'Karmine', el restaurante de Vitoria que ensalza la cocina local

El treinteañero guipuzcoano empeñado en reivindicar la gastronomía alavesa

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Actualizado: 19/02/2025

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La valenciana Carmina Tomás, fallecida hace diez años, era la madre de Jabi Sarasua, por eso su restaurante se llama ‘Karmine’. El componente emocional cobre peso en la esencia de un establecimiento donde el chef treintañero, nacido en Elgoibar, se sirve sobre todo de verduras para reivindicar el valor culinario de Álava y la calidad de su despensa, llegando a recuperar o interpretar recetas arrinconadas como las litiruelas en salsa dorada y el bolo de Lapuebla de Labarca.

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Lo cierto es que muchas veces queda su potencial en el tintero. Lo habitual es ver alusiones y reportajes en torno a la consabida variedad y riqueza de la gastronomía vasca que se limitan a ensalzar las mil y una bondades de Bizkaia y Gipuzkoa mientras se corre un tupido velo sobre Álava, quien sabe si por desconocimiento o simple despiste. Tal circunstancia no es ajena al cocinero Jabi Sarasua, y por eso la reivindicación y puesta al día de la tradición culinaria y la despensa de la provincia es el principal argumento de ’Karmine’, el restaurante que comanda en Vitoria-Gasteiz.

Cocido Vitoriano.

Concretamente, el barrio de Judimendi tiene la suerte de acoger un establecimiento que desde julio de 2023 pone en valor y sitúa el foco sobre el trabajo de productores y artesanos del entorno que suministran tanto materia prima como piezas de cerámica que suman belleza y consistencia a sus recetas. El pan se compra a ‘Mendialdeko Ogia’, panadería de Maestu (“nos llamó la atención la utilización de trigos antiguos de aquí”), los quesos de cabra a ‘Ugala Gaztak’ (Sierra Salvada), la carne de la montaña alavesa a Carniceros de Campezo (Kanpezu), la de oveja sasi ardi a Jesus Mari Lasarte (Leitza), los huevos a ’Monterrebollo’ (Frías), la sidra “y derivados” a ‘Lizagasar’ (Elgoibar) y brotes y microvegetales a ‘Biortzatxu’ (Arrieta).

Además de cocinar, Jabi sale a atender a las mesas.

Entre todos los proveedores destaca, no obstante, la contribución de Bionekazaritza, Asociación Alavesa de Agricultura Ecológica. “Es una asociación que prepara las típicas cestas de reparto, me va mandando lo que tiene y en función de ello, de ese producto fresco y de calidad, doy forma a nuestro menú. Más que pensar en 'me gustaría hacer este plato', funciono en clave 'tengo este producto, qué puedo hacer con él'”, asegura Jabi, ratificando el papel esencial de la verdura en su propuesta. De hecho, es la primera advertencia (o anuncio) de la maître Maialen Delgado al comensal cuando éste toma asiento en ‘Karmine’: "Lo único que os voy a adelantar es que tenemos el producto vegetal como protagonista. De pequeños productores de la zona y producto de temporada”.

Cardo, txangurro, almendra.

Por qué verduras. “Por consciencia de disponibilidad, por el ánimo de trabajar con lo que hay en cada momento y ponerlo en valor”, justifica un tímido aficionado a la música metal y punk (“yo era muy punki, no quería estudiar y quería ir a conciertos de grupos como Deskontrol, RIP…”) criado en Elgoibar (Gipuzkoa). Un chef que antes de emprender trabajó con Ricard Camarena e hizo prácticas en ‘Belaustegi Baserria’ (Recomendado Guía Repsol, Elgoibar), ‘Akelarre’ (3 Soles Guía Repsol, Donostia/San Sebastián), ‘Caelis’ (2 Soles Guía Repsol) y más establecimientos de Barcelona, incluidas hamburgueserías, bares de tapas y restaurantes gastronómicos.

Un producto, una salsa y un ‘topping’

El menú degustación, en dos extensiones -ocho y diez pases- es la única fórmula disponible en un comedor sin carta donde la pasión vegetal se engarza con el hábito de recurrir a la tradición local para concebir sobre ella preparaciones contemporáneas de corte esencialista. “No considero que seamos muy técnicos, no nos podemos comparar con ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol). Yo veo mis platos como un producto, una salsa (más que emulsiones, normalmente parto de salsas base de sofrito que ligo con algo) y un topping, entre comillas, no nos complicamos demasiado”, describe Sarasua.

