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"Siempre estamos dándole una vueltina a las recetas. No nos gusta quedarnos estancados en lo que ya hacemos". Javier no para ni un minuto en cocina. Terminado el servicio de desayunos del hotel donde está alojado su restaurante, el equipo arranca el mise in place para un servicio en el que quedan ya pocas mesas libres. "En una ciudad pequeña como León, el comprobar que muchas de las reservas son de clientes que han estado ya 4 o 5 veces en nuestra casa es muy estimulante", confiesa. Hoy toca esmerarse con la limpieza de una enorme pieza de besugo, coprotagonista de un refrescante ceviche acompañado de boniato y aceitunas gordal y kalamata.
En 'LAV' -Laboratorio Alfonso V, el histórico hotel leonés que le da cobijo- (1 Sol Guía Repsol 2021) el chef Del Blanco lleva tres años sacándole mucho rendimiento a los pescados y mariscos que, aunque estemos en tierra de secano, siempre han estado muy presentes en la cocina leonesa. "Esta era zona de arrieros y paso habitual entre el Cantábrico y la capital, así que aquí se ha trabajado mucho la merluza, el bacalao, el atún, el cabracho...". En la carta, por eso, no faltan los salpicones de bogavante asturiano, la merluza de pintxo de la lonja de Vigo con vainas y berberechos de Carril o el tartar de bonito del Norte con ajoblanco, carpaccio de uvas y gotitas de aceite de albahaca.
Desde Burela le llega, de la mano de su proveedor El Rubio, una ventresca de 2 kg que confitan ligeramente que acompañará a un caldo de esencia de tomates de Mansilla, infusionado durante 24 horas, un refrito de ajetes y un tomate aliñado con vinagre de mencía de León. "Le doy muchísima importancia a los caldos y fondos en mis elaboraciones. Es una de las lecciones que aprendí de mi paso por 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol). Para mí, Josean Alija es un maestro de la pureza y de poner en valor la sencillez del producto", admite el cocinero. En Mansilla, donde en agosto los tomates exhiben sus mejores galas, también cultivan la variedad verde mejicano con la que elaboran un gazpacho que refresca y da un punto de acidez a un bombón de carabinero de Huelva relleno de caviar de mújol y huevas de vinagreta.
Pero si por un producto siente devoción el cocinero es por la legumbre. Y en Castilla y León, estas tienen apellidos regionales: las lentejas verdinas de la Armuña, las judías del Barco, las alubias de La Bañeza y los garbanzos Pico Pardal. Con las primeras confeccionan una tapita –oda a ese arte del tapeo que se profesa en el Barrio Húmedo y en el Romántico de la ciudad– de caldo con trucha en la base con el que arranca el menú. "Con los garbanzos, Javier ha hecho un guiso con foie de pato y boletus, que es al que más cariño tengo de la carta. Es un homenaje al plato favorito de mi padre, que fue cocinero y propietario del 'Amancio' durante 27 años y se jubiló hace dos", recuerda, orgulloso, su hijo, el sumiller Daniel Giganto.
Giganto está más feliz, si cabe, este nueva temporada. Ha conseguido, por fin, dar rienda suelta a sus dos grandes pasiones –con permiso del fútbol–: quesos y vinos; o vinos y quesos, que, como en el caso de mamá o papá, es a veces difícil decantarse. En el centro del luminoso comedor del restaurante, diseño de Pascua Ortega, luce un carrito de quesos que sustituye a las tablitas de cuñas que salían antes de cocina ya cortadas. "Mi aspiración es tener uno como el de Abel Valverde en 'Santceloni' (3 Soles Guía Repsol). Ahora nuestros clientes pueden levantarse, acercarse al carro, verlos y conocer con más detalle la historia que encierra cada uno de ellos. Hay que enamorarse de los quesos antes incluso de probarlos", asegura el sumiller, que formó parte del equipo de sala de 'elBulli' en 2008.
Habitualmente, la selección la conforman 11 quesos, "la alineación perfecta, como buen futbolero que soy". Siempre hay oferta de la tierruca, como el Cremosos El Palacio, de ovejas de 'Toral de Guzmanes'; o el coupage de tres leches Castrocastillo de la quesería 'Siete Lobas' de Javier Barrera en Ardón. De otros rincones nacionales, destacan el azul Savel, "quizá el mejor que se elabora en estos momentos en España": untuoso, pura mantequilla, elaborado con leche de vaca Jersey en Chantara (Lugo); el Tronchón de Albacete, "que aparece mencionado en El Quijote; o los Galmesano, "al estilo de los parmesanos, pero en piezas más grandes. A estos queseros gallegos les obligaron los italianos a cambiar la fórmula para no entrar en conflictos legales y ahora los hacen con más cantidad de leche frisona (16 litros por kg) y más meses de maduración (15), lo que les aporta mayor mantecosidad".
