En 'Gofio' encontramos una propuesta culinaria que rompe tópicos y revela imaginación.

Restaurante 'Gofio by Cícero Canary'

La desbordante 'canariedad' que conquista la capital

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Actualizado: 17/01/2019

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Safe Cruz y su equipo quieren tender un puente entre el archipiélago y la península. 'Gofio by Cícero Canary' es su restaurante en Madrid y la mejor manera de trasladar al comensal hasta su tierra, a través de una cocina creativa y vitalista con productos 'made in Canary Islands'.

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Suena a eslogan publicitario, pero es 100 % real: Canarias es mucho más que un verano eterno y paisajes playeros. Se toma consciencia de ello, con cierto sonrojo, hablando con el chef Safe Cruz, ideólogo de 'Gofio by Cícero Canary', y con todo su equipo. A través de su discurso descubrimos lo poco que sabemos sobre este archipiélago, además, también encontramos una propuesta culinaria que rompe tópicos y revela imaginación, personalidad, raíces, mezcla cultural y productos únicos como las papas negras, los vinos o los quesos artesanos.

Ensalada de papaya, tomate, anguila, queso de cabra y granizado de lima limón.

"No valoramos lo nuestro y esto lo digo también por los canarios. Es una pasada lo que tenemos a todos los niveles y el gran desconocimiento que hay", cuenta Safe. Sin embargo, 'Gofio by Cícero Canary' está abriendo brecha con una apuesta de "canariedad total", como dicen.

Potaje de Berros.

Porque no se ciñen solo a los platos de una isla sino a todas. Aprovechan la variedad climática, el acervo cultural y su materia prima, claro. "Las islas comparten un mismo recetario, pero cada una tiene sus influencias: cubanas, portuguesas, venezolanas, inglesas... , y eso hace que un plato tinerfeño difiera totalmente de uno palmero", detallan.

Los artífices de 'Gofio', Aída González y Sefa Cruz, en la mesa de montaje.

Es lo que quieren compartir en este espacio que abrió los ojos a finales de 2015, en el Barrio de las Letras. Pero a su manera, con dos menús degustación: Gofio (de 9 a 12 pases por 50 €) y Canariedad máxima (19 pases por 80 €), ambos con bebidas aparte. Con manjares de su tierra arman platos como un cerdo ibérico glaseado con crema de papas, una arepa-gofio de vaca madurada con mojo de aguacate, un atún rojo encebollado con papa negra y cebolla asada al carbón o una gamba roja con salsa de potas y holandesa de mantequilla de cabra canaria.

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El salpicón de marisco, uno de los platos estrellas de su carta.

"Ponemos el formato degustación porque es la forma de que la gente descubra todo lo que contamos sobre nuestra gastronomía. Y siempre que sea rico, sabroso, que la creatividad vaya por ese camino", razona Cruz, un cocinero hecho a sí mismo desde los 18 años, que trata de evitar los caminos trillados, que no ha hecho stage en comedores con estrellas y demuestra que tampoco es un requisito imprescindible. Busca la independencia culinaria a toda costa, al igual que hacía con la música, tocando todos los instrumentos posibles. Bucea en internet, en los libros, habla con los proveedores y, sobre todo, trata de ser fiel a sí mismo.

Apenas un puñado de mesas y otra localización han dado una nueva vida a 'Gofio'.

El desembarco en Madrid

Somos gente de la calle, dicen, "de pelear día tras día y echar muchas horas". El sueño de 'Gofio by Cícero Canary' empezó como un bar anónimo de la calle Altamirano, en Argüelles. Allí, bajo el nombre de 'Cícero by Canary', el comando isleño instaló su cuartel, sin hacer ruido, y poco a poco fueron creciendo, hasta que un día, con las ideas claras, decidieron dar el golpe. De aquella época conservan el apellido y la raíz canaria, pero el resto es una propuesta radical, de inmersión total en los productos y la cultura gastronómica de su paradisiaca patria.

Los detalles del 'comando canario' conforman uno de los puntos fuertes de 'Gofio'.

