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Se vincula a los gustos de la infancia, a cocina rápida, barata, fácil de amortizar y de escasa calidad. Se contempla, de hecho, como una salida apta para cocineros poco o nada dotados. ¡Cuántos estereotipos y medias verdades alrededor de ese sabroso círculo ideado en Nápoles hace cuatro siglos, para alimentar a las clases menos pudientes! Lo único cierto, quizá, es que la pizza despierta pasiones, tanto dentro como fuera de Italia, y es un campo lastrado por cierto inmovilismo y monotonía (margarita, cuatro quesos, hawaiana…) que precisa una constante reivindicación y puesta al día.
Los penúltimos en subrayar sus bondades y potencialidades son los responsables de 'Humo Pizza', que han desembarcado en el barrio donostiarra de Gros –el mismo de 'Galerna' (1 Sol Guía Repsol) o 'Topa' (Recomendado por Guía Repsol), la propuesta mestiza, vasco-americana, de Andoni Luis Aduriz–, con el propósito de instaurar la temporalidad en su pizzería. El paso de los meses y los cambios de estación se dejarán notar en la carta y sobre las masas horneadas, que si en verano se vestían con flores de calabacín y espinacas, en otoño e invierno se cubrirán con cardo, borraja o alcachofa.
"Nosotros hemos interpretado la pizza como una masa clásica napolitana. En lo que pasa encima de ella es en lo que nos hemos salido un poco del camino, intentando buscar sabores de aquí, con producto de muy buena calidad y a un precio razonable", explica Llorenç Sagarra, un disidente de la vanguardia, un cocinero curtido en 'Neichel' (Barcelona), 'Les Tuileries' (Francia), 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol) en Errentería, y 'Pedegrú' (Madrid) que ahora prepara pizzas de chorizo ibérico, de bacalao con pimientos y cebolla, de setas con mozzarella, e incluso de callos guisados, emparentada con la "roblejana" de 'Mc. Charly & Company' (Mieres).
¿Queda hueco para la creatividad en un negocio de este tipo? "Sí, cabe la creatividad, te diviertes, y de hecho queremos tener una pizza fuera de carta. Cuando empiece la trufa de otoño nos permitirá hacer una que me comí en Turín en 2006 y la tengo idealizada: la masa sin nada, quemada y suflada, con tocino laminado que se funde y la trufa… También la podemos hacer de sobrasada y tenemos en stand by una de carrilleras", adelanta Sagarra. Y es seguro que llegarán los hongos y quién sabe si se atreverán incluso con la caza.
Para hacer "pizzas con terminaciones chulas y por un módico precio", los responsables de 'Humo' se inspiran en proyectos modernos y elegantes como 'Bæst' (Copenhague), la revolucionaria pizzería de Christian Puglisi, exponente de la nueva cocina escandinava. Y, como a él, se les cae la baba con el cornicione, "el borde sufladito, mullidito por dentro y crujiente"; una base tradicional rematada a la manera "diversamente napoletana, la vertiente esa en la que lo que pasa encima no es el tomate San Marzano, ni la mozzarella fior di latte, ni la vaca de Nápoles".
De hecho, nuestros protagonistas no van tan lejos para conseguir sus tentadores ingredientes. Tanto es así que presentan su proyecto desprovisto de "pretensiones gastronómicas" más allá de comerte sus "relaciones", pues aseguran trabajar con materia prima de productores que conocen directamente. Así, los quesos son de 'Elkano 1', la tienda abierta en su día en San Sebastián por el añorado Ramón Liceaga; las anchoas de Santoña de 'Don Bocarte'; los helados de 'Papperino', que tiene tienda en la misma calle, a 300 metros de 'Humo'; las verduras de Leire Etxaide, ex 'Mugaritz', hoy responsable de 'Amuntza', una explotación agrícola en Hondarribia; los tomates de una conservera navarra, unos, y de la huerta de uno de los propietarios, otros…
Todo ello se dispone sobre una cuidada base con 48 horas de fermentación que garantiza una buena digestión. Primero preparan un prefermento de 24 horas llamado biga, y sobre él hacen una masa de pizza, al 70 % de humedad, que pasa otras 24 horas de fermentación. Así, la biga del martes termina siendo masa horneada el jueves, dos días después. Y las bolas que no se venden se convierten al día siguiente en focaccias con 72 horas de fermentación.
Ha llegado el momento de situar el foco sobre el verdadero protagonista, y es que, más allá de nombres, currículos, referentes, proveedores e ingredientes, la gran estrella de 'Humo' es el bello horno de leña que alimentan con madera de encina y haya procedente de Astigarraga. Por él pasa todo, no solo las pizzas, en una cocina sin fuegos, fogones ni inducciones; así, pasada la noche, a la mañana siguiente lo encuentran a 270 grados, temperatura suficiente para asar en su interior las tartas de chocolate, las patatas gallegas que servirán con dos salsas, las berenjenas, las referidas focaccias que sirven de acompañamiento a los entrantes… Y en un futuro introducirán también 'porchetta'.
