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En Oceja de Valldellorma, una localidad del municipio de La Ercina donde en invierno no residen más de diez vecinos, el año pasado estuvieron de celebración. Hacía 40 años que no nacía un niño en este pueblo de la vertiente oriental de la montaña leonesa. El pequeño Víctor es el hijo de Javier Navarro y Andrea Velasco que, como a mucha gente, la pandemia de 2020 les trastocó sus planes de vida. “Yo nací en Las Palmas de Gran Canaria, y allí había puesto en marcha, junto a mi pareja, dos negocios de restauración. Pero con aquel encierro nos empezó a agobiar mucho la ciudad y decidimos venirnos a vivir al campo, rodeados de montañas, prados y huertas, y emprender nuestro sueño en el pueblo de mi padre, donde había pasado veranos de infancia y juventud”, recuerda Javier.
De la isla no pudo traerse las suaves temperaturas y los aires tropicales –“aquí hemos tenido noches de invierno de menos 15 grados centígrados-, pero sí su pasión por los pescados y mariscos frescos. Quien piense que a las puertas de los Picos de Europa no puede encontrarse una abastecida lonja, que se dé una vuelta por el restaurante 'La Única'. “Siempre he tratado de seguir ese lema de haz lo que te gusta para ser feliz; y a mí me hace feliz cocinar y tratar con el mejor producto de la temporada”, apunta el cocinero. Por eso, en la cambiante carta de este restaurante un día puedes encontrarte con gambas rojas de Ayamonte, quisquillas y chocos de la bahía de Cádiz, ejemplares de mero de 30 kg del puerto de Vigo, o lubinas de piscifactoría de las Islas Canarias.
Javier se formó en su tierra y en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y antes de abrir sus propios restaurantes en Gran Canaria pasó por las cocinas de 'Alborada' (A Coruña, ya cerrado), 'Alabaster' (1 Sol 2023, Madrid) e 'Hisop' (2 Soles 2023, Barcelona). Andrea, aunque profesora de Primaria, también tenía experiencia en el mundo de la sala, “y estaba más acostumbrada a vivir en un pueblo pequeñito, porque me he criado en Ventosa, La Rioja, donde somos unos 170 vecinos”. La Ercina, como sus cercanas Cistierna, Sabero, Crémenes, Boñar o Vidanes, fue tierra de mineros, de hombres cubiertos de hollín que vieron como en los años 60 y 70 del pasado siglo cerraban gran parte del negro sustento de sus familias. “De hecho, el nombre de la 'La Única' es un homenaje a aquella mina de carbón de Casetas de Oceja donde, en 1954, murieron 14 mineros, una de las mayores tragedias que ha marcado la historia de esta zona”.
Hoy, sin embargo, en esta casa todo es alegría y disfrute. La intensa luz del mediodía inunda el comedor acristalado de este bar-restaurante que puso en marcha el cineasta Julio Sánchez Valdés, que además de dirigir populares series de televisión como ¡Ay, señor, señor! o Querido maestro, también llevó a la pantalla la novela Luna de Lobos, de Julio Llamazares, “al que de vez en cuando atendemos en estas mesas”, apunta Andrea. El éxito de la cocina de esta pareja está basado en el boca-oreja de los pueblos, y tras un arranque difícil, a finales del 2020, hoy presumen de ofrecer “entre 70 y 80 servicios los fines de semana y a diario en los meses de verano”.
Cuando iban a cumplir el primer año de abiertos, decidieron incorporar un horno de brasa y fue en ese momento cuando Javier subió un escalón más en su búsqueda de la felicidad profesional. Al carbón pasa productos del mar y del campo. Antes de arrancar servicio, se afana en limpiar el pescado que le proveen, fundamentalmente, López Novoa desde Vigo y Antonio de Miguel desde Madrid.
