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Cuenta Fernando Alcalá que él es su mejor comensal. Lo dice como si nada, con ese tono grave de voz que le dan sus raíces vascas, pero la afirmación esconde buena parte de la esencia de 'KAVA', su restaurante en Marbella. Una casa muy singular en la que demuestra su personalidad y donde la reinvención es diaria estirando los límites creativos gracias a horas dedicadas a la lectura de libros de gastronomía y los recuerdos de sus viajes por medio planeta. "No me he criado en una cocina y no tengo normas establecidas: aquí no nos cerramos a nada", subraya Alcalá, que sabe mezclar a la perfección su gesto serio con una simpatía a raudales. Al igual que sus raíces andaluzas con una propuesta gastronómica internacional.
En su cabeza nacen y se desarrollan constantemente ideas que luego transforma en platos de un menú tan vivo como sabroso, lleno de frescura, con el exquisito influjo de lo asiático y fondos repletos de tradición. Pescado y marisco –'KAVA' tira especialmente del mar– conviven con verduras encurtidas y fermentaciones caseras. También la carne de cerdo ibérico criado en una finca sevillana exclusivamente para este espacio.
Con todo ello crea una cocina itinerante y creativa, justo la que a él le gustaría degustar al sentarse a la mesa de un restaurante como el suyo, que, camino de los siete años de vida, se ha renovado poco a poco hasta consolidarse como una de las referencias gastronómicas de la Costa del Sol. Actualmente no tiene camareros: es el propio equipo de cocina el que sirve y relata qué hay tras cada plato con el propio Alcalá ejerciendo a la vez de chef y jefe de sala. El sumiller, Salvador Contreras, es su mano derecha y el responsable de las ciento y pico referencias de la bodega.
Desde aquel verano de 2014 en el que 'KAVA' nació en la céntrica plaza de los Naranjos hasta la primavera de 2021, el negocio ha vivido una transformación constante. Una evolución paralela a la que ha vivido el propio chef, que se atrevió a meterse en una cocina con 24 años y ninguna experiencia previa, pero que cinco años más tarde fue nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión 2019. Nacido en Marbella, estudió Derecho en Madrid, trabajó en Suiza y finalmente volvió a casa para hacer lo que siempre había querido. "No tenía prisa: preferí formarme primero y, luego, ver por dónde me llevaba la vida", asegura. Pasó unos meses en 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol) para conocer cómo funcionaba por dentro un gran restaurante y, tras absorber lo esencial, empezó con humildad ofreciendo un lugar para tapear y compartir raciones.
La burocracia le sacó años más tarde del centro histórico marbellí y le llevó a un paso de la Playa de Venus. Allí apostó por una carta con una decena de platos que iba adaptándose a cada temporada. Funcionó, y su reconocimiento en Madrid Fusión 2019 hizo que el local despegara definitivamente y que para saborear sus platos la reserva fuera imprescindible. Entonces llegó la pandemia y las puertas se cerraron. Lejos de hundirse, el confinamiento sirvió al cocinero para dar una vuelta de tuerca más a su proyecto. Se lo tomó con calma y esperó hasta agosto para su reapertura.
Desde entonces ofrece un menú degustación –corto por 55 euros y largo por 85– marcado por el producto local y la técnica global. "Somos, de largo, mejor restaurante que antes", asegura el chef y abogado. La falta de clientela a causa de la crisis sanitaria le ha obligado a cerrar su segunda casa, la pizzería 'KALA', aunque no pierde la ilusión y ya le rondan por la cabeza algunas ideas.
Mientras tanto, los platos de 'KAVA' se van adaptando al mercado, con modificaciones cada pocas semanas y siempre bajo la influencia de la cocina china, japonesa o hindú, "que tienen muchas más cosas en común con la española de lo que pueda parecer", dice Alcalá, que lo demuestra especialmente en fondos y caldos tan presentes en su cocina.