Puerro guiso de kantarelus.

Esos tres elementos son una constante en un menú que en invierno de 2025 arranca con una miniaturización del llamado "cocido vitoriano", una oda al número en sí, pues se elaboraba en tres ollas para sendos vuelcos; una para el garbanzo, otra para la alubia (“que solía ser encarnada”) y una tercera para las carnes, zancarrón, gallina, oreja, manita, chorizo… En este caso el aporte de pimentón se realiza con costilla adobada y la selección de carne, que se presenta desmenuzada cual ropa vieja sobre un pequeño talo, llega a sumar recortes de potro. Aparte se arrima un caldo denso y sápido, tan cálido y confortante como uno espera de un recibimiento apropiado.

El producto vegetal es protagonista del menú de 'Karmina'.

Es, junto a una mantequilla etérea que irrumpe con rebanadas de pan de trigo rojo de Sabando, su forma de dar la bienvenida a un muestrario de "cocina de territorio" que prosigue con una sopa de cardo inspirada en el clásico cardo con almendras. Para evocarlo, esta especie de vichyssoise incorpora crema del fruto del almendro tostado y emulsionado además de caldo de pescado, txangurro desmigado, sésamo garrapiñado, aceite de hierbas y el contraste ácido de la piparra.

Menestra de verduras y vaca terreña.

La menestra es “el comodín” para dar salida a verduras que en un momento determinado no encajan en el resto de platos y para otorgar protagonismo a la vaca terreña suministrada por Julen Martínez de Santos, ganadero de Kuartango. “La menestra es más plato navarro, pero aquí también se hacía con ese aporte de proteína animal (que solía ser cordero) para darle más contundencia”, expone un cocinero al que le gusta "ojear libros antiguos". Se alimenta de tradiciones “para mantenerlas vivas, entre comillas”, pone en valor “el recetario de Euskadi pero visto desde Vitoria” y le interesan exotismos de proximidad (moles, misos con patata alavesa o alubia arrocina…) y fusiones, aunque no se manifiesten de manera explícita.

Carrillera de Jabalí.

El carrusel hortícola continúa con una combinación de puerro y cantharellus, seta que, confitada, remata una salsa a base de mostaza y tocino de cerdo euskal txerri. Mientras, la alcachofa de Navarra encuentra plena armonía con holandesa de levadura fresca y litiruelas, que es como llaman aquí a las mollejas.

El arroz, homenaje permanente a Carmina

El arroz no es un producto estrechamente ligado a la gastronomía vasca, pero de un tiempo a esta parte siempre está presente en 'Karmine'. Aunque se lo compran a ‘El Alcaraván’, firma que cultiva y produce el grano en las Bardenas Reales (Navarra), es una forma de mantener viva la llama del recuerdo de Carmina, valenciana ella. En su momento interpretaron el bolo, guiso a base de arroz, bacalao y patata característico de Lapuebla de Labarca, y sirvieron arroz de borraja, ceñido a su gusto por el "arroz de una cosa, de un ingrediente de temporada"; así, ahora rinde homenaje a su madre con coliflor y trufa de Orbiso cazada por Txema Martínez de Antoñana (‘Etxeko Baratza’).

Arroz de coliflor y trufa de Orbiso.

No falta pescado en el menú, en este caso sargo bañado por una peculiar salsa verde a partir de hojas de col y hierbas aromáticas (en otras ocasiones se ha servido de espinaca y rúcula) y el complemento de alubia arrocina de Adana. Y la sobrepoblación de jabalí, otras veces representado por el solomillo, permite preparar su carrillera con mucha paciencia (pasa 48 horas a 60º en una fermentadora), ahumada y glaseada antes de ser emplatada con su guarnición de cebolla y patata. También hay mucha calabaza, de ahí que el primer postre del menú invernal sea precisamente un flan de calabaza asada, abordado a modo de tocino de cielo, al ligar su pulpa con yema de huevo y azúcar, y coronado por sus pipas además de una crema de chocolate y caramelo.

Sargo y alubia arrocina.

El fin de fiesta lo protagoniza su versión de la tarta Gasteiz, un refinado tributo a la tradición pastelera alavesa cuya nata se evoca con una chantilly de chocolate blanco y donde la crema pastelera incorpora miso, la almendra (navarra) va en formato crema y el hojaldre se sustituye por capas de obulato pintadas con nata, técnica de ‘Disfrutar’ asimilada también por colegas como ‘Mont Bar’ (1 Sol Guía Repsol). Así se arma uno de los platos favoritos de la clientela. “Aunque sí dicen que se hace un poco pequeña, no sé si por la cantidad que ponemos o porque les gusta tanto, jajaja”, se pregunta Jabi el treintañero

Flan de calabaza.

