Restaurante ‘Lana’ (Madrid)

Cuando la parrilla argentina se encuentra con la alta cocina

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20/10/2024 –

Actualizado: 31/05/2023

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Los artífices de este tándem irrepetible son los hermanos Narváiz, Martín y Joaquín, que en un tiempo récord han conseguido que el restaurante ‘Lana’ (1 Sol Guía Repsol) se haya convertido en una de las aperturas más interesantes que ha dado Madrid en los últimos años. En plena calle Ponzano se encuentra la mejor embajada argentina que te puedas imaginar, un templo en el que las carnes -de diferentes cortes, maduraciones, etcétera- y las brasas son las protagonistas, pero donde también hay mucha querencia por lo verde, lo artesanal, lo honesto y, en general, todo aquello que emociona.

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“¡Qué bueno que vinieron los hermanos Narváiz!” Es lo que habrán pensado todos esos madrileños que, en este tiempo, no han dudado en acercarse a este espacio sin igual que desprende autenticidad por todos sus poros. ‘Lana’ es el proyecto con el que siempre soñaron estos dos hermanos cuyo principal objetivo es mostrar a la gente su manera de entender el fuego. Con todo lo que ello conlleva, claro está.

Los hermanos Martín y Joaquín Narváiz son al cargo de este templo carnívoro en la calle Ponzano.

Para entender el concepto sobre el que se sustenta esta singular parrilla argentina es necesario remontarse a los orígenes de Martín y Joaquín. Nacieron y crecieron en Tandil -dentro de la provincia de Buenos Aires-, y guardan tan buenos recuerdos de aquellos años en los que su padre, que trabajaba esquilmando ovejas, les solía preparar carne a la parrilla, que hace poco más de un año decidieron darle forma al más sentido y sincero homenaje que unos hijos pueden hacerle a un padre.

Aquí se pueden degustar algunos de los mejores cortes de la capital, confiados a Cárnicas Lyo y Discarlux.

“En realidad empezamos a planificar esto hace cinco años, que fue cuando mi hermano y yo trazamos la línea que debía llevar ‘Lana’ y que hoy sigue permaneciendo intacta”. Nos lo cuenta un resolutivo Martín poco antes de comunicarle a unos clientes interesados en realizar una reserva que tendrán que esperar algo más de dos meses, porque hasta junio están completos todos los días.

En 'Lana' elevan el nivel de la parrilla tradicional argentina con un carácter gastronómico.

De primeras puede parecer sorprendente una lista de espera de tal magnitud para una parrilla argentina, pero es algo que terminas entendiendo cuando empiezas a ver desfilar las piezas de entraña, ojo de bife, chuleta de vaca gallega o bife de chorizo que el equipo va colocando cuidadosamente sobre la mesa -a modo de escaparate- que está próxima a las brasas.

La atención y el cuidado del cliente es una de las señas de 'Lana'.

Los Narváiz definen ‘Lana’ como “una parrilla contemporánea con un toque gastronómico”. Y la verdad es que no nos puede parecer más acertada esa definición, ya que sus creadores consiguen desmarcarse, por multitud de razones, de los asadores que todos tenemos grabados a fuego -nunca mejor dicho- en nuestras mentes. ¡Ni siquiera huele a carne a la brasa y estamos a tres metros de la parrilla!

Vajilla y servicio se cuidan al maximo detalle para que toda la experiencia mantenga un alto nivel.

Algo que también nos llama poderosamente la atención es que los hermanos están pendientes, desde bien temprano, de todo lo que ocurre en el restaurante en todo momento. Para ellos todos los días y todos los clientes son igual de importantes, por eso se preocupan de que tu experiencia sea inolvidable desde el momento en el que atraviesas la puerta de su casa. Y eso siempre es de agradecer.

Las croquetas de cordero lechal, un entrante fundamental.

Una sabrosa empanada de vacío para comenzar.

