María José Martínez, al ritmo del producto. Foto: Sofía Moro

Restaurante 'Lienzo' (Valencia)

Un Sol en la cocina

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Actualizado: 03/01/2018

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María José Martínez, cocinera y dueña del restaurante 'Lienzo', es uno de los talentos gastronómicos más prometedores del panorama actual. Acaba de ser reconocida con un Sol Repsol, tras solo tres años al frente de su propia cocina. No podría hacerlo sin su marido Juan José Soria, jefe de sala. Juntos han construido un restaurante con alma mediterránea.

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El verano en que cumplió diez años comenzó a cocinar para su hermano y para sus padres. Además de los platos caseros que había aprendido de su madre, María José Martínez (Alhama de Murcia, 1984), la chef y propietaria de 'Lienzo' –junto con su marido Juan José Soria– comenzó a preparar los postres de cuadernillos de cocina que regalaba Tulipán. Recuerda perfectamente su primer postre: "Unos palos catalanes: unos iban con crema pastelera y caramelo; y otros, con trufa y cobertura de chocolate". Ese día, de plato principal hizo lentejas por primera vez. Le había enseñado su madre. Le encantaba el fogón.

Irresistibles navajas con mole y habitas. Foto: Eva Máñez

Poco más de veinte años después, María José, que acaba de recibir un Sol Repsol, nos presentó en la mesa, ya en su propio restaurante, el obulato (papel de patata) con mantequilla de sobrasada perlas de miel y albahaca, que es uno de sus platos estrella. El obulato es un papel de patata muy muy fino, que resulta de la fécula, con el que se hacen los recubrimientos para los medicamentos. Mientras lo saboreamos, nos explica el proceso: "Vamos poniendo una capa encima de otra, hasta siete, unidas con un almíbar, lo metemos al horno, deshidratamos y se queda la tosta crujiente. Y encima, la mantequilla de sobrasada y las perlas de miel".

Todo listo en la cocina para trabajar sin parar. Foto: Sofía Moro

Este plato insólito cumple la máxima de la cocinera: respetar el producto, trabajarlo con honestidad, no enmascarar. "Creé este plato porque me recordaba a la infancia. Quería hacer un plato que fuera típico de mi pueblo y deconstruirlo. Que fuera fino y elegante, que se viera que hay sensibilidad detrás", asegura. Así que, de aquel pan de hogaza con sobrasada y miel que se comía de niña, preparado por su abuela, salió esta exquisitez, que efectivamente sabe al producto con el que está hecho. El plato es laborioso: hacer la mantequilla, por ejemplo, cuesta una mañana entera, y al final la sobrasada se te funde en la boca, no tiene la textura habitual.

María José prepara afina los detalles del obulato. Foto: Eva Máñez

¿Qué queda de aquella niña que hacía postres en verano? "Pues un montón de tradición culinaria de mi abuela, de mi madre, el conocimiento del producto… Nadie de mi familia venía de la hostelería, pero sí de la huerta, de la vaquería, de los olivos, de la caza menor, de los frutales, de la matanza, de hacer el embutido. Yo aquí he llegado a hacer hasta salchichas caseras", apunta.

Dar placer y felicidad

Pero vamos poco a poco. Tras la niña cocinitas llegó la estudiante de Química. Y una noche, llegó la llamada. "Nos habíamos juntado a cenar en el piso de estudiantes, en Murcia. Todos mis amigos siempre iban detrás. '¿Qué vas a hacer de comer?', decían. Sabían que había hecho cocido, por ejemplo, se juntaban y venían, o compraban la comida y yo cocinaba. Así que una de esas noches, dije, tengo que dedicarme a esto que es lo que más me gusta. Dar placer y felicidad a otras personas. Si lo hago con mis amigos, ¿por qué no lo puedo hacer con el resto del mundo?", explica. Así que abandonó Química (que asegura que habría sido su profesión en caso de no haberse apartado) y se fue a estudiar a la Escuela de Hostelería de Murcia.

