César Martín vive uno de sus mejores momentos en Lakasa.

Restaurante 'Lakasa' (Madrid)

El sitio en el que los cocineros se sienten como en casa

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Actualizado: 20/01/2018

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César Martín y Marina Launay han logrado que su restaurante sea uno de los favoritos de Madrid. Él se supera cada día con platazos en los que la materia prima no conoce límites. Y ella logra que te sientas en 'Lakasa' como si fueses un habitual aunque sea tu primera vez. Sus colegas cocineros le citan constantemente por su dominio de la cocina de temporada y por lo a gusto que se está entre gente tan maja.

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Cuenta el chef madrileño César Martín que hoy pasa por su mejor momento, y que ahora sí, la maquinaria que puso en marcha hace seis años funciona a mil revoluciones. Su clientela sigue peregrinando para degustar manjares como las revolconas de Adolfo con mollejas de ternera, setas y papada ibérica confitada o ese extraordinario solomillo Wellington, pero sobre todo, para dejarse llevar por el chef. Porque en el restaurante 'Lakasa' (Madrid), las musas siempre acuden con la materia prima.

Liebre a la Royal, hay que probarla.

"Ahora en enero cumplimos seis años, pero me parece que llevo toda la vida aquí. Y de verdad, estamos en un buen momento. Es una pasada, somos más libres que nunca: hacemos los pescados que queremos, las verduras que más nos gustan…", dice el cocinero. Su carta es un lienzo vivo donde se dibujan las propuestas cada semana. Su clientela ya está acostumbrada. La base creativa la marca el producto, una de las claves de este restaurante.

César y Marina, revisando que no falte nada.

En su agenda tienen ya más de ¡140 proveedores! "Sí, es una de las bases de 'Lakasa': producto. Somos muy estrictos, muy salvajes, y sí, es una locura, pero es que no concibo esto de otra manera", razona César. "Por temporada vamos cambiando, además, si lo piensas, hoy en día es imposible que cuatro proveedores te traigan todo lo que necesitas porque no lo tienen. ¿Lo bueno?, pues que en cada plato ofreces lo mejorcito".

Ensalada de bonito en escabeche, tomate raf y chalotas encurtidas.

Otra clave es la elaboración. Confiesa el chef que tratan de evitar los barroquismos: respeto por el género, cocciones cortas, salvo necesidad, y venerar la materia prima. Cada vez más sencillez. Son las carnes, los pescados, las verduras, lo que despierta sus ganas de de que prevalezca la naturalidad. "Fíjate, me da igual la presentación. Es un porcentaje muy bajo de mi cocina. No es tan vital", dice Martín.

La cocina no para ni un momento. Todo tiene que salir perfecto.

Un ejemplo de cómo funcionan en 'Lakasa' en un día cualquiera podría ser este breve relato. Ayer les trajeron tomates de un proveedor de Corbera, Valencia, que a su vez los consigue en Cabo de Gata. "Los mejores que hemos probado en esta época del año", alegan.

La materia prima, siempre de primera calidad.

El bonito también entró el mismo día, un sarda del Atlántico "con buena compensación de grasa y carne, para darle la menor cocción posible y escabecharlo suave con un vinagre de Jerez muy bueno y un aceite de oliva catalán increíble", describe el chef. ¿Resultado? Una ensalada de libro.

Los buñuelitos de Idiazábal, todo un clásico.

La carta puede variar en tres días seguidos o mantenerse por más tiempo. "La ensalada ni siquiera estaba en la carta. Ahora imprimiré un papelito y lo añadimos". Sin embargo, algunas recetas resisten el paso de las estaciones: las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro, las mollejas con patatas revolconas o los buñuelitos de Idiazábal, un clásico que lleva 20 años con el cocinero, "cuando todo era en blanco y negro", bromea César.

La barra, ideal para comenzar con un buen vino y un aperitivo.

El servicio, lo que te hace volver

Y si la cocina es el corazón del negocio, la sala es el aliento vital. "Lo tengo comprobado desde hace mucho tiempo. El servicio en sala es fundamental, la cocina te puede gustar más o menos, pero el servicio es lo que al final convence a los clientes para repetir", asegura César. Admite que siempre puede haber fallos, sobre todo al ritmo que llevan. Porque el restaurante va como un cohete y dan de comer y cenar entre 160 y 200 personas diarias.

Reunión de equipo en el restaurante.

