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Con el sol de Málaga entrando por enormes ventanales, el chef Daniel Carnero se mueve a dos aguas entre la cocina y la sala. Junto a los fogones guía a un equipo de jóvenes cocineros. En las mesas saluda a sus comensales, recomienda platos, responde a múltiples preguntas. El malagueño acaba de abrir ‘La Cosmo’, su tercer restaurante. Un rincón de aires informales con una larga barra que recorre la cocina a la vista, un puñado de mesas y una coqueta terraza en un callejón sin salida.
Aquí la base de la carta es el producto, como el que permite saborear una ensaladilla de merluza, el mollete de quisquillas, el brioche de steak tartar o una exquisita concha fina a la candela. Ganan por mayoría los sabores andaluces y marineros, pero sin la existencia de límites.
Con la tranquilidad de la experiencia y el nervio de las aperturas, Carnero recorre el nuevo espacio con satisfacción. “Yo nunca he querido tener tres restaurantes”, asegura. La pandemia, sin embargo, le empujó a embarcarse en la aventura. La crisis económica se llevó por delante el local, salió la oportunidad y la aprovechó. La ubicación es estratégica: en el epicentro turístico de la capital malagueña, con la catedral, el teatro romano y el Museo Picasso a un paso.
También se encuentran muy cerca sus otros dos restaurantes, ‘Kaleja’ (2 Soles Guía Repsol) y ‘La Cosmopolita’ (1 Sol Guía Repsol), así que el chef arranca cada mañana visitando los tres y se queda a cocinar en cualquiera de ellos, aunque ‘Kaleja’ le requiere más.
Allí brilla ya su segundo Sol Guía Repsol, conseguido este mismo año. “Ha sido una gran alegría, que en estos momentos viene muy bien”, asegura el chef con más de tres décadas de experiencia. En su currículum aparecen restaurantes como ‘Mar de Alborán’ -Ignacio Muguruza-, una temporada en ‘elBulli’ de Ferrán Adriá, ‘Las Rejas’ de Manuel de la Osa o sus cinco años con Martin Berasategui.
“¡Buenos días, Andalucía!” se lee en una pizarra que da acceso a ‘La Cosmo’, donde se cuelgan algunos recortes sobre lo que dice la prensa de esta apertura. La música baja acompaña al soniquete de sonidos que se acumulan al otro lado de la larga barra. El repetido roce del tenedor al batir huevos; los fogones que se encienden y apagan; el leve ruido del carbón, sartenes que van y vienen... Media docena de jóvenes cocineros desarrollan lo que parece una coreografía dirigida por Carnero, que por momentos se une a ellos para elaborar un plato o realizar indicaciones para que todo salga a la perfección.
El negocio tiene más mesas altas que bajas, toda una declaración de intenciones. “Este es un restaurante ágil, vivo, divertido. Donde el producto apenas se toca antes de llegar al plato”, resume el responsable de ‘La Cosmo’, que ha creado una carta corta, pero llena de bocados. Como sucede en sus otros dos locales, la carta evoluciona al compás del mercado y la lonja, compras de las que el propio Carnero se sigue responsabilizando.
En ella hay también guiños a cocineros a modo de interpretaciones de platos de otros restaurantes. Uno de ellos es la gilda, homenaje a la que sirve Carlos del Portillo en ‘Bistronomika’ (Recomendado por Guía Repsol), que aquí elaboran con atún rojo de almadraba de Barbate, tomate cherry confitado, piparra y anchoa. Otro es la tortilla de bacalao que fascinó al escritor Arnold Benett, a la que añaden sobrasada. En el postre la mirada está puesta en ‘elBarri’ y su flan de maíz tostado.
El menú puede arrancar con uno de los platos que ya son clásicos a pesar de la juventud de este restaurante. Se trata de la ensaladilla de merluza del Cantábrico con patata rota, judía y raifort rallado, templada y con un suave sabor a mar. También lo tiene el marisco hecho a la candela. A un lado, la ostra con meunière marina y, al otro, la concha fina con un aliño de jalapeño y lechuga licuada. Y el Mediterráneo aparece igualmente en el brioche de salmonete soasado sobre mantequilla de ñora. Otro brioche, esta vez de steak tartar, con yema de huevo de codorniz y hueva de maruca rallada, es una de las delicias imperdibles de la casa.
‘La Cosmo’ no está pensada para tapear, pero sí es algo posible con todos esos bocados que invitan a acomodarse en la barra y practicar este arte tan andaluz del tapeo. Sin embargo, aunque se acuda con esa intención, lo más probable es acabar sucumbiendo ante las propuestas que se recogen en la carta. ¿A quién se le resiste el mollete de quisquilla, tan singular como exquisito, o el huevo frito con bonito aliñado?
Para acompañar cada plato hay una selectiva bodega con medio centenar de vinos con representación de las denominaciones de origen nacionales y representación internacional. Destacan las andaluzas como la de Montilla-Moriles o Jerez, pero también las de Málaga y Sierras de Málaga. Tirando a lo local, aparecen La Raspa (moscatel de alejandría y doradilla), Magnético (garnacha) y Noctiluca (moscatel de alejandría), vinos de Viñedos Verticales, un estupendo proyecto del bodeguero Juan Muñoz y el enólogo Vicente Inat.
La filosofía de ‘La Cosmo’ se aleja de sus dos hermanos mayores. Respecto a ‘Kaleja’, se olvida de la técnica para ir directamente al producto. Y, frente a ‘La Cosmopolita’, se distancia de los fondos cocinados durante horas. Aun así, hay hueco para un guiso de albóndigas de lomo bajo con crema de judías o un rape a la romana con bullabesa.
Entre los principales destaca también el entrecot empanado con chips barbarroja o una pechuga de pato a la candela con salsa barbacoa y ensalada de hierbas. En cada caso, la carta recuerda al proveedor, ya sea el obrador ‘Máximo’ para sus molletes, ‘Petaca Chico’ para el atún o ‘La Dehesa de los Monteros’ para la presa ibérica.
El toque final lo ponen los postres, humildes y que dan el dulzor final a la carta. Además de una torrija y una tarta de mousse de chocolate con cacao y helado de doble nata, destaca un riquísimo flan de maíz cremoso con praliné de kikos fritos salados que recuerda al restaurante de Albert Adrià. Bocado final para redondear la nueva casa de Dani Carnero.
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