Ambiente en el local valenciano. Foto: Eva Máñez

Aterrizó en la Ciudad Condal recién terminada la carrera, en el 'Café 1907', con Xavier Sala, en pleno barrio de Sarriá, en uno de los edificios modernistas más bonitos de Barcelona. Aprendió, despuntó y decidió venirse a Valencia poco después. Entró en la ciudad por una puerta gigante: el restaurante 'El Poblet' de Valencia, de Quique Dacosta (donde aprendió, por ejemplo, la técnica del obulato). Allí estuvo un año de jefa de partida de entrantes, que es algo así como una mini cocina dentro de la cocina. Luego se independizó y abrió 'Lienzo', donde tres años después, esta mujer perseverante, curiosa, apasionada y talentosa, ha recibido su primer Sol.

Ultimando un plato en la cocina. Foto: Eva Máñez

"Quería desarrollar mi propia línea de cocina, tener algo propio. Llevaba años aprendiendo y trabajando para otros. Y ahora quería una cocina de autora, de producto mediterráneo, de raíces murcianas, de cocina tradicional de Valencia. Quería todo eso con mi huella. Coger un producto, desarrollar diferentes técnicas, diferentes elaboraciones y crear un plato, respetando el producto inicial. Lo que hacemos aquí lo hacemos de verdad, hay honestidad, no engañamos a nadie", cuenta con seguridad. "Valencia está a un nivel gastronómico alto y la gente busca lo que nosotros hacemos y lo valora. Era una buena ciudad para asentarnos".

El equipo de cocina, sin un minuto para parar en la hora punta. Foto: Sofía Moro

El Sol, claro, los ha llenado de felicidad. "Tú no piensas: 'Me van a dar el Sol'. No trabajas para eso, pero claro que te gustaría y cuando te lo dan te hace mucha ilusión, porque es el reconocimiento al esfuerzo, al día a día. Nos lo da gente experta, gente muy sabia". Cuando le pregunto qué cree que ha hecho para merecerlo, no lo duda: "Provocar. Lo que hemos hecho en Valencia ha sido eso. Yo soy de Murcia y toco palos valencianos y eso hay gente a la que le provoca bastante. Lo hemos hecho en el buen sentido, hemos estado danto una vuelta de tuerca a platos tradicionales, desde la tradición, innovando. Y hemos respetado el producto y hemos ido superándonos poco a poco porque cuando empezamos aquí teníamos muchas limitaciones".

Jugosa pechuga de pichón con hummus. Foto: Eva Máñez

Ese trabajo del que habla se resume en una jornada que arranca temprano. La pareja vive enfrente del Mercado Central, que es su sitio favorito para comprar y el lugar al que de hecho van cada mañana. A las siete y media están allí. "Juanjo y yo compramos lo que hace falta, lo que los proveedores no pueden traer. Y cuando cambiamos de estación, también voy a inspirarme".

Preparando la sala concienciudamente. Foto: Sofía Moro

Un alma propia

A las diez y media llegan a 'Lienzo' junto al resto del equipo, los ocho profesionales que lo forman. Van desfilando los proveedores. A las doce y media comen juntos en el comedor del restaurante, los platos caseros y tradicionales que cocinan para ellos. "Los domingos hacemos arroz al horno porque le alegramos la semana al señor", dice María José refiriéndose a su marido. A las 13,30, como dice precisamente Juanjo, el jefe de sala, se abre el telón, empieza la función, que acaba a las cinco y se abre de nuevo a las ocho y media. Entre medias, vuelven a casa, meriendan, ven series y regresan a su hábitat.

Gamba roja de Denia con pesto cítrico y chiquillo murciano. Foto: Eva Máñez

La sala es luminosa, espaciosa y cálida. Su jefe de sala –que un día anduvo 42 kilómetros entre plato y plato– siente que la ha hecho suya, que la ha dotado de alma propia. "Yo no tenía ni idea. Había sido siempre cocinero, y cuando llegamos al restaurante supe que tenía que quedarme con esto, aprender, para que el hilo entre la cocina y la mesa no se rompiera. La comunicación se rompe si el jefe de sala es malo. Dejé de leer libros de cocina para leer los de los jefes de sala. Tengo un referente, Abel Valverde, de 'Sant Celoni'".

