'La Salita' (Valencia)

La nueva cocina valenciana de Begoña Rodrigo

–

Actualizado: 08/01/2018

Texto: Almudena Martín

–

Fotografía: Eva Máñez

Begoña Rodrigo define la cocina de 'La Salita' con tres palabras: reflexiva, local y honesta. Reflexiva porque "cada uno de los platos está cuidadosamente pensado"; local porque todo es "muy de aquí, de Valencia, y lo que viene de fuera solo es para sumar"; y honesta porque "cuenta con un equipo muy involucrado que no pretende vender humo". Y todo en una ambiente que nos hace sentir como en casa.

Añadir evento al calendario

Son casi las 13:00h de un sábado y los primeros comensales están a punto de llegar. Begoña Rodrigo va de aquí para allá supervisando que todo esté en su sitio antes de que comience el servicio. Mientras, su marido Jorne, conocido por todos como 'el guiri', coloca cuidadosamente una botella de vino en una bodega con más de 300 referencias, 50 de ellas solo de Valencia. Ella dirige la cocina, él se encarga de la sala en los ratos que no está en 'Nómada', el último proyecto de la pareja.

El 'All i pebre' de 'La Salita' con espuma del propio guiso y unos toques de piparra por encima.

Dentro ya preparan las anguilas ahumadas que protagonizarán el All i pebre, un plato muy típico de Valencia que es muy exitoso en 'La Salita'. "Traemos las anguilas de un criadero de Pinedo y las servimos marinadas con un puré de huancaína. Utilizamos ají amarillo, un tipo de picante peruano muy amable y equilibrado que nos parece muy interesante para este plato, lo hace más grande", explica esta valenciana nacida en Xirivella. El plato se culmina con la espuma del propio All i pebre, unos germinados y unos toques de piparra.

3 Soles La Salita Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

Creativa De autor
Mercado

Aunque la esencia de la cocina de Begoña se basa sobre todo en productos de su tierra, siempre hay hueco para hacer un guiño a esas cocinas que descubrió en sus viajes y tanto le apasionan: la asiática y la latinoamericana. "Apostamos por una cocina muy local, de la zona. Solo usamos productos de fuera si suman y hacen mejor el plato", defiende.

También se sirve anguila ahumada en el aperitivo de berlina de huevo frito, que acompaña otros pequeños bocados como el bombón de terrina a la liebre, el shiso en tempura, salmón y tobikko; o la cola del carabinero bañada en salsa de tamarindo con vegetales frescos. La vajilla y la estética de cada plato está cuidadosamente pensada para ensalzar el contenido.

Los aperitivos sorprenden también por su cuidada presentación.

Begoña y Jorne se conocieron en Holanda, donde la valenciana descubrió su auténtica vocación por la cocina. Tenía 20 años y estudiaba una carrera de ingeniería industrial cuando decidió darle un giro a su vida y volar a Ámsterdam. Allí buscó trabajo y acabó preparando desayunos en un hotel de lujo, el 'Marriot'. Fue allí donde empezó todo.

César sirve varios panes ecológicos, todos con masa madre ácida y semillas recolectadas en la huerta valenciana.

"El primer día que me puse un delantal me convencí de que quería ser cocinera. Hacía brunchs en una cocina abierta, de cara a la gente, y eso me divertía mucho. Pensé: todo el mundo come, si aprendo a cocinar, nunca me faltará trabajo. Era joven y quería comerme el mundo", recuerda Begoña, que ahora tiene 42 años.

Carabinero, tamarindo y agridulces y su cabeza... a la española.

Su gran maestro fue el chef británico Nick Reade, con quien trabajó durante seis años en el restaurante gastronómico 'Quoy'. A Jorne no le conoció hasta el último día que estuvo en Holanda. "Me lo presentaron en mi fiesta de despedida", recuerda. La cosa cuajó y tras un tiempo trabajando en Londres y viajando por el mundo, regresaron juntos a España para fraguar lo que les haría plantar raíces definitivamente en Valencia: su 'Salita'.

Jorne junto a la bodega que cuenta con más de 300 vinos de todo el mundo.

"Jorne es un experto sumiller, pero también trabajó cinco años como cocinero en importantes restaurantes. Gracias a su experiencia, conciliamos muy bien la cocina con la sala. Y tengo que reconocer que lo que más sé de cocina, lo aprendí de él", dice la chef entre risas. El resultado de este binomio es un restaurante acogedor cuyo nombre refleja realmente lo que es. "'La Salita' es una salita, un sitio donde el servicio y el ambiente pretende hacerte sentir como en casa, pero con platos de alta gastronomía".

