Rest. El Califa Vejer cuscús con retinta

Restaurante ‘El Jardín del Califa’ (Vejer de la Frontera, Cádiz)

Cocina árabe con acento gaditano

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13/12/2024 –

Actualizado: 13/10/2022

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Las raíces de Oriente Medio se funden con las de Cádiz en los fogones del restaurante más emblemático de Vejer de la Frontera. Entre casas encaladas, retorcidas callejuelas y palmeras que se alzan al cielo se halla ‘El Jardín del Califa’, el oasis donde sentirse una parte más de Las mil y una noches. Solo que, en esta ocasión, a través del paladar.

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La antesala al festival de olores y colores que se despliega en el 'Jardín del Califa' es un laberíntico entramado de calles vejeriegas, colmadas de macetas y flores, y pintadas de blanco impoluto. Con solo avanzar por ellas ya se augura una experiencia diferente.

James Stuart ha creado una red de negocios en la localidad desde su llegada hace 22 años.

Otra opción es acceder a este pequeño oasis desde la Plaza de España, para lo que habrá que atravesar otro laberinto, esta vez de pasillos y escaleras a través del hotel, hasta alcanzar el jardín. Una vez en él, entre inmensas palmeras, decenas de plantas, murallas de piedra y en un ambiente de lo más acogedor, tocará sentarse a una mesa que, como gran parte del mobiliario y de los elementos decorativos, han sido traídos desde Marruecos.

La rehabilitación del inmueble ha creado este auténtico jardín árabe en el corazón de Vejer.

Y en el plato, ¿qué define a ‘El Jardín del Califa’? “Lo que intentamos hacer aquí es muy auténtico. Khadija Essaadi -marroquí afincada en Vejer y alma mater de la cocina del restaurante- es quien se inventa alguna que otra propuesta, pero, por lo general, un plato como el cuscús de cordero que hacemos aquí es igual que el cuscús de cordero que vas a comer en Meknes o en Rabat. Podemos tener nuestra versión, pero no estamos inventando nada”, afirma James Stuart, propietario e impulsor del proyecto.

Khadija Essaadi siempre ha comandado las recetas que salen de la cocina del restaurante.

Porque se trata de eso, de invitar a viajar con los sentidos -y, en especial, a través del paladar- a todos aquellos clientes que llevan años repitiendo experiencia. Solo hace falta oler uno de los tajines de pollo al limón o contemplar uno de sus deliciosos pinchos de cordero para imaginarse en un zoco de Beirut o Turquía, de Egipto o de Marruecos. ¿Los sabores? Prácticamente los mismos.

Las raciones que se sirven en el restaurante son muy generosas.

“Importamos de Marruecos muy poco porque la materia prima es casi la misma aquí. Traemos el cuscús, algunas especias, como el ras al hanout, y poco más. Para los platos de cordero usamos cordero halal, pero viene de una carnicería marroquí que hay en Algeciras. Incluso el comino lo hemos encontrado ya de calidad aquí”, comenta el escocés. Y Khadija añade: “Sí que a veces reinventamos algunas recetas aprovechando el producto que hay en la zona, como el cuscús de atún de almadraba o el tajine de cordero con pasas y castañas, que en invierno se trabajan mucho por aquí”. No se trata de fusionar, sino más bien de ser “lo más originales posibles”, aclara James.

Una apuesta arriesgada con final feliz

“Esto era un corral abandonado con lavadoras y bicis viejas tiradas. Y, en medio, alguna gallina suelta”. Hoy se nos hace complicado contemplar el aclamado jardín del restaurante, que desde que abriera sus puertas -hace ya 22 años- se convirtió en el referente gastronómico de Vejer de la Frontera, e imaginarlo de esta guisa. Sin embargo, es el mismísimo James, quien nos habla de sus orígenes. O lo que es lo mismo, nos cuenta cómo fue su llegada a este pueblito de postal, que es la esencia pura del alma gaditana. Las cosas como son: ya ha llovido desde entonces.

Resulta difícil imaginar un espacio tan decorado en estado de abandono.

