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En la cocina de 'Leartá' la ilusión tiene sabor, aroma y hasta tacto. Es el ingrediente principal que llevan cocinando a fuego lento los cuatro profesionales que dan vida a este precioso proyecto que acaba de ver la luz en el corazón de Sevilla. También hay un poco de atrevimiento, una pizca de miedo -siempre tan necesario- y mucho, pero mucho talento.
Solo hace falta intercambiar algunos minutos de charla con cada uno de quienes lo han hecho posible, empezando por Manu Lachica, para percatarnos. A él, uno de los dos chefs que lideran los fogones de 'Leartá', este templo a todo lo que suene y sepa andaluz, lo encontramos al teléfono con uno de los productores que les surten del mejor material. El polen que protagoniza uno de los platos está a punto de llegar.
Prácticamente todo está listo. Las escasas mesas —cinco, para ser exactos— repartidas por la pequeña sala se hallan dispuestas con todos sus detalles: la servilleta bordada; la cuchara posada sobre una figura de mármol en el impecable mantel. En cocina, tras un cristal, Rita Llanes —partner in crime a los fogones— ultima los detalles de uno de los platos del menú. Eliel Varela, sumiller, coloca con delicadeza cada botella de vino en una llamativa bodega a la vista, mientras que Rosana de la Cruz, quien se ocupará de la parte más dulce, revisa que los utensilios y cubiertos se encuentren relucientes. No queda nada para que los primeros comensales ocupen las mesas. Para que caten y disfruten de 'Leartá' con todos los sentidos. Pasen, y vean, porque la función está a punto de comenzar.
Todo comenzó en Galicia. Allí fue donde el destino hizo que un andaluz, una catalana y dos venezolanos confluyeran, conectaran e idearan lo que, tras varios años de idas y venidas madurando la idea primigenia, haya desembocado en 'Leartá'. El punto de encuentro fue 'Culler de Pau' (3 Soles Guía Repsol), donde se curtieron en las maneras y fórmulas de la alta cocina. Sin embargo, cada uno había desarrollado anteriormente —y continuó haciéndolo después— su carrera en diferentes proyectos.
Nombres como 'Bagá' o 'Lasarte', 'Estimar', 'Mugaritz' o 'Tohqa' se cuelan entre los curriculums de estos cuatro amigos -dos parejas- que decidieron aunar ingenio y pasión. “Buscábamos un sitio pequeñito que pudiéramos permitirnos. Al final, esto es algo nuestro, de los cuatro, y tenía que ser peleado. Queríamos un alquiler no demasiado alto y no queríamos el estrés de la alta cocina de la que venimos todos, con mucha presión y mucho ritmo. Buscábamos un poco la calma”, nos cuenta Manuel.
Un concepto al que fueron dando forma poco a poco, pero con un fin muy claro: querían que sus comensales, una vez traspasaran las puertas de 'Leartá', se sintieran como en casa. “Vemos esto como un sitio para vivir, algo íntimo donde estar cómodos y hacer las cosas como queremos. Por eso no trabajamos con camareros, solo somos nosotros cuatro. Queremos transmitir la sensación de cuando haces una comida con los amigos y familia en casa y vas saliendo de la cocina con lo que preparas”, afirma el chef. “La idea es juntar lo que nos gusta a cada uno y brindarlo a quien nos venga a visitar. Es un poco cantar y contar nuestra pasión en este sitio”, añade Eliel.
Exacto: ahí está la clave. Y las raíces, tratándose de un restaurante gastronómico en Sevilla, tenían que ser de lo más auténticas. Por eso no dudaron un segundo a la hora de echarse a la carretera para conocer de primera mano, no solo a productores, bodegueros, queseros y hasta apicultores, sino también, por ejemplo, al herrero de la localidad de Pilas (Sevilla) que se encargó de diseñar y hacer la forja de las originales lámparas que decoran el local, y que están inspiradas en los enrejados de las ventanas del sur; o las patas de las mesas, que brotan del suelo como troncos de árbol. “Este es un lugar de encuentro entre oficios con arraigo. En este caso, con arraigo andaluz”, defiende Manu. Y tiene toda la razón.
Y continúan esos oficios plasmados en los propios azulejos hidráulicos que decoran suelos y paredes, elaborados artesanalmente en Olivares. También en la cerámica donde posan con maestría cada uno de sus platos: algunas piezas vienen directas de Arjonilla, Jaén, donde tiene su base Cantarico Alfarería. De la misma provincia son los bancos de esparto para colocar el bolso de los comensales. “Si vamos hasta el fondo con estas cosas, pues con el producto que trabajamos, más todavía”, reconoce Manu mientras mira de reojo la puerta de 'Leartá': no son pocos los curiosos que se acercan hasta ella para preguntar por la apertura.
“Tenemos como idealizado el hecho de que el producto siempre viene igual, pero siempre hay que ver cómo evoluciona eso. Y si no estas en contacto con los productores es imposible. Hay que tener conversaciones todos los días. Y si resulta que un día no ha venido muy bien, no pasa nada, para eso somos cocineros y le daremos una vuelta”, completa. La comunicación como base del trabajo, del entendimiento y la conexión. Solo hay que observar en la distancia a los cuatro anfitriones para entender que su relación se basa, sobre todo, en ello. Un ingrediente intangible tan importante o más que el resto.
Pero queremos conocer también quiénes se hayan en la sombra. Es decir: hasta dónde han ido en busca de esos productos que protagonizan cada uno de los 11 pases que conforman el único menú degustación con el que cuenta 'Leartá'. Materia prima de primerísima calidad que llega desde los rincones más remotos de Andalucía. “Fuimos a ver los jamones en Cumbres Mayores (Huelva), para buscar el cerdo ibérico 100 %. La gamba blanca la encontramos en Isla Cristina, y la miel es de mi pueblo, Aznalcóllar (Sevilla). Incluso Eliel encontró una bodega en Villanueva del Ariscal con unos vinos excelentes. Y lo hacemos todo juntos, vamos en patrulla. Lo disfrutamos y nos quedamos con la sensación de: qué bonito está siendo todo esto”, nos confiesa Manu.