'La Salita' está diseñada sin pretensiones con el objetivo de hacernos sentir como en casa.

El menú continúa con un plato convertido en todo un clásico de 'La Salita': la Tiara, elaborada con salazones de bonito, bacalao y mojama, polvo de almendra, tartar de tomate y aceite de albahaca. Todo sobre una base de salsa pesto de verde intenso y una yema de huevo encurtida. Da pena estropearla de lo bonita que es. "Llevamos dos o tres años haciendo una cocina muy reflexiva, con platos muy pensados. Ya no cambiamos el menú cada 15 días, como hacíamos antes. Los platos duran más y se pueden pensar más", explica Begoña.

La chef termina de emplatar sus ya clásicas tiaras.

El calamar de playa con coliflor y limón es otra sorpresa. "Aquí el protagonista no es el calamar sino el limón", cuenta la cocinera. "Hacemos un limón en conserva que tienen que estar durante tres meses en unas vasijas de barro al sol. Después sacamos la piel con la que elaboramos la base del plato utilizando un poco de perejil y anchoas, al estilo del salazón valenciano. Acompañamos con unos croutons de tomate, un cuscús agridulce de coliflor y lo terminamos con las tiras de calamar de playa. El calamar aporta al plato textura y gusto a pescado, pero no es el elemento principal", insiste.

En el plato de calamar de playa, el protagonista es el limón.

Begoña necesita emocionarse cuando cocina. Le gusta experimentar con nuevas recetas y sentir cómo un producto le provoca asociarse con cierto tipo de frutas o verduras. "Con el salmón y el conejo hago barbaridades", dice sonriente. "Hace poco probamos a hacer un caramelo con el conejo que le daba un sabor intenso que era una brutalidad".

La primera vez que Begoña se puso un delantal, supo que quería ser cocinera.

Estando a poca distancia del mar, el pescado es fijo en la carta. Según la temporada, trabajan con anchoas, boquerones, caballa, salmón, rape o salmonetes que compran en Japofish o en la pescadería Delma, en el Mercado Central.

Salmonete, sus higadillos, tirabeque y enoki.

El cochinillo cocinado a baja temperatura que sirven en el menú con kale frita, crema de ciruelas, leche de oveja cruda y kimchi se lo mandan de Requena. Lo mismo que las manitas de cerdo que forman parte del arroz con alioli de naranja y encurtidos. Las aves, como el pichón, el pato o el pollo de corral, se las proporciona Higinio Gómez desde el mercado de Vallehermoso de Madrid.

A la izq. crujiente de pollo de corral, salsa saté y espelta crujiente frita. A la derecha, cochinillo, leche de oveja cruda y kimchi.

Las verduras las traen de la huerta valenciana. "Todo se lo compramos a Toni, un huertero de Meliana, un pueblo que está a tan solo 7 kilómetros de Valencia. Nos trae unos guisantes pequeñitos que son una maravilla", resalta.

El equipo de 'La Salita' es "el alma" del restaurante.

La valenciana reconoce que el premio de Top Chef que ganó en 2013 le dio alas a su negocio. "Supuso un gran empujón económico, pero lo más importante es que nos conoció mucha gente que con los años se ha convertido en una clientela habitual". Un año después recibió su primer Sol Repsol lo que le dio aún más seguridad.

Pato con higos y berros.

Lejos de que la "fama" se le subiera a la cabeza, la cocinera aprendió a gestionar mejor su negocio. "Fueron años en los que aprendí a valorar más a mi equipo y a creer más en ellos. Y eso hace que todos estemos más contentos y todo funcione mucho mejor", asegura orgullosa de las 16 personas que trabajan entre sala y cocina, entre ellas su hermano Sergio.

Sergio Rodrigo, hermano de la valenciana, forma parte del equipo de sala.

El cuidado que tiene Begoña por la estética de los platos se refleja en los postres. La platea de hibiscus en distintas texturas se sirve con un delicado dibujo pintado sobre el plato con crema de hibiscus y especias. Por encima, unas gotas de merengue, dados de melón, menta y una teja de hibiscus.

A la izquierda, la platea de hibiscus en diferentes texturas. A la derecha, el falso donut sobre espiral de chocolate.

Lo mismo que el falso donut hecho con chocolate blanco y relleno de crema de café, servido sobre una espiral hecha con salsa de chocolate, en la base financier hecho con almendras. Todo acompañado de crema helada con baileys, perlas de mascarpone y café, cubitos de masa de donut. El candelabro de helados pone el broche final a la velada.

'LA SALITA' - Calle Séneca, 12. Valencia. Tel. 963 81 75 16.