Difícil resistirse a las joyas del mar que sirven en 'La Bombi'.

Restaurante 'La Bombi' (Santander)

El restaurante familiar bueno de toda la vida

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03/04/2025 –

Actualizado: 02/04/2025

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Bonifacio Movellán dio en 1985 un aire renovado a 'La Bombi', un restaurante especializado en pescado y marisco que abrió sus puertas originalmente 50 años antes. Ahora son sus hijos, César y Boni, quienes gobiernan este referente de la vida social y gastronómica santanderina que sitúa el foco sobre el producto y el buen servicio.

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La transformación experimentada por 'La Bombi' desde que allá por 1935 Antonio del Ojo y Bernardina Pérez abrieron en el barrio de Puertochico una taberna marinera llamada 'La Bombilla' -donde apenas encontrabas una barra y un rincón para amontonar los pellejos de vino-, ha permitido al establecimiento consolidarse como un referente de la ciudad. En materia gastronómica, claro, y también como un escenario más de su vida social, dicen que casi a la altura del Teatro CASYC, el Palacio de Festivales de Cantabria o su plaza de toros. Desde que Bonifacio Movellán adquirió el negocio en 1985, su tirón entre músicos, toreros, actores, más artistas y notables es palmario y lo acredita, por ejemplo, la colección de fotografías que cubren la pared principal de su bar.

Anchoas de Santoña.

Ahí mismo, en esa zona de barra gobernada con maestría por Fortu, puedes comer toda la carta de un establecimiento especializado en pescado y marisco donde la parroquia acude a compartir lo mismo anchoas en salazón preparadas allí mismo que rabas de calamar fresco o pescados salvajes que prácticamente reviven en contacto con la plancha y el horno de su minúscula cocina. Y resulta imposible resistirse a la tentación de los crustáceos, de quisquillas y cigalas que irrumpen vivitas y coleando mientras el camarero saluda al proveedor y explica alguna anécdota a la clientela.

César y Boni Movellán, segunda generación de la actual gerencia.

“Estas planchas de mármol se llaman amadeos porque en tiempos de Amadeo I había una moneda de plata de cinco pesetas, también llamada popularmente amadeo, y para saber si era buena o no se lanzaban sobre el mármol. Según sonaba, se sabía si la moneda era auténtica o falsa”, describe Fortu mientras señala las porciones de piedra pulida que aportan prestancia a la concurrido mostrador de 'La Bombi'.

Una gran colección de fotografías cubren la pared principal de su bar.

Más sosiego e igual satisfacción se respira en cualquiera de los tres comedores de la casa, donde los hermanos César y Boni Movellán, segunda generación de la actual gerencia, atienden con extra de empatía y esmero a cuantos toman asiento en el negocio revitalizado por su padre. El cambio de manos, efectivamente, supuso hace 40 años un definitivo golpe de timón y un despegue para el bar restaurante, que desde entonces triunfa con una propuesta tan sencilla como suculenta alejada de relatos, discursos, filosofías y cantinelas.

Un poco de tortilla para tomar en la barra.

La clásica ensaladilla rusa.

“Mi padre -que es el gran creador de esto- es relaciones públicas, una de las personas que mejor he visto llevar todo el tema de las relaciones públicas, con toreros, ganaderos, gente del espectáculo… Antes de dedicarse a la hostelería trabajaba para Hidroeléctrica Española, después lo hizo para Fagor y, cuando murió mi madre, se marchó unos años a Canarias y se dedicó a la importación y exportación. Finalmente, cambió y se dedicó a la importación de marisco vivo. Fue de los pioneros, transportaba marisco vivo desde lugares como Escocia y Marruecos en camines piscina. Luego abrió 'La Bombi' con un socio, acabaron como casi siempre cuando se abre un negocio con un socio, y se quedó él con el restaurante”, desgrana César a modo de resumen.

Dos hombres toman un vino en el restaurante.

Su bodega propone 200 referencias de corte clásico.

