Alfonso Ortega, junto a uno de sus sifones.

Restaurante 'La Sifonería' (Madrid)

Vermú y croquetas a golpe de sifón

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Actualizado: 26/02/2017

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Fotografía: La Sifonería para Guía Repsol

Más de 100 sifones presiden un rincón escondido en el emblemático barrio de Plaza de España bajo el nombre de 'La Sifonería'. Un local que nació hace solo un año y medio pero que engloba años de un pasado de leyendas históricas. Además, un precedente familiar ha marcado los detalles y la gastronomía de este restaurante con alma.

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Cuando Alfonso Ortega, el jóven propiertario de 'La Sifonería', se sentó para poner en marcha el local tenía claro su objetivo: “Yo no quería montar un restaurante sin más, quería un sitio nostálgico, con vivencias, de los que huelen a casas de comidas pasadas, de los auténticos de Madrid, de los del vermú”. Fue entonces cuando se enamoró de este rincón, ubicado en la calle Martín de los Heros 27. Un pequeño espacio de apenas diez mesas protegidas por una pared de piedra, vigas, ladrillos y madera.

Los sifones, las joyas del local.

Su abuelo, un hombre que había coleccionado todo tipo de botellas y sifones, fue la inspiración en la que basar sus cimientos. Representan su legado familiar y su peculiar homenaje a tiempos pasados: “Ahora nada se hace con el cuidado de antes. Estos sifones representan los oficios de nuestros abuelos que hacían todo artesanal. Son de cristal y de vidrio pulido, son joyas que ya cuesta encontrar”. Aunque Alfonso asegura que a día de hoy sigue navegando por internet para ampliar esta gran familia que ha creado, todos hechos a mano.

Otro de los hechos que marcó el amor a primera vista entre Alfonso y el local fue descubrir que, bajo los cimientos, se escondian años de historia. “El local está registrado en 1940, pero vecinos de la zona me cuentan que lleva aquí muchos años más. Por sus formas teníamos claro que debía haber sido un refugio de la Guerra Civil. Nos quedamos encantados cuando descrubrimos realizando la obra que bajo el suelo se encontraban dos trampillas de 40 metros cuadrados”. Por esta razón decidieron dejar -aunque algo retocados- los ladrillos y vigas del local intactas. Las trampillas se encuentran a la espera en un futuro tal vez, de conseguir licencia para poder condicionarla como bodega o como otro espacio complementario.

Los dueños de este local hacen un guiño a su legado familiar a través de los sifones.

Los imprescindibles de la carta

Más de 70 comidas al día es la media de ocupación del local un día de semana, especialmente para comer el menú de 10 euros, un precio muy por debajo de los que te encuentras en esta zona. El teléfono no paró de sonar para cerrar reservas en las casi dos horas que duró la entrevista. “Somos un equipo de ocho personas que su única ambición es la del trabajo bien hecho, sin más pretensión. Tenemos una carta pequeña que nos permite no disponer de género acumulado ni de congelados. Poder presentar comida fresca y elaborada de manera inmediata es el éxito de mi restaurante”.

Parte de la “culpa” de esta buena fama la tiene su hermano David, cuyos conocimientos de cocina en reconocidos hoteles y caterings les ha permitido elaborar una carta sencilla guiada por la tradición familiar. “Yo pongo las ideas y mi hermano la ejecución en cocina. Cuando abrimos, teníamos claro los platos. Muy pocos han sido destituidos de la carta”, declara Alfonso.

Las croquetas sifoneras, una auténtica delicia.

Aunque asegura con una media sonrisa que cualquiera de los platos son imprescindibles, sin duda los que marcan su tradición familiar son con los que más orgullo habla y casualmente, los que más aceptación han tenido entre la clientela. La joya de la carta son las ‘croquetas sifoneras’, un bocado presentado en seis asimétricas croquetas por 5,50 euros. “Las hace mi hermano. Al menos 300 a la semana, de cecina, gambón y vegetales con gorgonzola”. El sabor es muy diferente a las croquetas clásicas.