Además del obulato, ese día María José nos dio de comer otros tres platos propios. Y en cada uno de ellos había una intención.

La cocinera elaborando el Calamar dashi con encurtidos y su mantilla. Foto: Eva Máñez

El Calamar dashi con encurtidos y su mantilla sabía a mar. Había llegado vivo esa mañana. "Yo quería un plato con este producto que fuese monumental. Una oda al calamar. Así que respetándolo, lo empecé a trabajar con delicadeza, le di vueltas para encontrar una textura y la busqué en el baño de agua, que tenemos (que es un aparato de laboratorio que introdujeron los hermanos Roca en la cocina). Quería una textura que fuera mantecosa pero sin ser chiclosa y que fuese crujiente. Lo logré. Luego lo cortaba en filamentos. También una salsa asiática, y me fui al dashi (un polvito que lleva bonito y kombu deshidratado), al jengibre, que confité con ajo para quitarle el regusto que deja. Me faltaba la textura crujiente, así que cogí la tinta para darle ese toque, y ese punto salino y creé la mantilla". Lo que logra es un crujiente, un enrejado negro que has de romper y mezclar con el resto del plato y que efectivamente, es la oda a la que aspiraba.

El tercer hallazgo fue un Fartón de centollo, tamarindo y cacao del collaret. "Yo quería hacerle un homenaje a algo tan típico como el fartón, así que me inventé este plato. Compramos la levadura y hacemos la masa, le damos la forma y lo dejamos fermentar hasta que triplique su tamaño. Lo convertimos en un producto salado, relleno de mar, con el centello desmigado, cebolla, camarón deshidratado y fruta, con una salsa de chile, melaza, tomate. Parece un hot dog… lo de arriba es una yema de huevo que texturiza por congelación. Le añadimos tamarindo y lo rellenamos con eso, y le ponemos ese cacahuete típico de Valencia que a mí me gusta mucho".

Fartón de centollo, tamarindo y cacao del collaret. Foto: Eva Máñez

El cuestionario de la cocinera

El primer plato en 'Lienzo'

La coca de rosbif. "Lo elegí porque las cocas son una tradición en Valencia y yo quería darle un rollo diferente. Compraba el redondo, lo sellaba bien, lo laminaba muy finito y lo iba rizando con rúcula. Elegí el rostbeef porque me pareció un producto que no se estaba usando mucho ese primer año, hace tres. Yo miro siempre lo que hace el resto de la gente e intento diferenciarme. Luego le añadí una salsa agria, mezclum y unas perlas de cebolla morada y cebollita balsámica. Gustó mucho".

De lo que más orgullosa te sientes

"De ser valiente. De no tener miedo, de ser muy tozuda y no decaer nunca. Yo enseguida me vengo arriba, siempre intento ver el lado positivo y buscar un camino. Y de que todo eso lo pueda llevar acabo con mi marido en armonía. De haber construido esto juntos, de estar 24 horas con él y no matarnos".

Lo que más detestas

"La falta de humildad en la profesión, la falta de respeto. Del trabajo diario: el escandallo, sentarme delante de un ordenador. Y en un restaurante: los largos tiempos de espera. Me irrita. Me desespera".

¿Y qué detesta el jefe de sala?

"Bueno, en esta casa pensamos que el cliente no siempre tiene la razón. Ni en sala ni en cocina. Ese cliente que piensa que somos la servidumbre en lugar del servicio… no tiene razón".

Dentro de cinco años…

"Nos vemos aquí en Valencia, o por ahí, con un nano (niño) por ahí danzando… No suelo plantearme eso, es un trabajo del día a día, a lo mejor un día te toca el Sol, que no lo lo tenía en mente; o la semana que viene me voy a pasar el día al restaurante de Berasategui…".

El sitio pendiente

El restaurante francés 'Maison Pic', en Balance, de Anne-Sophie Pic. Me encanta su cocina, es una mujer además, con tres estrellas Michelin. También tengo ganas de ir a Carmen Ruscalleda, en Sant Pol.

RESTAURANTE LIENZO - Plaza de Tetuán, 18 derecha. Valencia. Tel. 963 52 10 81.