Con el legado y la presencia de dicho faro paterno (“come aquí todos los días, si está en Santander, y es el mayor crítico gastronómico que puede haber en el mundo”), la familia Movellán da por inventada la rueda, no se quiere meter en camisa de once varas creativas y la disposición de buena materia prima determina su inclinación por una cocina de producto entroncada con la tradición. Bien lejos de vanguardias, su propósito no es otro que mantener las señas de identidad y defender la gastronomía cántabra con “un restaurante donde puedes venir a comer todos los días”.

Un restaurante emblemático para todos los días

“'La Bombi' es un sitio emblemático de Santander donde sí o sí vas a comer un producto de primera calidad, porque nosotros enfocamos nuestra política en la cercanía al cliente y el buen producto bien tratado. Somos un clásico, contemplamos la hostelería a la manera tradicional y llevamos desde el año 85 haciendo lo mismo. La carta es prácticamente igual desde entonces, porque es producto y el producto no va a cambiar nunca; un besugo va a ser siempre un besugo y un rodaballo va a ser siempre un rodaballo”, reflexiona César, quien alinea el expositor de 'La Bombi' con los de 'Güeyu Mar', 'D’Berto', 'Los Marinos José' “y cuatro o cinco sitios más”, todos ellos enormes referentes peninsulares del producto que nos regala el mar.

'La Bombi' es un establecimiento especializado en pescado y marisco.

Dicho convencimiento exige frescura -“tenemos una política: no sirvas algo que no te comerías”- pero no estancamiento. Así, en sus refectorios conviven el clasicismo de la sopa de pescado, la menestra de verdura, el salpicón de marisco, el pudin de cabracho, los maganos (calamares) en su tinta o encebollados, los callos y las alubias rojas, con el atrevimiento y singularidad de alcachofas rellenas de centollo, albóndigas de machote y ensalada de bogavante con langostino y caviar de erizo.

Alcachofas rellenas de centollo.

Tartar de atun rojo.

Todo ello encuentra armonía en las 200 referencias de una bodega que tampoco pone el acento precisamente en la modernidad. “Es súper clásica. Me parece muy bien que quieras tener una carta súper moderna con 60.000 denominaciones de origen, pero yo no, yo vendo por demanda. Por demanda y por interés. Es que esto es un negocio”, recuerda César. Él y su hermano, además de gobernar la sala y ejercer de anfitriones, en el backstage se reparten las tareas, son complementarios: “Boni lleva más tema logístico, de bodega, de pedidos; yo llevo más temas informáticos, redes sociales…”

En 'La Bombi' el marisco se cuece en agua de mar

Ya en la mesa, comidas y cenas pueden arrancar con rodajas de tomate de variedades autóctonas procedentes de una huerta de Liencres que les surte casi todo el año. “Los invernaderos son de estos que se abren y reciben sol directo. Luego tenemos unas lámparas ahí arriba para madurarlos en los almacenes cuando no llega con la suficiente maduración”, revela el maître.

Almejas a la sartén.

En 'La Bombi' el marisco se cuece en agua de mar, las anchoas en salazón, firmes y ricas, son de Santoña y uno de los platos más originales que sirven es la lubina marinada en, al menos, aceite de oliva, vinagre, eneldo y sal. Se presenta laminada sobre un líquido graso cuya densidad invita a untar pan en él y su éxito casi compite con el de esas rabas a base de “calamar de potera grande, congelado al momento recién pescado y luego troceado”.

La cercanía con el cliente es fundamental.

Los bocartes, por otro lado, se acostumbran a servir en dos modalidades, rebozados y a la plancha. Los primeros exhiben pulcritud, delicadeza y sapidez, mientras que a la plancha presumen de una singular doble textura producto de cocinar sus lomos únicamente por un lado, el contrario a la piel. Así evitan que esa cara se pegue y se ‘rompa’, se afee. De complemento, siempre arriman una estupenda ensalada de lechuga y cebolla roja muy bien aliñada, generosa en sal y vinagre.

Bocartes rebozados y a la plancha.

Así mismo, en esta casa las almejas a la sartén se preparan con ajo y guindilla cayena y terminan siendo una nueva invitación al unte. Igual que las sedosas kokotxas de merluza al pil-pil. Y basta pedir una porción de pescado para acreditar la pericia en cocina a la hora de asarlo. Mismamente el mero, que puede presumir de sabor, piel crujiente y extraordinarias jugosidad y terneza después de pasar por la plancha.

