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El Cantábrico es sutil pero bravío; elegante pero tenaz. Esos mismos adjetivos describen a Lara Roguez, una cocinera con garra que apuesta por una cocina marina de aprovechamiento total. “Nos centramos en el mar, ya que estamos donde estamos”. ‘Kraken’ está ubicado en el acuario de Gijón, con vistas a la playa de Poniente y al puerto deportivo. Aquí la palabra desperdicio no existe y ese, junto con el mar Cantábrico, es su hilo conductor.
Lara y su equipo emplean desde el colágeno hasta las escamas, pasando por la grasa de pescados en sorprendentes y sabrosas elaboraciones, como su postre de tofe con grasa de lubina, o en emulsiones como la de avellana y grasa de rodaballo, que acompaña a unas navajas.
Todo el pescado y marisco que utilizan -excepto la lubina- son de aquí. “Trabajo con un pescadero de la rula de Gijón que tiene barcos propios. Yo siempre quiero que el producto sea responsable: de pesca de anzuelo y pesca submarina, no quiero nada de arrastre”. ¿Y la lubina? “Nos estamos cargando la lubina salvaje, cada vez hay menos. Por eso yo uso la de acuicultura ecológica de Aquanaria”.
Eso, además, les viene bien para poder extraer su grasa, ya que son lubinas que vienen muy limpias porque están 48 horas en ayuno. Sus ostras también son de acuicultura sostenible: cultivadas en Asturias, respetando el ritmo de las mareas y de una variedad alimentada únicamente con fitoplancton.
Hace unos meses, además, soltaron amarras y retiraron la carne de los menús degustación. “Solo usamos un fondo de pitu de caleya en uno de los platos de la carta y siempre intentamos tener alguna opción de carne para alérgicos o para niños”.
En ‘Kraken’ también utilizan mucha huerta marina. “Siempre hablamos de las lechugas o tomates del huerto, pero no hablamos de lo que sacamos del mar”. Por eso trabajan activamente con Neoalgae, que cultivan en ecológico todo tipo de algas. Ya están haciendo pruebas con tipos de plancton que, por cierto, usan (Tetraselmis -plancton de mar- y Porphyridium -plancton de río-) en sus mantequillas artesanas asturianas, que sirven con su pan hecho en casa.
Dos de sus platos estrella, esos que sobreviven al paso del tiempo, son la sobrasada de centollo -que acompañan de una focaccia de algas- y El camarón que quiso ser tortilla. ‘Kraken’ mantiene una pequeña carta, pero su gran apuesta son sus dos menús degustación: Makara (6 pases) y Leviatán (12 pases).
En ellos, podemos probar creaciones como un picadito de lubina que preparan como si fuera un steak tartar: “la curamos en remolacha y lleva una cigala ahumada por encima”. Todo lo demás también suena tremendamente marino: berberechos con miso, golgappa con raya y achiote, percebes en escabeche japonés, micuit del hígado de la lubina, una gilda marina líquida con clorofila que extraen de varias algas, trucha de los Picos de Europa que curan y ahúman… O un picante y adictivo carabinero con guiso de piñones. El universo creativo de Lara Roguez no tiene límites.
¿El futuro -ya muy presente- de ‘Kraken’? “Queremos que una parte de la carta sea solo de aprovechamiento. También estamos convirtiendo las grasas de los pescados en mantequillas, para crear así repostería con grasa de los peces”. Algo que ya está haciendo: su carta dulce es una genialidad divertidísima. También les gustan mucho las fermentaciones, se nota en su panacotta de kéfir con gel de mandarina y galleta sablé con alga codium. Evidentemente, todos los postres tienen toques marinos.
El objetivo que Lara no se quita de la cabeza es llegar a ese residuo cero con todo el pescado que utilizan. “Vamos bien encaminados, ya se está tirando muy poco”. Lara tiene las ideas más claras que nunca. Aunque reconoce que su estilo de cocina ha ido evolucionando, porque su trayectoria también lo ha hecho.
Lara estaba estudiando ingeniería industrial, pero un buen día decidió que era el momento de dedicarse a la cocina, que es lo que siempre había querido hacer. “Me fui a vivir a Gales y allí es donde empecé en el mundo de la gastronomía. Por la mañana trabajaba en un restaurante, por la tarde iba a la escuela de hostelería y por la noche volvía a trabajar”.
Lara comenzó limpiando lechugas, como ella misma cuenta sin reparos, y poco más de un año después ya era segunda de cocina. Después de tres años allí, volvió a casa para trabajar con Nacho Manzano (‘Casa Marcial’; 3 Soles Guía Repsol) una temporada y luego como jefa de cocina de un par de hoteles. Y ya se quedó en su tierrina para crear ‘Kraken’, que nació en julio de 2019, después de un año de preparación del proyecto.
En esta embajada del Cantábrico asturiano en Gijón, la parte líquida también es un placer añadido: de ella se encarga Pedro Quesada, su sumiller, que lleva embarcado en el proyecto desde el inicio. “Comenzamos con una carta pequeñita de vinos y ahora tenemos unas 180 referencias”. Suelen abrir el menú con una sidra de mesa y cierran con una sidra de hielo. Estamos donde estamos. Asturias, esa mágica región que siempre nos conquista la vista y el paladar y que, en ocasiones, nos sorprende con conceptos como ‘Kraken’.
‘KRAKEN’ - Bioparc Acuario de Gijón, Playa de Poniente, s/n. Gijón, Asturias. Tel. 985 18 52 20.
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