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"Soy una loca de la pasta". Así, de una forma tan directa, se presenta Adriana Restano, una italiana cargada de pasión por su tierra y de orgullo por la herencia culinaria que recibió de su familia: una mezcla de sur y norte, de Benevento y Parma, que se deja sentir en las elaboraciones de su restaurante 'Nina Pasta Bar' en Madrid.
Cuenta Adriana que su abuela Nina era "la mejor cocinera del mundo" y que ella le enseñó a querer la cocina y a mimar el producto. Su abuela le pone nombre a su restaurante, rostro a la carta y color a una de las paredes del local donde aparece pintada, joven, junto a una bicicleta. Un homenaje y toda una declaración de intenciones.
'Nina Pasta Bar' es un proyecto deseado por su propietaria durante toda la vida. Abrió sus puertas en septiembre del 2018 y en poco tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes más comentados de la zona. "Cuando das vida a tu pasión, el trabajo deja de ser eso para convertirse en un disfrute", asegura. Mientras le rondaba la idea de materializar su sueño, pensó en buscar ese espacio culinario en el que se encontraran la cocina italiana y algunas de las recetas con personalidad madrileña.
La carta tiene un buen puñado de guiños a esa espíritu abierto e integrador que ha inspirado a Adriana. El primer plato con el que uno se topa lo dice todo: gnocchis bravos, una receta típicamente italiana pasada por el filtro del "madrileñismo" castizo. "Pensamos en un plato habitual de las barras de Madrid y nos vinieron a la mente las patatas bravas. En Italia tenemos los gnocchi, elaborados con patata, así que decidimos freírlos en lugar de cocerlos y servirlos con una buena salsa de tomate y un alioli".
Y así nació su cocina italo-castiza que se hace también muy visible en los pappardelle con ragú capote. "Un clásico pero con una salsa boloñesa adaptada: no utilizamos la habitual carne picada sino rabo de toro cocinado ocho horas, desmenuzado a mano y unido a la salsa".
Son muy sabrosas las croquetas de parmigiano reggiano que se suelen ofrecer fuera de carta. De tamaño generoso, con un rebozado crujiente y un corazón suficientemente elocuente, en el que no se oculta el adictivo sabor del parmigiano. Incluso el postre echa mano de este casticismo italianizado con un helado de chocolate que se sirve con unos churros de aires castizos.
En estos meses de rodaje, 'Nina Pasta Bar' tiene ya algunos platos convertidos en clásicos del local. Y, de entre todos, Adriana destaca la carbonara. "La hacemos tal y como se hace en Roma, porque de allí llegó la receta auténtica". De su origen, sostiene la cocinera, hay todo tipo de versiones. Ella se queda con la que dice que nació en reuniones clandestinas de los carbonari, una sociedad secreta del siglo XIX.
"La historia cuenta que sus integrantes se reunían en las colinas de Roma y que llevaban consigo los productos más populares: pasta, queso y huevo. Y así nació la receta a la que después se sumó el guanciale (careta de cerdo)". En esta casa, la carbonara es cremosa y equilibrada, hecha solo con huevo, queso pecorino romano y el toque identitario de Adriana, el parmigiano.
No hay buen plato de pasta si se utiliza una pasta mediocre, por exquisita que sea la salsa. Adriana, tecnóloga de alimentos de formación, ofrece una rápida lección sobre los tipos de pasta. "La de grano duro, típica del sur de Italia, suele ser seca. El clima de esa zona favorece este tipo de grano. Sin embargo, en el norte del país abunda la pasta al huevo porque el grano que se cosecha allí es blando y pierde textura en la cocción, así que se hace necesario añadir huevo para darle cuerpo".
La geografía de este restaurante tiene estos puntos cardinales: tomate traído del sur de Italia (y cocinado durante 5 horas con albahaca), el queso parmigiano reggiano de 24 meses de Sant Ilario D'enza, la pasta seca de Benevento y la fresca de Modena (elaborada por una familia a la que se la compran), el pecorino romano de la capital transalpina (el siciliano y el sardo no sirven para elaborar la receta de carbonara) y la burrata de Puglia.
Todo lo demás, el resto de productos frescos, lo compran en el cercano Mercado de La Cebada. "Me gusta hacer barrio, es fundamental para nosotros crear comunidad. Por eso compramos en el mercado el producto fresco o acudimos a 'Panifiesto' (c/ Mesón de Paredes, 10) para hacernos con uno de los mejores panes de la zona".
Como si se tratara de un eslogan, de la idea fuerza que se quiere transmitir en este restaurante, Adriana lo repite con cierto énfasis porque para ella es fundamental: "Sencillez, tradición y humildad son mi guía. Es lo que aprendí de mi familia, de la forma en la que mi abuela cocinaba y es lo que me gustaría transmitir con mis platos".
Y quizá, uno de los más sencillos de toda la carta sea el pizzete, una especie de street food napolitano que se puede comer como entrante. Pizzas de pequeño tamaño que se fríen y a las que se les añade el tomate cocinado según la receta de su abuela y el parmigiano reggiano de 24 meses. Nada más. "Pocos ingredientes, pero muy buenos. En platos en los que solo hay tres ingredientes, los tres tienen que ser de una calidad excelente", concluye.
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