La hora del café insiste en el vínculo de este emprendedor con los productores del entorno de la mano de ‘Trike Koffee Roasters’, que tiene tostador en la propia capital alavesa, apenas a dos kilómetros de ‘Karmine’. Resulta de lo más vistoso contemplar al personal de sala preparar cafés de especialidad sirviéndose de molinillo y de la V Tempo, cafetera en una sola pieza de porcelana de alta temperatura que es fruto de la colaboración de la firma vitoriana con ‘Barreiros Artesanía’.

Afinidad con ‘Ama’ y ‘Bakea’

Por edad y afinidad, Sarasua no puede ocultar cierto sentimiento de pertenencia a un grupo de jóvenes cocineros que viene pegando fuerte en las distintas provincias de Euskadi poniendo en valor el producto de su entorno más cercano. Es el caso de ‘Ama’ (2 Soles Guía Repsol en Tolosa), de ‘Bakea’ (1 Sol Guía Repsol en Mungia), y de ‘Islares’, en Bilbao. “Con Ama, que empezaron antes, comparto buena parte de filosofía. Yo les veo desde abajo, no sé si es cosa mía, que estoy aquí muy metido y veo mucho mis fallos, tengo mucho margen de mejora, pero es cierto que hay trato con ellos, nos llevamos muy bien. Además, en Vitoria el sector nos ha arropado mucho, nos hemos sentido súper apoyados. Por ejemplo por Aitor Etxenike (‘Kromatiko’), que siempre me dice que le llame si necesito cualquier cosa”, reconoce Jabi. Y reserva un agradecimiento especial a Edorta Lamo, patrón de ‘Arrea!’ (2 Soles Guía Repsol), faro de Kanpezo, otro valedor de la riqueza alavesa.

La hora del café es toda una experiencia.

“Edorta nos ha ayudado muchísimo. Nos ha dado mucho ánimo, vino al poco de que abriéramos, nos ha mandado proveedores que no conocíamos…”. Y para ayuda buena, la que presta Jesús Mari Sarasua, su padre. “El logotipo de ‘Karmine’ es una adaptación de su firma y él saca fotos, hace recados, selecciona la música en euskera que ponemos (Jabier Muguruza, Audience, Ruper Ordorika, Delorean, Mikel Urdangarin…) y da mucho apoyo. Está jubilado y está constantemente preguntando en qué puede ayudar”, revela el hijo pequeño agradecido.

Un cuadro familiar lleno de recuerdos.

Y ahí no se agota el componente emocional que sobrevuela el restaurante, pues la sencilla decoración del espacio, de pared principal blanca como las barracas valencianas, reserva más discretos guiños a su origen y a su familia. Nada más entrar, a la izquierda puedes ojear, casi escondido, un pequeño cuadro de un familiar que inmortaliza sin enmarcar la casa materna en Cheste, construida por su propio abuelo y actualmente en manos de otros propietarios. “Era la típica casa con su patio y, de broma, siempre solíamos decir que era un buen sitio para montar un restaurante”, rememora Jabi, que con el dinero de su venta y el notable apoyo inicial de su hermanastra (María Escobedo Sarasua) pudo afrontar la puesta en marcha de ’Karmine’.

El restaurante se encuentra en el barrio de Judimendi.

Y, entre potos, libros, mesas de roble desnudas y eguzkilores, la colección de recuerdos repartidos por la sala se completa con una argizaiola de su tío, pieza de madera que se colaba en los caseríos para recordar a los difuntos al prender su mecha. Todo, a fin de cuentas, por evocar el ejercicio constante de hospitalidad que distinguía a Carmina. “Queremos evocar de alguna manera la forma que tenía nuestra madre de acoger a la gente en casa y ser discreta. Que quien venga tenga más cuota de protagonismo, esté cómodo, tenga su espacio y pueda estar tranquilo, a su aire. Que ningún cliente perciba rigidez aquí, sino un ambiente más casero”, concluye Sarasua.

'RESTAURANTE KARMINE'. C. de los Herrán, 2, Bajo, 01004 Vitoria-Gasteiz, Álava. Teléfono: 626 54 02 29