ('Azurmendi', 3 Soles Guía Repsol). La cocina vasca en general, y la vizcaína en particular, siempre ha mostrado un respeto reverencial y una deuda eterna con el recetario popular, y teniéndolo en cuenta resulta menos paradójica la apuesta de 'Garena' (1 Sol Guía Repsol 2021). Aunque su particular empeño en cocinar nuevas tradiciones no deja de ser una feliz excepción.
Ese es el ánimo de Julen Baz, quien estudió, tiró de hilos y mantuvo reuniones con numerosas personas, con taberneros, aldeanos y productores de todas las edades, en busca de técnicas, recetas y hábitos casi perdidos, de anécdotas e historias reales dignas de reivindicación y rescate, antes de ponerse al frente de la cocina del restaurante ubicado en Dima. Concretamente en un alto del barrio de Lamindao, rodeado de viñedos y asomado al Valle de Arratia entre los parques naturales de Gorbeia y Urkiola.
Su calma y su espléndido paisaje, con Areatza y Artea al pie de numerosos montes como telón de fondo, reciben a cuantos se acercan a ese caserío de principios del siglo XVIII dispuestos a paladear el anunciado cóctel de innovación y tradición, a emprender "un viaje gastronómico de 500 años" que arranca en la planta baja del edificio, cerca de la chimenea y junto a la barra del local.
Baserritarras con cuerpo humano y cabeza de ganado destacan, cual seres mitológicos, en un cuadro que preside la estancia con su moderna recreación pictórica del nacimiento de la principal construcción popular vasca, llamada baserri (baserria) en euskera. "Un caserío es un cúmulo de casas, no es solo una vivienda, es baso-herria, el pueblo del bosque, un cúmulo de viviendas con una serie de características", aclara un cocinero que trabajó (y aprendió) año y medio a las órdenes de Eneko Atxa antes de hacerse cargo de 'Urtza Taberna' (Amorebieta), recordado despacho de cocina en miniatura tan creativa como sabrosa. Desentrañar dichas peculiaridades, "recuperar la historia del caserío", es precisamente la excusa, la razón de ser y el hilo conductor de Geroa, un menú degustación que esconde multitud de curiosidades, guiños y evocaciones en cada bocado.
La parada del tranvía que unía la capital vizcaína y Arratia es donde comienza este viaje. "Una señora de Bilbao nos contó que el recuerdo que tenía del tranvía era que le dieron una gallina vieja y ella flipaba. Porque cuando dejan de poner huevos, como 'no valen', con ellas se hacía caldo y la carne se desmigaba y se comía con pimientos", explica el cocinero. El testimonio de esa mujer derivó en la preparación del aperitivo de bienvenida, que se toma de pie junto a una fotografía del referido ferrocarril, atendiendo las explicaciones del camarero que da la bienvenida y las primeras instrucciones.
La adaptación de nuestros anfitriones es una ropavieja con pimientos y cebolla consecuencia de asar el ave, desmigarla, dejar reducir el jugo y añadir un punto de kimchi; en principio se servía con pan brioche, pero el snack ha evolucionado y ha refinado estética y textura, resultando ahora crujiente, ligero y tan moderno como en su día lo era el propio tranvía, envuelto en una cresta.
Una provocación en forma de pan
Escuchada la narración y comprobado aquello de que gallina vieja hace buen caldo, se sube al primer piso y se dirigen los pasos al pequeño reservado donde se expone el medio centenar de vinos que componen una carta ordenada por sensaciones, no por tipos de uva ni denominaciones de origen. Tienes rosados afrutados y blancos aromáticos, ligeros y afilados, y también cremosos. Mientras, los tintos los escoges según prefieras que sean ligeros y jóvenes, jugosos y afrutados, estructurados y potentes, maduros y elegantes, o decididamente clásicos.
