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La cocina de ‘Ispal’ desprende aroma a puchero con hierbabuena, a incienso y a azahar. También huele a pescado fresco, a delicias en escabeche y a ibérico. Y lo hace desde unos fogones que no cesan de trabajar a los mandos de Andrés Onofri, el jovencísimo chef sevillano que se estrenó hace tan solo unos meses como jefe de cocina y que vuelca sin miramientos toda su energía y creatividad en dar forma a platos únicos. A platos con sabor a Sevilla.
Porque de eso se trata precisamente aquí: ‘Ispal’, que es el nombre primitivo de la ciudad -así se llamaba a finales del siglo VIII a.C.-, es un verdadero templo a la gastronomía sevillana ubicado en una de las esquinas del edificio de la estación de autobuses de El Prado, a dos pasos de la céntrica calle San Fernando. Aquí la provincia hispalense se pavonea orgullosa demostrando que la calidad de su despensa no es cualquier cosa.
Gracias precisamente a su enorme riqueza y variedad, en este restaurante han sabido dar forma a dos sorprendentes menús degustación con los que recorrer esta tierra sureña sin levantarse de la mesa. Con los que satisfacer los paladares más exigentes que buscan algo que puede parecer sencillo, pero no lo es: conectar con la esencia de un lugar.
Marta Molina, gerente de ‘Ispal’, cuenta con una larga trayectoria en el sector hostelero y lleva ocho años trabajando en el Grupo La Raza, al que pertenece el restaurante. Atenta a cada detalle, se mueve sin cesar por la sala dando los últimos retoques: está a punto de empezar el servicio de tarde y todo tiene que estar perfecto.
El restaurante cuenta con espacio para albergar hasta a 60 comensales -aunque tratan de no superar nunca los 40, para que todo fluya como debe fluir-, y se divide en diversos salones bien diferenciados, algunos de ellos a modo de reservados. De techos altos, el ladrillo se alterna con el estuco en sus paredes, abrazando una decoración elegante y sencilla que juega con las maderas, los mimbres y la vegetación, y que se adueña de este rincón en el que todo está pensado para que, en el momento en el que el cliente entre por la puerta, se sienta como en casa.
“‘Ispal’ es algo muy único, un lugar donde vienes a disfrutar de la cocina tradicional. Porque, aunque seamos un gastronómico y nos dediquemos al menú degustación -y es verdad que se utilizan determinadas técnicas para algunos platos-, los comensales comen y disfrutan de la comida teniendo bien claro qué se están llevando a la boca”, comenta Marta, quien se lo tiene que pensar dos veces antes de encontrar las palabras idóneas para definir este proyecto tan singular. “Al final tú vienes aquí y nosotros te contamos una historia. Cada plato que va saliendo no solo lo ponemos en la mesa, sino que lo explicamos. O sea, no se trata solo de qué es lo que se va a comer en ese plato, sino por qué se ha elaborado ese plato”, puntualiza.
Platos que son recetas con las que se reinterpreta la cocina de toda la vida, la que nuestras abuelas y madres preparaban en casa, pero con un toque innovador: aquí la técnica está al servicio de la tradición. ¿El resultado? Propuestas que sorprenden al cliente gracias al enorme trabajo previo de Onofri, cuyo reto, el de basarse única y exclusivamente en el producto de kilómetro cero, no resulta nada fácil. “Es cierto que cuando trabajas en un restaurante con producto 100 % local a veces es complicado porque te limita muchísimo. Tienes que andar buscando y rebuscando, no te puedes ir a más de 30 kilómetros de la ciudad. Pero, a la vez, es precioso, porque acabas hablando con personas mayores, te pierdes en los pueblos, investigas… Y esa parte es muy bonita”, afirma el chef. “El 80 % de nuestro público es extranjero, pero sigue viniendo mucha gente de aquí y queremos que quien venga se coma todo lo que sabe que tiene su provincia”, añade.
Onofri tiene 26 años y un currículum gastronómico que nada tiene que envidiar a grandes cocineros de renombre del país. Formado en la también hispalense ‘Taberna del Alabardero’ (Recomendado por guía Repsol), con 17 años ya hizo las maletas para marcharse a ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), donde se empapó de alta cocina. Después vendrían los fogones de ‘Dani García’ en Marbella, los de ‘Aponiente’ (3 Soles Guía Repsol) en el Puerto de Santa María, los de restaurantes del sur de Francia y París, o los de ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol), en Barcelona. Cosas de la vida, hace un año aterrizó de nuevo en su tierra natal dispuesto a demostrar lo aprendido. Y en ‘Ispal’ encontró la oportunidad.
“Aunque mi gran sueño siempre fue irme a Francia a aprender cocina, la verdad es que lo que más me gusta, con lo que me siento más identificado, es con la cocina de aquí. La suerte es que, al criarme en Sevilla, ha sido muy fácil dar forma a un menú degustación. De hecho tenía tantas cosas en mente que muchos platos se han tenido que quedar fuera”, comenta. Quién sabe si tan solo descansan entre bambalinas esperando su turno de salir a escena.
