Jose, acompañado de Tamara, Rodrigo, Cristian y Adrián, el joven equipo de la Libreta.

Restaurante 'La Libreta': la esencia de la Sierra Norte a solo 34 kms de Madrid

El restaurante que tienes que probar en San Agustín de Guadalix

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20/10/2024 –

Actualizado: 25/04/2024

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A 34 kilómetros de Madrid, en San Agustín del Guadalix, un pequeño restaurante se atreve a huir de grandes proveedores y pone en valor el producto de calidad y artesano de la Sierra Norte madrileña. 'La Libreta' busca la esencia de la cocina de proximidad pero no renuncia a la creatividad ni a los toques frescos e incluso exóticos. Una propuesta honesta que demuestra que en la sierra hay vida más allá del asador.

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Los proveedores de 'La Libreta' no tienen nombre de compañías, sino de vecinos: la verdura que se sirve en el restaurante es de Héctor o la carne, de Nazario y Conchi. Negocios locales y familiares con varias generaciones a sus espaldas especializadas en los productos que venden y cuyo diferencial es la calidad. Y como con la verdura y la carne, pasa con los huevos, con el queso o con el garbanzo de su hummus. Una filosofía que, además de reivindicar la agricultura y la ganadería de la zona, es responsable con el entorno al minimizar la huella de carbono.

Su propuesta reivindica la agricultura y ganadería de la zona.

Al frente del proyecto, José Domenech, que venía de lanzar con éxito La 'T Gastrobar', un restaurante en Malasaña de cocina y ambiente sofisticados que llegó incluso a ganarse el paladar de Felipe y Letizia. “Era un proyecto fantástico, pero me superó el estrés y decidí venirme a la sierra, a Soto del Real. Fui conociendo a productores, artesanos de los pueblos de la zona, y empecé a gestar la idea de abrir un restaurante que se sustentara en los productos de la Sierra Norte”.

La ensaladilla de ahumados, uno de los clásicos más aplaudidos de la carta.

El empujón definitivo a la idea se lo dieron Gonzalo y Lucía, los interioristas con los que había dado forma a 'La T Gastrobar'. Ellos, afincados en San Agustín, le dieron el chivatazo cuando se quedó disponible un local en el pueblo. En tres meses transformaron una antigua pizzería en 'La Libreta', un restaurante con siete mesas en su interior y una agradable terraza. Un lugar con alma y libre de estridencias.

Un menú aferrado a la proximidad y la calidad

La carta de 'La Libreta' es breve, cuidada y flexible. Para abrir boca, ofrece propuestas como el hummus con zanahoria asada y frutos secos. Hecho con garbanzos que José le compra a la familia Godín, de Daganzo de Arriba, un pueblo a 27 kilómetros de San Agustín.

Jose elabora con esmero sus gyozas de langostino y leche de coco.

Otro arranque más que recomendable es el carpaccio de presa ibérica, que elaboran salpimentando y sellando la carne y dejándola macerar de 22 a 24 horas en vermut, soja, jengibre rallado, zumo de naranja y cáscara de naranja y limón. Una vez macerada, la congelan, la laminan y de ahí al plato con un poco de sal Maldon y un chorro de aceite de oliva. Un plato de producto.

El carpaccio de presa, un bocado infalible para carnívoros.

Uno de los clásicos que aguanta en la carta desde el primer día que abrió 'La Libreta' en 2016 es la ensaladilla con contraste de ibéricos. Una propuesta que entre la tierna patata Monalisa esconde chorizo ibérico ahumado y que se corona con unos bocados de oreja confitada crujiente.

Tamara, la jefa de sala, cuida al detalle el servicio a los clientes.

Entre los principales, no hay que dejar de probar su risotto de jabalí al Oporto o sus gyozas de langostino y leche de coco con un toque de curry rojo Jaipur, láminas de atún escamado y boniato laminado frito. “Hay que reconocer que los langostinos de las gyozas o el atún teriyaki que servimos no son de proximidad. El río Guadalix no nos lo acaba de dar”, bromea Jose.

El truco de la textura de estas carrilleras es la combinación de calidad del producto con la paciencia en el fuego.

Las carrilleras son otro valor seguro. Cocinadas a baja temperatura, sin prisa, con una bresa de verduras, un poquito de vinagre de módena y sal Maldon. Se sirven sobre parmentier de chalotas muy tostadas, con cebollino para darle un toque fresco y unos crujientes de puerro.

Adrián sirviendo vino sobre la elegante barra de mármol del restaurante.

En 'La Libreta' se juega mucho con el fuera de carta para adaptarse a los productos de temporada y probar con sus clientes nuevas propuestas. Hoy nos ofrecen alcachofas al ajo blanco y brioche con sardina ahumada, mermelada de tomate y filamentos de chile.

Emplatando el brioche de sardina ahumada.

En los postres también se rinde homenaje a la ganadería sostenible de la zona. El queso de su tarta es de la finca de Suerte Ampanera, en Colmenar Viejo, donde elaboran sus quesos artesanalmente con la leche de las cabras de raza autóctona que pacen en la finca.

La tarta, elaborada con el premiado queso ecológico de la finca de Suerte Ampanera.

José empezó en la hostelería por los vinos, de manera que el restaurante, también cuida su pequeña pero bien pensada bodega que, por supuesto, incluye tintos de Madrid y se complementa con cervezas artesanas elaboradas también en pueblos de la zona. “Nuestros productores locales y nosotros hemos crecido al mismo tiempo a lo largo de estos años”, apostilla con satisfacción. Se palpa la familiaridad con sus proveedores. La misma que se respira con Tamara, Rodrigo, Cristian y Adrián, los cuatros jóvenes y versátiles profesionales que le acompañan en este proyecto.

La bodega apuesta por vinos de Madrid y cervezas artesanas.

Decoración en coherencia con la cocina

Mientras trabajamos en este reportaje, empiezan a aparecer los primeros clientes. Entre ellos, Lucía Macho y Gonzalo Álvarez, los interioristas de Triskaideca, que renovaron el local para que naciera 'La Libreta'. Han firmado reformas como las de 'La Musa Latina' o 'La Caníbal' en Madrid capital y aunque llevan proyectos en toda España, mantienen su estudio en el pueblo y comen a menudo aquí. Su visita nos da la posibilidad de que nos expliquen cómo abordaron el proceso.

El local es un espacio sencillo, acogedor con una clientela recurrente.

“Teníamos claro que el local debía reflejar la visión que tenía José para el restaurante y quisimos equilibrar los materiales humildes como el ladrillo pintado, la arpillera o el techo de textura pajiza, con elementos como la barra de mármol, que denota calidad y elegancia, y que es un guiño a la alta cocina que se sirve en 'La Libreta'”, explican. El resultado, un lugar de contrastes bien integrados, de ambiente acogedor, discreto y actual, que habla el idioma de la cocina del restaurante: sencillez, calidad y presencia.

'LA LIBRETA'. Av. de Madrid, 43, San Agustín del Guadalix, Madrid Tel: 916 28 88 92