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"Mola", diría el propio César Martín de 'Fokacha' sino le diera vergüenza y no hubiera optado por la modestia dentro de una profesión con tantos egos. 'Mola' es su muletilla más recurrente. Le aporta un toque informal a sus propios platos, porque aquí huyen de 'creérselo' y tienen la sana costumbre de ironizar y restar importancia al proceso que culmina en una receta redonda. No engañan a nadie, claro.
Cualquiera que se sienta a su mesa, capta enseguida que está ante un cocinero que dirige un equipo afinado –como los quesos de Luigi Guffanti que utiliza– con la sabiduría de años en los fogones. Y que trabaja con la precisión de la cortadora Berkel para provocar esas sonrisas involuntariamente expresivas que el aroma, el aspecto y la temperatura de un plato originan al tenerlo delante.
"No es un restaurante italiano. Parte de la cocina de 'Lakasa' , y siempre tendrá un punto de vista italiano pero con la libertad que nos hemos ganado. Si se me ocurre hacer una ciambotta escabechada, pues la hago porque para mí tiene un sentido, aunque alguien se lleve las manos a la cabeza. Nos inspiramos en recetas italianas menos conocidas y las hacemos a nuestra bola", explica César.
Un resumen perfecto de lo que es ya es marca de la casa, es lo que hizo nada más arrancar en agosto con el tonnelo vitato. Invirtió el orden de los factores para alterar el producto, transformando el vitello tonnato en un carpaccio de atún de almadraba con una crema de morcillo de ternera de pasto por encima. Que todos los que lo hemos probado le reclamamos, a pesar de que sabemos que no habrá hasta que en mayo vuelva la pesca de almadraba.
En la cocina no paran, los clientes llenan el restaurante desde que Marina Launay y César Martín, socios y pareja, se arriesgaron a abrir en tiempos de pandemia. El éxito se debe a lo que a ellos les cuesta reconocer, sus proyectos tienen alma. El regreso al equipo de Marco Masoli, en sala, y la incorporación de Angelo Mazzete, el jefe de cocina sardo, ha sido clave.
El producto de temporada, como ya sucede en 'Lakasa' es primordial. Los pescados de Artesans da Pesca o las aves de Higinio Gómez conviven con su particular versión de la porchetta, la pasta fresca recién hecha y las esponjosas masas de pizza y focaccia.
La masa de pizza espera su turno para entrar al horno traído de Italia. "Es un Pavesi para el que solo usamos leña de encina porque tiene buena combustión y no es invasiva con el producto. Lo ponemos a 330 ºC, no más caliente, porque la masa al no llevar levadura, solo masa madre, conviene que se haga más despacio. Busco que quede esponjosa y que siente muy bien, que te las puedas comer sin reventar", explica César mientras el jefe de cocina, Angelo Mazzete, saca una del horno. Que se termina con transparentes láminas de guanciale o careta.
Las otras cuatro de la carta se culminan con mojo, o solomillo de cerdo ibérico ahumado en homenaje al restaurante 'Arce' , con laminado de boletus y con quesos afinados artesanos.
Para dar con la masa ideal han estado trabajando con Antonio Ramos del 'Obrador San Francisco', que ya horneaba los adictivos panes de 'Lakasa'. Se hace con masa madre de centeno y harina de trigo molida a la piedra de Moulin de colagne, aceite, agua y sal. Los tomates para la salsa se los lleva Ismael Martín de 'Hevia' de cultivo propio y la mozzarella de Bufala es de Luigi Guffanti.
Observar el proceso de la porchetta anticipa el resultado. Se deshuesan los cochinillos que les proporcionan del 'Asador Maribel' de Segovia, se separa con cuidado la carne de la piel para que guarde todos los jugos y se unta con sal, pimienta, ajo, romero, tomillo, salvia y se deja toda la noche en el horno Rational. Se pone de pie para que seque y finalmente se fríe entero. Queda de pecado capital.
"La primera vez que probé la porchetta en Roma, me sorprendió el crujiente, y pensé que aquí tenemos cochinillo de Segovia. Así que ahora en lugar de usar cerdos crecidos, optamos por el cochinillo. Dudábamos cómo se comportaría esa piel tan de leche. Nos costó, pero ya tenemos el proceso cogido", apunta César.
Llega la hora de la pasta. Tagliatelle fresco hecho en casa con conejo de monte guisado con ajo y vino blanco, y nduja –especie de sobrasada con un punto picante–. El ravioli de cap i pota con ricota de leche de oveja y menta, los spaghetti cacio e pepe con codorniz engrasada, o el penne rigati con mollejas de ternera y crema de ortiguillas, evidencian que aquí no hay reglas que valgan, el único dogma que se sigue es el de que el comensal salga pensando en la próxima. "Para nosotros, cuidar al cliente incluye buscar muy buenos productos y tratarlos sin noñeces, a la vez que se crea ese momento de disfrute para que quiera volver", explica Martín.
A la hora de los postres, se juega con clásicos en apariencia que cobran otra vida variando algún ingrediente, como el tiramiblu que esconde queso azul. Ejemplo de la libertad y ausencia de prejuicios con que César y su equipo se plantean la cocina.
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