Javier y Ángel llevan casi dos décadas haciendo de 'Lugaris' un sitio especial en Badajoz.

Restaurante ‘Lugaris’ (Badajoz), para sentirte como en casa

Cuando el cliente es de verdad lo primero

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Actualizado: 10/05/2022

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Si de algo saben en el restaurante ‘Lugaris’ (Badajoz) es de escuchar a su clientela. Eso les ha permitido sobrevivir durante 16 años a una crisis económica y a una pandemia haciendo una cocina propia pero sin perder jamás de vista las exigencias de sus comensales, la mayoría de ellos pacenses. Un ejercicio de humildad, que unido a su talento, ha hecho de este restaurante un lugar de confianza.

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El restaurante ‘Lugaris’ (1 Sol Guía Repsol) está ubicado en un chalet, con sus muchas habitaciones ahora convertidas en salones, al que se accede desde un patio cubierto por una glicinia, que cuando acudimos está en pleno estallido primaveral, cargada con sus flores violeta. Para Javier García, chef, y Ángel Perita, jefe de sala, era muy importante el lugar donde instalar su negocio porque su proyecto desde el principio se planteó como un sitio en el que el comensal se sintiera como en su propia casa.

Boletus salteado con jamón y torta de barros.

“Queremos que los clientes estén relajados, tranquilos, en un ambiente muy casero”, explica Ángel coincidiendo con Javier que esa sensación también la han conseguido con un equipo estable y fijo con el que trabajan prácticamente desde que empezaron, como Amina, la camarera, que lleva con ellos desde que abrieron hace más de 16 años, o Gerardo, ayudante de cocina. Muchos clientes vienen aquí a visitarlos, con la confianza que da conocer a los dueños y a los trabajadores, que en muchos casos se han convertido en amigos.

Javier García, el chef de 'Lugaris', organizando el trabajo en la cocina.

Han logrado llevar el hogar hasta sus platos. Con el carpaccio de presa ahumada con aceite de trufa y virutas de queso, Javier ha ido incluso más allá: arrastra con el olfato y el paladar hasta el momento de la curación de la matanza, un proceso que en Extremadura se hace siempre en familia al calor del hogar. “Son unos sabores muy de la dehesa. Este plato recuerda a la matanza, a cuando embuchas y pones a secar el salchichón y el chorizo cerca de la chimenea para que se seque y coja ese sabor a humo que después se te queda en la boca”, asegura Javier sobre su plato estrella. “Quiero que la persona que lo coma tenga sensaciones de cuando era pequeño y el carpaccio es un plato que te lleva mucho a esa nostalgia y recuerdos de la infancia”.

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Vieira a la plancha con una crema de calabaza.

Arrancar esos recuerdos es más fácil cuando lo que se usa en la cocina es en gran parte extremeño, como el comensal. “Nosotros intentamos tener un buen producto de la zona”, explica el chef que lleva casi dos décadas siendo tan fiel a sus clientes como a sus proveedores. Ese kilómetro 0 se percibe con claridad en sus embutidos, como el jamón o el lomo ibéricos, en sus quesos, como la torta de barros que acompaña a sus boletus salteados con jamón.

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La terraza a la entrada del local, es una maravilla en cualquier época del año.

La esencia de su cocina reside en el respeto a la tradición. “Nos gusta mucho trabajar con platos y guisos muy nuestros, dándole un toque creativo. Por ejemplo, tenemos en la carta un rabo de toro, que está estofado como el de toda la vida, simplemente nosotros lo hemos envuelto en un crepe con una salsa en su propio jugo y lleva una manzana caramelizada”, afirma Javier. “En Extremadura hay grandes platos, muy ricos y económicos como las sopas de tomate o las de ajo. ¿Quiénes somos nosotros para olvidar nuestros platos? Hay que revalorizarlos”, dice orgulloso de sus raíces Javier.

Javier emplatando su rollito de cordero relleno de ciruela con una crema de maíz.