En ese marco, entre botellas y aún de pie, se escucha el origen del término caserío, se alude a que el ganado compartía dicha vivienda con las personas y comes en mesa alta un segundo snack: steak tartar de betizu. La carne de esa pequeña vaca autóctona que estuvo al borde de la extinción, en parte por su bajo rendimiento y por no adaptarse a la vida estabulada, se adereza con cebolla caramelizada, alcaparra y una salsa que incorpora mahonesa, mostaza, soja, sésamo, limón, pimienta negra…
"Me gusta mogollón mezclar salsas, tener varios cazos e ir mezclando a ver lo que sale", reconoce Julen, cuyo tartar se sirve en un pequeño cucurucho comestible (brick y mantequilla) y se armoniza con un vaso de txakoli de producción propia. No en vano 'Garena' está rodado de 11 hectáreas de viñedo (80 % de uva hondarrabi zerratia y 20 % de hondarrabi zuri), el más grande de Bizkaia 'en una mano', aunque la elaboración se lleva a cabo en Larrabetzu, en la bodega 'Gorka Izaguirre'.
Y, ojo, los "caprichositos del vino" también pueden hacer una escala previa en la bodega del restaurante, en una estancia subterránea donde se exhiben todas las botellas y etiquetas de Axpe Goikoa (nombre original de su vino), Garena y Geroa, su creación más gastronómica y estructurada, un 100 % hondarrabi zerratia criado durante seis meses sobre sus lías.
El resto del menú transcurre sentado a la mesa, en el comedor, pero las explicaciones del personal de sala no cesan una vez llega la bebida escogida y la pamintxa, un pan típico del Valle de Arratia, el primero que se hornea por puro pragmatismo, más allá de virtudes organolépticas. "Cuando enciendes el horno de leña la temperatura que se alcanza es una barbaridad. Para bajarla, en la primera hornada se mete un pan que casi no tiene fermento y necesita mucho calor y poco tiempo de cocción. Ahí va la pamitxa, que reduce la temperatura para que, a continuación, ya se pueda empezar a hacer pan de hogaza", desvela Baz, quien propone untar con ella el aceite de oliva virgen extra, alavés y de variedad arbequina, que embotellan para la casa.
El atrevimiento es una cualidad en absoluto ajena a Julen Baz, y en este menú estalla en un pase llamado "unte" que es toda una provocación que remite al ánimo agitador de templos como 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol). Aunque aquí el departamento de I+D se ha ahorrado toda pirotecnia, pues el plato consiste en un trozo de esa pamitxa ya conocida que llega untado en caldo de carne, junto a una línea trazada por botones de emulsión de pimiento rojo.
Un bocado intenso merced al caldo, que como todos aquí parte de verdura muy pero que muy pochada; unos tienen como base cebolla sola, otros cebolla y pimiento, alguno pimiento choricero, otros también puerro y zanahoria, los hay con ajos tostados previamente… Pura coherencia, conociendo el gusto de su autor por "sabores cañeros y un punto subiditos de sal".
La propuesta en cuestión surgió "de rebote", untando en la bandeja un cacho de pan ("como no nos da tiempo a comer a gusto, siempre andamos así en la cocina") y atendiendo en cierto modo la sugerencia de un cliente que les dijo que en los caseríos la pamitxa se cortaba con la mano, apretando contra la tripa. "Pero me parece súpermacarra que un camarero la corte con la mano; es guapo pero es muy heavy, hay gente que no va a entender el rollo, aunque lleve guantes. Así que optamos por cortar la pamitxa con la mano, pero en cocina, y por colocarla en un plato, algo más fino", describe el chef, que también persigue la belleza en una tentación tan extremadamente sencilla. "La estética la intento cuidar al máximo", reconoce.
Otra fuente de inspiración es el propio entorno, que en su caso se cubre de bellotas cuando llega el momento. De dicha circunstancia y del deseo de hacer algo realmente especial con los 'sacramentos' que escolten a las babatxikis surgió el macaron de harina de bellota relleno de mantequilla de chorizo que acompaña a un caldo potente de esas pequeñas habichuelas de una variedad al borde de la extinción que prepara Mari Ángeles Estanga, una mujer de Arbizu (Navarra). Antes las comían mucho mineros y trabajadores del monte, porque proporcionan muchísima energía. Ahora ella las siembra por Todos los Santos, las cosecha por San Ignacio y las entrega listas para cocer, para no revelar el tratamiento que les aplica, que produce una hortaliza más amarga.
Su silencio no es el único caso de secretismo con que nuestro protagonista lidia en su particular cruzada por hacer de 'Garena' un exclusivo espacio de degustación donde comer productos cada vez más escasos e incluso raros. ¿Todos sueltan prenda? "Todos, no. Todos, todos, no. Algo sí cuentan, pero hay algún productor más duro que una piedra. Si tienen recetas antiguas, te pueden dar algo de información, pero no te cuentan cómo tratan el producto", reconoce con cierta lástima Julen.