Aída González, la otra pata de 'Gofio', atiende la sala, y Alberto Martín, introduce a los clientes en la riqueza vinícola de las islas (aquí tienen cerca de las 90 referencias). Forman un equipo bien engrasado de 14 personas, la mitad de ellas en cocina. Todo, en un local rectangular con solo seis mesas, decorado sin mucha parafernalia, con las acuarelas enmarcadas del cuaderno de viaje de una artista y compatriota: María Bombassat. Pinturas que hablan de pueblos pesqueros, de especies marinas, de molinos de viento y cazuelas de lapas asadas con mojo verde, y por supuesto del gofio, aquí omnipresente.

Las acuarelas de María Bombassat cuentan mucho sobre Canarias.

Un producto que tradicionalmente se utiliza en guisos, bizcochos, cremas, verduras, batidos y "resulta que es un hidrato limpio, sin azúcar. Es muy bueno y saludable, de verdad. Allí empezamos y terminamos el día comiendo gofio", asegura Safe. Sin embargo, en su restaurante se abre boca con otra cosa: con un aperitivo de aceitunas con mojo y un pan de millo (maíz) con mantequilla artesana presentado en un bol de cristal lleno de granos de maíz.

Mantequilla de cabra servida a la manera de 'Gofio'.

Montaña rusa de sabores canarios

La suya es una propuesta colorista y vital, de contrastes, texturas y temperaturas. Muchos platos que encadenados conforman un tren de sabores con paradas rápidas cada cierto tiempo. Así, tras el aperitivo llega la trucha (que no es un pescado sino una empanadilla) de conejo con salmorejo inyectado, medregal y mojo de monte y después tres bocaditos: arepa-gofio de vaca madurada, bocadillo de pata con queso y la papa negra arrugada en mojo de marisco con mojo rojo de pimientas palmeras eco. Un subidón volcánico que tiene un paréntesis refrescante en la ensalada de papaya, tomate, anguila, queso de cabra y granizado de lima limón.

La papa negra se cocina en 'Gofio' de múltiples maneras.

"Todos los platos son muy elaborados, cocciones largas, baja temperatura y muchos fondos potentes, ahí es donde está la chicha", cuenta el chef. "Al final es un menú muy largo y lo más interesante es el conjunto: subir y bajar de intensidad, refrescar el paladar, volver a subir, probar un queso en su punto…". Porque son muy queseros en 'Gofio by Cícero Canary', como buenos canarios (los mayores consumidores de España). De hecho, tienen un amigo, fan del pastoreo, que recorre valles y montañas isleñas en busca de artesanos queseros para surtir su despensa: queso majorero, queso de flor de Gran Canaria, queso palmero... un mundo.

Bocata de vendimia y potaje de berros.

A las 14.30 de un viernes otoñal el restaurante ya está lleno. Vienen muchos madrileños, compañeros del gremio y también canarios que cuando están de visita en la capital tienen en este comedor una parada obligatoria. El hilo musical enlaza un tema tras otro, los camareros, de negro, entran y salen sin parar, y el carrusel de platos, visualmente impecables, es incesante. Safe monta platos en un mostrador de madera integrado en la sala, frente a los comensales. Ahora coge unas pinzas, luego le da al soplete…

'Gofio' basa su cocina en productos y enfoques puramente canarios con giros novedosos en su cocina.

El soplete es solo una de las instrumentos que se usan cada día en 'Gofio'.

Aterrizan más platos. Da pena meter el tenedor y desmontar una obra de arte titulada salmonete sancochado, crema de cazuela y mojo hervido. Las explicaciones de los camareros son breves. "Lo mejor es mezclarlo todo", suele ser la consigna. Y luego, más candela. Salpicón de marisco, potaje de berros, croqueta de pollo con todo, bocata de vendimia (sardina, tomate y cebolla), chocos a la plancha, papas y limón. Un festival.

En 'Gofio' no se ciñen solo a los platos de una isla sino a todas.

Se pasa sin respiro del salitre a la dehesa en ese salto al caldo millo con cerdo ibérico glaseado y crema de papas. Y todo regado con unos vinos canarios que presenta Alberto con cercanía y también conocimiento. El espectáculo echa el telón con dos postres: yogur de cabra, sorbete de plátano, dulce de leche de cabra y galletas de gofio, y Príncipe Alberto, blanco y negro, macadamias y café. La canariedad ha llegado para quedarse.

'GOFIO BY CÍCERO CANARY' - Lope de Vega, 9. Madrid. Tel. 91 599 44 04.