En ‘Lugaris’ cuentan con un menú degustación para dar a conocer la identidad de su gastronomía en seis platos a un buen precio (39 euros). Pero en esta casa, donde lo primero es el cliente, el menú degustación queda para esos que vienen un día a probar por primera vez, para los demás está su carta, más o menos fija, y, por supuesto, sus platos fuera de carta. “Así damos variedad porque nuestro público siempre es el mismo, toda la semana viene a comer, aquí tenemos poco turismo, entonces, el 85% de la gente con la que trabajamos es local”, explica Ángel sobre cómo se las ingenian para que sus clientes no se aburran. El día que visitamos ‘Lugaris’, fuera de carta había manitas de cerdo guisadas, paletilla de cordero lechal o croquetas de patera, entre otras propuestas con olores pacenses.

Su carpaccio de presa ahumada es una reminiscencia de la matanza hecha y curada en casa.

El compromiso

Javier y Ángel se hicieron amigos trabajando juntos en el ‘Monasterio de Rocamador’ hasta que Javier se marchó a ‘Torre de Sande’ (1 Sol Guía Repsol). La química entre la sala y la cocina se hace evidente en la larga relación de amistad entre estos dos hombres, que el uno acaba las frases del otro y se ríen con las mismas bromas. Pero, especialmente, comparten la misma idea de negocio que se basa en escuchar atentamente los gustos y peticiones de sus asiduos sin descuidar la atención en sala. “Si nos faltan un camarero, se reducen el número de mesas. Mejor tener menos y hacerlo bien, que llenarte los bolsillos y que el cliente salga descontento”, comenta Ángel muy consciente de lo que implica estar en la sala tomándole el pulso al público.

1 Sol Torre de Sande Cáceres, Cáceres Restaurante · Cáceres, Cáceres

Extremeña
Mercado

Un clásico de la casa: Bacalao con alioli gratinado y la vinagreta de tomate y aguacate.

Cuando decidieron abrir ‘Lugaris’, una evolución de la palabra “lugares” que a ello les recuerda al pueblo (uno es de Nogales y el otro, de Barcarrota), a la dehesa, en definitiva, a casa, pensaron que sería un buen momento para iniciar su sueño. Aún recuerdan los dos la fecha de apertura: el 24 de noviembre del 2005. Querían imprimir su experiencia en un proyecto propio, pero tuvieron poco tiempo para los egos si es que el algún momento pensaron en imponer su santa voluntad. Primero una crisis económica brutal y después una pandemia aterrizan a cualquiera que desee mantener su negocio abierto. Y así fue como aprendieron a escuchar. “Al final la carta te la hace la gente. Hay platos que no podemos quitar y otros que después de probarlos en sala, si funcionan, los incorporamos. A mí me puede parecer un plato estupendo, pero eso no lo decidimos nosotros”, dice Javier quien confía plenamente en las impresiones que tiene Ángel en el comedor. “Somos de los restaurantes más viejos de Badajoz, hay muchos que han cerrado”, asegura el jefe de sala siendo consciente de que eso requiere de un esfuerzo diario.

El local cuenta con más de 200 referencias en su bodega.

En esa línea de cuidar a su cliente, el restaurante con capacidad para 70 comensales al máximo, no remonta mesas. Al que reserva se le espera y al que llega, se le deja quedarse hasta que se quiera marchar. Entre los platos favoritos de la gente está su Bacalao con alioli gratinado y la vinagreta de tomate y aguacate y el Rollito de cordero relleno ciruela con una cremita de maíz. A Ángel, a cargo de la bodega, le gusta proponer algún vino de la tierra, como Selección de Viña Puebla (D.O. Ribera del Guadiana). Sin embargo, en el local cuenta con “unas 200 referencias, 18 denominaciones de origen. España está representada en su totalidad desde Galicia, Levante, Cataluña, Andalucía o Castilla-La Mancha y Castilla y León… Aunque de lo que más hay es de Ribera del Duero, Rioja y Ribera del Guadiana”, subraya Ángel mientras abre Selección.

Helado de tres capas con helado de vainilla con tocinillo de cielo y en la base un bizcocho borracho.

En la terraza bien cuidad de ‘Lugaris’, bajo las flores violeta de la glicinia que se suma al color que predomina en las paredes, el bullicio de la ciudad se desvanece. Cuando llega el postre de tres capas con helado de vainilla, tocinillo de cielo y base de bizcocho borracho estamos tan cómodos que entendemos las palabras que repite el asistente habitual: Aquí se siente uno como en su casa. Desde luego, Javier, Ángel y todo su equipo han logrado su objetivo.