Sirviendo un plato de arroz de atún Balfegó

Restaurante y hotel Puerta de Algadir

Comerse el Delta de la manera más sostenible

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20/10/2024 –

Actualizado: 13/04/2023

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El Delta del Ebro es la gran devoción de Joan Capilla. Este Parque Natural no solo le ofrece un entorno único, donde tiene instalado su hotel y restaurante ‘Algadir’, sino también una despensa privilegiada, de arrozales con variedades autóctonas, la lonja más grande de Cataluña, viveros de ostras y mejillones, corderos que pastan en la sierra de Montsiá y patos, de granja y salvajes, que nutren su ambiciosa carta.

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Joan todavía tiene grabada aquella imagen de tantos amigos y compañeros de cuadrilla subiéndose al tren, camino de Barcelona o Madrid, para emprender sus proyectos. “Yo le decía a mi madre, con cierta tristeza, que no iban a regresar. Cada vez eran más los que se marchaban de esta comarca, sin apenas oportunidades y donde solo iban a quedarse los más viejos…” Un día fue ella la que tuvo que recordarle esas palabras, “cuando me planteé emprender mi sueño lejos de Poblenou. Entendí entonces que era en el Delta del Ebro, rodeado de este paisaje espectacular y aprovechando su despensa, el mejor sitio para montar mi hotel-restaurante”, apunta el joven chef.

Joan Capilla y Cynthia del Pino, propietarios del hotel y restaurante Algadir.

Joan Capilla y Cynthia del Pino, propietarios del hotel-restaurante.

En 'Algadir' (una reliquia lingüística de la época árabe que significa laguna), Joan Capilla demuestra cada día su devoción por este entorno. Los arroces, manejando distintas variedades de la zona, son protagonistas de una amplia carta donde también tienen su hueco el pato mulard y el salvaje collverd, el cordero criado en la sierra de Montsiá, los cangrejos azules, las ostras arrissada cultivadas en las bahías de Alfacs y Fangar, los pescados humildes, como el jurel o el cabessu, o los grandes reyes del Mediterráneo, con el atún rojo y la cigala.

Pulpo braseado con pimentón rojo, algas de arroz y patata violeta.

A primera hora de la mañana, después de servir los desayunos a los huéspedes del hotel, Joan Batiste arranca los caldos para los arroces. Este octogenario, que fue taxista, camionero y obrero, reconoce que ha aprendido muchos trucos en la cocina junto a su hijo, “aunque en casa yo siempre he hecho las paellas”, reivindica con orgullo. En 'Algadir' se respira el ambiente familiar con el que se montó el hotel y el restaurante en 2007, "con toda una crisis cayéndonos encima". El comedor lo dirige Cynthia del Pino, la mujer del chef. Pepita, la madre, era la que se encargaba de los fogones en los inicios, “durante sus descansos de mediodía, cuando cerraba la tienda de cortinas que teníamos y donde me pasé muchas tardes de infancia merendando”, recuerda Joan .

El chef Joan Capilla acompañado de su padre en la cocina de Algadir

Joan Capilla (hijo y padre), en la cocina trabajando mano a mano.

Es la mano del padre la que aparece en las cartas de platos sosteniendo un puñado de arroz. “Soy un apasionado de ellos y defensor de rematar los menús degustación, tanto el corto como el largo, con uno para compartir”, sostiene el cocinero. Cuenta actualmente con unos 14, todos con variedades que se cultivan en el Delta, como los bomba, montsianell, carnaroli o marisma, de la cooperativa 'Montsiá' y del molino familiar 'Lo Nostre Arròs’' ambas en Amposta, el municipio al que pertenece Poblenou del Delta. Del tradicional de la región, con caracoles, pato mular y anguila, al de atún rojo Balfegó, el de cordero ecológico, el negro de sepia y calamar, el cremoso de raya y gambita roja o, en temporada, el caldoso de galeras, sepia y alcachofas de las Terres de l’Ebre.

Arroz, de la variedad montsianell, con atún rojo Balfegó

Arroz 'bomba' con pato, anguila y caracoles

El tradicional del Delta: pato, anguila y caracoles.