Hablar del producto sevillano protagonista de sus recetas es enumerar una larga lista de ingredientes de altísima calidad, desde carnes a pescados, pasando por moluscos y, por supuesto, todo lo que procede de la huerta. “Al final tienes el ciervo de Sierra Morena, el cochinillo de Constantina, trabajas con los mejillones del Guadalquivir…”, comenta Marta. A lo que Andrés añade: “No puedes caer en lo típico del azahar y naranja de Sevilla, porque hay muchísimo más. Si hablamos de Sevilla tenemos que hablar también de pipirranas, de adobos, de escabeches, de cocido, de garbanzos con espinacas… Y claro, esto, llevarlo a un gastronómico, es lo complicado”, reconoce.
Pero solo es necesario echar un vistazo a sus menús para comprobar que, a pesar de lo que supone el reto, lo ha logrado. Aunque, en ocasiones, la necesidad le lleva a no tener más remedio que rozar levemente otras provincias. “Si quiero comer un buen atún, tiene que venir de Cádiz, es la realidad”, sentencia Marta, que acto seguido aclara que “hemos abierto los límites un poquito, solo un poquito. Siempre lo digo cuando se sienta el cliente: mire usted, somos un restaurante en el que tratamos de trabajar el producto local, pero abarcamos Sevilla y sus alrededores”.
Y eso de indagar, de tanto dar vueltas y reinterpretar los clásicos, ha tenido como resultado final un auténtico festival de sabores que pasan por la mesa cual carrusel gastronómico. Diez pases conforman el menú corto -Conoce Sevilla-, 13 el largo -Enamórate de Sevilla-, ambos divididos en tres momentos diferentes: Tapeando por Sevilla, Devorando Sevilla y Momentos Dulces. Para completar el plan, una extensa carta de vinos compuesta por más de 400 referencias en las que única y exclusivamente se contemplan caldos andaluces. ¿Lo mejor? Todas pueden pedirse por copa.
“Empezamos con un primer bocado para limpiar el paladar”, comenta Andrés mientras que, con absoluta sutileza, coloca los ingredientes que va a utilizar sobre la encimera. Después, el festival gastronómico arranca. Y se vienen delicias como la pavía de ortiguillas con atún de almadraba macerado en soja y amontillado, el huevo a la flamenca -un pan trufado relleno de patata y yema de huevo servido con chorizo ibérico al grill y presentado sobre un plato que simula un cojín- o unos mejillones del Bajo Guadalquivir con gazpachuelo ahumado.
Para exponer estos últimos, el chef elige una botella de vidrio perfectamente cortada por la mitad elaborada por él mismo. “Andrés es muy imaginativo, tiene mucha ilusión y muchas ganas, y eso se refleja en su cocina”, afirma Marta. “De hecho, él mismo diseña a veces los platos, como hizo con el del cochinillo, que mandó pintar sus huellas en la cerámica”, añade entre risas. Un cochinillo que proviene de una de las localidades de la Sierra Norte hispalense y que cocina a baja temperatura, acompañándolo de un puré de limón, tomillo y patata, una salsa de callos a la andaluza y unas bellotas que, a modo de trampantojo, esconden un delicioso mousse de jamón ibérico en el interior.
Pero la fiesta sigue: no faltan entre sus creaciones más llamativas las navajas a baja temperatura con limón marroquí o el gazpacho con tomates verdes de Los Palacios, corvina ahumada y manzana. También la pipirrana de cangrejo de Coria del Río o la versión de ‘Ispal’ de las gambas al ajillo -esta última heredada del antiguo chef y un clásico de la casa-. Siempre un plato con el pescado del día como protagonista y, por supuesto, un par de bocados dulces para contentar los paladares más golosos. “La torrija lleva casi desde el principio con nosotros, no lo hemos podido cambiar. Va caramelizada con helado de vainilla y se presenta con una campana que, al levantarla, deja escapar el humo a incienso. Crea muchísima expectación entre los comensales”, comenta Marta.
Los petit fours aparecen, para seguir con las sorpresas, colocados sobre una escultura de olivo que reivindica una vez más las raíces andaluzas. Pequeñas delicias que van variando según la inventiva del chef y entre las que se encuentran unas aceitunas negras bañadas en chocolate negro con sal marina y tomillo, o unos jugosos piononos. Para ayudar a digerir el festín, de nuevo el sello Onofri: una infusión de jengibre, té blanco y naranja con el que rematar la experiencia.
Es ‘Ispal’ un paseo único en el que slow food y kilómetro cero se funden en el plato. Un bocado a la gastronomía de los pueblos de Sevilla que es también un homenaje a la cocina de raíces. En definitiva, una reverencia en toda regla a una tierra con mucho, muchísimo que dar.
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