Hoy, un día laborable de enero a las 14.00 h, el comedor está a reventar. Para que todo el mundo quede atendido a su momento cuenta con un equipo de 28 personas, mitad en cocina y mitad en comedor y barra. "Ahora tenemos gente y tiempo para atender como a nosotros nos gusta", relata Marina Launay, mano derecha de César y encargada de gestionar servicio, reservas y mil cosas más. "Se trata de ser discretos, amables y compartir lo que sabemos con los clientes. Compartir, no educar a nadie, esa una de las claves. La otra es disfrutar".

Marina, la mano derecha de César.

Su filosofía está clara: "Mi objetivo no es sacar la máxima rentabilidad, sino el máximo disfrute. Seguramente, el que busque ganar más nos diga que somos tontos y que podemos obtener más". Sin embargo, los resultados le dan la razón. De hecho, 'Lakasa' también es uno de los favoritos entre sus compañeros de oficio. Su cocina de temporada a precios asequibles es un éxito. Además, la posibilidad de medias raciones en casi todos los platos permite que cada cual arme su particular menú degustación sin dejarse un riñón.

El delicioso fiambre de callos.

Que empiece la fiesta

Sentados en una mesa frente a la 'Sala de makinas', como denominan a su cocina vista, nos ponemos en manos del chef. Para abrir boca, un fiambre de callos. Un juego donde el guiso recobra su textura untuosa en el paladar. Muy sabroso. Y casi sin pausa, un suave calçot asado a la brasa con salsa romesco. Memorable. "De la huerta de Pau Santamaría, hijo del famoso chef. Él ha llevado la filosofía de su padre a los cultivos", explica Riki, otro baluarte de 'Lakasa', quien multiplica su labor entre la sala, la cocina y la difusión.

Un calçot con salsa romesco listo para degustar.

Porque esta es otra característica de este restaurante: su cocina 3.0. Los clientes pueden ver lo que se cuece en los fogones en directo a través de una pantalla de televisión situada detrás de la barra de la entrada. También lo pueden seguir en su web y aprovechar para tomar nota de las recetas que suben regularmente en su canal de vídeo. Aquí no esconden nada. El que quiera copiar que copie, otra cosa es lo que salga después.

Las brasas siempre a punto.

La siguiente parada es un huevo de corral frito con trufa, papada de cerdo ibérico y su sofrito. Aquí es otro proveedor el que ofrece esta cumbre proteínica. David Sueiro, un gallego que llega incluso a alimentar a sus gallinas con pieles de aceitunas para conseguir un efecto similar al de las bellotas en los cerdos. El resultado es un sabor intenso y una yema como un sol que se queda pegada al plato. Bestial.

Huevo de corral frito con trufa, papada de cerdo ibérico y su sofrito.

Seguimos con la recién incorporada ensalada de bonito en escabeche, tomate raf y chalotas encurtidas y un meloso tartar de lubina salvaje con gazpacho de aguacate y mayonesa de chile. César sale en persona a cada rato para tomar personalmente la comanda. A todos les explica abiertamente cómo elaboran algunos platos. Le cuesta bien poco convencer al personal, sobre todo cuando habla de la caza, una de sus especialidades.

Tartar de lubina salvaje con gazpacho de aguacate y mayonesa de chile.

Temporada cinegética en el plato"Ahora mismo tenemos cinco platos de caza", revela Martín. En la carta hoy aparecen, por ejemplo, un arroz seco con conejo de monte y mantequilla de hierbas, un lomo de ciervo marcado y en escabeche con ensalada de brotes, un pato azulón asado a la mantequilla negra con alcaparras y limón… "Vamos cambiando según lo que llegue. Lo que me gusta de la caza es la autenticidad, el sabor". Como el tartar de gamo que aterriza de repente.

Riki, otro baluarte de 'Lakasa'.

Un gusto punzante con matices de humo que en ningún momento enmascara el producto y una textura tersa y delicada. Da pena que se acabe. Llevan cuatro años con la receta. Es un plato que arrasa. "En el tartar lo importante es que sea lomo de gamo de tamaño medio y no marinar la carne. Usar el lomo, que es más tierno y elegante, y un aliño con gracia", añaden. La potencia sápida sube con una liebre estofada en civet con foie fresco a la plancha y su jugo reducido. Nos levantamos para hacer una reverencia.

Tarta de limón con merengue.

"La liebre lleva mucho fondo. Diez horas de cocción y luego otras diez de reducción, casi un día entero", aduce el chef. El viaje finaliza con un postre que se nos encapricha por recuerdos familiares: tarta de limón con merengue. Era el postre que nuestra abuela se curraba en los cumpleaños. Y lo encontramos aquí, en este restaurante donde te sirven sin que te des cuenta y elaboran una cocina celestial sin darse importancia. Ya queremos volver.

LAKASA - Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid. Tel. 915 33 87 15.