El cereal estrella también está presente en forma de galleta, que sirve para varios snacks. La bienvenida al comensal arranca con unos bocaditos que son una declaración de intenciones de 'Algadir', “no solo gastronómica, combinando mar y montaña, sino una reivindicación de nuestra filosofía de sostenibilidad, protección máxima de la biodiversidad y bienestar animal de un ecosistema que es frágil y que podemos perder si no lo cuidamos”, asegura Cynthia. Sobre una hoz, como la que se utilizaba en la siega de los arrozales con el final del verano, ofrecen una crema de alcachofas de las huertas de l’Aldea y Amposta y semillas de chía, unos mejillones escabechados de las bahías de Alfacs y Fangar, caballa braseada con wasabi, un cremoso buñuelo de bacalao y rematan con un agua de algas y fondo de pescado.

Entrantes del menú de Algadir, presentados sobre una hoz

Los 'snacks' se presentan sobre una hoz.

Un paseo por la bahía

Por las tardes es fácil ver a los dos Joan, padre e hijo, en la subasta de la lonja de Sant Carles de La Ràpita, la primera en facturación de toda Cataluña. Aunque no se renuncia a pujar por rayas (escritas), merluzas, doradas, rapes o cigalas, “lo que más me gusta es sacarle provecho a los pescados más humildes, como la canana -un calamar de profundidad que prepara frito con harina de garbanzo-, la mollera (o faneca), el cabesussu (mújol) y la caballa”, admite mientras observa cómo su padre compra desde la grada el género para mañana. El clásico suquet marino de raya, con patata, langostino, almejas y la espina entera frita, se da la mano con el mújol madurado y preparado en el kamado, con un juego de hierbas aromáticas, cebolla confitada y manzana.

Joan Batiste, padre del chef de Algadir, en la lonja de Sant Carles de La Ràpita

A Batiste le gusta ir a la subasta de la lonja de La Ràpita.

“La idea siempre es trabajar con productos de proximidad, que respeten la tierra, el río Ebro y el mar Mediterráneo”, sostienen en esta casa. Por eso, al principio algunos no entendían que usara en sus preparaciones el cangrejo azul, una especie invasora que hizo mucho daño durante años. “Era una forma de animar a los pescadores a cogerlo en la bahía y controlar su población. Yo comencé comprándolo a 60 céntimos el kilo y ahora puede alcanzar los 21 euros”, argumenta. Queda extraordinario en la croqueta con langostino, “hermanando dos especies que son enemigas en el mar”; en los fondos de los arroces caldosos; en una crema con galera; o acompañando a una ostra ahumada con velo de panceta y base de arroz inflado.

Tellinas, almejas 'grumol' y los 'canyuts' (navajas típicas del Delta).

Otro de los entrantes estrellas, muy demandado por la clientela, es la secuencia de moluscos bivalvos de la propia bahía del Delta, compuesto por tellinas con ajetes, almejas grumol, las autóctonas canyuts (navajas) -“con un sabor un poco más dulce”-, berberechos rallats, y algún langostino, gamba roja, blanca o cigala que traen los grandes barcos que pescan en los caladeros más profundos. La gamba también la prepara Joan en un carpaccio con cebollino, frutos secos, cítricos y una americana con sus propias cabezas. Y si el mercado lo permite, es posible encontrarse con unas espardenyes salteadas que hacen matrimonio con la sobrasada de porc negre ibicenco -tierra natal de Cynthia-, rayadura de foie del Delta y espuma del aceite virgen extra, de la variedad morruda, que cultivan en la finca familiar.

El marinero de raya, con langostino, patata y almejas.

Cerrando el bloque de pescados, no podía faltar la anguila, pescada en temporada -entre octubre y marzo- en las lagunas de La Tancada, El Garxal o L’Encayissada, y que se prepara al estilo tradicional del Delta, con cebolla chalota, calabaza y crostones de pan; o en una croqueta con un suquet en su interior de toque picante; o ahumada, acompañando una carrillera de atún rojo Balfegó, cremoso de chirivía, manzana y aceite de jengibre.

Ba Ya Ya Darboe, el segundo en cocina en Algadir

Ba Ya Ya Darboe, de Gambia, es el segundo de cocina.

