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Sencillez en las formas, complejidad en el fondo. Ese podría ser el leitmotiv de 'Hisop'. A punto de cumplir 20 años, nadie lo discute como uno de los veteranos de aquella Barcelona en la que abrieron algunos bistronómicos interesantes. Bueno, nadie menos Oriol Ivern, su dueño. Amigo de la calma, de ser feliz –cocinando– y de medirle el punto justo a los egos y los excesos que sobran en su oficio, su cocina es armonía y solvencia. En ella evalúa el riesgo creativo y una visión personal del territorio que le hace disfrutar y seguir vivo.
"Josep Pla decía que la pintarroja tenía una 'calidad despreciable'. Y eso que en su época no había roner", instruye Oriol Ivern. Desde su minúsculo 'Hisop' (2 Soles Guía Repsol), cocina desde hace muchos años este pariente del tiburón muy brevemente (2 y 3 minutos a 55 grados), según la medida y el origen –"la textura cambia dependiendo del arte pesquera usada. Supongo que a Pla se lo servían en suquet", señala–. En esta ocasión, con pistachos y jalapeño sobre una oblea de pan prensado. Un ensamblaje de sabores que requiere práctica, tiempo y dedicación.
Podría decirse que Oriol Ivern es un hombre alegre. Se tiró a la piscina junto a su entonces socio, Guillem Pla, al abrir en 2001 por encima de la Diagonal en un local que "era un sueño". "Al final, aquí seguimos, casi 20 años después. Y sí, tenemos un restaurante en el que somos felices". Una dicha repartida en 150 metros pulidos –y una cocina minúscula– en una construcción con volta catalana pintada de blanco en una calle tan discreta (passatge de Marimon, 9) como el mismo dueño.
Proyectaron un modelo de negocio tan ajustado en forma y fondo que cuesta creer que le salgan los números, pero Oriol asegura que nunca ha aspirado a irse a una plaza más grande y que lleva bien "eso de ser uno de los restaurantes de alta cocina de Barcelona con mejor calidad precio". Si ha de ponerse a arreglar unos cables "porque estamos en pandemia y no puedes vivir siempre de llamar al electricista", pues lo hace.
'Hisop' es "tan familiar" que su prima hizo la reforma y una adecuación en 2010, un diseño en líneas básicas que aporta lógica con una decoración que no interfiere ni molesta, que solo aporta confort sin hacerse notar. Pensada para que servicio y platos sean protagonistas. "La pandemia nos ha servido para hacer pequeños cambios necesarios, como el del mueble del pasaplatos, y para darnos cuenta de que el delivery no iba con nosotros", reflexiona. También, para acabar con la carta en un papel de un gramaje donde se podían pintar acuarelas.
Le gusta "tener esa libertad". La carta digital le permite cambiar un plato a mitad del servicio, tener "estas diversiones", la elasticidad de que el pescadero le diga que tiene un bonito de 2 kilos y poder cambiar de un día para otro medio menú. "Todos acaban saliendo de carta, el cambio nos mantiene vivos y motivados", cuenta Ivern, "todos, menos uno, claro". Se refiere a su plato más famoso y reproducido, el salmonete.
"El plato más copiado lo acabamos en sala, así que vaya fracaso nuestra cocina, ¿no?", bromea el cocinero. "Lo ideamos junto a un amigo después de comer el sashimi de 'Espaiu Kru'. Nos pareció brutal y se nos encendió la luz: con calor, su grasa fundiría y sería espectacular. Ahí está la prueba". Flambeado sutilmente delante del cliente, en una mesa auxiliar, solo le acompaña una reducción de sus cabezas y espinas –"probé a hacerlo con hígados, pero era demasiado contundente"– y una suave mayonesa de aceite de miso fermentado con caracoles, cebollino y lima.
Sin obsesiones, Ivern procura que su cocina sea sostenible, con una proyección especial hacia la casquería, los pescados atípicos y el uso de productos ecológicos. Es una herencia que ya le viene de su etapa formativa en Cambrils con un profesor, Carles Frago, que les traía pescados olvidados. "Eran una especie de clases clandestinas a 4 o 5 alumnos que teníamos realmente interés. Creo que lo pagaba incluso de su bolsillo porque la escuela no tenía presupuesto", recuerda.
De su paso por 'Neichel' donde estuvo dos años –uno en la partida de pescados y otro en postres– también aprendió que no todo el monte es orégano. Algo que, trasladado a una red pesquera, viene a ser como que no todo el mar son atunes; la importancia de valorar otros pescados. "Me encanta cocinar peces que no son habituales como la raya, la pintarroja, la araña o el congrio, que ahora pondremos en el menú en un estofado con colmenillas a la crema", avanza. Para el chef divertirse cocinando, que sea un reto, es básico.
Demuestra esa destreza, además de con la pintarroja, con otro pescado de consumo infrecuente que participa en la mesa de 'Hisop': el San Pedro. "Muchos no lo cocinan porque tiene muchas espinas. Para eso estamos, ¿no?", se pregunta. "Ese es mi trabajo". Su firme y delicada carne se conjuga con una salsa de elaboración propia: la perigornini. A la mantequilla, el caldo de ternera, la trufa y las chalotas de la perigord, Ivern añade foie; una asociación mental que transforma la salsa típica "en un homenaje a los canelones rossini" de la que "no era muy consciente".