La suma de todos estos detalles es la que te lleva a comprender cómo es posible que ‘Lana’ haya conseguido destacar de esta manera entre tanta apertura de relumbrón. “Que Madrid sea ahora mismo la capital gastronómica de Europa y que haya tantas novedades todos los meses lo vemos como algo positivo, nos hace más fuertes y nos obliga a estar constantemente mejorando”.

Los espárragos, de la huerta navarra, se pasan por las brasas y se cubren con salsa holandesa.

Antes de sentarnos a la mesa confirmamos que la complicidad entre ambos es enorme, basta una mirada de uno al otro para que se entiendan a la perfección y se pongan manos a la obra. Entendemos que esto es también consecuencia de llevar toda una vida juntos, no sólo dentro de los fogones. Y es que, a pesar de ser los argentinos más atípicos del mundo -no les interesa nada el fútbol-, se consideran mejores amigos y, siempre que pueden, quedan para jugar juntos al pádel o al golf. Y, ahora sí, que empiece el partido.

Un quincho en el centro de Ponzano

Ese espacio típico de las casas grandes en Argentina es el que ha servido de inspiración a los hermanos para dar vida a ‘Lana’. Para el que no lo sepa, nos referimos al lugar en el que conviven parrilla y comedor, con el único fin de poder acoger celebraciones familiares o con amigos, en las que el disfrute esté siempre garantizado.

El mimo con el que se trabaja la verdura se aprecia en estos guisantes lágrima mínamente cocinados.

Eso sí, hay sutiles diferencias. “No tratamos las carnes como se suele hacer en Argentina, nos gusta mezclar la forma de asar de allí con lo que se hace en el País Vasco”. A lo que Martín añade: “Al argentino le gusta la carne más hecha, es lo que conocemos como el punto argentino, por eso, cuando identificamos a un paisano en nuestro comedor, le preguntamos cómo desea el punto de la carne -al resto jamás se nos ocurriría-. También te digo que, una vez la prueban, se sorprenden y siempre vuelven, porque también les gusta este tipo de cocción”.

Martín es el encargado de emplatar la molleja de ternera.

Lo cierto es que bordan cada una de las elaboraciones que pasan por la mesa con mejores vistas de todo el restaurante desde que empiezan a aparecer los acertados entrantes. Y que conste que no hablamos sólo de carne. “También nos gusta dar la importancia que merecen a las verduras, que las ofrecemos a través de pasos individuales para cada persona”.

La molleja se puede acompañar de caviar.

Así luce el plato en mesa.

Se refiere a la alcachofa de Lodosa, que hemos pillado por los pelos, unos espectaculares guisantes lágrima -cocinados mínimamente- o los espárragos a la brasa, que no pueden ser más frescos ni de mayor calidad, que se acompañan en sala de una delicada salsa holandesa. Y algo parecido ocurre con su fina casquería, por eso no podemos dejar de recomendar su ya famosa molleja de ternera con caviar -esto último no es obligatorio-, que es uno de los bocados más hedonistas que se pueden probar ahora mismo en la capital. De locos.

Esta molleja con caviar es una de las elaboraciones que más elogios ha granjeado al restaurante.

Además de la sabrosa empanada de vacío a la brasa cortada a cuchillo, que es otro de los clásicos que no faltan en ninguna comanda de ‘Lana’, o las croquetas de cordero lechal -también cocinado al fuego-, cremosas y adictivas a partes iguales.

Joaquín Narváiz es el encargado de aconsejar el maridaje a los comensales.

Tras unos entrantes que nos dejan muy claro el nivel que se maneja en esta cocina y antes de entregarnos a las bondades del ojo de bife, uno de sus cortes estrella, compartimos con Martín nuestras impresiones acerca de esos platillos de bienvenida que ponen el listón muy alto. A lo que responde: “Para mí es muy importante que el comensal empiece y termine la experiencia en el mismo nivel, que no haya altibajos a lo largo de la degustación. ¿Por qué tiene que ser menos importante un entrante o un café que una carne? A mí me molesta terminar una buena comida en un restaurante con un café que no vale nada o con un postre que lo han comprado fuera”.