Patos y corderos eco

En el Delta del Ebro, que este año cumple 40 años de su declaración como Parque Natural, el mar y la montaña apenas están separados por un par de kilómetros. En la sierra de Montsiá pastan los corderos de la ganadería ecológica 'Fardasqueta', con los que Joan elabora una terrina con leche de oveja, crema de calabaza, kallete y un chip de plátano. “En temporada de sacrificio ofrecemos, fuera de carta, paletillas enteras y chuletillas”, precisa Joan, al que le gusta acercarse algunas tardes a la granja del amigo Rodo Masip, de los pocos pastores que quedan en la zona.

Joan Capilla, chef de Algadir, junto a un pastor en la sierra de Montsiá

En la sierra de Montsiá, visitando la ganadería del amigo Rodo.

Familiar también es la granja 'Luisiana', donde los hermanos Anna y Luis Giménez crían patos de las razas barbarie y mulard. El suave magret, con maduración de 20 días, y horneado a baja temperatura, se acompaña de una salsa de naranja y emulsión de cebolla morada y manzana. “Entre nuestras croquetas, que son especialidad del restaurante, tenemos una de esta ave que presentamos sobre un foie y coronada con una lonchita de jamón de pato que curamos nosotros aquí, entre 3 y 6 meses”. Aunque son los canelones, al estilo de la yaya Pepita, con ese dulce aroma de pera y crujiente de galleta de permesano y trufa, los que más triunfan entre la clientela y que demandan una doble ración de pan del obrador de Jacobo, ‘Pan de Neus’, en Sant Jaume.

Ellos mismos curan el jamón de pato, entre 3 y 6 meses.

Pato entero de la raza 'collverd' (azulón)

También trabaja con los silvestres de la raza 'collverd'.

“Para mí es un orgullo trabajar con productores de la zona. Y no sólo en el mercado, sino también con el ebanista Dimas, de Tolosa, que nos preparó las mesas y parte del mobiliario del hotel; o las ceramistas Roser, Glòria y Sara, que nos han confeccionado parte de la vajilla”, señala Cynthia. Ella es la encargada no solo del comedor, acompañada de Olga y Hatim, sino también de la bodega, que cuenta con unas 150 referencias aproximadamente. “La carta la hemos organizado por cercanía del territorio, con las D.O. más próximas, como Terra Alta, Montsant, Conca de Carberá o Priorat”. El cava rosat 100 % ‘Josep Foraster’, el garnatxa (fina y peluda) 'Vía Edetana', de bodegas Edetària, o el coupage 'Gratallops', de Álvaro Palacios, son ejemplos de esta oferta que reivindica el terroir.

Cynthia del Pino en la bodega del restaurante Algadir

La bodega apuesta por las D.O. de Cataluña, aunque también cuenta con otras referencias.

Un hotel sostenible

“El origen de todo fue el hotel. Con 25 años embarqué a toda la familia en la puesta en marcha de 'Algadir', después de formar parte de la primera promoción de gestión de restaurantes sostenibles del Basque Culinary Center”, recuerda Capilla. Con 15 habitaciones, su construcción se realizó con maderas sostenibles –“compensando el impacto con la plantación de árboles”-, ventanas con control solar y acústico, reaprovechamiento del agua de lluvia para el riego del jardín, cero plásticos en los amanities del baño, los paneles solares instalados en la azotea –“donde también estoy montando mi pequeño huerto de aromáticas y tomateras”- o la instalación del primer punto de recarga eléctrica de vehículos en Poblenou.

El hotel cuenta con 15 habitaciones.

Se trata del primer hotel de toda Cataluña en contar con la Etiqueta Ecológica de la Unión Europea (EU Ecolabel), así como varios premios de sostenibilidad. El entorno es único, con los arrozales inundados a finales de abril y dorados en el ocaso del verano. Los clientes cuentan con numerosas rutas a pie o en bicicleta -servicio que ofrece el propio establecimiento- para pasear por los caminos que bordean las lagunas, donde esperan las barcas de perchar que capturan las anguilas.

La luminosa sala de lectura del hotel.

La piscina, de agua salada, para relajarse en verano.

Uno de los grandes atractivos es la observación de aves, más de 350 especies, que conviven en el Parque Natural, con el flamenco como gran protagonista. “Al atardecer es un espectáculo inigualable ver las bandadas rosadas levantando el vuelo rumbo a sus nidos en Punta de la Banya”, recomienda con entusiasmo Joan, un enamorado de cada rincón del Delta del Ebro.