Y prosigue: "Entiendo que quieran mantener el secreto si es de familia, pero tienes que tener muy asegurado que la familia va a querer seguir con eso, porque si no va a desaparecer. Creo que compartir es bueno. Antes en cocina una receta era algo sagrado, si la querías te lo tenías que currar, te la ganabas. Ahora las cosas han cambiado y no tenemos problemas para compartir recetas y técnicas", celebra.
Otra rareza que se emplata en 'Garena' es la arbigara, un tallo con flor que aparece entre las hojas del nabo y hay que cosechar el mismo día que brota. En tiempos de guerra fue un manjar comparable al maíz y la berza, él aprendió sus secretos de una familia de Otxandio que la producía para autoconsumo, y la prepara con papada de cerdo, cigala y caldo de carne, un mar y montaña en toda regla. Normalmente llega a la mesa antes que su plato de setas a la brasa de helechos con huevo de euskal oiloa, la raza de gallina autóctona de Euskadi. La preparación se cubre con un sabayón ahumado, se mantiene todo el año porque permite jugar con la propia temporada de setas (hongos, cantharellus…) y la inspiración para crearla partió de una amiga que regenta un bar en Aramaio (Álava).
"En época de hambruna se comía lo que fuera. Iban al monte a por setas y todo no llegaba a casa. Hacían fuego en un agujero en el suelo, lo tapaban con helechos, posaban sobre ellos las setas y hongos que habían cogido y los cocinaban allí mismo. Comían la txapela y el resto lo tiraban. Este plato es una pequeña reproducción de ese agujero tapado con helechos", explica Imanol Artetxe, maître y copropietario (el tercer socio es el aizkolari Aitzol Atutxa, joven leyenda del deporte rural, cinco veces consecutivas campeón de Euskal Herria), al tiempo que pulveriza aceite de carbón sobre un pequeño trozo de brasa para provocar el humo.
También son muy especiales los platos donde se sirve la zurrukutuna, su versión de esa tradicional sopa de ajo con bacalao que incluye una rolliza y tierna kokotxa. La vajilla en cuestión es la réplica individual de otra del siglo XVII utilizada en los caseríos, donde comían en un plato así, pero en uno único, bien grande y situado en el centro de la mesa para facilitar el acto de compartir, cada cual con su cubierto. "¿Qué pasaba? Que el hermano mayor siempre comía más que el hermano pequeño. Entonces ahora, para que no haya discusiones, hemos puesto a cada uno su ración", bromea Imanol.
Lo que no es una broma es que antiguamente la merluza era un artículo muy, muy caro. "No había en todas las casas y cuando entraba en un baserri era, una de dos, porque había alguien malo, y se le daba como capricho al enfermo, o porque la merluza empezaba a estar mala. Comenzaba a oler y para combatir ese olor lo más típico era preparar una salsa verde", rememora el jefe de sala. En su caso el pescado es bien fresco, se marca en plancha y se ahúma con campana, y la "salsa verde" es una emulsión de vaina cruda realizada a partir de un licuado que mantienen congelado para garantizarse su disposición durante todo el año.
Y si la merluza era cara, la oveja en cambio era barata, estaba presente en muchas casas y, a cierta edad, corría la misma suerte que la gallina vieja. "¿Para qué quieren en los caseríos una oveja que solo hace comer? Si no genera, cuchillo", les señaló gráficamente una señora. La misma que les indicó que "las mejores para comer son las que tienen menos de dos años y no han tenido crías. Estarán más tiernas o jugosas". Julen Baz prepara la oveja guisada junto a un cogollo a la brasa, una salsa holandesa ácida y avellanas tostadas. La composición se completa con unos puntos de avellana triturada, que se asemejan a una emulsión merced al aceite del propio fruto seco, y se acompaña con un crujiente de oveja a base de queso Idiazábal Ipiñaburu que ahúman en el propio restaurante.