De hecho, en 1988, cuando este surfista escocés de las Highlands arribó al sur en su Volkswagen Beetle amarillo, con solo 25 años, y se perdió por las laberínticas calles de Vejer, el pueblo aún no se había topado de frente con el turismo. “En Tarifa sí se veía ya movimiento, pero en Vejer no había nada. Algunos vecinos usaban todavía los burros y mulas para moverse y cargar cosas… aún se veía a las viudas vestidas de negro. A mí me gustaba mucho ese choque cultural, así que decidí quedarme. Compré una casa con 200.000 pesetas, mis ahorros de entonces, que serían como mil euros ahora, y con eso empecé”, narra el escocés.

La degustación del 'Mezze del Califa' consta de falafel , 'hummus', 'babaganoush', queso feta, ensalada Marrakech y tabulé.

James tuvo la suerte de contar desde el principio de su periplo con la aliada perfecta, Regli Álvarez, vejeriega que continúa siendo su socia a día de hoy. Lo primero que abrieron juntos fue una empresa de cicloturismo con la que atendían a extranjeros amantes de la naturaleza llegados desde todos los rincones del mundo. Una década más tarde, ya en el 2.000, y tras comprar y reformar varias casas abandonadas en torno a la céntrica Plaza de España, montó el hotel ‘La Casa del Califa’. Solo un año después abría las puertas ‘El Jardín del Califa’, el restaurante que llegó para revolucionar la gastronomía de la localidad.

Los pinchos acarician las brasas hasta quedar en su punto.

El empresario rememora los inicios y la ilusión de aquellos años se refleja en sus ojos azules. De pelo rubio, tez blanquecina, el físico delata sus orígenes a pesar de que su curioso -pero auténtico- acento británico-andaluz desvela muchos años ya asentado en estos lares. Junto a él, en una de las mesas del propio restaurante, se encuentra Khadija. Ella fue la mayor de 16 hermanos y durante toda su vida se encargó de cocinar para la familia en su pueblo junto a Kenitra, en el sur del país.

Hoy, además de controlar a diario la comida que se sirve, Khadi es la encargada de atender a los clientes desde el mismo instante en el que entran por las puertas del jardín: se asegura de que toda experiencia sea absolutamente memorable. “Cuando me contactaron yo llevaba en España un año, vivía en Conil”, comenta la chef. “Por casualidad me pidieron hacer la comida para la comunión de una chica y, también por casualidad, estaba allí la hermana de Regli, que probó mi comida y le encantó. A partir de ahí me buscaron, me hicieron la entrevista y empecé a trabajar”, continúa. “Mi carrera en la cocina ha ido de la mano de ‘El Jardín del Califa’ desde el primer instante”.

Una casualidad ligó el futuro profesional de Essadi al de Stuart.

Y así fue como este coqueto restaurante, ubicado en el vetusto edificio del siglo XVI que un día funcionó como granero, arrancó con sabor a Oriente y a África. Una apuesta arriesgada, sin duda, tanto para los tiempos en los que se encontraban -año 2001-, como para el lugar: pocos negocios había en toda la provincia de Cádiz que presentaran una oferta internacional.

¿La razón de jugarse las cartas a una? “Yo pasé bastantes años de mi juventud viviendo en el Líbano con mi padre, que trabajó allí. También en Arabia Saudí”, nos comenta James. “Conocía la comida y conocía también la de Marruecos, así que, cuando tuve que montar el restaurante, sentí que esa gastronomía enlazaba totalmente con Vejer. Al fin y al cabo se trata de un pueblo de raíces árabes: durante 600 o 700 años ellos estuvieron aquí”, sentencia.

La pastela, un fino hojaldre relleno de pollo, almendras y canela acompañado de salsa dulce., es la estrella del restaurante

Aunque en un principio costó adaptar los paladares a sabores tan sumamente desconocidos, poco a poco cuajó. Hoy la lista de espera para reservar mesa llega a alcanzar, en ocasiones, los dos meses, y hay quienes se aseguran su sitio incluso de un verano para otro.

Oliva es la encargada de sugerir los vinos a los comensales como sumiller del restaurante.