Kokotxas al pil pil.

Pero un día cualquiera disponen de una quincena de especies nobles y populares, lo mismo besugo y San Pedro que brecas, cabrachos o dentones. “Intentamos que sea todo sostenible, porque casi todo es pescado de anzuelo -salvo algo de arrastre- y hay días que hay y días que no hay. Trabajamos mucho producto de temporada y casi todo del Cantábrico, aunque hay cosas que vienen de Conil, el langostino lo traigo de Huelva, el camarón llega de Galicia y tengo un jamón extraordinario que, claro, tampoco es de aquí”, enumera César.

Una veintena de propuestas carnívoras

No acaban ahí las tentaciones para el ictiófago, pues las alcachofas se rellenan de centollo cocido y desmigado a mano por el personal de la casa. Original, la preparación se napa una salsa decididamente old school que aúna nata, boletus y foie y se acompaña de patatas fritas naturales igualmente suculentas que, de tan sencillas, son cada vez más difíciles de encontrar.

En carnes, atesoran casi una veintena de propuestas.

Y, ojo, porque la especialización en la despensa marina no impide que su apartado de carnes atesore casi una veintena de propuestas, reserve un amplio protagonismo al lechazo (chuletillas, mollejas, riñones, manitas, sesos…) y no falte el inevitable chuletón que asan en una pequeña parrilla de carbón. “Tenemos una carne excepcional de Trasacar, que ya me mandaba género a Londres”, revela César, quien se formó y abrió negocios de hostelería en Inglaterra antes de regresar a Cantabria e incorporarse definitivamente a 'La Bombi'.

Tarta de hojaldre de confitería Vega.

En cuanto al surtido de postres caseros, la carta incluye recetas populares como el tocino de cielo. Y, a modo de excepción, hay tarta de hojaldre de 'Confitería Vega', la única propuesta dulce que no elaboran in situ. “La crema no empalaga y aquí el milagro es que el hojaldre esté crujiente, con la humedad que hay. Así que sólo lo damos en el día”, justifica el anfitrión.

Solo habrá una 'Bombi'

Por otra parte, el inmovilismo que se aprecia en cuestiones culinarias se percibe también en lo que se refiere a proyectos, pues su gran meta no es otra que “seguir igual, tener continuidad”. “Todos los meses nos plantean abrir una 'Bombi' en otro lugar, pero yo estoy aquí todos los días. Si no, está Boni. Y a mí me gusta tener vida, ¿sabes? Tengo una niña de diez años, tengo mi barquito aquí abajo, me intento bañar todos los días en el mar, subo a esquiar por las mañanas cuando puedo... Y mi hermano se dedica al remo; banco fijo, rema en trainera y participa en regatas”, revela subrayando el compromiso y la condición de restaurante familar antes de plantear la gran pregunta: “¿Cuántos ‘ceros’ quieres tener en la cuenta para ser feliz? ¿Qué sacrificas cuando emprendes cosas así?”

O César o Boni, siempre hay algún hermano en el restaurante.

Así que 'La Bombi' continuará exclusivamente en el número 15 de la calle Casimiro Sáinz. Y trabajo no va a faltar donde está -“aquí se curra un huevo, esto es un Ferrari”-, pues su buena fama no merma, no cesan de llegar los reconocimientos y en la acera de enfrente se construye la nueva sede del Museo de Prehistoria y Arqueología de Cantabria. Cerca reabrirá Faro Santander, en la antigua sede central del Banco Santander, donde la familia Botín expondrá su colección privada. Y en la antigua sede del Banco de España se localizará un nuevo centro asociado al Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía.

Tocino de cielo.

Más comensales potenciales para una familia que, insiste, solo quiere dar bien de comer y procurar un ratito de felicidad a quienes la visitan. Se contenta con ser el restaurante familiar bueno de toda la vida.

'LA BOMBI'. C. Casimiro Sainz, 15, 39003 Santander, Cantabria Teléfono: 942 21 30 28