"En el caserío, igual que en el resto de la cocina, la base es de subsistencia. Antes se comía lo que había, y con lo que había se inventaba. La sopa de ajo se empezó a hacer con caldos, pero al principio era ajo, pan y agua. Y la oveja lo mismo", explica Julen Baz a propósito de un guisado cuya base es "súpertradicional" y lleva "ajo, pimiento choricero, cebolla morada a saco, mogollón de coñac y horas y horas de reducción. Este caldo igual ha estado cuatro días reduciendo encima de la plancha con todos los huesos tostados y demás".
La originalidad y el ánimo de recuperación están presentes también en el apartado de postres de 'Garena', que incluye varias propuestas inhabituales, como la cuajada elaborada con ortiga recogida en los alrededores del caserón. Antiguamente ésta se utilizaba para filtrar la leche y quitar sus impurezas, y además contiene quimosina (como el higo), una enzima capaz de coagular la leche, de aportarle espesor. Julen ha recuperado la receta y acompaña esa cuajada con dulce helado de ortiga y una espuma de leche de oveja templada que procura un atractivo contraste de temperaturas. De remate coloca una hoja de ortiga caramelizada que puedes comer "tranquilamente", pues es una deliciosa gominola resultante de pintar la hoja con clara de huevo, espolvorearla con azúcar y deshidratarla posteriormente.
Al cocinero le "flipa de siempre" la tostada, guarda un especial recuerdo de la que hacía en casa su tía y le ha dado la vuelta por completo, la eleva a la enésima potencia con un salto mortal que suma texturas y temperaturas y se come con la mano. Abajo tiene un poco de espuma de tostada y sobre ella se coloca una especie de corte que empareda entre barquillos de tostada un helado de tostada y más tostada caramelizada "de toda la vida", mojada en leche y con su azúcar quemado. Para rematar, ralla sobre dicho conjunto una tostada previamente congelada.
También llama la atención un postre invernal largo en boca que aúna productos de temporada que hacen excelentes migas: tierra de boletus, quenelle de helado de heno, trufa laminada y avellana garrapiñada. Y tampoco dejan indiferentes los petit fours, que aquí pueden consistir en gominola de manzana, intxaursaltsa (crema de nuez) y bombón de esa hierba silvestre llamada patana, "la hierbabuena vasca". "La podemos encontrar en los bosques de Euskal Herria, tiene unas hojas muy aromáticas pero no es del gusto de ningún animal. Nos contaban en el pueblo de Aia que la utilizaban como ambientador en los pasillos de los caseríos que conectaban con la cuadra, o en las cocinas en forma de vaho. En algunas ocasiones utilizaban el caldo que se formaba tras los vahos como digestivo y limpiador bucal. Es muy similar a la hierbabuena, pero con hojas algo más pequeñas y un regusto a albahaca", precisa Baz.
Y tampoco es casual que ese pequeño cierre dulce se sirva sobre una teja. "Antes cuando los hijos se iban de casa, los padres les entregaban una teja y un poco de tierra encima. Eso quería decir que si un día echabas de menos la casa o querías regresar a ella, siempre ibas a tener las puertas abiertas. Igualmente, si vosotros también queréis volver a 'Garena', aquí estaremos", promete Imanol Artetxe.
Todo lo descrito se refiere a Geroa, un menú cerrado que pretende recrear la historia del caserío vasco y sus costumbres, pero en 'Garena' también es posible escoger de su carta platos como ortiguillas de mar fritas con mayonesa de algas del Cantábrico; cogollos a la brasa con papada, avellanas y caldo de carne; espuma de hongos, huevo de euskal oiloa a baja temperatura y patata trufada; y chuleta de ganado mayor a la brasa. Preparaciones deliciosas como el txangurro, que en esta casa siempre acompañan con verdura de temporada y en invierno se cubre con velo de calabaza y se escolta con más dados de calabaza cocinada con mantequilla. O como ese foie fresco con caldo de garbanzos y una tosta de pan de maíz y emulsión de cebollino que recuerda a uno de los grandes clásicos de Hilario Arbelaitz en 'Zuberoa' (Oiartzun, 3 Soles Guía Repsol).
Ah, y el carro de quesos siempre puede procurar un gran fin de fiesta mientras por los altavoces suena blues, rock, y rhythm & blues. ¿O acaso Johnny Winter no hubiera comido a gusto una cuña de Idiázabal, Ossau-Iraty, Roncal o Urdiña, el queso vasco azul? Les sobra estilo y contemporaneidad a Julen, Imanol y Aitzol.
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