Los pimientos se posan en un primer paso en la parrilla y, después, se terminan al horno.

Y este nivel de exigencia es el mismo que se aplica el resto del equipo durante el servicio. No hay más que fijarse en cómo reciben a los clientes, a quienes invitan a pasar por la mesa de carnes mientras les dejan disfrutar de una cerveza o un vino, para luego charlar juntos y ser acompañados hasta su mesa. “Todo debe ser excepcional, desde la recepción de los clientes hasta la vajilla o el servicio en sala”, subraya Martín.

A la hora de servir los pimientos se acompañan con un pilpil de su jugo y unas patatas fritas.

Volviendo a lo puramente cárnico, que es lo que manda en esta casa, nos advierten que “la gente cada día entiende más cortes, maduraciones…”. Y Martín matiza: “Yo siempre he pensado que no hay que subestimar al cliente. Aquí, cuando se sientan a la mesa, muchos ya saben qué van a pedir y cómo lo van a querer tomar. Eso no quita que vengan con ganas de aprender y que la mayoría también se deje asesorar por nosotros”.

En 'Lana' también buscan dar a conocer la variedad que ofrecen los viñedos argentinos.

A estas alturas nos ha quedado claro que en ‘Lana’ prácticamente todo pasa por la parrilla, incluso el pan de masa madre -elaborado por ‘Viena La Baguette’-, que está impregnado de mantequilla ahumada y lo calientan pasándolo por la carbonera justo antes de servirlo. Por cierto, otro de los grandes aciertos es que en todo momento tienes la posibilidad de untar este sabroso pan con salsa chimichurri o salsa criolla. Eso sí, ni se te ocurra usarlo para la carne, porque estarías cometiendo un gran sacrilegio y no sabemos cómo se lo pueden tomar los hermanos Narváiz. Quedas avisado.

La popularida de 'Lana' llega a acarrear una lista de espera de varias semanas.

Y aunque casi todo -a excepción de la patata y los embutidos- es susceptible de pasar por las brasas del restaurante, no siempre se hace en el mismo orden. Por ejemplo, “el pimiento lo asamos primero en parrilla y lo terminamos en horno, pero con la chalota hacemos justo el proceso inverso”. Se refiere a los pimientos Palermo con pilpil de su jugo que, junto con las patatas fritas, contribuyen a mejorar, aún más si cabe, la degustación de cada uno de los trozos del ojo de bife.

La jugosidad y profundidad de sabor de este manjar nos lleva a preguntarles por los productores que hacen posible que esto esté ahora mismo al alcance de cualquiera -que esté dispuesto a pagarlo- en pleno centro de Madrid. Y nos dejan claro que todo lo que tiene que ver con carnes se lo confían a Cárnicas Lyo y Discarlux. “Hoy en día puedes encontrar varias empresas que pueden ofrecerte un mismo producto, por eso nosotros preferimos poner más el foco en las personas, con quienes estrechamos lazos y forjamos una buena relación, que van a hacer todo lo posible para seleccionarte el producto que mejor se adapta a tus necesidades”.

El comensal puede elegir la raza de ternera o el tiempo de maduración de la pieza.

Y esto no sólo ocurre con las carnes. “Para las verduras solemos trabajar con pequeños productores, generalmente del norte del país, como Jesús Aguirre, que está en Lodosa”. Aunque el reto no acaba ahí, luego hay que saber cómo trabajar cada uno de estos productos. “Es fundamental tratarlo con cariño y dedicación. En ‘Lana’ somos muy conscientes de que cualquier producto, si lo asas mal, te lo cargas. Por eso procuramos usarlo cuando está en su máxima expresión y darle el tipo de cocción que necesita. Si, además, le pones amor, el resultado es insuperable”.

En 'Lana' se condensa el espíritu de los quinchos argentinos, donde parrilla y comedor comparten espacio.

