Restaurante ‘La Carboná’ (Jerez de la Frontera, Cádiz)

Una deliciosa inmersión en la cocina del jerez

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Actualizado: 04/10/2021

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Hoy no es extraño que Nicholas Lander, periodista del Financial Times', bautizara a Javier Muñoz como el Chef del Sherry. A este jerezano no se le podría atribuir un suedónomino más preciso, puesto que poner un pie en su restaurante 'La Carboná' (Recomendado por Guía Repsol), en Jerez de la Frontera (Cádiz), es adentrarse en el Marco de Jerez en el más amplio sentido del término.

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Para alguien que disfrute con los vinos de Jerez, lo apasionante en ‘La Carboná’ no sólo es que puedas probar por copas una amplísima variedad de sherrys -comerciales o exclusivos- en un casco de bodega con casi 130 años de historia en el centro de Jerez de la Frontera. Lo apasionante es que, en sus recetas, intervienen otros recursos íntimamente relacionados con el vino de Jerez: la tierra albariza, los sarmientos y hojas de sus vides, y el velo de flor de su crianza biológica.

Javier Muñoz, conocido como el 'Chef del Sherry', elabora una cocina identitaria y vanguardista.

Con el velo de flor está hecha la masa madre de su propio pan o elaboran otros platos como el tartar de langostinos de Sanlúcar con ajoblanco de ajo negro. Los sarmientos de la viña sirven para ahumar al momento, en sala, las mollejas de corazón de ternera. Un sabor a brasa que viene refrescado por el apionabo y glaseado de palo cortado.

Su arroz meloso de oloroso se acompaña con solomillo de jabalí, vegetales y trufa.

Para maridar cada uno de estos platos, el sabor salino de la manzanilla acompañará los langostinos de Sanlúcar, y con las mollejas hará lo suyo el terciopelo del palo cortado VORS de ‘Bodegas Lustau’, del grupo almacenista Cayetano del Pino.

El restaurante era un asador cuando sus padres comandaban este local.

Curiosidad por el jerez gracias a un catalán

Hace años que Javier Muñoz lleva con orgullo el apodo de Chef del Sherry, pero cuando Lander escribió aquel artículo el cocinero recibió el elogio con más miedo que alegría. En aquel momento Muñoz utilizaba el vino de Jerez al estilo tradicional en la gastronomía de esta zona: en recetas y maridajes, razón por la que no quería atribuirse un seudónimo tan grandilocuente por hacer algo tan común en su entorno.

Las mollejas de corazón de ternera se aromatizan en sala con los sarmientos de las vides.

El tiempo seguía empeñado en que este título permaneciera, así que Muñoz cambió de actitud. Se lo tomó como un motor para evolucionar. Si le llamaban Chef del Sherry, que sea por algo con fundamento. Se formó y desde entonces investiga con la Universidad de Cádiz cómo enfocar su cocina no sólo en el vino de Jerez, sino en todo el espectro que abarca esta D.O. “Perseguíamos destilar la tierra albariza y cocinar con ella, desarrollar nuestro propio velo de flor en el restaurante, con el que elaboramos diferentes platos, y llevar el sherry más allá del maridaje o utilizarlo como ingrediente en la receta”.

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Tras su paso por cocinas como la del 'Celler de Can Roca', Muñoz aplicó nuevas técnicas en su casa.

Si fue un inglés quien le dio el zarandeo que le llevó a explorar al máximo las posibilidades que tiene su entorno, un catalán fue quien años antes metió a este jerezano en el camino de los vinos de su propia tierra. No fue un catalán cualquiera, sino Pitu Roca (‘Celler de Can Roca’, 3 Soles Guía Repsol), uno de los grandes embajadores de los vinos de Jerez.

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El rodaballo con 'velouté' de palo cortado y vegetales se acompaña con fino de 'Faustino González'.