Entre los secretos confesables es que están rebozadas en un pan japonés conocido como Panko. También cuecen la leche durante más de dos horas a fuego lento y la infusionan con los propios ingredientes que la van a formar. Por ejemplo, las de cecina: la leche la infusionan con la cecina y un trozo de hueso de jamón durante las dos horas y media. De esta manera, la leche adopta mucho sabor y la croqueta acaba muy cremosa.

Cuando era jóven- más aún- Alfonso tenía un sueño: “Me encantaba pensar que algún día tendría mi propio bar y me pedirían ‘una de bravas’, es por eso que el primer plato que entró en mi carta fue las bravas pero con toque familiar, como todo aquí, receta de mi madre Marimar”. Por ello no es de extrañar que las bravas se llamen literalmente ‘una de bravas’ y que Alfonso esboce una sonrisa cuando se las piden, pues este es el reflejo de un proyecto conseguido y de un sueño hecho realidad.

Una pizeta muy española.

Las elabora con las patatas confitadas, jugo de carne, guindilla, tomate, un concentrado de rocoto y pimentón. A simple vista y a golpe de gusto nada se parecen a las bravas de toda la vida, pero son un bocado especial por 4,50 euros la ración que nos traslada a la tradición madrileña versionada con la vanguardia del momento. Además, para los más valientes ¡extra de picante!

Otro de los imprescindibles son los woks: “En un principio no pensábamos ponerlos, pero cuando cogimos el local en la cocina tenían fuegos de woks y decidimos sacarles partido, ahora se han convertido en unos de los platos estrella”, cuenta. Puedes tomarlos de verduras, gambas o pollo y se hacen en el momento. Y un adelanto de nuevas adquisiciones en la carta es una pizeta muy española, de jamón iberico de bellota, tomate cherry y pera.

Para rematar la visita y salir por la puerta grande, de postre: el coulant de chocolate. No creas que te vas a encontrar el clásico con el helado, aquí todo tiene su versión más modernista. En esta ocasión lo presentan con la base de leche condensada. Muy rico y diferente.

Un vermú que merece la pena probar.

Cerveza artesana y vermú gourmet

Con la premisa de tradición y cocina casera por encima de todo, en la bebida no podía ser menos. Es por ello que decidieron crear una cerveza artesana también acompañada de un bonito precedente: “Mi hermano ya tenía una cerveza artesana llamada Patanel que va a puerta fría vendiéndola de una forma muy peculiar: la distribuye en bici por el barrio de Carabanchel”.

De aquí surgió la idea de hacerla también para La Sifonería. La cerveza Sifonera la llevan haciendo durante ocho meses, la fabrican en Toledo y consumen aproximadamente unos 200 litros al mes, un botellín en el local cuesta 3,20 euros. Y para los más clásicos, su guiño al Madrid más castizo lo encuentras en el vermú gourmet, el Zarro reserva, que presentan en un vaso grande con dos hielos, un trozito de naranja y la mítica aceituna.

“Como no podía ser de otra manera, para quienes lo quieren le damos un golpe de sifón, pero escogimos el mejor vermú del mercado para que no hiciera falta niguna mezcla más. Los propios proveedores nos indican que pocos locales de Madrid utilizan esta clase premium de vermú”. Consumen alrededor de 30 litros a la semana, a 1,80 euros el vaso.

Alfonso tirando una caña con maestría.

Comida casera versionada con los toques de fusión de la era culinaria del momento, bebida artesana y un trato inmejorable en el servicio es la ecuación perfecta para una buena experiencia gastronómica. ¡Cuidado! Si vas a tomar un vermú y divagas por la historia del local y por su decoración al detalle, su embrujo puede engancharte tanto que querrás volver muchas veces más.

'LA SIFONERÍA' - Calle de Martín de los Heros, 27. Madrid. Tel. 912 240 574