Y no hace falta que lo jure, porque se hace notar que hay mucho de emocional en cada paso. Pasión que se ve reflejada también en el plato, claro, donde sorprenden con recetas clásicas pero reinventadas a su manera con un objetivo muy sencillo: darles el sello. “Defendemos mucho el respetar la receta de siempre y seríamos incapaces de hacer unas espinacas con garbanzos o unas pavías de bacalao aquí, porque lo que hay en Sevilla para este tipo de platos es espectacular. Pero hacemos lo contrario: nos quedamos con la esencia de la técnica y le damos una vuelta”, nos comenta el chef.
¿Y de qué hablamos exactamente? Pues de combinaciones tan extraordinarias como la que aúna el primero de los pases, donde la aceituna y el altramuz se dan la mano de una manera deliciosa. Otra obra de arte culinaria resulta el tomate asoleao con manteca helada y pan. “El tomate lo trabajamos como si fuera una zurrapa: se asolea —se pone a secar al sol— y lo acompañamos de un mollete que nos traen de El Bosque, en Cádiz, de unos de los pocos molinos que quedan todavía de piedra. La manteca helada nos la hace Rocío, de la heladería 'Bolas' de Sevilla. Nos gusta colaborar también con otros negocios de la ciudad” apunta Manu.
Así se desarrolla en la cocina de 'Leartá' un cuatro manos perenne en el que Rita y él trabajan, se aportan y complementan a la perfección. “Intentamos llevar un poco el control de todo los dos”, afirma Rita. “Quizás yo me encargo un poco más de la organización o la parte estructural. Manu tiene muchas ideas siempre, y de toda esas ideas yo digo: bueno, esta, la aterrizamos”.
Gracias a ese ingenio combinado, el talento queda reflejado en el plato de manera constante. También en el pase bautizado como ovejas/girasoles, inspirado en un campo de girasoles por el que pasta un rebaño de ovejas. Manu y Rita trabajaron codo con codo en esta idea hasta darle forma. “La idea era la de hacer un guiso de pipas de girasol pero tratándolas como si fueran legumbres. Preparamos un fondo a base de carne de oveja antigua y sobre ella ponemos una espuma de mantequilla de oveja de Calaveruela. Terminamos con yogur y polen”, nos explican. El cuenco de cerámica, elaborado en exclusiva para ellos, tiene un hermoso fondo de girasol perfecto para la ocasión.
¿Y la parte dulce? Pues los postres, dos en este caso, corren a cargo de Rosana, que tuvo que darle cuerda a su creatividad y tirar de valentía para poder plasmar en sabores las ideas que Manu tenía en la cabeza. “Es muy divertido. Te hace pensar, investigar y entrar mucho más en contacto con el producto. Buscar la solución con todo el conocimiento que tienes para llegar a lo que te pide”, nos confiesa la repostera. Tras pruebas y más pruebas, catas y más catas, lo consiguieron: un delicioso —e inesperado— postre a base de apio, y otro con anís y matalauva, ponen una maravillosa guinda al pastel.
Con alcohol o sin él: brindar por la vida, en 'Leartá', es fácil. De hecho, ya se encarga Eliel de que así sea: el joven sumiller es además biotecnólogo alimentario y un gran experto en fermentaciones. Es más: nos advierte de que está preparando una selección de bebidas sin alcohol para ofrecerlas como maridaje al menú. Un añadido más a las oportunidades que brinda. ¿Entre las opciones? Deliciosas creaciones propias como las kombuchas, la cerveza sin alcohol o el vermú.
Mientras nos habla de las múltiples joyas que ha sido capaz de encontrar cuando visitaba pequeñas bodegas de Andalucía, coloca una a una las copas recién lavadas y relucientes en el aparador. Milimétricamente ordenadas. Absolutamente impolutas. “La carta está elaborada pensando un poco en todos, pero comenzamos con unas 60/70 referencias porque el espacio así lo exige. Eso sí: va a ser una carta muy rotativa”, nos advierte.
Un listado cuidado hasta el detalle para que las opciones satisfagan a los paladares más clásicos, pero también a los atrevidos que quieran ponerse en sus manos. Además, han querido tener en cuenta una parte de la experiencia que, en ocasiones, se deja un poco en el olvido. “Vamos a trabajar también con café de especialidad. Me gusta contarlo porque es un reto hacer esta estructura de restaurante y lograr lo que queremos hacer, porque el espacio es el que hay y no nos podemos permitir meter una máquina de café”. Por eso mismo han optado por recibir el mejor asesoramiento, el que llega de Wander Coffee, de Jaén, quien les surtirá del mejor grano. “Compramos un molinillo especial para molerlo al instante y hacemos una extracción diferente que no requiere de una maquina como tal”, apunta Eliel.
Entre charlas y explicaciones, llega la hora. Las notas de una guitarra española suenan por los altavoces del restaurante justo cuando atraviesan la puerta de entrada los primeros comensales. De repente, todo comienza a fluir como si los cuatro, Manu, Rita, Eliel y Rosana, llevaran toda una vida trabajando en equipo. Como si 'Leartá' no solo acabara de ver la luz. La suerte está echada; las cartas sobre la mesa. Pero la confianza y las ganas con todo pueden. Es hora de caminar solos hacia un más que asegurado éxito.
'LEARTÁ' - c/ Padre Tarín, 6. Sevilla. Tel: 614 342 384.
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