Mario Payán haciendo lo que mejor sabe hacer.

Restaurante 'Kappo' (Madrid)

Un viaje a la esencia nipona

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Actualizado: 04/06/2017

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Mario Payán es uno de los 'sushiman' más reputados del panorama gastronómico. Se doctoró con Ricardo Sanz, en 'Kabuki', y ahora sienta cátedra en 'Kappo', su primer proyecto en solitario. La perfección, la frescura y la cercanía con el cliente forjan la filosofía de este espacio.

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"Encuentra un trabajo que te guste y no volverás a trabajar ni un solo día de tu vida", dice Mario Payán detrás de la barra del restaurante, citando a Confucio. Es su filosofía de vida. Una vida dedicada a la cocina japonesa. En su oficio fluye, se siente feliz. El sushi le da energía y la clientela motivación. "Yo termino el servicio a las 2.30h de la noche y me voy a Mercamadrid del tirón", confiesa Payán. "Me acuesto a las 4.45h y me levanto a las 8.15h. A mí, con que un cliente me diga 'tu pescado es la leche'’, ya me vale". Está en su elemento y eso le da fuerzas para cocinar y acudir en persona al mayor mercado de la capital en busca del mejor producto.

Estas almejas hablan por sí solas.

Cuenta que todo lo que le viene ahora es una propina. Tras 14 años de carrera en 'Kabuki' y licenciado cum laude en el manejo del pescado crudo, esta aventura supone su emancipación definitiva. Abrió su comedor en agosto de 2016, en el número 54 de la calle Bretón de los Herreros, la parte baja del hervidero gastronómico de Ponzano. Una zona más pacífica. Aquí, lo único que identifica el local es un escueto cartel con dos letras japonesas. Desnudez y elegancia en busca de la experiencia directa entre el cocinero y el comensal.

La barra japonesa de 'Kappo' rodeada del entusiasmo de los comensales asistiendo a un espectáculo de manos del chef.

En este sentido, el escenario principal es la barra. Un bloque ancho de mármol negro donde Mario corta y perfila las piezas de pescado. Allí 10 privilegiados pueden comer y compartir con el chef casi codo con codo. "Cuando lo diseñé quería tener al cliente lo más cerca posible de mí. Que la gente tuviera la oportunidad de ver qué y cómo lo haces. Ese es el reclamo", señala el sushiman, quien en su web anuncia sus intenciones: Cocina purista sin contaminar. "Quiere decir sin salsas, sin aderezos, sin rizar el rizo", pero hay más.

La mesa de operaciones de Mario Payán.

La traducción filosófica de 'Kappo' es "la de un lugar donde cocina el hombre y la mujer atiende vestida de kimono", aclara Mario. En ella los cocineros están obligados a utilizar cinco técnicas: robata, vapor, crudo, tempura y hervido.También debe haber cinco colores: rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro, y cinco sabores: salado, dulce, agrio, umami y amargo. Una particularidad dada por el límite de ingredientes de la cocina nipona tradicional. "Es la cocina que engloba todas las cocinas. Japón suele ser monotemático", señala Payán. "Donde más se da esta modalidad es en Kioto".

Bocados como este temaki de toro son el alma de 'Kappo'.

Lo sabe bien el cocinero que no solo es un maestro con los cuchillos, sino un apasionado de Japón. Un país que ha pisado hasta en 16 ocasiones. La última con uno de sus tres hijos. Dice que se defiende con el idioma, que aprende de forma autodidacta en sus 'ratos libres', y que de allí siempre regresa con una lección de humildad. "Cuando vuelves te dices a ti mismo: 'todo lo que sé no sirve de nada'. En cualquier sitio ves a una abuelita haciendo un plato de cocina tradicional y eso te hace ser más humilde, y te crea la necesidad de seguir aprendiendo".

Fruto de esas lecciones es el daikon toshiro o nabo con carne coreano con miso rojo y ralladura de limón.

La clientela va llegando al local. Mario es capaz de concentrarse en cada pieza e ir charlando al mismo tiempo. Está acostumbrado a esta interacción, a las miradas. La gente rodea a este samurái de Villaverde Bajo y queda hipnotizada por los movimientos milimétricos de sus manos. En pocos segundos moldea una bola de arroz que corona con un rectángulo de brillante atún rojo. Todo lo crudo gira en torno al formato de menú 'omakase', "que es como decir ¡niño, ponme lo que tú quieras!", asegura el chef. En Japón es algo habitual. Una cuestión de confianza entre cocinero y cliente.

