El fuego envuelve el arroz para aromatizar el grano.

Restaurante 'Las Bairetas' (Chiva, Valencia)

Arroces muy valencianos en un paellero descomunal

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Actualizado: 06/11/2017

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A solo 4 km del circuito de Cheste, dentro de una nave repleta de chimeneas en la falda de la montaña, el humo de las brasas envuelve decenas de paellas en 'Las Bairetas'. La familia Margós, con sus 110 metros lineales de paelleros, ostenta el récord de hacer más de 140 arroces a la vez.

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"La paella valenciana es la reina. Ahora hacemos un arroz de pato, ajos tiernos y alcachofas que es fantástico para invierno. Tenemos 18 tipos de arroces clásicos en la carta. No queremos innovar porque nos parece una falta de respeto a la tradición", explica Marcos, 34 años, el tercero de los cuatro hermanos Margós, que a los 12 ya estaba ayudando a su padre los fines de semana.

Pablo, el hermano pequeño, charla con unos clientes habituales.

Rafa Margós y Ana Benzal montaron un negocio, en su propia casa, de paellas para llevar hace 27 años, al ver que el campo no daba para una familia numerosa.

Marcos, a los mandos de las paellas, esparce el arroz que no se tocará hasta pasados 18 minutos.

"Mi padre plantaba algarrobas, cebolla, uva moscatel y olivas. Pero como no le llegaba el dinero, en el bajo se puso a hacer paellas. Nos pedían tantas que doblábamos. Todos ayudábamos desde niños. Nunca nos puso hora de llegar a casa cuando salíamos, pero a las 9 había que estar en marcha el sábado", cuenta el más pequeño, Pablo.

Marcos sabe cuándo está el grano en su punto solo escuchando la cocción.

El primero en arrimar el hombro fue el hijo mayor, Rafa, de 40 años, que se independizó hace poco y montó en Denia una sucursal de 'Las Bairetas', que está funcionando a pesar del miedo del clan por explorar otros territorios.

La alegre barra del restaurante.

Entrar en este restaurante por la puerta de atrás, la que da paso al paellero, te deja anonadado. Desde fuera, una veintena de chimeneas avisan de que no estás en un sitio cualquiera. Hace un día espléndido de finales de octubre, tanto que se puede comer en la terraza en mangas de camisa.

Marcos atento a varias paellas a la vez, cada una en un estadio diferente.

El primer shock es pasar de la explosiva luz del mediodía a la penumbra. Solo las llamas que lamen las paelleras alumbran el corazón de este negocio familiar. Es el territorio en el que oficia Marcos, quien solo con escuchar el crepitar ya sabe si el arroz está en su punto y hay que retirarlo del fuego.

Sardina ahumada con crema de escalivada a la brasa y picada de pan y frutos secos.

"Aquí dentro se alcanza una temperatura de hasta 70 ºC en verano. Usamos leña de pino seca porque es más rápida y aporta aroma, deja menos rescoldo y es más recta para ordenar, entre 45 y 50 toneladas al año", dice mientras faena con varias paellas a la vez, como si tantos grados fuesen gajes del oficio.

Pablo en su cocina de Las Bairetas, desde la que oficia con devoción

Pablo en su cocina, desde la que oficia con devoción.

A su lado, el pequeño, Pablo, quien a sus 27 años despunta como el más creativo de la saga. Es el amo de la cocina, contigua al paellero y que da paso al comedor, inmaculadamente mediterráneo. En la sala, se respira una eufórica tranquilidad, la de saber que te encuentras en un lugar donde está garantizado tomarse una buena paella. Rodrigo, el hermano que faltaba, de 36 años, es sumiller y jefe de sala.

Cococha de bacalao con al i pebre.

El detalle del romero

Los aperitivos que prepara Pablo dan idea de su interés por actualizar la cocina de toda la vida. Sardina ahumada con crema de escalivada a la brasa y picada de pan y frutos secos, encurtidos y vinagre de Módena; cococha de bacalao con al i pebre de ajos tostados a la brasa y piel de cítricos para aportar frescura; conejo a la brasa deshuesado con muselina.

Conejo a la brasa con muselina.

Mientras, en uno de los fuegos de entre los 110 metros lineales de paellero, Marcos y su ayudante nos cuentan cómo hacen la paella, que es la reina de 'Las Bairetas'. Lo primero es contar con un arroz adecuado. Ellos son fieles a la variedad Senra, marca 'La Perla' de Teodoro Alepuz, cultivado en La Albufera, porque "aunque no es tan cereal y por tanto resulta más difícil de cocer, suelta más almidón y absorbe mucho más caldo que el bomba, que lleva una película que protege el grano".

Eligiendo un vino de la zona en la bodega del restaurante.

Otro de sus principios es que los ingredientes de la paella no pueden sobrepasar al arroz para que no le quiten protagonismo. "Sofreímos la carne de pollo y conejo, cuando casi está el punto echamos la judía. A los cuatro minutos añadimos el tomate rallado, el pimentón y el agua hasta los clavos de la paellera. Lo dejamos a fuego fuerte durante 40 minutos para que se haga el caldo.

Una rama de romero, que infusiona solo durante tres minutos.

Cuando queda muy reducido se deja reposar media hora, para que la carne pierda la tensión y acabe de soltar todos los jugos que le puedan quedar. Después vuelves a poner leña, echas agua, rectificas de sal, esparces el arroz e infusionamos tres minutos con una rama de romero. La cocción son 18 minutos en total, entre 8 y 10 muy fuerte para que las llamas la envuelvan y aromaticen. Luego vamos retirando el fuego del centro hacia las orillas, permaneciendo en el centro los rescoldos. Se forma debajo una cámara que impide subir el calor porque el fuego lo frena alrededor, si no podría quemar el almidón".

Para terminar, tarta de queso explosiva.

Llega el momento del polémico socarrat. Por norma, lo hacen "sin", a no ser que se lo pidan de antemano "porque no a todos les gusta". Y a la mesa rápidamente: bastan dos minutos para que se pase. Por eso se niegan a hacer arroces melosos para llevar a casa.

LAS BAIRETAS - Prolongación Ramón y Cajal, s/n. Chiva, Valencia. Tel. 962 52 13 73.