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En la trayectoria profesional de David Baldrich han jugado un papel importante las casualidades. Antes de intuir si era bueno o malo en lo suyo, un mal jefe sentenció que no servía y estuvo a punto de creérselo. Huyó de Zaragoza, se refugió en Pamplona y, en la barra de un bar, un camarero le dijo que en el restaurante 'Molino de Urdániz' buscaban cocineros. Allí se presentó.
De aquel stage inesperado recibió tres enseñanzas: “Conocí lo que es un buen jefe, aprendí a organizarme y asimilé lo que significa la humildad”. Desde entonces, hace casi 20 años, todos los días saca la basura a la calle. “Es mi forma de tener los pies en el suelo”, reconoce. Tras el periplo navarro, regresó a Zaragoza y montó su primer y único negocio, 'La Senda' (1 Sol Guía Repsol 2021), que nació como un bar sin demasiadas pretensiones en el popular barrio de Torrero.
En 2008 llegó la crisis y el proyecto se fue a pique, pero antes de tirar la toalla David reflexionó y se dio cuenta de que no sabía si su cocina le gustaba a la gente, así que iba a intentarlo. Diseñó un menú degustación de 30 euros para su disfrute. “El que quiera, que lo pruebe”, se dijo a sí mismo.
El segundo milagro revestido de casualidad estaba a punto de producirse. “La primera llamada fue de varios socios de un club de golf que querían un menú normal; les comenté que solo tenía el degustación y se la jugaron”, recuerda. “Quedaron tan encantados que me dijeron: saca la agenda que te la llenamos”. Así fue. Durante los 30 días que se dio de prórroga antes de cerrar, puso el cartel de completo. Había dado con la tecla. Cuatro meses después, la lista de espera llegaba a medio año. Empezaba a escribirse, de verdad, la historia de 'La Senda'.
David Baldrich tiene claro que si no le hubieran pasado tantas cosas malas seguidas no se habría lanzado a hacer el degustación. Algo parecido sucedió con la receta que ha marcado su trayectoria: el huevo Senda. Nació de una mala experiencia. Bueno, más bien de un accidente de cocina. Una salsa para un arroz que fermentó y no pudo servir le llevó a improvisar con lo que tenía a mano. “Estaba haciendo experimentos con un huevo y ese día habíamos comido lomo con salsa de cebolla; tiré de ella y de una ceniza de patata de otro plato y lo presenté a la mesa”, rememora.
“No lo quites en la vida”. Fue la respuesta del primer cliente que lo probó. Y David le hizo caso. 13 años después es la única receta que repite en todos sus menús. Eso sí, mejorada con detalles como hongos, crujiente de jamón y unas pinceladas de miel y tinta de calamar.
Así es la cocina de David Baldrich, como su afamado huevo a baja temperatura: intuitiva, con un punto barroco, mezcla de muchas cosas y con un fondo potente. Imaginación y trabajo de la mano para enarbolar con orgullo la bandera de El Bulli de Torrero. Esta etiqueta se la puso un periodista a los pocos meses de iniciar su renovada andadura. Le ha dado muchas alegrías, pero también ha sido una responsabilidad extra.
El concepto y el camino estaban más o menos definidos: lo que este chef aprendió en 'Molino de Urdániz' pero traducido a 'La Senda'. Es decir, ofrecer un menú gastronómico adaptado a productos sencillos para que salieran las cuentas: huevos, pechuga de pollo, arroz...
Alta cocina en formato degustación a un precio asequible. Casi sin saberlo, David inventó en 2008 un nuevo concepto de restaurante que incluso se ha estudiado en alguna universidad. Los ocho años en Torrero fueron intensos. La lista de espera subió a un año los fines de semana y las reservas se revendían. Algo insólito.
En 2017 cobró vida la nueva 'Senda' en el centro de Zaragoza y empezaron a cambiar algunas cosas. La cocina creció alrededor de productos de temporada y de ingredientes más nobles. El precio del menú ha subido progresivamente, pero los 40 euros que cuesta en la actualidad siguen siendo una bicoca.
A la mesa, concluido el servicio, uno tiene la sensación de haber disfrutado de una experiencia gastronómica redonda. Hay un relato que transmite sensaciones y emociones graduadas, como en una montaña rusa con el cuerpo sometido a la intensidad de los vaivenes. En cada plato se producen subidas y bajadas, contrastes de sabores, texturas, olores y temperaturas. Así es como los sentidos siempre están alerta.
No es un menú largo, pero lo parece. De cada una de las siete recetas se podrían sacar tres hasta llegar a la veintena. Por afinidad o por contraste se ajustan los sabores: o van en la misma línea o chocan a la conquista del equilibrio, el gran objetivo.
La versión actual es la más evolucionada. Es como si el Sol Repsol que acaba de recibir David Baldrich le hubiera iluminado. “A nivel personal ha sido como decirme a mí mismo: créetelo”, reflexiona. Y vaya si lo ha hecho, traduciendo en el plato el bonito momento que vive.
La pandemia ha inspirado algunas de sus creaciones. Del tiempo de incertidumbre y encierro este chef ha echado de menos las salidas al campo y las barbacoas con los amigos. De esa evocación nació el primer aperitivo: ensalada de boquerón, cebolla, albahaca y manzana. Como en casi todas las recetas, conviene probar cada ingrediente, salsa o preparación por separado y luego integrarlo todo.
Hay que echarle un poco de imaginación para sentir que el segundo entrante es una parrillada aragonesa de embutidos. Sin embargo, hay un momento en que se activa el olfato, el punto ahumado de la brasa llega a la nariz y se obra el milagro. Y del huevo Senda, qué más decir. Sencillamente, desear que no desaparezca.
Lo que sucede a continuación se resume con cuatro palabras: que hable el producto. Con el espárrago blanco con vieira y salsa acidulada, este cocinero ha conseguido un increíble punto al dente que traslada la fuerza de la tierra al paladar. El marisco en forma de vieira y crujiente de gamba añade el contraste marino para culminar una receta sublime.
Esturión, membrillo, sopa de gambas y salsa unagi. Alrededor de este pescado crecen los sabores yodados de la unagi, la potencia controlada de la sopa, la untuosidad y el punto dulce de la emulsión de membrillo... Todo ello para dibujar una presentación tan simple como elegante.
Con la carrillera ibérica regada con salsa de amaretto, puré de patatas a la importancia y esferificación de mango se busca otro tipo de equilibrio: dulce y salado. La carne, trabajada durante horas a baja temperatura, y la demi-glace reducida a la más intensa y mínima expresión, hablan por sí solas. ¡Vaya fondo de cocina!
El dulce colofón es como la traca final de unos fuegos artificiales. Chocolates, cheesecake y trufa. O paisaje del bosque. Un brownie simulando la tierra; un bombón de frutos rojos en forma de seta; una trufa de chocolate blanco; helado de tarta de queso y una hoja de arroz con leche y canela cubriéndolo todo. Sabores, texturas y temperaturas. Por separado y en conjunto, al final todo encaja.
De completar y complementar la experiencia gastronómica se encarga Óscar Baldrich, hermano de David, que ejerce de jefe de sala desde hace dos años. Todo queda en casa. Su cercana elegancia es el vehículo perfecto para transmitir la pasión que destila este restaurante. Por ideas e ilusión para seguir ensanchando el trazado de esta senda tan familiar no va a quedar.
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