Sabores del Mediterráneo

El baile de camareros que atiende a los comensales -en los dos turnos oficiales del restaurante, aunque suele alargarse incluso un tercero- es acompasado, tranquilo. Todos saben dónde deben estar y qué deben hacer para que la velada fluya. En el mismo jardín, una pequeña caseta alberga la barbacoa. Los aromas de las carnes al cocinarse atrapan sin remedio desde antes de pedir.

La carne de retinta y espcialidades 'halal' son algunos de los platos más codiciados.

“Lo que te encuentras prácticamente en todas las mesas es la pastela y el Mezze de El Califa -un plato de entrantes combinados que incluye hummus, babaganoush, algún picadillo y falafel-”, nos desvela Khadija. Pocos se pueden resistir. Aunque las delicias en la carta son innumerables, y si se quiere salir del restaurante sintiendo el éxito rotundo, unas Berenjenas de Alepo -plato templado de esta verdura caramelizada con tomates, piñones y salsa de yogur con hierbabuena- y, por supuesto, uno de los clásicos árabes versionados, el Tajine Oriental a base de carne de retinta -que para algo estamos en Cádiz- con ciruelas y huevos de codorniz, son obligatorios.

La bodega abovedada transmite un aura especial a la habitación.

También tienen éxito la harira -sopa marroquí de legumbres- y la versión del tajine elaborada con verduras. “La tendencia cada vez mayor de gente que opta por una dieta vegetariana o vegana ha ido a nuestro favor. Nuestra carta siempre ha sido la misma, pero siempre hemos tenido platos basados en verduras. Notamos que hoy se piden más”, comenta James. ¿De postre? La delicia del helado de canela es un must.

Aquí se pueden probar vinos de Rioja, Ribera e, incluso, de Líbano.

Recetas adoradas por nacionales y por quienes llegan desde el otro lado de nuestras fronteras, que han convertido ‘El Jardín del Califa’ en el lugar donde todo el mundo quiere hacer parada cuando visita Vejer. “Es que ‘El Califa’ no es solo la comida, también es la puesta en escena y calidad. Además, comer aquí no es caro, no pretendemos ser un sitio de lujo, nos gusta que pueda venir cualquiera. El precio medio aproximado por persona es de 25 o 30 euros; hay platos principales desde 12 hasta 22 euros”, afirma el escocés.

Las Berenjenas de Alepo trasladan el paladar a la misma Siria.

Y no importa si se disfruta de estos exóticos sabores a mediodía o a la luz de los farolillos; en el jardín o en cualquiera de los espacios interiores con los que cuenta el restaurante. ¿Uno de los más especiales? La mesa que ocupa el antiguo aljibe, que acumula más de mil años de historia. A dos pasos, una habitación abovedada hace las veces de bodega, controlada por Oliva, la sumiller. Entre las referencias, mucha apuesta por vinos del propio Vejer y del resto de la provincia de Cádiz, aunque hay lugar también para Rioja, Ribera de Duero e, incluso, para vinos de países de Oriente Medio como Líbano, que atesora una gran tradición.

Desde la terraza de la ‘Tetería del Califa’ se contempla todo el perfil de Vejer.

Para culminar la experiencia, nada como bajar la comida subiendo escalones, los que llevan a la ‘Tetería del Califa’, un templo a la cultura marroquí con espectaculares vistas y otro de los negocios que James y Regli se animaron a abrir -además, en Vejer, cuentan con el hotel-boutique ‘Plaza 18’, ‘El Califa Tapas’, ‘Corredera 55’, ‘Fez’ y un hamán recién inaugurado en el verano de 2022, entre otros—. En total, alrededor de 60 familias vejeriegas -algunas más en verano, cuando llegan a tener unos 80 empleados en total- forman parte del proyecto.

Un té a la menta y un par de 'baklavas' ponen la guinda a una experiencia inmersiva en la cocina árabe.

Y así, con un té a la menta y un par de baklavas, tocará disfrutar del inmenso placer de admirar el mar de casas encaladas desplegado a los pies. No hará falta nada más.

‘EL JARDÍN DEL CALIFA’ - Plaza de España, 12. Vejer de la Frontera, Cádiz. Tel. 956 45 17 06.