Al enfrentarnos a dos de sus postres, damos fe de que es realmente muy difícil de superar lo que ofrecen estos grandes profesionales hoy en día en este restaurante que rebosa argentinidad. A este respecto hay que destacar el poder evocador del flan de leche de oveja, al que no se le puede poner un pero, y la finura de una especie de tarta de chocolate superelegante, que por su textura recuerda más a una mousse y que en temporada puedes acompañar con unas lascas de trufa Tuber melanosporum. Sin duda, el mejor final dulce posible.

Aquí se trabaja más con el punto de la carne al estilo del País Vasco en lugar del argentino.

Argentina también en la copa

Otro de los rasgos distintivos de ‘Lana’ tiene que ver con su excelente -a la par que singular- bodega, que tampoco tiene nada que ver con lo que estamos acostumbrados a degustar en nuestro país. Ahora mismo se compone de alrededor de 800 referencias repartidas entre vinos blancos, tintos, rosados y dulces de origen argentino.

La bodega de 'Lana' alberga alrededor de 800 referencias.

A esto habría que sumar los champagnes, en su mayoría oxidativos -que maridan de fábula con las carnes- y elaborados por pequeños productores, además de una cuidada selección de vinos generosos con la que, según nos cuenta un ilusionado Joaquín, empezarán a trabajar en breve.

Una de las virtudes de la carta de vinos es su evolución constante.

Antes de dejarnos a solas con su hermano, que es el experto, Martín sentencia: “La bodega es el complemento perfecto de cualquier restaurante y aquí ofrecemos algo diferente. No te vas a encontrar ese vino de cabecera que sueles pedir en los otros restaurantes españoles a los que sueles ir. Ten en cuenta que hemos seleccionado estos vinos con mimo y con cariño, pensando en el disfrute del comensal”.

El trabajo del equipo de 'Lana' les ha valido su Sol Guía Repsol.

Mientras lo dice nos extiende una carta de vinos recién impresa, que incluye una extensísima variedad de uvas -hay vida más allá de la malbec o la torrontés- y, según nos confiesa, se actualiza cada pocos días. De hecho, de la última versión ha pasado apenas una semana.

“Lo de trabajar exclusivamente con vinos argentinos no es un capricho, queríamos contarle a los españoles, y más concretamente a los madrileños, que estamos viviendo un momento titánico y que tenemos la suerte de contar con una localización privilegiada, sobre todo si tenemos en cuenta cómo está afectando el cambio climático a los viñedos en todo el mundo”. Nos lo cuenta Joaco, que es como le llama su hermano, antes de matizar que todo esto se viene gestando desde hace tiempo.

El flan de leche de oveja es uno de sus postres más populares.

“Han pasado 20 años desde que el vino argentino decidió dar un golpe sobre la mesa y nuestro objetivo aquí es que la gente pueda probar cosas diferentes”. Se refiere a vinos tan sorprendentes como El Enemigo 2019 Chardonnay, un blanco con crianza biológica en velo de flor que es todo mantecosidad y que nos ha acompañado de maravilla durante prácticamente toda la comida. Además, este vino nos ha confirmado que las carnes maduradas pueden llegar a formar una dupla insuperable con algunos blancos.

Los Narváiz no pierden detalle de todo lo que sucede en la sala durante el servicio.

Completa la experiencia Parcela Los Nidos, de la bodega Cara Sur, una joya que tiene su origen en unos viñedos con más de 80 años de vida -principalmente bonarda con algo de barbera- y cuenta con el visto bueno del prestigioso enólogo Sebastián Zuccardi. Sin duda, una gran elección para acompañar el ojo de bife del que dábamos buena cuenta más arriba.

La textura de su tarta de chocolate se asemeja a la de una 'mousse'.

Aun así, como siempre hay alguien a quien le cuesta tener que adaptarse a otros entornos que no les resultan familiares, en ‘Lana’ también te ofrecen la opción de descorche, además de verticales muy interesantes con añadas históricas que hacen que la experiencia en esta casa roce lo sublime. No obstante, lo más habitual es que el comensal se deje en manos de Joaquín, nadie le va a asesorar mejor que él.

‘LANA’ - Ponzano, 59. Madrid. Tel. 626 869 855.