De más allá de los Pirineos ofrecen un gran Comté de 16 meses –máxima categoría– afinado por Marcel Petit, "quinta generación de afinadores de quesos en Francia"; un Stilton del norte, "donde quince familias de ganaderos aportan la misma cantidad de leche para su elaboración"; o el Lola Montez, con corteza de flores de las laderas de los Alpes bávaros, con una historia de amor entre el rey de Baviera y una bailarina que Giganto disfruta contar a los comensales.
Hay que reconocer, sin embargo, que si por algo Daniel siente verdadero orgullo, ese que hincha el pecho y pone vidriosos los ojos, es por su vino. Es cierto que la bodega de 'LAV' presume de ser "junto a la de 'El Capricho' (1 Sol Guía Repsol), la mejor de la provincia", al contar con 250 referencias de 14 denominaciones, con especial dedicación a los DO El Bierzo y DO León, grandes añadas de vinos clásicos nacionales y una importante selección de grandes cru de Burdeos (Petrus, Cheval Blanc, Château d'Yquem, Haut-Brion...). Pero la niña de sus ojos estos meses es el DG.
El presidente del grupo VAMUCA –propietario del restaurante–, Antonio Vázquez, es un gran aficionado a los vinos. De hecho cuenta con varias bodegas en Ribera del Duero. De una de ellas, con viñedos ubicados en ese triángulo de oro formado por Gumiel del Mercado, La Horra y La Aguilera (Burgos), acaba de salir la primera añada (2016) del tinto fino San Cucufate. "Hace dos años Antonio me propuso hacer mi propio vino. Y yo, que me meto en todos los charcos con los dos pies, me lancé a ello". Así nació DG, un blanco "elaborado siguiendo las enseñanzas de grandes enólogos, como la familia Palacios, que en El Bierzo refrescan las uvas tintas prieto picudo con algo de blanca albarín. Yo lo hice al revés: 93 % albarín y 7 % prieto picudo". Cada vino se hizo por separado y se juntaron para la crianza en madera 1 año con sus lías y luego 6 meses de reposo. "Es solo para compartir en 'LAV', con los clientes y amigos, pues apenas tenemos 240 botellas; aunque prometemos más añadas".
Es una buena opción para maridar el cochinillo, con la corteza crujiente al estilo castellano, con esféricos de manzana reineta de El Bierzo, gelatina de sidra y una cremita de patata baby de 'Hijolusa' (Ribaseca). O para las albóndigas de pitu de caleya con cigala o la paletilla de lechazo con cremoso de coliflor y almendras.
Para los postres, con la versión deconstruida de la tarta de San Marcos (nata en dos texturas, financiers aromatizados con azahar, naranja y yema tostada con gel de vainilla), es recomendable atreverse con alguno de los cócteles con los que maridan el menú degustación. Un Generoso mule, "el tradicional Moscow mule al que cambiamos el vodka por Pedro Ximénez"; o el Bloody Mary con cecina, "siguiendo ese lema tan nuestro de hacer cocina por y para León".
El restaurante 'LAV' se encuentra en la primera planta del hotel 'Alfonso V', uno de los más afamados del casco histórico de León. Reformado recientemente por el decorador de cabecera de la casa, Pascua Ortega, mantiene ese porte provincial con casi cien años de historia, aunque sin renunciar a los últimos avances, como la apertura de puertas de las habitaciones con el teléfono móvil.
La luz entra por la enorme claraboya que preside el hueco de la escalera que se eleva ocho plantas. La mayoría de las estancias, algunas abuhardilladas, cuentan con vistas a la silueta recortada de la catedral gótica de Santa María de Regla, que se eleva sobre los tejados de los edificios clásicos de la calle Ancha y la concurrida plaza de Santo Domingo, por donde transita el día a día de una ciudad que está para comérsela.
RESTAURANTE 'LAV' - Avda. del Padre Isla, 1. León. Tel. 987 79 81 90.
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