Del puerto gallego le llegan virreyes (“fulas rojas le llamamos en Canarias”), merluzas, pargos, meros, sardinas o cabrachos; del sur, carabineros y gambas rojas de Ayamonte (Huelva), quisquillas, chocos, cigalas y corvinas de Cádiz, langostinos de Chiclana o atún rojo de Barbate; y de Aquacanaria, la famosa lubina de piscifactoría. Además del toque a brasa, preparaciones clásicas como una lubina a la bilbaína con ajos y cebollino acompañada de unas patatas a lo pobre; la merluza con rebozado gaditano (“una tortilla de camarones”, nos revela la jefa de sala) y pilpil de limón, que se aproxima en textura a una mayonesa; un canelón de bogavante y cabracho con veluté y queso de cabra; unos cremosos buñuelos de brandada de bacalao y lascas ahumadas; o unas croquetas de cigala con alioli de pera asada.
Pero también hay propuestas para los amantes de la carne, “que por esta zona son muchos”, admite la maître. “Se puede decir que mi plato estrella, el que me resisto a sacar de la carta por demanda de mis clientes, es el brisket de wagyú”, reconoce el chef. Se trata del pecho de esta raza bovina que crían en Finca Santa Rosalía, que pastan placenteramente en los páramos y campiñas de Vizmalo (Burgos). “La prepara 72 horas a baja temperatura, con un punto de curación y ahumado. Luego la marcamos en la brasa y acompañamos con una salsa de jugo de carne y reducción del brisket, una crema de apionabo y puerros de Sahagún”.
Mollejas a la brasa con chimichurri ahumado, pichón de Bresse con verdinas, carrillera ibérica con trufa y puré de papa, prensado de cochinillo segoviano, roll de pularda con crema de foie y trufa rallada, un curioso ssam de torreznos sorianos y encurtidos o chuletones de diferentes razas con 45 días de maduración, se van sucediendo en la carta a lo largo de las temporadas. Para las carnes, Javier y Andrea confían en el ganado de su vecino Javier ‘Busy’, de la cercana Boñar, y en las distribuidoras Carnes de Riaño (con ejemplares del Valle del Esla) y Grupo Norteños (con cabezas por distintos rincones de España).
“Para nosotros trabajar con proveedores cercanos también es importante. Al final tenemos aquí muchas de las verduras y hortalizas de temporada, desde setas, patatas o puerros de Sahugún”, que preparan con parmentier, queso curado y panceta ahumada. El queso lo elaboran con leche cruda de vaca y cabra, a los pies de los Picos de Europa, en la quesería 'La Prada' (Los Espejos de la Reina) y el velo de panceta se lo suministra la tienda de embutidos, con curacion y ahumados caseros, 'El Negrillón' (Boñar). Tino, el panadero, es el encargado de servirles esas hogazas tan imprescindibles para rebañar un guiso de alcachofas con paletilla ibérica o unas albóndigas de choco.
La bodega, como la cocina, no es muy amplia, pero ahí va atesorando sus propuestas Andrea. Entre las más de 50 referencias, “tratamos de incorporar novedades o alguna extravagancia, pero es cierto que nuestra clientela es fiel a los Riberas y Riojas”. Así, entre reservas y crianzas de Arzuaga, Matarromera, Pagos de Carraovejas, Muga o Marqués de Murrieta, se cuela algún vino de la tierruca (D.O. Tierra de León y Bierzo) como Don Suero y Margón (autóctonas prieto picudo y albarín) o los mencía y godello de Tilenus (Bodegas Estefanía) y Pétalos (Descendientes de J Palacios).
En blancos y rosados, las recomendaciones de la jefa de sala se inclinan más por aquellos con toque de barrica o crianza en lías, como el Mengoba o Fuentenebro, aunque el paisano que ha entrado al bar este mediodía se ha inclinado por un refrescante prieto picudo Gurdos, de los viñedos de Gordoncillo, que decide disfrutar al sol bajo el merendero de la terraza.
RESTAURANTE 'LA ÚNICA' – Calle la Fuente, 27. Oceja de Valdellorma (La Ercina, León). Teléfono: 608839944.
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