Maridajes abiertos –la inmensa mayoría de las referencias de la bodega se abren para copeo– dirigidos por Salvador Contreras completan la aventura gastronómica. "Nos adaptamos mucho a los gustos del comensal, siempre con vinos acordes a nuestra idea de cocina y desde bodegas con filosofía, terruño e historia", subraya el especialista. Un consejo: merece la pena dejarse llevar por sus indicaciones y tener la mente abierta a nuevas sensaciones, con propuestas que llegan de lejos y de cerca, como los vinos a base de uva moscatel de la Axarquía, al este de la provincia de Málaga.
Un espumoso Albet i Noya del Penedés acompaña a snacks y al primer plato, que sirve para abrir una ventana a la cocina que se desarrolla en todo el menú: sopa de zanahoria encominá con tartar de vieira, zanahoria encurtida y yogur de cabra, que se completa con yuzu kosho –técnica tradicional japonesa a base de fermentar distintos cítricos y chiles– elaborado con pieles de chile, lima y naranja. Tanto esta preparación, como los encurtidos y fermentaciones, están hechas en la casa. También el tepache, bebida refrescante y natural que acompaña el postre. Pero aún falta hasta llegar ahí.
Bogavante a la brasa con puré de cebolla ahumada, pesto chino de piñones y shiitake picante es el siguiente plato, acompañado de espirulina y de nuevo un yuzu kosho, esta vez de jengibre y lima. Las cocochas de merluza con gazpachuelo de almendras y tomate fermentado sobre chutney de plátano dan paso a una de las referencias de la casa: el chawamusi, un flan de origen japonés, liviano, casi etéreo, que se suele hacer con dashi y huevo, pero que Fernando Alcalá elabora con un caldo de huesos de cerdo ibérico –criados para la casa en la dehesa del municipio sevillano de Coripe– y completa con berberechos, erizo y una boloñesa china de vegetales fermentados: puro umami. Es, además, el momento de viajar, por qué no, hasta Sudáfrica de la mano de Inspector Peringuey, vino de la bodega 'Jordan' y elaborado a base de uva chenin blanc.
Lubina salvaje al vapor con mojo chino y su propio jugo a la pimienta, y unos wantons rellenos de calabaza asada en miso con caldo cremoso de pollo y bogavante con pimienta de Sichuan son los preliminares a la carne, que de nuevo procede de los animales que disfrutan en vida de los paisajes de Coripe y que luego lo agradecen con su sabor único en el plato. Lo demuestra el solomillo a la brasa acompañado de puré de calabacín quemado, cilantro, salsa de té negro y cinco especias chinas. Un tinto de Durón, suave y procedente de la excelente cosecha de Ribera del Duero en 2001, continúa el camino marcado por el sumiller.
El toque internacional se sigue notando en el primer bocado dulce: una cuajada de chocolate negro con anís estrellado y clavo, granizado de coco, aceite de curry amarillo y cilantro. Su concepto trata de mezclar la clásica chocolatina con coco y el halo-halo, un postre filipino a base de hielo raspado y leche evaporada con cereales y siropes. Ahí entra en juego el tepache, la versión mejicana de la kombucha que en 'KAVA' elaboran a base de pieles de piña, jengibre, canela y chile habanero. A pesar de este último ingrediente la bebida no pica y su alcohol es casi inexistente, pero este probiótico natural es tan sabroso y refrescante que apetece llenar la copa una y otra vez.
El punto final lo pone la clásica tarta de queso de Fernando Alcalá, la mejor de España. Y no porque lo digamos nosotros: obtuvo, en primavera de 2019, el primer premio en el certamen celebrado en el I Foro Gastronómico Internacional del Queso celebrado en Las Palmas de Gran Canaria. Una receta familiar afinada por el chef que ha ido creciendo y que hoy es una tarta a base de leche, nata, queso fresco y queso azul, todo de oveja, con miel sustituyendo al azúcar y un sabor más que singular que justifica por sí mismo cualquier excursión a Marbella.
El fin de fiesta lo ponen una bola hindú con almendra, miel y sésamo, una lengua de calabaza de caramelo, una tartaleta de piña estofada al carbón con miso y crema de limón, y una versión de un caramelo Werther's Original en versión del chef. Es el último bocado dulce con el que empezar a ir pensando en la próxima fecha para volver a 'KAVA'. Marbella nunca defrauda.
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