"Lo fácil hubiera sido comprar un horno eléctrico o de gas, y lo hemos comprado de leña, lo que nos exige un plus de atención con las masas: tener que controlar sus temperaturas (deben trabajarse a una temperatura entre 18 y 24 grados centígrados), el estirado y sobre todo el horneado, todo un reto para nosotros", revela Llorenç. En dichas condiciones, cuando se trata de domar el fuego, no hay fórmula ni matemática que valga.
No son iguales las masas del mediodía y las de la noche, que ya tienen ocho horas más de fermentación y responden de diferente manera; el callo, por ejemplo, también se comporta de una manera o de otra dependiendo de que lo que haya reducido, en función de que esté más o menos húmedo; y el calor es distinto allí dentro según los leños desprendan llama o sean ya una roja brasa incandescente. "A veces se tuesta más el lado de la pared que el de la llama", señala el pizzaiolo catalán a modo de curiosidad.
Desde que se estira la masa hasta que la pizza sale del horno pueden transcurrir solo tres o cuatro minutos, pues apenas permanece allí dentro 90 segundos a 430 grados. Apenas un minutito y medio en el infierno para ver cómo sube el cornicione de esa preparación de callos que es "una macarrada" y "como la masa está quemadita es como comerte pan con callos, tiene rollo". La pizza de queso junta uno azul, uno de cabra y un camembert, "y no se convierte en una piscina de grasa, porque se quedan enteros, mordientes". La de verduras de verano lleva flor de calabacín, puerros, espinaca acuática y verdolaga, y se termina con una yema de huevo macerada en mantequilla que el camarero rompe ante el cliente.
Una prepara entrantes y postres, otra estira y monta las pizzas, y una tercera se encarga del horno. Tres personas se arreglan en la pequeña cocina habilitada al fondo de un largo local que fue frutería y fue acondicionado para su nuevo uso por Andrea Tamés, arquitecta y consultora en diseño sostenible que también firma el cercano 'Shibuya Ramen Bar'. Un mural obra de Leire Zabala, bajista del grupo pamplonés de pop rock Melenas, aporta color y diversión a un espacio de aire industrial concebido bajo una prioridad: resultar cómodo para trabajar.
El mobiliario se lo deben a "el que monta los escenarios de La Fura dels Baus", y la vajilla, informal, trotada y desigual, la compraron en Francia a Traperos de Emaús. Muy hipster. Sobre ella emplatan media docena de entrantes entre los cuales se cuentan berenjena asada con queso de cabra y avellana; ensalada de tomate, ajo crudo y albahaca; encurtidos; tablita de ibéricos; y un jamón ibérico cocido ("ni braseado, ni asado"), de la dehesa de Extremadura, que cortan a cuchillo a demanda y se adereza con pimentón de Espelette, aceite y sal.
En busca de la necesaria armonía, uno puede pedir cerveza de cañero y vino a granel de José Gil (tempranillo riojano, de San Vicente de la Sonsierra) y Barco del Corneta (verdejo vallisoletano, de La Seca), que despachan también con sendos grifos. No faltan botellas de productores amigos y la estrella de la bodega es, sin duda, una especie de 'kombucha' de producción propia que comercializan como Ama Brewery.
"Nosotros no le llamamos kombucha, porque en realidad es un pét-nat (pétillant naturel)", explica Llorenç Sagarra. "Pasamos por el proceso de elaboración de la kombucha, pero nosotros lo que hacemos es envejecerla seis meses en botella, algo que no hace nadie. De hecho, grandes cocineros decían que era imposible… ¿Qué ocurre? Se obtiene como un ancestral del champán, genera su propio carbónico natural en botella con las levaduras y bacterias que quedan residuales con los azúcares", resume el cocinero.
El resultado es un producto premium elaborado con tés de muy escasa producción; mismamente, el té sencha es de una finca de Japón, de solo cinco hectáreas, que lleva más de 200 años explotando la misma familia. El logro se lo deben a Henrietta Lovell, rastreadora de tés exclusivos al frente de The Rare Tea Company.
"Lemongrass Bi es súper-alimonada, es prácticamente como un refresco, muy facilona, muy bebible. Sencha Bat es mucho más compleja. Tenemos una de té tostado que parece un Jerez. Y una de jazmín que es como la explosión de los aromas florales. Cada una tiene su personalidad", resume Llorenç. Sus pét-nats pueden acompañar convenientemente incluso la carta de postres que incluye un fantástico tiramisú, ponche de fruta, sorbete de limón y esa tarta de chocolate que hornean cada mañana con los rescoldos del horno.
Es algo innegable, la temporalidad pide turno también en mundos inmovilistas, como es el caso de la pizza. Y el segundo apellido de este negocio (Gros) marca el deseo y objetivo de abrir nuevos despachos también en otros barrios y ciudades.
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