Este tsukune o albóndiga de pintada es otro de los protagonistas del menú.

Tiene dos menús: Mario (54 €) y Súper Mario (65 €), ambos sin bebida. Se diferencian en el número de pases. El segundo suma ocho piezas más de sushiademás de un plato con técnica caliente y otro al vapor. La materia prima que utiliza varía según la temporada y la frescura del producto es innegociable. "Yo podría comprar pescado más barato. Muchos empresarios solo han visto los números en esto. Te llevas una caballa por dos euros y te sale súper rentable. Luego dices, ¿está bueno?, y yo te respondo, pues como algunas paellas de la Plaza Mayor".

El chef tiene las ideas claras. Son muchos años con un delantal encima. Mario nació en un barrio humilde de Madrid, San Cristóbal de los Ángeles (Villaverde Bajo), pero ya estaba predestinado para el éxito. En su colegio coincidió con personajes como el futbolista Raúl González (y al cabo de los años volverían a encontrarse, uno como estrella del balompié y cliente y otro como maestro de los cuchillos). Allí también cultivaron sus mentes Los Pecos, Camela… "una cantera, vamos".

Asientos en primerísima fila para una clase magistral.

Más tarde, a los 16 años, empezó su formación en cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Al principio no se lo tomó muy en serio. "Llegué a ser el más viejo de allí porque me dedicaba al arbitraje de fútbol". Hasta que sus padres dijeron, basta. Cuando por fin se metió en harina, Japón llegó a su vida "por un tablón de anuncios en la escuela. Allí leí: se necesita ayudante de cocina para restaurante japonés de nueva apertura", rememora Payán. Su jefe sería Ricardo Sanz, el chef de 'Kabuki'. Entró con 21 años. "En el año 2000 había pocos japoneses en Madrid llevados por españoles, salvo Pedro Espina".

Mientras recuerda su pasado van desfilando los platos. Un tartar de descargamento de atún (la parte interna bajo el lomo pegada a la espina dorsal) de sabor delicado y elegante. Luego, unos sabrosos dumplings de pollo con tofu, ajo negro y salsa americana que cumplen con la técnica de vapor. Para lo caliente, cocochas de bacalao, muy suaves y con una salsa adictiva. Cumplimos con todos los pases hasta llegar al sushi, entonces comienza el espectáculo.

La belleza está servida con este dumpling de pollo con tofu, ajo negro y salsa americana.

"Yo hago más sushi porque me sale rico y es lo más internacional. Intentamos que sea tradicional", suelta Mario. Aterriza un virrey con lima, untuosidad y sabor, y le sigue la ventresca de emperador, mantecosa, una textura que da pena terminar. Todos los bocados revelan un frescor notable. Ojalá inventaran una máquina para recordar los sabores a capricho. Los clientes se miran entre ellos. Es imposible decir cuál de estas miniaturas está mejor, si la vieira con ventresca flambeada o el tarantelo o esa melva ahumada con tomillo.

Vieira y ventresca flambeada, una textura que da de qué hablar.

La parte final llega en forma de soba de té verde con dashi y tempura de calabaza, un caldo que nos deja sin palabras, y un postre de uva blanca, mango y pimienta rosa muy refrescante. Mario sigue a lo suyo, cortando y moldeando pequeños momentos de placer gustativo. Nos cuenta que ahora está experimentando con la maduración del pescado. "Intentamos alargar un poquito y jugar con el sabor. Todo es una evolución constante. Voy haciendo pruebas. Mínimo dos días, el pescado se asienta mucho más, la grasa reposa mucho más…".

Soba de té verde con caldo dashi y tempura de calabaza a punto de ser devorado.

El chef no teme al futuro. Es más, está pensando en hacer de 'Kappo' una experiencia mucho más íntima y quizá eliminar la zona de mesas y sillas. "La experiencia está en la barra", mantiene el cocinero. "Cuando tengamos las cuentas al día posiblemente lo haremos. Me da igual si se reduce el número de plazas. Con cubrir las necesidades del restaurante y mi familia, ya está. No me da miedo. Si funciona, pues bien. No tengo grandes necesidades. Cuchillos tengo para cubrir de aquí al año 2050". Y sus fans seguro que desean que siga haciendo buen uso de ellos.