Al fondo de las espinas rustidas del San Pedro añade los alcoholes y la trufa, dejándolos infusionar para ligar después con foie fresco emulsionado en túrmix. "Es muy importante una temperatura de como mucho 60 o 70 grados cuando se calienta el foie dentro de la salsa porque se corta". Que un fondo usado habitualmente para caza y carnes acompañe a un pescado es una imprevista combinación a la que también añade alcaparras, trufa y salsifí (nabo).
De improviso viene, también sobre un fondo brillante como un espejo, la falda de cordero lechal a baja temperatura, con ostras normandas, hoja de ostra perfumada con un vodka premium y dados de pepino agrio encurtido. Un divertimento sápido que uno aguarda cuando se visita un restaurante donde el chef disfruta cocinando. "Hay gente que me ha dicho que vale la pena venir solo por este plato y otros a los que no les gusta en absoluto", sentencia. "Hisop también es eso: lo inesperado".
Como unas Cuatro Estaciones de Vivaldi: su menú de Tast es un adagio que celebra el ritmo natural de la vida en un mensaje irrebatible. La cocina catalana va saliendo, pero pasada por un tamiz de técnica y actualidad, por ejemplo, en las mollejas de ternera de cuello, guisantes floreta del Maresme, un intenso caldo de jamón clarificado casi transparente y Fisherman's friend rallado encima. "Los pago a 85 euros el kilo. Eso es dar el mejor producto posible. Te ajustas en lo demás, pero no escatimas en un buen guisante", opina. Tampoco lo hace con el Comté del Jura de 24 meses que da el punto salino al plato. La fritura ligera de la molleja, presentada en un plato tipo mortero, atrapa el calor por más tiempo.
"Las temperaturas para nosotros son muy, muy importantes. Casi todos los platos son tibios. Esto me preocupaba sumamente, por eso descarté hacer delivery cuando estuvimos en el estado de alarma y el confinamiento más duro. No podía explicar lo que hago aquí" argumenta Ivern.
Nuevos puntos de vista sin fuegos artificiales para buscar siempre el equilibrio en el plato. Sabores cercanos como los calamares con butifarra ligeramente ahumados en tomillo, emulsión de butifarra negra de Osona y un abanico de cebolla de Amposta en tempura por encima; o en las mollejas de pato a la brasa, brotes de col y vinagreta de mostaza, donde añade una ralladura de bergamota siciliana que les congela y envía un payés de confianza. "Podría parecer contradictorio, pero prefiero trabajar con una bergamota congelada en plena maduración y todo el perfume que no con una fresca de cultivo que no tiene ningún aroma".
El carro de quesos en realidad no es un carro sino un cajón en el mueble principal de la entrada. Un recoveco con doce referencias que cuesta mantener. "Agradezco que la gente se fije en la calidad y el esfuerzo de tener un surtido de quesos en un restaurante. Prácticamente ya no hay carros de queso desde hace años en Barcelona y, de tenerlo, hay que organizarse muy bien para no acabar tirando el dinero". Lo tiene dentro del menú porque le sirve para "asegurar la mínima rotación".
Probamos el Miner d'Espinelves, de leche de cabra y pasta semidura, que Oriol Brugués elabora entre el Montseny y Les Guilleries, entre el Coll de Ravell y el Coll de Buch; el Cuirol del Berguedà de Josep Venturós, de cabra con corteza natural recubierta de un fino moho blanco; el Miracle de Solsona, de leche cruda de oveja y unos 40 días de maduración; los famosos El Put que el argentino Santi Nudelman elabora en la quesería de Galliners 'Le Bolut' y el Botàs de Moli de Ger en la Cerdanya.
Las sorpresas internacionales son un Époisses de Bourgogne (AOP y DOP), el más famoso de los quesos borgoñones y uno de los más conocidos de corteza lavada y vaca; y el Fourme d'Ambert, uno de los grandes azules que podemos encontrar en la gran región quesera de l'Auvergne. Un queso curioso porque era el modo de pago por allá el siglo IX y el ayuntamiento de su localidad natal tiene su misma forma cilíndrica, además dispone de una AOC propia. "Si los quitara y pusiera otro postre ganaría mucho más dinero", continúa Ivern.
"La gente no lo cree, pero las setas dan muchísimo juego en los postres", avanza el cocinero en el momento dulce. Y ahí está, como un botón, un cuadro sobre el plato: el helado de trufa, puré de vainilla y chirivía y gianduia (praliné de avellana y chocolate al 70 % - 30 %) con avellanas garrapiñadas.
"Tenía la idea, aunque quede feo decirlo, de jubilarme a los 50 y hacer otras cosas que me gustan en la vida como hacer rutas por la montaña, retirarme a Begues o estudiar la carrera de Ciencias Políticas. Ahora tendré que alargar 5 años más esa idea", sopesa, mientras mira impaciente el reloj: es hora de cerrar y volver con los suyos.
El aromático que da nombre al restaurante (Hyssopus officinalis) es una planta prepirenaica que ya estaba en el botiquín romano para curar resfriados y sanar el cuerpo. Una hierba equilibrada como este espacio, su cocina y su dueño.
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