Muñoz estuvo trabajando en su restaurante seis meses. Allí, además de aprender en una de las mejores cocinas del mundo, las preguntas de Roca sobre los jereces le estimularon la curiosidad. “Pitu me preguntaba muchas cosas sobre el sherry y noté que en la tierra del jerez faltaba inquietud por este vino”, recuerda Javier. “Todo restaurante tiene que buscar su camino, su línea y vi claro que tenía que respetar dónde está ‘La Carboná’; que entrases aquí y no te quedase duda de que estás en Jerez. Vi que el jerez tenía un tirón muy grande que nadie estaba aprovechando y había que apostar por ello”.

Los maridajes de sus menús son un glosario de algunas de las mejores referencias de esta D.O.

Lecciones aprendidas en el norte

Javier Muñoz lleva las riendas de ‘La Carboná’ desde hace quince años. Hasta entonces, este restaurante, que lleva abierto casi tres décadas, era el negocio que habían emprendido sus padres. Un asador de buena carne y buen pescado, pero más sencillo y con una extensísima carta que dificultaba su gestión.

La pipeta sirve el velo de flor que acompaña al tartar de langostinos de Sanlúcar y ajoblanco de ajo negro.

Mientras Javier se formaba en restaurantes como ‘El limonar de Soano’ y ‘El Serbal’ (1 Sol Guía Repsol) ponía en práctica en el restaurante de sus padres lo que aprendía en las cocinas del norte. Así, en cada una de sus visitas a Jerez, fue haciendo una carta más controlable, más ligada al kilómetro cero y con una cocina más mimada.

Los matices del amontillado VORS Del Duque agudizan el sabor de la trufa del arroz meloso.

Mimado como el arroz meloso de oloroso al acompañarlo con solomillo de jabalí, vegetales y trufa de primavera. Un arroz lleno de sabor cuya trufa se intensifica con la sequedad del amontillado VORS Del Duque, de las bodegas ‘González Byass’. En ‘La Carboná’ puedes elegir comer a la carta o alguno de sus tres menús de diferentes precios, número de pases y posibilidades de maridaje. Puedes ir sólo a un palo o tocar todos. Puedes también elegir un Menú Solera, con vinos más complejos y potentes que no dejan indiferente a ningún plato. Sus precios están entre los 55 y los 85 euros con maridaje incluido.

El cítrico de la pasión sobre bizcocho se sirve con helado de mango, crema de chocolate blanco y palo cortado.

Jerez en cada bocado

Si antes acompañamos el arroz con un amontillado, el rodaballo con velouté de palo cortado y vegetales en salsa de ostra hace matrimonio con la saca exclusiva para ‘La Carboná’ del fino de 'Faustino González'. Un plato más apagado que se hace punzante y vivo con la salinidad del fino.

Las barricas de la entrada dan la sensación de acceder a un tabanco.

Los pases salados los cierra el cochinillo confitado a baja temperatura con chutney de melocotón. Una apuesta con aporte dulce que nos prepara para los postres. Para estos platos y para el dulce, el medium con Pedro Ximénez de Ximénez-Spínola, más dulce que un medium con palomino, menos pasificado que un Pedro Ximénez. Este vino marida el cítrico de la pasión sobre bizcocho de limón de almendras y hierbaluisa, que se acompaña con helado de mango, crema de chocolate blanco y palo cortado. Un postre que intensifica la madera que ha dejado la bota en el vino.

La cuajada láctica se marida con potente brandy de 'González Byass'.

Cerramos nuestra experiencia en ‘La Carboná’ con un postre intenso y contundente. Dulce y salado. No apto para todos los paladares, especialmente si a ese paladar no le agrada el queso. Es el helado de cuajada láctica con corteza de ceniza, queso semicurado y queso azul de la quesería ‘El Bucarito’, de Rota. Intensísimo sabor a leche de cabra florida. El jerez en este postre está en la galleta, una galleta hecha con vino fino. Y para poner el broche, un Lepanto. Un señor brandy de las soleras de 'González Byass'. Por supuesto, hay vinos de otras D.O, pero ¿quién quiere venir a la casa del Chef del Sherry y beber otra cosa que no sea jerez?